Ulička s pečivom v potravinách môže pôsobiť ako more rôznofarebných pekárenských výrobkov. Žemle, toasty, rožky, chleby… Vybrať si tie zdravé nie je vždy jednoduchá úloha. Je cereálne alebo „fit“ pečivo zdravou voľbou? Väčšina moderných diét radí nekonzumovať pečivo vôbec. Internet je zaplavený článkami o tom, prečo ho úplne vynechať zo svojho jedálnička alebo aký skvelý môže byť život bez pšenice. A čo tak bezlepková diéta? Ďalšia módna vlna, ktorá rozvírila vody v oblasti diétneho stravovania. V rozpore s historickou skúsenosťou ľudstva aj realitou súčasného výskumu nás presviedčajú, že obilniny poškodzujú zdravie každého človeka a spôsobujú viac ochorení ako tabak, alkohol a údeniny dohromady.
Obilniny sú však dôležitým zdrojom živín. Získavame z nich nemalú časť z dennej dávky bielkovín, taktiež škrobové látky, ktoré sú pre organizmus zdrojom energie. Aby sme však z nich získali maximum, je dôležité namiesto výrobkov z bielej múky uprednostniť celozrnné pečivo a chlieb!
Staré mamy piekli chutný chlieb dokonalého zloženia (iba z kvásku), ktorý sa nikdy nepokazil. Dá sa však v dnešnej dobe vôbec veriť pečivu, ktoré nám obchody ponúkajú? My si povieme, prečo je lepšie upiecť si chlieb doma a prečo je špalda taká výnimočná.
Zavádzajúce označenia a farbivá v dnešnom pečive
Z regálov v obchodoch na vás „číhajú“ rôzne pekárenské výrobky od výmyslu sveta. Bezradne čítate názvy ako cereálne, viaczrnné či fit a neviete, ktoré z nich je vhodné?
- Biele pečivo sa vyrába z bielej múky (najčastejšie pšeničnej): z obilných zŕn sa najskôr odstránia vonkajšie obaly a potom sa následne pomelú na jemnú múku. Odstránením vonkajších obalov zŕn sa však odstránia hodnotné minerály, vitamíny a vláknina. Nízky obsah vlákniny v bielej múke spôsobuje následne vysoký glykemický index.
- Na tmavé pečivo pozor! Ide totiž o zavádzajúce označenie. Jeho tmavá farba vytvára dojem, že ide o zdravšie ražné či dokonca celozrnné pečivo. V skutočnosti sa vyrába z bielej múky, ku ktorej sa pridá trochu otrúb.
- Viaczrnné pečivo je označenie pre pekárenské výrobky, taktiež vyrobené z bielej múky viacerých druhov obilia. V niektorých nájdeme napríklad aj strukoviny (pražená sója a pod.) alebo olejnaté semená (ľan, sezam a pod.) v celkovom množstve max.
- Cereálne alebo „fit“ pečivo taktiež vyvoláva dojem, že je zdraviu prospešné, či dokonca niektorí si myslia, že držia v rukách celozrnné pečivo. Označenie „cereálny“ znamená, že je pečivo vyrobené z cereálií (teda obilnín), čiže z bielej múky.
- Ďalšie sklamanie je i v prípade grahamového pečiva. To sa na Slovensku vo väčšine prípadov nevyrába z grahamovej múky pripravenej originálnym postupom (otruby a škrob zŕn sa melú samostatne, ale potom sa opäť spoja a zmiešajú v pôvodnom pomere), ale iba pridávaním otrúb do bielej múky počas prípravy cesta.
Celozrnné pečivo sa vyrába z celozrnnej múky. Tá vzniká pomletím celého obilného zrna vrátane obalu (otrúb) a klíčka, čím sa v múke zachovajú aj vitamíny, minerály a vláknina celého zrna. Pečivo má tak vysokú biologickú hodnotu a nižší glykemický index. Človek je po ňom dlhšie sýty ako z pečiva/chleba vyrobeného z bielej múky.
MUDr. Igor Bukovský v prvej časti 4-dielneho seriálu robil analýzu takmer všetkých druhov chleba a pečiva, ktoré sú celozrnné, grahamové alebo budia dojem zdravého chleba a pečiva. Jeho slogan „Nie všetko, čo je hnedé, je celozrnné“ sa stal známym. Mnohí pekári pridávajú do pečiva a chlebov, vyrobených výlučne alebo takmer výlučne z bielej múky, farbivá - sladový karamel, praženú cigóriu, ba aj starú kávu, aby vyvolali dojem zdravého tmavého pečiva. Ani „ražná múka“ nie je celozrnná, pokiaľ nie je v zložení doslovne uvedené, že ide o „celozrnnú ražnú múku“.
Forma okrúhly a celozrnný chlieb DELLA CASA
Špalda - starodávna obilnina s modernými benefitmi
Špalda (Triticum spelta), starodávna obilnina, zažíva renesanciu vďaka svojim nutričným hodnotám a priaznivým účinkom na zdravie. Bola známa už v 12. storočí, kedy ju Svätá Hildegarda odporúčala pre jej liečivé vlastnosti. Hildegarda ju považovala za základnú potravinu a "najlepšiu obilninu", odporúčala ju pri nedostatočnom prekrvení, na nervovú výmenu látok a na dodanie sily svalom, väzivám a pletivám. Podľa jej zdravovedy by sme mali jesť najmä celozrnný pšeničný alebo biely špaldový chlieb a pečivo. Špalda v akejkoľvek forme - či ako zrno, otruby, krupica, či múka - si vždy zachová svoj ozdravný účinok. Jej jemná chuť pripomínajúca oriešky prekvapí a dodá radostnú myseľ a poteší i dušu. Špalda je ľahšie stráviteľná než všetky ostatné obilniny a v akejkoľvek podobe. Je dokonca považovaná za psychofarmatikum prvého stupňa, no bez škodlivých účinkov - upokojuje a posilňuje psychiku.
Zdravotné benefity špaldy
Špalda je bohatá na živiny a ponúka množstvo zdravotných benefitov:
- Vysoký obsah bielkovín: Obsahuje približne 15% bielkovín s iným zložením aminokyselín ako bežná pšenica, čo im dodáva významnú nutričnú hodnotu.
- Zdravé tuky: Obsahuje 2,5% tuku s priaznivým zložením mastných kyselín, najmä nenasýtených.
- Vitamíny a minerály: Je bohatá na vitamíny skupiny B, vitamíny A a E, a minerálne látky ako fosfor, draslík, horčík, vápnik a zinok.
- Vysoký obsah lepku: Vďaka vysokému obsahu lepku má vynikajúce pekárenské vlastnosti a pečivo zostáva dlhšie čerstvé a šťavnaté. Našli sa dokonca ľudia alergickí na pšeničný lepok, ktorí lepok v špalde znášajú (celiatikom sa však odporúča konzultácia s lekárom!).
- Vyšší obsah vlákniny: Vyšší obsah vlákniny (8,8%) podporuje trávenie a prečisťuje, keďže táto balastná látka má vplyv na pohyb čriev.
Ako zaradiť špaldu do jedálnička?
Špaldu si môžete dať na raňajky ako vločky, chrumkavé špaldové müsli, "habermus" - kaša z celých zŕn špaldy, či špaldovú kávovinu - bezkofeínovú náhradu kávy. Na obed si so špaldovou celozrnnou múkou pripravíte halušky, pirohy, lokše, palacinky alebo zahustíte sýtu polievku. Na zahustenie, či obohatenie týchto jedál vlákninou môžete využiť aj špaldové otruby, ktoré sú vonkajšou vrstvou zrna a obsahujú najviac dôležitých vitamínov a minerálov. Výbornou prílohou či súčasťou šalátu je aj obrúsené zrno špaldy - tzv. kernotto. Rôzne tvary cestovín zo špaldovej celozrnnej múky - napríklad penne, špirály, rezance, či drobná tarhoňa poslúžia na tisíc spôsobov! Po obede si zamaškrtíte na sladkom ovocnom koláči zo špaldovej múky a na večeru si dajte kúsok špaldového kváskového chleba alebo pečivo so zeleninou. Pri telke či knihe vám špaldové celozrnné tyčinky nielenže zaženú hlad, ale budete mať aj dobrý pocit zo zdravého večerného chrumkania. Ale, samozrejme, nič netreba preháňať a tento príklad "dňa stravovania sa so špaldou" berte s rezervou - všetko s mierou. Odporúčajú sa najmä celozrnné špaldové výrobky.
Špalda v knihe "Hneď to bude" od MUDr. Igora Bukovského
V knihe "Hneď to bude" od MUDr. Igora Bukovského a šéfkuchára Pavla Liptáka je pšenica špalda a celozrnná špaldová múka na prvom mieste medzi zdravými surovinami!
Recept na špaldový chlieb starých mám (inšpirovaný AKV)
Hoci presný recept z knihy "Hneď to bude" nie je dostupný, môžeme si pripraviť chutný a zdravý špaldový chlieb inšpirovaný princípmi zdravej výživy, ktoré AKV presadzuje.
Ingrediencie:
- 500 g celozrnnej špaldovej múky
- 350 ml vlažnej vody
- 10 g čerstvého droždia (alebo 4 g sušeného)
- 1 lyžička medu alebo trstinového cukru
- 1,5 lyžičky soli
- 2 lyžice olivového oleja
- Semienka na posypanie (ľanové, slnečnicové, tekvicové)
Postup:
- V miske zmiešame vlažnú vodu, droždie a med (alebo cukor). Necháme postáť 10 minút, kým sa droždie aktivuje.
- V druhej miske zmiešame špaldovú múku a soľ.
- Pridáme kvások a olivový olej do múky a vypracujeme hladké cesto. Ak je cesto príliš suché, pridáme trochu vody. Ak je príliš lepkavé, pridáme trochu múky.
- Cesto prikryjeme utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Vykysnuté cesto premiesime a vytvarujeme bochník.
- Bochník položíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Vrch chleba potrieme vodou a posypeme semienkami.
- Prikryjeme utierkou a necháme ešte 30 minút kysnúť.
- Rúru predhrejeme na 220°C. Pečieme 10 minút na 220°C, potom znížime teplotu na 180°C a pečieme ďalších 30-40 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý a pri poklepaní na spodok znie duto.
- Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.
Alternatívne použitie špaldových pliev
Ak ešte nebolo dosť špaldy, môžete si šupkami - jemnými plevami, ktoré zostávajú po vylúpaní špaldy, naplniť vankúš a budete prekvapený jeho elastickými vlastnosťami. Špaldové šupky sa dajú použiť ako náplň do vankúšov. Vankúš naplnený špaldovými plevami sa prispôsobuje tvaru tela, uľavuje boľavým nohám a chrbtici, pohlcuje telesný pot a odvádza nadbytočné teplo. Blahodarne pôsobí pri migréne, nespavosti a ochoreniach hlavových dutín.
tags: #akv #bukovsky #chlieb #starych #mam