Jarné obdobie nám prináša bohatstvo čerstvých a lahodných ingrediencií, medzi ktoré patrí určite aj šťaveľ, štiava či šóška. Táto sezónna rastlinka je bohatá na živiny, má charakteristickú chuť, no jej názov sa líši naprieč regiónmi Slovenska. Mnohých chuť šťaveľa, štiavy či šóšky na prvýkrát neohúri, a to práve pre typickú kyslosť tejto rastlinky. V časoch, keď na území Európy neboli citrusové plody ešte samozrejmosťou, šťaveľ sa používal pre dosiahnutie kyslastej chuti niektorých pokrmov. V dnešnej dobe ho môžete nasekať do šalátov či pridať do jednoduchých zdravých polievok. Spolu s medvedím cesnakom môžete šťaveľ kúpiť medzi prvými čerstvými bylinkami, ktoré sa predávajú na miestnom trhu. Listy šťaveľa sú podobné špenátu a sú plné zdraviu prospešných látok. Kyselkavá chuť dodáva jedlám osviežujúci charakter a je obľúbená najmä v jarnom období.
Štiav lúčny (Rumex acetosa): charakteristika a význam
Štiav lúčny (Acetosa pratensis) je rastlina z čeľade stavikrvovité (Polygonaceae). Je to trváca bylina s kopijovitými listami, ktoré majú charakteristickú kyslú chuť. Rastie na lúkach, pasienkoch a vlhkých miestach po celom Slovensku. V kuchyni sa používajú najmä mladé listy, ktoré sú najchutnejšie a najjemnejšie. Štiav lúčny je bohatý na vitamín C, vitamín A a minerálne látky ako železo a vápnik. Vďaka svojmu zloženiu má priaznivé účinky na zdravie, podporuje imunitu a pomáha pri trávení.
Tradičné recepty so štiavom lúčnym
Tradičná slovenská kuchyňa ponúka množstvo chutných spôsobov, ako spracovať šťaveľ. Či už ho voláte šťaveľ, štiava, alebo šóška, táto rastlinka je neoddeliteľnou súčasťou jarného menu.
Šťaveľová polievka (šóška)
Šťaveľová polievka, známa aj ako šóška, je jedným z najtradičnejších jedál zo štiavu lúčneho. Pripravuje sa z čerstvých listov štiavu, zemiakov, cibule a smotany.
- Postup: Zemiaky očistíme, umyjeme a nakrájame na kocky. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji. Pridáme nakrájané zemiaky a zalejeme vodou. Štiav umyjeme, odstránime stopky a nakrájame na menšie kúsky. Keď sú zemiaky takmer uvarené, pridáme štiav a varíme ešte niekoľko minút. Polievku zahustíme smotanou, dochutíme soľou, cukrom a korením. Podávame s vareným vajíčkom alebo opečenou slaninkou.
Šťaveľový prívarok
Šťaveľový prívarok je ďalším obľúbeným jedlom zo štiavu lúčneho. Je ideálny ako hlavné jedlo s vajíčkom natvrdo alebo ako príloha.
- Postup: Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji. Štiav umyjeme, odstránime stopky a nakrájame na menšie kúsky. Pridáme štiav k cibuli a dusíme, kým nezmäkne. Prívarok zahustíme smotanou alebo mliekom, dochutíme soľou, cukrom a korením. Podávame s vareným vajíčkom, fašírkami alebo pečeným mäsom. U nás to voláme štiava a robíme to tak, že z listov odtrhneme tie hrubé stonky, lebo tie sa nerozpustia a listy nakrájame na drobno. Dáme do hrnca troška oleja a tam to podusíme prakticky na kašu, troška posolíme (podľa potreby podlejeme troškou vody). Zostane z toho hustý zelený magľajz...potom klasicky urobím zápražku a spolu s mliekom to vlejem do hrnca. Ja ju varím takú hustejšiu a k tomu jedávame vajíčka na tvrdo.
Šťaveľová omáčka
Šťaveľová omáčka je výborná alternatíva k tradičným omáčkam. Hodí sa k varenému mäsu, vajíčku alebo zeleninovým jedlám.
- Ingrediencie: 200 g šťaveľ, 250 ml kyslá smotana, cukor, soľ, čierne korenie, vajce, 4 zemiaky, maslo, mlieko, rastlinný olej, hladká múka.
- Postup: Zemiaky ošúpem, pokrájam na kocky a dám variť do osolenej vody. Kým sa varia zemiaky, umyjem si pod tečúcou vodou šťaveľ. Nesekám ho. Dám na panvicu lyžicu oleja, keď je dostatočne rozohriaty, nasypem naň umytý šťaveľ a za stáleho miešania, ho nechám úplne rozpustiť. Musí zostať tekutý. Osolím, okorením a pridám troška cukru podľa chuti. Do tohto základu nalejem v kyslej smotane rozhabarkovanú hladkú múku a za stáleho miešania, na slabšom ohni postupne uvarím. Uvarené zemiaky scedím. Zemiaky rozpučím do kaše, pridám 60g masla a mlieko podľa chuti. Celé to spolu premiešam. Na teflónovú panvicu dám trochu oleja, rozbijem 4 vajíčka, osolím a okorením. Na tanier servírujem zemiakovú kašu, volské oko a šťaveľovú omáčku.
Zaváranie a uskladnenie šťaveľa na zimu
Šťaveľ môžete jednoducho zavariť alebo zamraziť, aby ste si jeho chuť mohli vychutnať aj v zime. Tu sú osvedčené metódy.
Zaváranie šťaveľa do pohárov
Tento spôsob konzervácie zachováva farbu, arómu a vitamíny šťaveľa bez potreby octu.
- Potrebujeme: približne 400 g čerstvých šťaveľových listov so stopkami (po očistení ~250 g), 1 zarovnaná lyžička soli (cca 5 g), čistý zavárací pohár s novým alebo nepoškodeným viečkom, miska, ostrý nôž, varecha alebo tĺčik, hrniec na pasterizáciu.
- Postup:
- Čistenie a krájanie: Listy prepláchnite pod studenou tečúcou vodou, každý zvlášť, aby ste odstránili piesok. Poškodené či zvädnuté kúsky vyraďte. Nechajte odkvapkať, prípadne osušte v utierke. Nakrájajte na prúžky alebo nahrubo - podľa toho, ako ho budete používať.
- Solenie a odpočinok: Nakrájaný šťaveľ presypte do misy, prisypte soľ a dôkladne premiešajte. Dlaňou alebo varechou ho pár minút jemne stláčajte. Misku zakryte a nechajte stáť aspoň 2 hodiny. Soľ vytiahne šťavu, listy zvláčnejú a v pohári lepšie „sedia“.
- Plnenie pohára: Do vypareného pohára vkladajte šťaveľ po vrstvách a každú vrstvu pevne utláčajte varechou. Dolejte vzniknutú šťavu zo misy. Nechajte cca 1 cm voľného priestoru pod viečkom. Ak šťavy nie je dosť, stačí lyžička vody - listy si počas pasterizácie ešte pustia vlastnú.
- Pasterizácia: Pohár so šťavelom uzavrite a vložte do hrnca s teplou vodou s utierkou na dne. Voda má siahať po hrdlo pohára. Zahrievajte na mierny var a pasterizujte 20 minút od chvíle, keď voda začne jemne bublať. Potom vypnite, nechajte 5 minút dôjsť, vyberte kliešťami a nechajte vychladnúť na utierke.
How To - sterilise jars
Zaváranie šťaveľa s olejom alebo masťou
Ďalšou metódou je zaváranie šťaveľa s prídavkom tuku, čo pomáha zachovať jeho chuť a konzistenciu.
- Postup: Vždy keď sa mi nazbiera viac a práve nemáme chuť na omáčku, oberiem všetky listy. Najlepšie je ich oberať, keď sú krehké, aby nemali v sebe cverny..to sú už nie vhodné, lebo sú tvrdé. Listy som poriadne umyla. Nechala som vodu odkvapkať. Do hrnca som dala 2 lyžice oleja a nechala som ho zohriať. Postupne som pridávala do oleja šiav a stále som ho miešala, aby sa listy roztopili. Keď je už všetok štiav v hrnci, tak ho varím do vtedy, pokiaľ sa všetok úplne nerozpustí a 20 min ešte povarím..stále treba miešať. Uvarený horúci štiav plním do malých pohárov. Na vrch štiavu dám toľko oleja, aby pokrylo celú plochu. Poháre zatvorím a uložím do špajze. Ja nesterilizujem, ale pokiaľ nemáte istotu, môže sa sterilizovať pár minút. Na vrch namiesto oleja sa môže použiť aj bravčová masť.
Šťaveľ do mrazničky
Mrazenie je jednoduchý a efektívny spôsob, ako uchovať šťaveľ čerstvý a plný vitamínov.
- Postup: Čerstvý a čistý šťaveľ umyte, osušte a potom jemne nakrájajte. Vložte ho do vrecúšok, pevne zviažte a odložte do mrazničky na uskladnenie. Vyrábajte porciované vrecúška, aby ste obal použili naraz. Potom balíček nerozmrazujte z mrazničky, ale ihneď ho vložte do hotového vývaru na 5-7 minút, kým nebude uvarený, aby mal šťaveľ čas na rozmrazenie a uvaril ho v horúcom vývare. V zime je také balenie šťaveľa skvelým nálezom.
- Mrazený šťaveľ je vhodný aj do koláčov, pričom si zachováva svoju štruktúru lepšie ako zavarený.
Tipy a triky pre prípravu so šťaveľom lúčnym
- Výber šťaveľa: Používajte mladé, čerstvé listy šťaveľa, ktoré majú najlepšiu chuť. Staršie listy môžu byť horké.
- Príprava: Štiav dôkladne umyte a odstráňte stopky. Nakrájajte ho na menšie kúsky, aby sa lepšie varil a ľahšie konzumoval.
- Kombinácie: Štiav sa dobre kombinuje s kyslou smotanou, zemiakmi, vajíčkami a údeným mäsom.
- Opatrnosť: Šťaveľ je bohatý na vitamín C a minerály; prirodzene obsahuje aj kyselinu šťaveľovú. Ľudia so sklonom k obličkovým kameňom by mali množstvo konzumácie konzultovať s lekárom a nepreháňať porcie. V jedlách môžu pomôcť zdroje vápnika (napr. jogurt), ktoré viažu oxaláty.
Časté chyby, ktorým sa vyhnúť pri zaváraní
- Pridávanie veľa vody: riedi chuť, zvyšuje riziko mäknutia.
- Slabé utlačenie v pohári: vznikajú vzduchové kapsy a horšia stabilita.
- Skracovanie pasterizácie: môže znížiť trvanlivosť.
- Horúce skladovanie na svetle: urýchľuje stratu farby a arómy.
Ďalšie rastliny využívané v slovenskej kuchyni
Slovenská kuchyňa je bohatá na rôzne rastliny a byliny, ktoré sa tradične využívajú na prípravu jedál. Medzi najznámejšie patria:
- Cesnak medvedí (Allium ursinum): Používa sa na prípravu polievok, pesta a ako prísada do rôznych jedál.
- Žihľava (Urtica dioica): Používa sa na prípravu polievok, prívarkov a čajov.
- Repík lekársky (Agrimonia eupatoria): Používa sa na prípravu čajov a odvarov s liečivými účinkami.
- Materina dúška (Thymus serpyllum): Používa sa ako korenie do mäsových jedál a na prípravu čajov.
- Rebríček obyčajný (Achillea millefolium): Používa sa na prípravu čajov a odvarov s liečivými účinkami.