Vajcia sme používali v kuchyni od nepamäti. Dnes však už máme na výber a vývoj rastlinnej gastronómie nám ponúka hneď niekoľko spôsobov, ako nahradiť pri varení a pečení vajíčko. Vaječná kríza priniesla so sebou príležitosť pre trochu experimentovania v kuchyni a pre hľadanie praktických náhrad vajec.
Vajcia tradične zohrávajú v kuchyni kľúčovú úlohu. Spájajú suroviny, dodávajú nadýchanosť a fungujú ako prirodzený emulgátor. Dnes sa pozrieme na to, ako všetky tieto funkcie dokážeme jednoducho zabezpečiť aj bez vajíčka v kuchyni.
1. Spájanie cesta alebo hmoty
Spájanie cesta alebo hmoty je najbežnejšou funkciou, ktorú vajíčka v kuchyni zastupujú. Je tomu tak najmä v prípade rôznych múčnikov, ale často aj pri rôznych plnkách či ne/mäsových guľôčkach. Skrátka všade tam, kde chceme, aby nám jedlo držalo pokope alebo držalo tvar.
Jasným favoritom, čo sa spojivových vlastností týka, je ľanové semienko.
Ľanové semiačko
Ľanové semiačko je celkovo najjednoduchším riešením, vhodným pre slané aj sladké pokrmy. Potrebujeme k nemu zakúpiť obyčajné ľanové semiačko. To následne v mixéri alebo v rotačnom mlynčeku na kávu pomelieme nadrobno. Potom zalejeme jednu polievkovú lyžicu semiačka tromi polievkovými lyžicami vlažnej vody, dobre premiešame a necháme 5 minút odstáť.
Báječne hustne a za sucha rozmixované a vodou doplnené urobí báječný lepivý gél, podobný vaječným bielkom. Mazľavá „vajíčková“ zmes z ľanových semiačok sa používa napríklad pri príprave plnenej papriky, mäsových guličiek alebo fašírok.
Chia semiačka
Postup v prípade chia semiačok je veľmi podobný ako pri ľanovom semiačku. Semiačka najprv môžeme - nemusíme pomlieť nadrobno. Jednu polievkovú lyžicu zalejeme 80 ml vody (cca 7 polievkových lyžíc), dobre premiešame a necháme odstáť, až kým nenapučí.
Na rozdiel od slaných jedál sa do tých sladkých viac hodia chia semienka ako tie ľanové. Oboje majú podobnú schopnosť vytvoriť lepivý gél, ale chia majú jemnejšiu a neutrálnejšiu chuť.
Psyllium
Psyllium, známe tiež ako vláknina zo skorocelu indického, predstavuje mimoriadne účinné zahusťovadlo. Pre náhradu jedného vajca zmiešajte jednu polievkovú lyžicu prášku z psyllia s troma polievkovými lyžicami vody. Po niekoľkých minútach odstátia vznikne gél, ktorý výborne spája ingrediencie v koláčoch, muffinoch či sušienkach.
Arašidové maslo a banány do krémov a dezertov
Vajíčka však spĺňajú svoju úlohu aj v krémoch a dezertoch, kde by mleté ľanové semiačko kazilo estetický dojem. Ale nezúfajte! Máme tu alternatívy aj pre krémy a dezerty! A používať budeme prísady, ktoré nechýbajú azda v žiadnej kuchyni.
Arašidové maslo
Arašidové maslo je dnes už bežne dostupné a dokonca si ho vieme poľahky pripraviť aj doma, priamo z arašidov (stačí na to naozaj len štipka oleja a výkonný mixér). Používame ale podľa možností čo najčistejšie maslo, bez pridaného cukru a soli, aby nám nevplývalo na výslednú chuť jedla. Postup použitia je tu veľmi jednoduchý. Jedna polievková lyžica arašidového masla nahrádza v recepte jedno vajíčko. Táto alternatíva sa najviac osvedčila v receptoch, kde orechová chuť prirodzene zapadne do celkového profilu - napríklad v brownies alebo sušienkach.
Banány
Banány nájdeme už aj v každom menšom obchode, a teda nie je problém sa nimi zásobiť aj na účely nahrádzania vajíčok v kuchyni. Potrebujeme však, aby bol banán už zrelý a primerane zhnednutý. Polovicu takého banánu olúpeme a vidličkou roztlačíme na jemnú kašu. Táto banánová kaša nám v recepte nahradí jedno vajíčko. Banán jedlo výrazne nefarbí, má však chuť, ktorá sa môže do jedla preniesť. Do koláčov a toriet sa arašidové maslo aj banány skvelo hodia. Populárne sú aj banánové muffiny či banánový chlieb (banana bread), ktoré sú dostatočne lepkavé a vajíčko rozhodne nepotrebujú.
Jablkové pyré
Jablkové pyré ponúka podobne skvelé výsledky. Na jedno vajce použite 60 ml pyré, ktoré dodá pečivu potrebnú vlhkosť a jemnú textúru. Jeho nenápadná chuť sa hodí do všetkých koláčov. Pre dosiahnutie nadýchanejšej konzistencie odporúčame pridať pol lyžičky prášku do pečiva. Pre rýchle riešenie môžete siahnuť aj po ovocnom pyré z detskej výživy. Na nahradenie jedného vajca potrebujete 60 ml pyré.
2. Vajce ako dvíhač
Vajce ako dvíhač je druhá najčastejšia funkcia, ktorú vajce v recepte zastáva. Najbežnejšie to môžeme vidieť napríklad pri palacinkách či lievancoch.
Prášok do pečiva
Najjednoduchšou a najbežnejšou náhradou dvíhania cesta je rozhodne prášok do pečiva. Nájdete ho naozaj takmer v každých potravinách a pracuje sa s ním veľmi ľahko. Na krásne zdvihnuté palacinkové, lievancové, či iné cesto úplne postačí pridať prášok do pečiva.
Jablčný ocot a sóda bikarbóna
Pre nadýchané cesto môžete kombinovať lyžičku prášku do pečiva s lyžicou jablčného octu. Ak nemáte prášok do pečiva, môžete použiť aj sódu bikarbónu s jablčným octom, ktoré spolu vytvoria chemickú reakciu a cesto nakysne.
3. Vajíčková chuť
V niektorých receptoch je funkcia vajíčka trochu zložitejšia a potrebujeme získať jeho charakteristickú chuť. Príkladom môžu byť majonézový šalát, ale aj obľúbená praženica.
Čierna soľ a lahôdkové droždie
Najlepšie nám tu pomôže kombinácia dvoch zásadných chuťových zložiek - čiernej soli a lahôdkového droždie.
- Lahôdkové droždie je neaktívne droždie, ktoré sa používa čisto kvôli chuti. Obsahuje totiž výraznú umami chuť, ktorá je charakteristickou chuťovou zložkou rôznych druhov mäsa či vajec. Práve pri nahrádzaní vajec je jeho zastúpenie teda kľúčové.
- Čierna soľ Kala Namak je druh himalájskej soli vulkanického pôvodu, ktorá pre svoj obsah síry a ďalších minerálov chutí skutočne autenticky po vajíčkach. Je to soľ bohatá na síru, ktorá sa začne po kontakte s tekutinou uvoľňovať. Pridaním čiernej soli tak dokážeme zabezpečiť až neuveriteľne autentickú chuť a vôňu vajec. Čiernu soľ, rovnako ako lahôdkové droždie, v bežných obchodoch zatiaľ budete hľadať márne. Pri nahradení jedného vajíčka nám postačí približne jedna čajová lyžička lahôdkového droždia a polovica čajovej lyžičky čiernej soli. Treba pamätať na to, že čierna soľ reaguje s tekutinou, preto je najlepšie ju do receptu pridať až na úplnom konci, alebo pred servírovaním. Tepelnou úpravou sa totiž z nej vajcová chuť vytráca.
Kurkuma pre farbu
Typicky žltú chuť dodá sušená kurkuma, ktorá dáva farbu aj známemu indickému koreniu karí. Pridajte jej len štipku, farbí veľmi výrazne, ale má tiež výraznú, ľahko horkastú chuť.
4. Tofu ako hlavná prísada
Vajíčka v nejednom recepte tvoria hlavnú prísadu a ťažko sa nahrádzajú len ich jednotlivé časti. Príkladom takýchto jedál je praženica alebo Pad Thai. Tu už hrá vajce komplexnejšiu rolu, a preto využívame hneď niekoľko jeho náhrad súčasne.
Hodvábne tofu
Tofu je dnes už bežne dostupnou prísadou, ktorú nájdete aj v bežných potravinách. Na účel nahradenia vajíčka však najlepšie poslúži špeciálny typ tofu, ktorý sa už hľadá trochu ťažšie - hodvábne tofu, alebo tzv. silken tofu. Obsahuje vyšší podiel vody a má preto jemnejšiu textúru, ktorá vám dokáže krásne nahradiť tepelne upravené vajíčko v podobe, ktorú poznáme napríklad z praženice alebo z Pad Thai. Vieme však použiť aj u nás bežne dostupné biele tofu. Rozdrobené tofu má konzistenciu takmer na nerozoznanie od praženice.
Na miešané vegánske „vajíčka“ alebo tofíčka sa najviac osvedčilo tofu. Hodí sa skôr mäkšie značky, ako je Lunter, ktoré nadrolíte, roztlačíte vidličkou, prípadne pevnejšie druhy najemno postrúhate. Dochutíme čiernou soľou a lyžicou lahôdkového droždia, štipka kurkumy doladí farbu a malá lyžička najemno rozmixovaných ľanových semienok s rovnakým množstvom vody potom dodá tiahly dojem vaječných bielkov.
5. Šľahaný sneh z vaječných bielkov: Aquafaba
Šľahaný sneh z vaječných bielkov bol dlho veľkou výzvou pre rastlinnú gastronómiu. A jeho náhrada bola vynájdená z naozaj najmenej očakávanej prísady. Dostala pomenovanie aquafaba, čo zjednodušenie znamená „fazuľová voda“. Jedná sa totiž o nálev z konzervovaného uvareného cíceru. Áno, čítate správne. Cícerová voda!
Z konzervy cíceru zlejeme cez sitko nálev do samostatnej nádoby. Z nálevu si odoberieme požadované množstvo. Ak chceme nahradiť bielko z jedného vajíčka, potrebujeme dve polievkové lyžice. Ak chceme nahrádzať celé vajíčko, použijeme tri polievkové lyžice. Podľa toho, či chceme sladký alebo slaný sneh, pridáme štipku soli alebo cukru. Ak chceme, aby bol sneh pevnejší, môžeme si pomôcť napríklad Smetafixom. Našľahať však môžeme aj aquafabu samotnú.
Postup je veľmi jednoduchý. Ak máme elektrický šľahač, šľaháme s ním v miske aquafabu približne 10-15 minút, až do bodu, kedy bude pevne držať tvar. Ak šľahač nemáme, postačí aj obyčajná metlička, s ktorou však celý postup bude trvať trochu dlhšie a bude samozrejme aj náročnejší. Vieme však dosiahnuť rovnaký výsledok. Následne vieme s penou pracovať rovnako ako s bielkovým snehom - primiešavať do krémov, ako v prípade tvarohového koláča, alebo ho spracovávať aj samostatne, napríklad na makrónky alebo kokosové pusinky.
6. Emulgácia: Sójové mlieko
Vajcia v kuchyni často majú aj úlohu čisto chemickú. Príkladom je majonéza, v ktorej vajíčko potrebujeme hlavne kvôli schopnosti emulgácie - udržiavania oleja a tekutiny pokope. Túto funkciu napĺňa lecitín, ktorý je vo vajíčku bohato obsiahnutý a preto je v majonéze kľúčovou zložkou. Ale aj na toto už máme dnes šikovné náhrady.
Sójové mlieko, na rozdiel od ostatných rastlinných mliek, obsahuje jednu kľúčovú zložku - sójový lecitín. Ten je emulgátorom, ktorý rovnako ako lecitín obsiahnutý vo vajíčkach, pomáha oleju viazať na seba tekutinu. Vďaka tomu vieme zo sójového mlieka, oleja, horčice, citrónovej šťavy a štipky čiernej soli, spraviť lahodnú rastlinnú majonézu, ktorá bude na nerozoznanie od tej vaječnej. So správnym pomerom prísad vieme dokonca spraviť majonézu podľa definície, teda obsahujúcu 70% a viac oleja.
7. Obaľovanie: Hrachová múka
Predstaviť si slovenskú kuchyňu bez trojobalu a vyprážaných jedál je takmer nemožné. Preto si priblížime, ako sa vysporiadať s chýbajúcim vajíčkom pri vyprážaní.
Hrachová múka má správne pomery bielkovín a škrobu, ktoré zabezpečujú, že sa pri vyprážaní správa presne tak ako potrebujeme a dokáže vytvoriť šťavnatú textúru vo vnútri, a k tomu tak potrebný chrumkavý vonkajšok. Hrachovú múku bežne nájdete v predajniach zdravej výživy alebo občas aj v bežných potravinách.
Pri obaľovaní len nahradíme misku, kde by bolo inak našľahané vajíčko, miskou, v ktorej zmiešame jeden diel hrachovej múky s dvoma dielami vody, trochu čierneho korenia a prášku do pečiva, a štipkou čiernej soli. Najlepšie je, keď obaľovaný kúsok ešte pred namáčaním do cestíčka vopred obalíte v suchej múke, aby sa cestíčko lepšie nabalilo. Vyprážaný syr, sójový či robi rezeň, vyprážaný karfiol… dnes už sa vyrábajú dokonca aj mozzarella sticks vo vegánskej verzii.
8. Alternatívy k špecifickým jedlám
Omelety
Omelety majú jasného favorita, a tým sú opäť strukovinové múky. Z osobnej skúsenosti sa odporúča predovšetkým hrachová a cícerová. Múka z červenej šošovice je trochu sklamaním a fazuľové múky potrebujú dlhú tepelnú úpravu.
Postup je jednoduchý: v mise najskôr zmiešajte cícerovú múku, čiernu soľ a prípadne ďalšie korenie podľa chuti. Pomocou metličky zamiešajte do sypkých ingrediencií vodu a rozmiešajte na hladkú kašu bez hrudiek. Na nepriľnavú panvicu (odporúčame skôr menšieho priemeru) nakvapkajte trochu oleja a otáčaním ho rozprestrite po celej ploche. Nalejte pripravené cesto a opekajte asi 3-4 minúty, až pôjde omeleta otočiť. Potom ju opečte z druhej strany opäť cca 2 minúty. Rôzne obmeny môžete vytvoriť tak, že na oleji necháte najskôr osmahnúť napríklad cibuľu alebo šampiňóny.
Knedle
Múčne a kysnuté knedle sa bez vajíčka celkom dobre zaobídu, u zemiakových sa šikne opäť malé množstvo strukovinovej múky. Skvelou a výživnejšou alternatívou ku klasickým knedliam sú knedle pšeničné alebo polentové. Stačí ich uvariť a nechať vychladnúť, tým získajú pevnú konzistenciu.
Vaječný likér
Pre mnohých je neodmysliteľnou súčasťou vianočných či veľkonočných sviatkov vaječný likér. Za posledné roky sa priam roztrhlo vrece s receptami na jeho vegánsku verziu. Pre jemnú vajíčkovú dochuť sa používa spomínaná čierna soľ Kala Namak.
Prečo nahradiť vajcia? Etické dôvody
Možno si mnohí z vás položia otázku, prečo vajcia nahradiť. Vegánska filozofia odmieta konzumovanie vajíčok nie kvôli zdravotným dôvodom (napríklad vysokému obsahu tuku), ako sa veľká časť nezasvätených domnieva, ale z etických dôvodov.
Drvivá väčšina vajec, ktoré sa na slovenskom trhu predajú, pochádza z klietkových chovov. V tých nemajú sliepky ani dosť priestoru, ani nemôžu napĺňať svoje prirodzené prostredie, ako je napríklad popolenie. Sliepky boli navyše vyšľachtené tak, aby znášali násobne väčšie množstvo vajec, než bolo pre nich prirodzené. Znáška potom klesá v období preperovania. Menšia, šťastnejšia, časť sliepok skončí v súkromných rukách, kde môžu žiť ešte niekoľko rokov prirodzene na dvore. Väčšina ale bohužiaľ kvôli tlaku na výkon a efektivitu chovu končí na bitúnkoch. Z rovnakých dôvodov sú potom len pár hodín po vyliahnutí zaživa rozdrvené alebo usmrtené plynom milióny kurčiat - kohútikov. To je krutá pravda, ktorú mnohí nechcú počuť. Zvlášť v klasickej predveľkonočnej histórii, či bude dostatok lacných vajec.
| Funkcia vajca | Náhrada | Množstvo na 1 vajce | Vhodné pre |
|---|---|---|---|
| Spojivá (cesto, guľôčky) | Mleté ľanové semiačka s vodou | 1 PL + 3 PL vody | Slané aj sladké pokrmy, fašírky, plnky |
| Spojivá (jemnejšie) | Mleté chia semiačka s vodou | 1 PL + 80 ml vody | Sladké jedlá, dezerty |
| Zahusťovadlo | Psyllium s vodou | 1 PL + 3 PL vody | Koláče, muffiny, sušienky |
| Krémy, dezerty, vlhkosť | Arašidové/orieškové maslo | 1 PL (60g) | Brownies, sušienky, koláče |
| Krémy, dezerty, vlhkosť | Zrelý banán (roztlačený) | ½ banánu (60 ml pyré) | Muffiny, koláče, banánový chlieb |
| Krémy, dezerty, vlhkosť | Jablkové pyré | 60 ml | Všetky koláče, dezerty |
| Dvíhanie cesta | Prášok do pečiva | Podľa receptu (obvykle 1 ČL) | Palacinky, lievance, koláče |
| Dvíhanie cesta (alternatíva) | Jablčný ocot + sóda bikarbóna | 1 ČL sódy + 1 PL octu | Palacinky, lievance |
| Vajíčková chuť | Čierna soľ Kala Namak | ½ ČL | Praženica, majonézový šalát |
| Umami chuť | Lahôdkové droždie | 1 ČL | Praženica, majonézový šalát |
| Hlavná prísada (praženica, Pad Thai) | Hodvábne tofu | 60g | Praženica, Pad Thai, nátierky |
| Šľahaný sneh (bielok) | Aquafaba (nálev z cíceru) | 2 PL (na bielok), 3 PL (na celé vajce) | Makrónky, pusinky, krémy |
| Emulgácia (majonéza) | Sójové mlieko | Podľa receptu | Majonéza, dressingy |
| Obaľovanie | Hrachová múka + voda | 1 diel múky + 2 diely vody | Vyprážaný syr, rezne, karfiol |
| Omelety | Cícerová múka + voda + olej | 2 PL múky + 2 PL vody + 1 ČL oleja | Vegánske omelety |
tags: #ako #zriedit #vajce #bez #mlieka