Francúzsko je krajina preslávená svojou kuchyňou a syry sú neoddeliteľnou súčasťou francúzskej gastronomickej identity. Každý región sa môže pochváliť typickým jedlom, vínom a tiež syrom. Bývalý francúzsky prezident Charles de Gaulle raz povedal: „Ako môže niekto riadiť krajinu, ktorá má dvestoštyridsaťšesť druhov syra?“ Dnes sa toto číslo takmer zdvojnásobilo, odkedy de Gaulle vyslovil tieto slová v roku 1962. Niet divu, že francúzske syry patria medzi prvotriedne delikatesy, ktoré si získali obľubu po celom svete. Francúzsko je svetovým lídrom v produkcii syrov, existuje viac ako 400 druhov syrov.
Potešenie zo stolovania patrí k francúzskej identite. Francúzska večera sa skladá z niekoľkých chodov, medzi ktoré patrí aj výber syrov. Tradičný syrový tanier musí obsahovať minimálne štyri odlišné druhy - čerstvý, tvrdý, plesňový a dobre uležaný mäkký syr. Syry sa na misu obvykle ukladajú v smere hodinových ručičiek, ľahšími a jemnejšími druhmi počínajúc a výraznými končiac.
Kategórie francúzskych syrov
Svet syrov je nesmierne bohatý a rozmanitý. Existujú desiatky druhov syra, ktoré sa delia najmä podľa dĺžky zrenia, typu mlieka a tvrdosti. Francúzske syry môžeme rozdeliť do niekoľkých základných kategórií:
- Mäkké syry: Majú smotanovú chuť, zrejú len pár dní a rovnako rýchlo sa musia spotrebovať.
- Polotvrdé syry: Majú jemnú chuť aj vôňu, ktorú získajú mesačným až polročným zrením.
- Tvrdé syry: Sú charakteristické výraznou chuťou, pevnou štruktúrou a dlhou trvanlivosťou.
- Parené syry: Vyrábajú sa zrážaním mlieka syridlom, vďaka ktorému získajú špecifickú štruktúru aj tvar.
- Plesňové syry: Sú aromatické, majú pikantnú chuť, krémovú textúru a pleseň, ktorá im dodá jedinečnú chuť.
Ako sa vyrába tradičný francúzsky Camembert | Regionálne jedlá
Najznámejšie francúzske syry
Tvrdé syry
Cantal
Najznámejším tvrdým syrom je určite Cantal, jeden z najstarších francúzskych syrov. Cantal je tvrdý až polotvrdý typ syra, ktorý trochu pripomína anglický čedar. Pochádza z čias Galov a je to jeden z najstarších syrov vo Francúzsku. Cantal vyrábaný na farmách v regióne Auvergne v strednom Francúzsku môže byť v jemnejšej, jeune verzii. Silnejšia, vyzretejšia verzia entre deux je určená pre ľudí, ktorí uprednostňujú výraznejšiu chuť. Orieškovo zemitá chuť Cantalu je lahodným doplnkom do polievok a šalátov. Vo Francúzsku je to populárna voľba pre gratinovanie. Syr Cantal sa vyrába viac ako 2000 rokov. Zreje zhruba 3 mesiace, no starý Cantal môže zrieť až pol roka, vďaka čomu má výraznejšiu chuť. Vo vnútri má syr krémovejšiu štruktúru, kôrka je hrubá a sivastá. Cantal je považovaný za jeden z najstarších syrov v histórii.
Comté
Ďalším obľúbeným tvrdým syrom je syr Comté, ktorý sa varí z mlieka kráv pasúcich sa vo výške 400 m n.m. Horský syr sa vyrába v oblastiach na hraniciach so Švajčiarskom a jeho chuť sa odvíja od stavu samotných kráv. Najčastejšie je jeho chuť ovocná, slaná, prípadne pikantná a jemne orechová. Comté je francúzsky tvrdý syr vyrobený výlučne zo surového mlieka od kráv plemien Montbéliard a Simmental Français v masíve Jura. Syr s tradíciou, ktorá má svoj pôvod v potrebe farmárov z Haut-Duob vyrábať aj v zime. Chovatelia mlieka spojili svoje sily s cieľom vyrobiť tento vzácny syr. Tak sa zrodili slávne „Frutières“, ktorých je dnes viac ako 150. Z Comté sa rýchlo vyvinul syr „Grand Cru“, t. j. syr najvyššej kvality, ktorý bol nielen veľmi populárny vo Francúzsku, ale získal si aj celosvetovú slávu. Proces zrenia prebieha v zrecích pivniciach minimálne 4 mesiace.
Mäkké syry
Brie de Meaux
Brie - praotec všetkých francúzskych syrov. Jeho lahodnú chuť miloval už francúzsky panovník Ľudovít XIV., ktorý ho musel mať na stole každý jeden deň. Vyrábajú sa dva druhy - Brie de Meaux a Brie de Melun. Pomenované sú podľa miest neďaleko Paríža, v ktorých sa tieto syry vyrábajú. Brie de Meaux, niekedy označovaný ako „Le Roi des Fromages“ alebo „kráľ syrov“, sa môže pochváliť históriou, ktorá siaha až do čias cisára Karola Veľkého v roku 774. Dobre sa kombinuje so Champagne. Má jemnú, maslovitú textúru a orieškovú chuť. Brie je syr zo surového kravského mlieka. Obsahuje minimálne 45 % tuku. Má tvar splošteného valca (s priemerom 35 až 37 cm, hrúbkou 2,5 cm) s váhou približne 2,6 kg. Celý kraj Seine-et-Marne a časť nasledovných krajov: Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Yonne.
Camembert
Nemenej známy je kvetinový francúzsky syr Camembert, ktorý sa už dlhé roky vyrába v oblasti Normandia. Camembert je mäkký syr krémovej konzistencie, jeho chuť sa postupne mení spoločne s jeho starnutím. Camembert, pravdepodobne jeden z najznámejších syrov vo Francúzsku. Legenda tvrdí, že Marie Harel vyrobila syr v roku 1791 potom, čo sa tomuto remeslu naučila od kňaza pochádzajúceho z Brie. Harel predstavila svoj syr Napoleonovi III v roku 1855 a cisárova záľuba v ňom posilnila jeho povesť. Krémový syr si získal ďalšiu obľubu, keď surrealistický maliar Salvador Dalí našiel inšpiráciu pre svoje slávne taviace hodiny po tom, čo videl koliesko tekutého syra mäknúceho na slnku. Najlepší je pri izbovej teplote na čerstvej bagete podávaný s Beaujolais alebo iným ľahkým červeným vínom, bielym vínom z Burgundska alebo Loiry, ale i k tradičným pohárom studeného normandského jablčného muštu.
Camembert je francúzsky mäkký syr, ktorý pochádza z Pays d'Auge v Normandii. Má charakteristickú plesňovú kôrku so svetlohnedým mriežkovaním. Cesto slamovožltej farby býva rovnomerne zrelé, bez kriedovitosti v strede. Syr má čistú bylinkovú arómu s príjemným nádychom húb. Pri výrobe sa mlieko nechá mierne ohriať, a potom sa doň vloží syridlo. Približne o hodinu až o hodinu a pol sa mlieko zrazí. Hneď potom je syrenina dostatočne pevná, aby sa plnila do dierkovaných foriem. Syry odtečú, naočkujú sa na povrchu plesňou Penicillium camemberti (synonymum Penicillium candida) a solia sa. Camembert možno podávať na rôzne spôsoby - obaľovaný, vyprážaný, zapekaný alebo ako súčasť šalátu so zeleninou. Skvele sa hodí k sladkým prílohám, ako sú hrozno či melón. Rovnako dobre ladí so slanými doplnkami, ako sú orechy a krekry. Výborne chutí aj na toaste. Jeho chuť možno zvýrazniť podávaním s červeným vínom alebo šampanským.
Saint Nectaire
Saint Nectaire je polomäkký syr vyrobený z kravského mlieka. Kravy sa pasú na vulkanickom teréne regiónu Auvergne. Tento syr zdobil stôl Ľudovíta XIV. Hoci Saint Nectaire nájdete v každom obchode s potravinami vo Francúzsku, je podstatný rozdiel medzi tým, čo dostanete z farmy a tým, čo pochádza z priemyselných mliekarní. Veľkí výrobcovia často predávajú svoj syr bez toho, aby umožnili primerané zrenie, čo má za následok horšiu chuť a textúru ako u farmárskeho. Saint Nectaire je hladký a krémový, má zemitú vôňu pivníc a sena a orieškovú, hubovú chuť, ktorá sa dobre hodí k akémukoľvek ľahkému, strednému alebo plnému červenému vínu.
Tomme de Savoie
„Tomme“ je všeobecný výraz, ktorý znamená „koleso syra“. Tomme de Savoie pochádza zo Savojska, vo francúzskych Alpách. Tento polotuhý syr sa vyrába z odstredeného kravského mlieka, vďaka čomu má relatívne nižší obsah tuku. Mliečna textúra Tomme de Savoie má hubovú chuť a zemitú vôňu. Výborne sa hodí k čerstvej bagete. Stredne červené víno z Côtes du Rhône alebo Shiraz prináša zaujímavú kombináciu s týmto rustikálnym syrom.
Reblochon
Reblochon, ktorý pochádza z oblasti Álp, je nedostupný v Spojených štátoch, pretože nespĺňa zákony o pasterizácii. Príbeh Reblochonu sa začal farmármi, ktorí sa zdržali dojenia svojich kráv až do konca, aby znížili svoju produkciu, čím ušetrili na daniach. Keď colník odišiel, farmári opäť začali dojiť a čoskoro zistili, že mlieko je teraz bohatšie na tuk. Toto mlieko použili na výrobu Reblochonu (v preklade „znova dojiť“). Zrenie syra v jaskyni alebo pivnici vytvára výraznú bylinkovú chuť, silnú dochuť a jemne štipľavú vôňu. Je dôležité, aby tento syr neprezrel, pretože zhorkne. Reblochon je ideálnou voľbou pre fondue alebo tartiflette.
Crottin de Chavignol
Zatiaľ čo v údolí Loiry vo Francúzsku existuje niekoľko rôznych druhov kozieho syra, Crottin de Chavignol zostáva najobľúbenejším. Tento rustikálny syr má pevnú štruktúru s orieškovou chuťou. Ako dozrieva, stáva sa robustnejším a krehším, vďaka čomu je ideálny do šalátov. Šalát s teplým, grilovaným Crottin de Chavignol je obľúbeným predjedlom vo väčšine francúzskych reštaurácií. Perfektne sa hodí k bielym vínam zo Sancerre. Je to najmenší kozí syr a dokonca aj najmenší syr!
Époisses
Époisses sa označuje ako „syr s umytou kôrou“, ktorý sa pravidelne konzervuje v tekutinách, ako je soľanka, pivo, víno alebo korenie. Tento proces mu dodáva výraznú vôňu a červeno-pomarančovú kôru. Recept na Époisses, ktorý pôvodne vyrábali mnísi zo 16. storočia, bol neskôr odovzdaný miestnym farmárom, ktorí v tomto procese pokračovali až do moderného veku. Tento syr nie je ideálny na varenie.
Cancoillotte
Aj keď to nie je najznámejší syr vo Francúzsku, je možno najneobvyklejší. Cancoillotte, vyrobený jemným roztavením syra Metton na malom plameni, pridaním mlieka, soli a masla, má tekutú textúru, ktorá funguje dobre za tepla aj za studena. K dispozícii vo väčšine francúzskych supermarketov. Je hladký a trochu lepkavý, chutí vynikajúco s vínom odrody Pinot Noir. Je to príjemné občerstvenie s trochou chleba. Vďaka tejto tekutej textúre je ideálny pre veľké množstvo pokrmov, poliate pečené zemiaky, pridané do polievok a omáčok alebo natriete na sendvič.
Pérail
Syr Pérail je polomäkký syr, ktorý sa produkuje v oblasti Aveyron v južnom Francúzsku. Vyrába sa z ovčieho mlieka, čo mu dodáva zaujímavú chuť. Syr zvyčajne dozrieva dva až tri týždne, než je pripravený na konzumáciu. Má mäkkú, krémovú štruktúru. Ide o univerzálny syr, dobre sa kombinuje s ovocím, orechmi a medom, čo z neho robí ideálny doplnok syrového taniera. Syr je chutný aj samostatne, podávaný so sklenkou vína. Pérail nie je tak známy ako niektoré iné francúzske syry, pretože sa nevyrába vo veľkom množstve.
Plesňové syry
Roquefort
Azda najobľúbenejším modrým syrom je Bleu d’Auvergne, ktorý sa zrodil v 19. storočí. Miestni farmári experimentovali s plesnivým žitným chlebom, pomocou ktorého sa snažili vytvoriť lahodný, aromatický a voňavý syr a my musíme uznať, že sa im to podarilo. Ak ste ešte nepočuli o syre zvanom Roquefort, mali by ste to ihneď napraviť. Ide o jeden z najslávnejších syrov vyrábaných na juhu krajiny. Roquefort sa vyrába z ovčieho mlieka a zreje výlučne vo vlhkých jaskyniach. Roquefort sa vyrába zo surového plnotučného ovčieho mlieka. Syr posiaty modrou plesňou nie je lisovaný a je nízko dohrievaný, kôrka má vlhký povrch. Obsahuje minimálne 52 % tuku. Má tvar valca s priemerom 19 až 20 cm a hrúbkou 8,5 až 10,5 cm, jeho váha sa pohybuje medzi 2,5 a 2,9 kg. V pôvodnej Provincii Rouergue. Historický symbol pre oblasť Causses a Valleys of Aveyron. Od 15. storočia boli obyvateľom Roquefortu udelené určité privilégiá.
Fourme d’Ambert
Fourme d’Ambert pochádza z rímskych čias, vytvorili ho Galovia a Druidi takmer pred tisíc rokmi. Je krémovejší ako väčšina ostatných modrých syrov a je ľahko rozpoznateľný podľa jedinečného vysokého valcovitého tvaru. Fourme d’Ambert, ktorý sa vyrába z pasterizovaného mlieka od kráv Salers chovaných v regióne Puy-de-Dome, trávi najmenej dva mesiace v jaskyniach, aby dozrieval. Spóry Penicillium roqueforti, pridané po úplnom odležaní syra, poskytujú výrazné modré žilky. Fourme d’Ambert je vynikajúci do šalátov, pridáva sa do suflé alebo samotné s chrumkavým chlebom. Lahodná kombinácia so sladkými vínami zo Sauternes. Tento syr nie je pre začiatočníkov alebo pre tých, ktorí uprednostňujú jemnejší syr.
Ďalšie známe francúzske syry
- Saint-Marcellin: Pôvodne sa vyrábal z kozieho mlieka, dnes ho výrobcovia ponúkajú z pasterizovaného i nepasterizovaného kravského mlieka. Tento malý syr z Isère je jeden z najchutnejších.
- Selles-sur-Cher: Syr s orieškovou chuťou zreje desať dní až tri týždne. Je to jeden z mäkkých syrov s rozkvetlou kôrou.
- Ossau-Iraty: Zaujímavosťou tohto ovčieho syra je, že sa vyrába z mlieka oviec, ktorých jahňatá sú staré 20 dní. Doba zrenia je najmenej tri mesiace, má pevnú kôru, hladké cesto a výrazne orieškovú chuť. Ossau-Iraty sa vyrába zo surového ovčieho mlieka. Je jemne lisovaný a nízko dohrievaný. Jeho prírodná kôrka je vysušená a utieraná. Obsahuje aspoň 50 % tuku. Má tvar valca alebo mierne vydutého valca s priemerom 26 cm na výšku 12 až 14 cm. Jeho váha sa pohybuje medzi 4 a 5 kg (syr vyrábaný na farmách môže mať až 7 kg).
- Bleu d'Auvergne: Le Bleu d'Auvergne, je syr s modrou plesňou z kravského mlieka, jemne lisovaný, mierne dohrievaný, s prírodne plesňovou kôrkou. Obsahuje minimálne 50 % tuku. Je tvarovaný do splošteného valca a vyrába sa vo viacerých rozmeroch.
- Sainte-Maure z Touraine: Sainte-Maure z Touraine je syr z plnotučného kozieho mlieka. Je to nízko dohrievaný mäkký syr, s umelou plesňou. Stred je bielej alebo maslovej farby, má jemnú homogénnu textúru, minimálny obsah tuku je 45 %.
Skladovanie a podávanie francúzskych syrov
Správne skladovanie syrov je kľúčové pre zachovanie ich kvality a chuti. Všeobecne platí, že syry by mali byť skladované v najspodnejšej časti chladničky. Pred podávaním je ideálne nechať syr aspoň 30 minút v izbovej teplote, aby sa plne rozvinula jeho chuť a aróma. Dôležitú úlohu hrá tiež samotné krájanie syrov. Syry zrejú od kraja k stredu, preto by každý kúsok na tanieri mal obsahovať časť kôrky aj stredu, aby ste si mohli vychutnať celú škálu chutí.
Výroba prvotriednych syrov vyžaduje veľa práce - mnohokrát ide o niekoľkomesačné obrady za špecifických podmienok. Za intenzitou chuti a vône, správnou konzistenciou, farbou aj perfektným vzhľadom stoja tradičné postupy a dokonalá starostlivosť. Základom úspechu je popri špičkových vstupných surovinách aj vhodná pivnica, v ktorej musí byť optimálna teplota a vysoká vlhkosť zodpovedajúca konkrétnemu typu syra. Počas zrenia venujú výrobcovia svojim špecialitám náležitú pozornosť. Syry sa priebežne utierajú utierkou a obracajú, vybrané druhy sa zasypávajú špeciálnym popolom alebo umývajú slanou vodou, vínom, pálenkou či brandy. Rôzne druhy syra vyžadujú špeciálne podmienky (vlhkosť, teplota a čas zrenia). Mäkké syry s bielou plesňou na povrchu (camembert) potrebujú až 95 percentnú vlhkosť, tvrdé syry 80 percent a syry z kozieho mlieka 75 percent vlhkosti. Správny čas zrenia zaisťuje adekvátnu chuť a vôňu, intenzitu a konzistenciu syrov. Niektoré zo syrov majú osobitú starostlivosť. Balia ich do sena, listov, poprašujú dreveným popolom, alebo omývajú roztokom zo soli, piva či pálenky.
Označenie pôvodu
Viac než desatina francúzskych syrov nesie pečať kvality A. O. C. (Appelation d’Origine Contrôlée, teda kontrolované označenie pôvodu). Prvá ochranná známka bola udelená v roku 1925 syru Roquefort. Postupom času nasledovali ďalšie produkty, a tak sa každý francúzsky región pýši vlastnou syrovou špecialitou. Patria medzi ne napríklad Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Beaufort Fromi, Reblochon de Savoie alebo Selles-sur-Cher. V súčasnosti je francúzske označenie A. O. C. z dôvodu jednoty v rámci Európskej únie nahradzované značkou A. O. P. (Appelation d’Origine Protégée), ktorej význam je totožný.
tags: #francuzsko #najznamejsi #druh #syra