Slivkový lekvár patrí medzi najobľúbenejšie zaváraninové pochúťky. Príprava lekváru spočíva v dlhom varení ovocia s cukrom, aby sa z ovocia dôkladne odparila voda. Tým sa ovocná dužina stáva hustejšou, zlepšuje sa jej chuť a predovšetkým sa dá dlhšie skladovať. Či už máte radi tradičný slivkový lekvár, alebo experimentujete s inými druhmi ovocia, tento článok vám poskytne všetky potrebné informácie a recepty na prípravu dokonalého domáceho lekváru.
Výber ovocia na lekvár
Na zaváranie vyberáme zdravé a čerstvé ovocie. Vyhneme sa ovociu, ktoré je už prezreté a príliš mäkké. Aj na džemy a marmelády používame len zdravé ovocie. Nuž, najdôležitejšie bude vybrať si ovocie, ktoré sa bude krčiť pri stopkách - potom bude sladké a nebudete musieť do lekváru pridávať cukor!
Mirabelky: Ideálne ovocie na lekvár
Mirabelky, drobné zlaté slivky, sú ideálnym ovocím na domáce zaváranie. Ich šťavnaté dužiny sú prirodzene plné pektínu, preto sa z nich pripravuje hustý lekvár a džem bez chemických prísad. Mirabelky (slivky Prunus domestica) sú malé guľaté plody so žltou šupkou a jemným bielym povlakom. Dužina je pevná, šťavnatá a sladká s tónmi sušených marhúľ a medu. Pochádzajú z francúzskeho regiónu Lorraine, kde sa pestujú variety Mirabelle de Metz a Mirabelle de Nancy. Vyznačujú sa vysokým obsahom vitamínov A a C, draslíka, vápnika, fosforu a vlákniny.
Ak máte možnosť, vyberajte si ovocie priamo od pestovateľov alebo z trhu, kde máte istotu čerstvosti a kvality.
Príprava ovocia
Ovocie dôkladne umyte a osušte. Každé ovocie rozrežte na polovicu a odstráňte kôstku a stopku zo stredu. Tento postup pomôže oddeliť aj červivé alebo plesnivé plody. Nezabudnite, že surové ovocie nesmiete jesť ani používať na konzervovanie, pretože je to nebezpečné pre vaše zdravie.
Na prípravu lekváru sú potrebné len dve suroviny: cukor a slivky v pomere 1:4, t. j. na 2 kg ovocia použite približne 500 g cukru.
Zaváranie lekváru v hrnci: Krok za krokom
Varenie v hrnci je najpoužívanejší, aj keď časovo náročný spôsob prípravy lekváru. Do štandardného parného hrnca na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok.
- Polovicu pripraveného ovocia vložte do hrnca a posypte polovicou cukru. Nemiešajte!
- Na cukor položte zvyšné ovocie a zalejte ho octom, opäť bez miešania. Po uplynutí tejto doby postavte hrniec na mierny oheň a varte bez pokrievky 5 hodín.
- Najdôležitejšie je, aby ste pri varení nepoužívali lyžicu, nech vás to akokoľvek láka. Ocot nebude mať negatívny vplyv na chuť sliviek, všetka jeho vôňa a chuť sa počas varenia vyparí a vy si ušetríte drhnutie hrnca.
Pred varením je vhodné ovocie trochu roztlačiť alebo rozmixovať ponorným mixérom, aby sa z neho uvoľnil pektín, ktorý spôsobuje, že ovocie „zdžemovatie“. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
How To - sterilise jars
Zahustenie lekváru a želírovacia skúška
Lekvár zahusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín, až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek. Egrešový, čučoriedkový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový, marhuľový černicový a ríbezľový odparujeme 0,4 l vody na 1 liter pretlaku.
Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový. Ak sa džem ešte nezoželíroval, jednoducho ho nechajte trochu dlhšie povariť a znova skúste. Nenechajte ho však variť príliš dlho (max. 10 minút!), v opačnom prípade dôjde k zničeniu pektínu z ovocia.
Dochucovanie a aróma
Ak je to potrebné, lekvár dochutíme kryštálovým cukrom, kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 - 0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení. Lekváre aromatizujeme podľa chuti ku koncu varenia: mleté klinčeky, zázvor, škorica, vanilková dreň. Práve to dodá lekváru jedinečnú vôňu a chuť! Ďalším dobrým nápadom je pripraviť výborný lekvár s korenistým nádychom!
Plnenie do pohárov a skladovanie
Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme. Babičky radili teplý slivkový lekvár nechať odkrytý vychladnúť, lebo pri chladnutí sa ešte vyparuje voda a tak sa vytvára pevná vrstva chrániaca výrobok pred vytváraním plesní. Až potom túto lahôdku naplnenú v téglikoch, kameninových nádobách, kartónových obaloch vyložených pergamenom zaviečkovali či zakryli pevne previazaným celofánom. Lekváre, džemy a kompóty skladujte na chladnom a tmavom mieste. Zavarené ovocie je dobré skladovať na suchom a chladnom mieste, napr. v pivnici alebo v špajzi.
Pri plnení je najdôležitejšie to, aby okraje pohárov zostali čisté, pretože kvapky na okraji skla alebo v závite viečka začnú čoskoro plesnivieť. Plnenie je najlepšie s pomocou lievika na džemy, pretože jeho otvor dokonale zapadá do pohárov. Sklenený otvor môžete po naplnení utrieť čistou kuchynskou utierkou.
Sterilizácia pohárov a viečok
Alfou a omegou všetkého je pri zaváraní a robení marmelád absolútna čistota. To znamená - poháre treba pred použitím dôkladne vysterilizovať a to isté sa týka aj viečok. Tie sterilizujeme tak, že ich necháme asi 20 minút variť v hrnci s vodou - musia byť úplne ponorené. Poháre môžeme sterilizovať niekoľkými spôsobmi - napríklad takisto ako viečka, v hrnci s vriacou vodou. Druhou metódou je, dať ich na plech s trochou vody a sterilizovať v rúre - 20 minút pri 180 stupňoch. Najrýchlejšia je sterilizácia v mikrovlnnej rúre, tam stačí päť minút. Vo všetkých prípadoch treba dávať pozor pri manipulácii s pohármi, pretože robíme s horúcim sklom.
Možnosti sterilizácie pohárov:
- 10 minút v parnom hrnci pri 100 °C
- 10 minút v rúre pri 100 °C (vypláchnuté poháre a potom umiestniť na čistý rošt dnom nahor)
- 10 minút v hrnci s vriacou vodou a trochou octu
Dôležitá informácia: Pri plnení džemom musia byť poháre stále teplé a nie studené, inak by sa mohli prasknúť, keď sa do nich naleje horúci džem.
Alternatívne spôsoby prípravy lekváru
Varenie v hrnci nie je jediným spôsobom prípravy chutného lekváru. Lekvár môžete pripraviť aj v rúre, v domácej pekárni alebo v umývačke riadu.
Pečenie v rúre
Tentoraz je pomer 1:10, takže na 0,5 kg cukru budete potrebovať 5 kg sliviek. Ako predtým - umyte, osušte a zbavte jadier slivky. Pripravené slivky vložte do pekáča, posypte cukrom a premiešajte. Celé to vložte do predhriatej rúry. Po uplynutí pol hodiny znížte teplotu na 170 °C. Každú polhodinu slivky v pekáči premiešajte. Pečte 2 - 3 hodiny, kým sa šťava neodparí a ovocie nie je tmavšie. Teraz pridajte arómu a prípadne rum a pečte ďalších 10 minút. Po uplynutí tohto času preložte ovocie do čistých, vypálených a suchých pohárov a postavte hore dnom. Takto pripravené ovocie nechajte úplne vychladnúť.
Príprava lekváru v domácej pekárni
Domáca výroba džemu sa stáva čoraz populárnejšou, a to nielen pre jeho výbornú chuť, ale aj pre možnosť kontroly nad použitými surovinami. S príchodom domácich pekární sa táto činnosť ešte viac zjednodušila. Príprava marhuľového džemu v domácej pekárni je jednoduchá a rýchla.
Ingrediencie pre marhuľový džem z domácej pekárne:
- 1 kg zrelých marhúľ
- 0,5 kg želírovacieho cukru (pomer 2:1)
- 1 lyžička kyseliny citrónovej (voliteľné, pre zvýraznenie chuti a konzerváciu)
- Čerstvé lístky mäty (voliteľné, pre osviežujúcu chuť)
Postup prípravy:
- Marhule dôkladne umyte, zbavte ich kôstok a nakrájajte na menšie kúsky. Môžete ich aj rozmixovať ponorným mixérom na hrubšiu kašu, ak preferujete hladšiu konzistenciu džemu.
- Nakrájané alebo rozmixované marhule vložte do nádoby domácej pekárne. Pridajte želírovací cukor a kyselinu citrónovú (ak ju používate).
- Zapnite program určený na výrobu džemu alebo marmelády. Väčšina domácich pekární má špeciálny program, ktorý automaticky reguluje teplotu a čas miešania. Ak vaša pekáreň nemá takýto program, môžete použiť program na pečenie s nízkou teplotou a dlhším časom. Napríklad, program "džem-jam", ktorý trvá 80 minút.
- Po skončení programu skontrolujte hustotu džemu. Ak sa vám zdá príliš riedky, môžete ho nechať ešte chvíľu variť v pekárni alebo v hrnci na sporáku. Dve lyžičky džemu dajte na tanierik a zistite hustotu, ak sa po vychladnutí zdá málo hustý, primiešajte dve rovné lyžičky kyseliny citrónovej.
- Hotový džem nalejte do čistých, suchých a sterilizovaných pohárov. Pri pridávaní džemu do pohárov môžete pridať aj lístky čerstvej mäty. Poháre pevne uzavrite viečkami.
- Naplnené a uzavreté poháre otočte viečkom nadol a nechajte ich takto stáť približne 5-10 minút. Tento krok pomáha vytvoriť vákuum a zabezpečiť lepšiu konzerváciu džemu. Potom poháre otočte späť a nechajte ich vychladnúť.
Zaváranie v umývačke riadu
Zaváranie v umývačke riadu je prvým z moderných, obľúbených a nepochybne i netradičných spôsobov. V umývačke riadu môžete zavárať všetko, od uhoriek cez huby až po kompóty. Na zaváranie v umývačke sú vhodnejšie poháre s klasickým viečkom so závitom. Tie s kovovým „systémom“ a gumeným tesnením nemusia špliechanie a natriasanie prežiť. Poháre zatvorte viečkami normálne ako pri klasickej sterilizácii.
Predtým, ako budete zavárať v umývačke riadu, by ste ju mali nechať prepláchnuť (napr. na čistiacom režime) bez použitia čistiaceho prostriedku, soli, leštidla alebo iného chemického prostriedku. Ak sa tento krok rozhodnete preskočiť, všetku chémiu z umývačky vyberte aspoň počas zavárania. Keď budete mať umývačku pripravenú, poukladajte do nej zaváraniny, a to v minimálne 5 cm rozostupoch, viečkami nahor. Ubezpečte sa, že sa poháre nemôžu prevrátiť alebo prekĺznuť cez väčší otvor o poschodie nižšie.
Keďže na sterilizáciu ovocia aj zeleniny bohato stačí teplota od 70°C do 80 °C, nastavte na umývačke režim s touto teplotou a dĺžkou 1,5 - 2 hodiny. Ak máte lacnejší alebo starší model, je dosť pravdepodobné, že maximálna teplota, ktorú môžete nastaviť, je iba 60 - 65 °C. Po skončení sterilizácie poháre vyberte, poukladajte na utierku - hore dnom, a prikryte uterákom alebo ďalšími utierkami.
V umývačke riadu môžete úspešne zavárať rôzne druhy ovocia, lekvár, kyslé miešané zmesi (uhorky, baranie rožky, cibuľu, kápiu a mrkvičku), čučoriedky a šalát z uhoriek.
Využitie lekváru v kuchyni
Lekvár je naozaj lahôdka a dá sa vyjedať len tak z fľaše. Ale odložte lyžičku a nechajte si ho aj na pečené buchty. Lekvár je fantastický do domácich buchiet a koláčov. U nás doma ide tiež do pečenia či do buchiet na pare. Či už sa rozhodnete pre tradičný slivkový lekvár, mirabelkový džem alebo iný ovocný variant, domáce zaváraniny sú skvelým spôsobom, ako si uchovať chuť leta a jesene po celý rok.
| Druh ovocia/zeleniny | Faktor |
|---|---|
| Jablká | 1.2 |
| Slivky | 1.1 |
| Marhule | 1.15 |
| Hrušky | 1.25 |
tags: #ako #zavarit #lekvar #v #hrnci