Hamburgerová mánia medzi ľuďmi stále pretrváva. Navyše používanie toho najkvalitnejšieho mäsa a zaujímavých chuťových kombinácií z nich urobilo gastronomickú pochúťku, o ktorú sa zaujímajú aj známi šéfkuchári. Preto si ho čoraz častejšie pripravujeme aj doma, kde môžeme prekvapiť ďalšími nevšednými alternatívami. Pripraviť naozaj šťavnatý burger je umenie, ale nie veda. Na jeho prípravu vám stačí gril, dobré hovädzie karbonátky, čerstvá zelenina a pár praktických rád, ktoré oceníte.
Výber a mletie mäsa - základ šťavnatého burgeru
Výber mäsa je absolútny základ - nielen kvôli chuti, ale tiež konzistencii. Aby bol hamburger šťavnatý, treba si vybrať mäso s obsahom tuku najmenej 18%. Čím čerstvejšie je mäso zomleté, tým je hamburger jemnejší a chutnejší. Tajomstvom chutného burgera nie sú prekvapivo domáce žemle, ale kvalita a druh mäsa na burger. Každý dobrý burger začína pri kvalitnom mäse. Najčastejšou voľbou je hovädzie, ideálne s obsahom tuku okolo 20 %. Prečo práve toľko? Pretože tuk je nositeľom chuti a zároveň zabezpečí, že mäsová placka nebude suchá.
Aké mäso je najlepšie na prípravu hamburgeru?
Tradične sa hamburgery pripravujú z hovädzieho mäsa. No všetko záleží len na vašich preferenciách. Môžete si vybrať v podstate akýkoľvek druh, to najdôležitejšie je jeho spracovanie. Ďalšou dôležitou radou je, že by ste mali použiť taký kúsok, na ktorom je aj tuk. Ten sa počas pečenia roztopí a dodá hamburgeru výbornú chuť.
Vašu obľúbenú pochúťku môžete pripraviť z týchto druhov mäsa:
- Hovädzie - najčastejšie sa používa krk, ktorý je dobre šťavnatý a má dostatok tuku. Hovädzí hamburger pokojne môžete pripraviť aj ako médium. V tom prípade ich najprv prudko opečte a potom už robte tak dlho, ako prepečené chcete mať mäso. Dávajte si však pozor, aby ste ho nemali na grile či na panvici dlhý čas, pretože by ste ho veľmi vysušili a stratilo by tak na chuti. Fašírky môžu byť hrubšie, výraznejšie alebo si ich pripravte tenšie, aby ste mohli dať viaceré prílohy.
- Bravčové - z bravčoviny sa najviac hodí plece alebo prípadne ak máte nie priveľmi mastnú krkovičku. V tomto prípade ich môžete upiecť v rúre. Na vrch každej fašírky dajte trochu masla, ktoré sa rozpustí a príjemne ju dochutí. Počas posledných minút zapnite rúru na gril, aby mali krajšiu farbu.
- Kuracie - pokiaľ jedávate iba takéto mäso alebo chcete diétnejšiu alternatívu, tak si jednoducho pripravte medzi žemle kuraciu fašírku. Prsia sú však na to priveľmi suché, preto by ste radšej mali použiť šťavnatejšie stehná. Pri hydine sa viac pohrajte s dochucovaním a nezabudnite aj na dobré prepečenie.
- Jahňacie - novým trendom sú hamburgery z jahňaciny. Majú zaujímavejšiu chuť a pomedzi ostatné ingrediencie sú výraznejšie a zaujímavejšie. Nechajte vyniknúť samotné mäso, takže ostatné suroviny pridávajte s mierou.
- Rybací burger - hamburgery môžu byť aj v takejto zdravšej forme. Výborným tipom je losos, ktorý má dostatok tuku a zmiešate ho aj s iným typom rýb. Vhodný je napríklad tuniak alebo tiež morská treska.
Správne mletie mäsa
Ideálne je zájsť k mäsiarovi a nechať si namlieť napríklad predné hovädzie. Alebo si môžete mäso zomlieť doma. Ak nemáte radi mäso pomleté v obchode, môžete tak urobiť sami doma na šikovnom robote KANTE, ktorý vo svojej bohatej výbave obsahuje aj mlynček na mäso. Predtým je dôležité zbaviť mäso blán a nakrájať ho na kocky, ktoré je potrebné pomlieť nahrubo. Dobrá rada - lepšie sa dokonca melie mäso, ktoré je dobre chladené. Mäso nakrájame na väčšie kúsky a pomelieme (iba raz, aby v hovädzom mäse zostali kúsky a v hamburgeri sme mali čo hrýzť). Textúra hrá rovnako veľkú úlohu ako chuť. Mäso by malo byť jemné, ale nie príliš pomleté, aby si zachovalo štruktúru a šťavnatosť. Ak máte možnosť, nechajte si ho pomlieť u mäsiara na strednej hrúbke alebo si ho pripravte doma.
Jak připravit maso na burger
Zásady prípravy mäsa na hamburger
- Mäso dochuťte len soľou a čiernym korením. Vďaka tomu ho necháte dobre vyniknúť a bude príjemne dominovať. Ak ho chcete dochutiť niečim iným, v tom prípade pridajte nejaké čerstvé bylinky. Výborné je oregano, ale aj bazalka či rozmarín.
- Nemýľte si hamburger s fašírkou. Pri príprave hamburgerov je dôležitá aj predpríprava mäsa. Nemeľte ho na veľmi jemno, pretože sa v tomto prípade hodí hrubšia konzistencia. Keď do neho pridáte dochucovadlá, tak ich iba trochu premiešajte. Určite mäso nemieste, pretože by potom malo skôr fašírkovú konzistenciu.
- Mäso pomeľte nahrubo. Namleté mäso rozdeľte na 150- až 200-gramové kúsky podľa toho, koľko potrebujete burgerov. Vytvarujte z nich navlhčenými rukami guľky. Tie najprv uhlaďte a potom z nich urobte placky s hrúbkou 1 - 1,5 cm. Mäsko, ktoré máme pomleté vytvarujeme na placky hrubé približne 1,5 cm až 2 cm.
- Dajte rovnako pozor na teplotu mäsa, ideálne je začať tvarovať burger hneď po vybratí z chladničky, inak sa oteplí tuk a ten vám zostane na rukách pri práci so zmesou. Pri príprave dokonalej hamburgerovej zmesy nezabudnite - čím viac budete s mäsom narábať, tým bude váš hamburger tvrdší. Hamburgerové placky tvarujte pomocou mokrých rúk.
- Pripravte si hamburgerové karbonátky s priehlbinou v strede. Môže to znieť ako drobnosť, ale tvaru i chuti mäska pomôže pritlačiť prstom do stredu vytvarovaného burgru a spraviť nie veľmi hlbokú dieru. Do stredu placky môžeme prstom urobiť malú dierku, aby sa mäso nenadúvalo a malo dokonalú hrúbku. Keďže mäso na grile pracuje, začne sa zmenšovať.
- Hovädzie mäso spotrebujte do 3 hodín po jeho zomletí.
Dochucovanie mäsa na hamburger
Pre ochutenie mletého mäsa platí rovnaké pravidlo ako pri príprave samotného hambergeru. Nechutí vám horčica? Tak ju tam prosto nedajte. Niekomu sa zase do zmesi mletého mäsa hodí na drobno pokrájaná, opražená cibuľka. My ju máme radšej v surovom stave a v žemli. Inokedy ochutím mleté mäso len soľou, korením a inými bylinkami. Presné množstvo jednotlivých surovín sa uvádza ťažko. Toto je jeden z tých receptov, kde sa orientujem čisto podľa vlastnej chuti. Aj čo sa týka ochutenia mäsa. Či pridáte čajovú lyžičku horčice, kečupu, alebo polievkovú lyžicu, závisí od vás.
Tipy na dochucovanie:
- Menej soli a korenia je niekedy viac: Najväčšia chyba, ktorú ľudia robia, je prehnané korenenie. Hovädzie mäso má samo o sebe výbornú chuť, preto ju netreba prekrývať. Soľ a čerstvo mleté čierne korenie sú absolútny základ. Soľ vždy pridávajte až tesne pred pečením alebo grilovaním, aby nevyťahala z mäsa šťavu.
- Marinády a odvážne chute: Ak máte chuť experimentovať, siahnite po marinádach. Tie mäso nielen ochutia, ale mu dodajú aj špeciálny charakter.
- Klasika: olivový olej, soľ, korenie, bylinky (rozmarín, tymian).
- Exotika: sójová omáčka, med, zázvor a trošku chilli pre pikantný nádych.
- Americký štýl: kvapka Worcesterskej omáčky alebo BBQ marináda.
- Extra prísady do mäsa: Niektorí kuchári prisahajú na to, že do mäsa nič nepridávajú. Iní radi experimentujú. Ak patríte do druhej skupiny, môžete skúsiť:
- Trošku strúhaného syra (čedar alebo parmezán) priamo do mäsa.
- Jemne nasekanú cibuľu alebo bylinky.
- Chilli vločky pre pikantný nádych.
Recept na rýchle a šťavnaté domáce hamburgery na grile
V miske zmiešame mleté hovädzie mäso, 2 nasekané strúčiky cesnaku, petržlenovú vňať, 1 žĺtok s orestovanou cibuľou (na panvici na troche olivového oleja orestujeme 1 červenú cibuľu nasekanú nadrobno). Ak je mäsová zmes príliš riedka, môžeme pridať strúhanku. Mleté mäso som ochutila 1 PL horčice, 1PL kečupu, 1 ČL mletého čierneho korenia a 2 ČL soli. Dobre premiešam, rozdelím na 4 časti a v rukách vytvarujem tenšie placky. Mäso sa ešte počas opekania zatiahne, tak je potrebné urobiť ich väčšie, aby sa vám potom v žemli nestratili. Vytvarované mleté mäso dám na pár minút do chladničky, aby sa chute dobre spojili. Mäsovú zmes rozdelíme na 6 rovnako veľkých častí, z ktorých rukami vytvarujeme 6 fašírok. Aby sa nám mäso nelepilo na ruky, môžeme si ich potrieť olivovým olejom. Mäsové fašírky pokvapkáme olivovým olejom a položíme ich na gril. Soľte a koreňte ich až tesne pred grilovaním či pečením. Na 1 kg umletého hovädzieho mäsa odporúčam max. 1 a 1/2 lyžičky soli, aby sme si vychutnali chuť hovädzieho mäsa. Okorenenú zmes na hamburgery riadne premiešame.
Spôsoby prípravy a grilovania burgerov
Tu sa názory rozchádzajú, no obidve metódy majú svoje čaro:
- Grilovanie: dá burgrom úžasnú dymovú chuť a chrumkavý povrch. Ak máte k dispozícii gril, burgery si ugrilujte, najmä ak ich pripravujete pre viac ľudí. V rámci grilovania odporúčame zvoliť priamu metódu. Najlepšie sa vám burgery budú grilovať na rošte s menšími medzerami, vďaka ktorým získate istotu, že vám burgery neprepadnú. Nič nepokazíte ani lávovým kameňom, prípadne soľnou doskou. Burgery grilujte vo výške minimálne 1,5 cm.
- Smaženie na panvici: udrží mäso šťavnatejšie a často sa dá lepšie kontrolovať teplota. Na druhej strane, ak ste dostali so svojím partnerom chuť na burger, nemusíte kvôli dvom burgerom rozpaľovať gril.
Tipy pre grilovanie:
- Udržujte hamburgery chladné až kým ich dáte na gril. Kúsky pripálenín podporujú lepenie, rovnako ako nenaolejovaný povrch a príliš nízka teplota. Udržujte gril na stabilnej vysokej teplote.
- Grilujeme z oboch strán, aby bolo mäso nielen prepečené, ale aj šťavnaté. Takto zhotovené hamburgery dajte na rozpálený gril s trochou oleja a smažte najprv z prudka po oboch stranách (aby sa zatiahli), potom na menšom plameni s častejším obracaním smažte po oboch stranách zhruba 5 minút.
- Hovorí sa, že správny burger na grile treba otočiť len jeden raz v polovici grilovania. Toto je príliš častá chyba pri grilovaní hamburgerov. Keď lopatkou pritlačíte hamburger, vyleje sa z neho šťava a s ňou aj všetka chuť.
- Len pre predstavu - 2 minúty sú málo, 10 minút je veľa. Chutným burgerom, ktoré sú tak akurát, stačí 4 až 5 minút. Vyplatí sa, ak si to pri prvých kúskoch vyskúšate a dĺžku grilovania prispôsobíte zmieňovaným aspektom. Burger soľte až pred pečením.
- Po opečení necháme mäso odpočinúť. Mäso neopekáme na oleji, ten použijeme len napríklad na natretie mriežky grilu, aby sa neprilepilo. Po ugrilovaní, nechajte mäso 5 minút odpočívať. Môžete ho prikryť alobalom.
- Správny hamburger by nemal byť príliš spálený ani veľmi nedopečený. Jednoducho nájsť zlatú strednú cestu, vďaka ktorej bude mať jedinečnú chuť - takzvaný medium hamburger. Či je mäso naozaj prepečené zistíme jemným prehmataním, kedy sa dotkneme stredu aj okraja a porovnáme konzistenciu. Ak má burger stred aj okraj takmer zhodne tuhý, je hotový.
Pečivo a skladanie hamburgera
Výber dobrého pečiva
Výber dobrého pečiva je u nás stále pomerne veľkým problémom. Rozhodne nevkladajte vaše fantastické mäso do kajzerky alebo do gigantického bosniaka. Kajzerka je skrátka príliš malá a obyčajná, bosniak zase pohltí všetky chute, napije sa štavy a kompletne sa rozpadne. Ideálne pečivo je brioška - čiže pomerne tvrdé, maslové, hnedasté a lesklé na povrchu. Pamätáte si sladké makové rožky z detstva? Tak nejak by mal vyzerať povrch ideálnej žemle. Pokiaľ nie ste s pečivom spokojní, nič nepokazíte tým, ak vnútorné strany natriete troškou masla a pár sekúnd pogrilujete.
Domáce žemle (nielen) k hamburgerom
Keď chcete váš hamburger doviesť do dokonalosti, upečte si aj domáce žemle. Snažte sa ich urobiť jemné a nadýchané, ale aby mali dobrú chrumkavú kôrku. Upečte ich krátko pred grilovaním mäsa, aby ste zachovali ich čerstvosť a dopriali si unikátny gastronomický zážitok. Kto vlastní domácu pekáreň, nastaví ju na porgram "cesto" a z ingrediencií vypracuje hladké vláčne cesto. Potom ho rozdelíme na 6 kusov a vypracujeme z neho bochníky (placky) vysoké 1-2 cm. Naskladáme ich na plech s papierom na pečenie a necháme kysnúť na teplom mieste 1/2 hodiny. Potom potrieme mliekom a posypeme sezamovým, alebo ľanovým semienkom.
Skladanie hamburgera
Dôležité je aj správne skladanie hamburgera. Samotné žemle je pred ukladaním vhodné jemne opiecť na panvici alebo grile. Spodok žemle natierame dipom, majonézou alebo horčicou. Potom ukladáme list šalátu, kolieska paradajky a následne hotové mäsko. Ak pripravujete cheeseburger, na teplé mäso dávame plátok syra, ktorý sa chutne rozleje. Na syr pridáme uhorku a tenké krúžky cibule. Horný diel žemle môžeme zľahka potrieť omáčkou. Žemle prekrojíme na polovice, každú pokvapkáme olivovým olejom a opečieme na grile alebo grilovacej panvici dozlatista. Spodnú časť žemle potrieme cesnakom a paprikovou majonézou, položíme plátok mozzarelly, fašírku, opäť plátok mozzarelly a na záver pridáme salsu. Mäsové fašírky pokvapkáme olivovým olejom a položíme ich na gril. Mäsové fašírky pokvapkáme olivovým olejom a položíme ich na gril. Dĺžku opekania prispôsobte veľkosti (hrúbke) jednotlivých porcií. Približne dve minútky pred dokončením položím na každý kúsok mäsa plátok syra a nechám ho roztiecť. A potom už len skladáme ako sa nám páči :-). My potierame rozkrojené a opečené zemle omáčkou, ktorú pripravím len jednoduchým ochutením majonézy troškou horčice a kečupu. Pre ochutenie mletého mäsa platí rovnaké pravidlo ako pri príprave samotného hambergeru.
Príprava omáčok a zeleniny
Majonézu zmiešame s 1 lyžičkou mletej sladkej papriky a citrónovou šťavou. V miske zmiešame nadrobno nasekanú zeleninu - ½ červenej cibule, 1 strúčik cesnaku a cherry paradajky. Ochutíme soľou a čiernym korením. Prilejeme balsamico a 3 lyžice olivového oleja. Salsu odložíme na 30 minút do chladničky. Pred servírovaním pridáme lístky čerstvej bazalky nasekanej nadrobno. Medzitým nakrájam ostatnú zeleninu, ktorú použijem do hamburgerov. V našom prípade umyjem listový šalát a natrhám ho na menšie kúsky, paradajku a červenú cibuľu nakrájam na kolieska.
tags: #ako #zomliet #maso #na #hamburger