Dozlatista upečená svätomartinská hus s chrumkavou kôrkou a jemným, šťavnatým mäsom je pochúťka, na ktorú sa mnohí tešia po celý rok. Tajomstvo tej najlepšej husi nespočíva v zložitých ingredienciách a komplikovaných postupoch, ale v čase. Najdokonalejšiu svätomartinskú hus totiž pripravíte dlhým pečením pri nízkej teplote. Správny výber pekáča je kľúčový pre dosiahnutie skvelých výsledkov pri pečení.
Prečo je výber správneho pekáča dôležitý
Či už pripravujete chrumkavú kačicu, šťavnatú hus alebo domáci chlieb, správny pekáč vám pomôže dosiahnuť tie najlepšie výsledky. Pre dosiahnutie ideálnej kôrky a konzistencie je dôležité zvoliť materiál, ktorý rovnomerne rozdeľuje teplo a udržiava vysokú teplotu počas celého procesu pečenia. Pri pečení husi je dôležité zvoliť pekáč správnych rozmerov, aby sa mäso rovnomerne pieklo. Pekáč musí byť dostatočne priestranný, aby sa hus pohodlne zmestila, pričom stále zostane priestor na rovnomerné cirkulovanie tepla. Vhodný pekáč na pečenie husi s vekom zabezpečí, že mäso bude jemné a rovnomerne prepečené.
A Goose Farmer's Guide to Cooking Goose
Typy pekáčov a ich vlastnosti
Kvalitné pekáče a zapekacie misy sú špeciálne navrhnuté a vyrobené na účely pečenia pri vysokých teplotách. Oproti bežným nádobám sú oveľa odolnejšie proti rozbitiu. Pri výbere pekáča na pečenie husi je dôležité zvážiť materiál, rozmery a vlastnosti, aby ste dosiahli dokonalý výsledok a lahodnú chuť pokrmu. Intenzitu pečenia viete jednoducho ovplyvniť aj pomocou veka. Šikovným pomocníkom na prípravu rôznych pokrmov vďaka tomu bude pekáč s vekom alebo zapekacia misa s pokrievkou. Misy na pečenie a pekáče sa vyrábajú v rôznych farebných a tvarových prevedeniach. Svoje zastúpenie taktiež majú aj rôzne materiály, dostupná je keramická či sklenená misa na pečenie. Vybrať si môžete z viacerých materiálov podľa vášho vkusu.
Keramické pekáče
Keramické pekáče sú vysoko kvalitné výrobky z prírodného materiálu. Pripravované jedlo má vynikajúcu a špecifickú chuť, je veľmi šťavnaté. Glazovaná keramická nádoba na pečenie výborne vedie teplo. Vďaka tomu zostáva jedlo dlho teplé a pečie sa aj po vypnutí zdroja tepla, čím sa šetrí energia. V prírodnej keramike môžete piecť hus a iné druhy mäsa. Vypálené na 1200°C sa môžu bezpečne používať v akejkoľvek rúre (elektrická, plynová, teplovzdušná rúra), aj v peci. Hlinené hrnce pri varení, pečení môžeme používať úplne bez tukov a olejov, jedlo sa bude piecť a variť vo vlastnej šťave, takže sa v nich varí a pečie veľmi zdravo. "Vďaka hlinenému pekáču získava mäso charakteristickú chuť a jemnosť," tvrdí odborníčka na husacie hody, Janka Gažová.
Výhody keramických pekáčov:
- Rovnomerné rozloženie tepla: Keramika zabezpečuje rovnomerné prepečenie husi.
- Udržiavanie teploty: Jedlo zostáva dlho teplé.
- Energetická úspora: Pečenie pokračuje aj po vypnutí rúry.
- Univerzálnosť: Vhodné na pečenie husi, iných druhov mäsa, ale aj buchiet.
- Estetický vzhľad: Keramické pekáče často vyzerajú veľmi pekne a môžu sa použiť aj na servírovanie.
Nevýhody keramických pekáčov:
- Krehkosť: Keramika je náchylnejšia na prasknutie pri prudkých zmenách teploty.
- Údržba: Vyžadujú ručné umývanie so šetrnými umývacími prostriedkami.
- Cena: Kvalitné keramické pekáče môžu byť drahšie.
Tipy pre používanie keramických pekáčov:
- Pred vložením do rúry je vhodné misu krátko namočiť do vody.
- Vždy vkladajte do studenej rúry.
- Pri pečení zabezpečte dostatočnú cirkuláciu vzduchu umiestnením pekáča na rošt.
- Horúci pekáč po upečení vždy položte na drevenú podložku (neklaďte na studený povrch).
- Umyte teplou vodou bez saponátu a dobre osušte.
- Pred uskladnením nechajte schnúť aspoň 24 hodín bez pokrievky.
- Ak potrebujete počas pečenia a varenia doplniť tekutinu, vždy tak urobte vlažnou tekutinou.
- Skladujte podľa možnosti na vetranom a suchom mieste.
Príklad: Tradičný hlinený pekáč s glazúrou, ideálny na pečenie kačice, husí či iných mäsových a zeleninových jedál. Vďaka prírodnému materiálu a rovnomernému rozvodu tepla zostáva mäso šťavnaté a chutné, s chrumkavou kôrkou. Objem: 5 litrov (spodná časť 4 l, vrchná časť 1,5 l). Výlevka na bočnej strane pekáča uľahčuje prelievanie tuku do panvice na omáčku.
Smaltované pekáče
Smaltované pekáče spájajú funkčnosť a zdravé varenie v smalte s možnosťou krásneho doplnenia interiérov kuchýň. Sú vhodné do elektrickej, plynovej aj teplovzdušnej rúry. Sú vyrobené z kvalitnej ocele pokrytej žiaruvzdorným smaltom. Majú praktické rukoväte, ktoré poskytujú stabilné a bezpečné uchopenie pri prenášaní. Ľahko sa čistí, možno ho umývať v umývačke riadu. Pekáč smaltovaný od českej firmy Belis je so špeciálnym rastrovaným dnom, ktoré je veľkou výhodou pri pečení mäsa. U smaltovaných pekáčov je použitý vysokokvalitný plech a smalt, čo je zárukou zdravotne nezávadného pečenia. ZENKER Smaltovaný pekáč XXL 40cm je vyrobený zo smaltu, takže je nenáročný na údržbu a navyše veľmi odolný voči vonkajším vplyvom. V pekáči sa rozmermi dá piecť celá kačica aj hus. Majú uši časti, takže je pohodlné vyberanie a aj vkladanie do rúry.
Sklenené pekáče
Sklenené pekáče sú ďalšou populárnou voľbou pre pečenie husi. Sklenený pekáč s vekom je zárukou najvyššej kvality, preto je vhodný na používanie v bežných domácnostiach a aj profesionálnych prevádzkach. Sú vyrobené z tvrdého borosilikátového skla, ktoré je mechanicky a teplotne veľmi odolné (-40°C až +300°C). Je výborný na pečenie mäsa, zapekanie cestovín, zemiakov, zeleniny, sladkých nákypov... Vhodný do umývačky, mikrovlnky, rúry na pečenie, chladničky. Vyrobené zo skloviny bez obsahu kadmia a olova. Výhodou je dlhá životnosť a hygienická nezávadnosť - sklo je hladké a neporézne. Dodržujte zásadu pozvoľného ochladzovania. Umývajte jemnými čistiacimi prostriedkami, ktoré sklo nepoškriabu.
Príklad: Okrúhla sklenená misa s vekom z kvalitného a tepelne odolného borosilikátového skla, objem: 3,5 l + 1,6 l. SIMAX Pekáč + víko vysoké 8l je ideálny pre prípravu a pečenie väčšej kačky alebo husi. Termisil DROP 2,4 l je vyrobený z veľmi kvalitného a odolného borosilikátového skla, ktoré má teplotnú odolnosť od -50 do + 300 °C.
Liatinové pekáče
Pre pokrmy, ktoré vyžadujú pomalé a rovnomerné pečenie pri nízkej teplote sú vhodné zase liatinové pekáče. Liatinové pekáče sú jednou z najlepších volieb pre pečenie chleba. Ich schopnosť udržať teplo a rovnomerne ho rozložiť je ideálna na vytvorenie kôrky, ktorá je chrumkavá zvonku a mäkká vo vnútri. Liatinové pekáče dokážu udržiavať vysokú teplotu, čo je kľúčové pre chrumkavú kožu. Sú ideálne pre pomalé pečenie pri nízkej teplote, čo je pre rovnomerné pečenie husi dôležité.
Údržba liatinových pekáčov:
- Umývajte ručne, nikdy nie v umývačke riadu.
- Po umytí dôkladne osušte, aby sa predišlo korózii.
- Po použití ich jemne naolejujte.
Nerezové pekáče
Nerezové pekáče sú ideálnou voľbou pre širokú škálu pokrmov. Ich hlavné výhody zahŕňajú rovnomerné rozdelenie tepla a jednoduchú údržbu, čo z nich robí skvelý nástroj na pečenie mäsa, zeleniny či pečiva. WMF pekáče sú vyrobené z kvalitnej nehrdzavejúcej ocele Cromargan®. Sú odolné, majú dlhú životnosť a sú vhodné do umývačky riadu.
Údržba nerezových pekáčov:
- Sú jednoducho umývateľné v umývačke riadu.
- Občas ich treba vyčistiť špeciálnymi prostriedkami na odstránenie zápachu.
Pekáče s nepriľnavým povrchom
Pekáče s antiadhéznym povrchom môžu byť pre vás vhodné pri príprave pokrmov bez potreby veľkého množstva tuku a na pečenie jemnejších jedál. Zabraňujú pripečeniu aj pri použití minimálneho množstva tuku.
Nevýhody pekáčov s nepriľnavým povrchom:
- Menej odolné voči poškriabaniu.
- Nevhodné pre vysoké teploty.
Porcelánové pekáče
Porcelánové pekáče sú mechanicky veľmi odolné, majú menšiu nasiakavosť hmoty oproti keramike, možno ich použiť v mikrovlnnej rúre, umývačke na riad, sú odolné proti teplotným šokom.
Tabuľka rozmerov a typov pekáčov
Pre lepšiu orientáciu pri výbere pekáča uvádzame prehľadnú tabuľku s rôznymi typmi a ich orientačnými rozmermi:
| Typ pekáča | Materiál | Rozmery (D x Š x V) | Objem | Vhodné pre |
|---|---|---|---|---|
| Keramický pekáč EURÓPA | Keramika s glazúrou | 39 x 26 cm | N/A | Mäso, zelenina |
| Smaltovaný pekáč LÚKA | Smalt | 34 x 22 x 6,5 cm | N/A | Univerzálne použitie |
| Pekáč GRANDE s vekom | Nepriľnavý povrch | 42 x 29 cm | N/A | Buchty, koláče |
| Sklenený pekáč | Borosilikátové sklo | 35,5 x 21,5 x 13 cm | N/A | Mäso, cestoviny, zelenina |
| Keramický pekáč | Keramika | 43 x 25 x 18 cm | N/A | Mäsové výrobky |
| Simax SI HUSA | Borosilikátové sklo | N/A | 8 l | Väčšie kačice alebo husi |
Recept na najlepšiu husacinu a tipy na pečenie
Tradične sa hus pripravuje ako nedeľný obed najbližšie k 11. novembru - sviatku svätého Martina. Kým u nás uprednostňujeme na domáce pečenie skôr kačicu, u našich západných susedov je silná tradícia pečenia husi a to najviac v období sviatku sv. Martina (11. november). Pri dodržaní pár pravidiel je mäsko jemné a mäkučké a keďže hus má viac tuku ako kačica, je aj chuťovo výraznejšie než to kačacie. A husacia masť ako vedľajší produkt pečenia, tiež nie je na zahodenie. Tu je niekoľko dobrých rád ako pri príprave pečenej husi postupovať.
Príprava husi
- Výber husi: Ideálna je hus s hmotnosťou okolo 4 kilogramov - vystačí na slávnostný obed pre päťčlennú aj šesťčlennú rodinu. Zoženiete ju buď u farmárov vo svojom okolí, alebo začiatkom novembra aj vo väčších supermarketoch. Vyberajte si mladšie a menšie kusy, ktoré majú krehkejšie a zároveň jemnejšie mäso. Staršia hus je tuhšia a obsahuje oveľa viac tuku. Hus by nemala mať poškodenú kožu, kosti a podliatiny. Pre štyri osoby treba kúpiť hus, ktorá má 3,8-4 kilogramy, takže platí, že na osobu treba rátať približne 900-1000 g v surovom stave. "Ak pripravíte hus z rýchlovýkrmu, nebude taká lahodná, ako keď pochádza z domáceho chovu," hovorí majiteľka rodinnej reštaurácie v Slovenskom Grobe Husacina Stolček prestri sa, Janka Gažová, a dodáva "...napríklad my máme vlastnú slovenskú farmu, kde chované husi majú voľný výbeh, preto naša husacina chutí vždy výborne."
- Odležanie a rozmrazovanie: Ak kupujete chladenú hus v supermarkete, je predpoklad, že ju nezabili včera, takže mäso je už odležané. Ak máte možnosť zadovážiť si čerstvú hus od chovateľa, či niekto v rodine ich chová, hus musí tri dni odstáť v chladničke, inak by mäso bolo po upečení tuhé. V prípade, že kúpite mrazenú hus alebo ju vyberiete z mrazničky, treba ju vybrať 36 hodín pred pečením. Ako každé mäso, aj hus treba rozmrazovať v chladničke, vyložiť ju von na balkón či terasu ju môžete len v prípade, že je dostatočne chladno.
- Solenie a dochucovanie: Hus opláchnite, osušte a môžete dokonca opatrne opáliť zabudnuté zvyšky peria. Odborníci na pečenie husí ich odporúčajú 12 hodín pred pečením poriadne nasoliť zvonku aj zvnútra a fajnšmekri navrhujú naložiť ju do soľného roztoku. Na 1 liter vody treba dať 100 g soli a hus musí byť v slanej vode ponorená. Soľ zlepšuje textúru a chuť mäsa, vďaka čomu bude chutnejšie a šťavnaté. Zvnútra aj zvonku ju hojne osoľte a posypte rascou. Keďže husacie mäso je výrazné samo o sebe, na dochutenie stačí použiť iba soľ.
- Pred pečením: Než dáme nasolenú hus na pekáč, odrežeme krídla v prvom kĺbe, lebo by sa zbytočne pripekali. Zrežeme prebytočnú kožu a stehná môžeme spolu zviazať potravinárskym špagátom, aby lepšie držali tvar. Hus potrieme rascou a dovnútra môžeme dať pár mesiačikov červených jabĺk, cibuľu a majorán. Pod hus vložíme odrezané krídla, kožu a ešte pár kúskov jabĺk a cibule. Nakoniec podlejeme trochou vody. Pekáč zakryte vekom. Pred pečením nechajte hus odpočívať pri izbovej teplote, aby mäso neprešlo veľkými teplotnými rozdielmi (aspoň 1-2 hodiny). Ráno hus preložte na pekáč a pridajte trochu mletej rasce. Podlejte hydinu trochou vody a po povrchu ju potrite mliekom.
Spôsoby pečenia husi
Existujú dva spôsoby pečenia husi, pričom kuchári odporúčajú jednoznačne ten druhý - pomalé pečenie. Vo všeobecnosti platí, že čím pomalšie hus pečiete, tým bude šťavnatejšia.
- Rýchlejšie pečenie: Pečie sa pri teplote 180 stupňov v predhriatej rúre a na každý kilogram mäsa treba rátať asi s 50-60 minútami pečenia. Takže 4-kilová hus sa zakrytá pečie približne 3,5-4 hodiny. Hus sa dáva do pekáča prsami nadol a podleje sa pol litrom vriacej vody. Po prvých 15 minútach pečenia treba kožu niekoľkokrát prepichnúť a v polovici pečenia hus otočiť na chrbát. "Treba sa riadiť podľa zásady, koľko má hus kilogramov, toľko hodín by sa mala piecť, čiže štvorkilovú hus pečieme cca 4 hodiny. Niektorí kuchári si čas pečenia skracujú tak, že husacinu potierajú mliekom. Nie je to však ono," prezrádza ďalší z tajných trikov správne pripravenej pečenej husi majiteľka husacej reštaurácie.
- Pomalé pečenie (odporúčané): Tento spôsob zabezpečí, že mäso bude zaručene šťavnaté, najlepšie cez noc. Vtedy sa dá hus do pekáča, pol hodiny sa pečie pri teplote 180-200 stupňov, potom sa teplota zníži na 80 stupňov a zakrytá sa pečie pomaly asi 10 hodín, teda najlepšie je ju piecť cez noc. Rúru nastavte na 80 stupňov a takto pečte hus 12 hodín. Ráno ju odokryť, popolievať výpekom a dopiecť do zlatista pri teplote 200-220 stupňov. V závislosti od veľkosti husi pečte na programe pomalého pečenia približne 6 až 7 hodín. Počas pečenia pekáč neotvárajte! Nebojte sa, nepripáli sa, pretože pustí dosť tuku. Až približne po piatich hodinách môžete hus skontrolovať a preliať ju vypečeným tukom. Pečte ďalšiu hodinu. Potom veko odokryte, hus opäť prelejte výpekom a zvýšte teplotu na 200 °C. Pečte asi 15 minút, aby bola koža pekne chrumkavá.
Plnka a chrumkavá koža
Hus možno aj naplniť a plnku podávať ako prílohu. Možno do nej vložiť malé jablká, varené gaštany alebo rozštvrtené cibule napichané klinčekmi. Prípadne urobiť plnku z namočených rožkov v mlieku, ku ktorým pridáme sušené slivky, hrozienka a orechy. Treba mať však na mysli, že s plnkou trvá pečenie husi (ak ju pečieme rýchlym spôsobom) o tretinu dlhšie. Takže ak sa má hus piecť 3,5 hodiny, s plnkou je to 4,5- 5 hodín. Tajomstvo chrumkavej kože je v polievaní výpekom a vo zvýšení teploty v rúre pred dopečením. Okrem výpeku možno hus polievať aj soľným roztokom, pivom či medovým roztokom (3 diely vody a 1 diel medu). Začnite pečenie na vyššej teplote, to je základ pre chrumkavú kožu. V prvej fáze pečenia môžete začať s vyššou teplotou, aby koža získala požadovanú farbu.
Ako zistíme, že hus je upečená?
Keď pichneme do miesta medzi stehnami a hrudníkom, vidlička ide ľahko z mäsa a šťava, ktorá vytečie je číra, nie červená.
Prílohy a servírovanie
U nás sa hus podáva klasicky so zemiakovými lokšami a s dusenou kapustou. Tú možno pripraviť aj v dvoch verziách - červenú s hrozienkami, škoricou a jablkom a bielu s kúskami slaniny a husacím výpekom. Alternatívou k lokšiam môžu byť aj zemiakové knedličky, alebo menej tradičné konfitované zemiaky. Tie sa len nakrájajú na plátky, osolia, pridá sa cesnak, zalejú sa husacím výpekom a nechajú sa pomaly upiecť. Najlepšie je servírovať naporciované mäso osobitne a prílohy a výpek osobitne. Tak si každý zoberie kúsok mäsa, ktorý chce a dá si toľko prílohy a výpeku, koľko chce. Ak sa rozhodnete predsa len podávať hus naporciovanú už na tanieroch, tak určite len s prílohami, výpek sa aj vtedy servíruje samostatne. Pečená hus je sviatočné jedlo, takže sa hodí k nej podávať aj víno. Husacina chutí najlepšie čerstvá, preto si pôžitok z tejto pochúťky neodkladajte na druhý deň.
Využitie husacej masti a pečene
Pri pečení husi vám vznikne aj veľa masti. Bola by však veľká škoda, keby ste ju iba vyliali von. Môžete si ju odložiť a použiť neskôr. Preceďte ju do pohárov, nechajte stuhnúť a preložte do chladničky. Tam vám vydrží niekoľko týždňov. Môžete si z nej urobiť aj inú zaujímavejšiu pochúťku. Z tuku si pripravte oškvarky, ktoré zmiešajte s masťou a nechajte takto stuhnúť. Taktiež môžete takto zaliať kúsky restovanej pečene. Jednou z najlepších častí husi je pečeň. Pri jej varení musíte byť opatrní, pretože je krehká a mohla by sa ľahko rozpadnúť. Základom je, že ju najprv musíte uvariť v tuku. V hrnci rozpustite husaciu masť, úplne do nej ponorte vnútornosti a takto varte dovtedy, pokiaľ nevyplávajú na povrch. Pri ďalšom spracovaní ju pokrájajte na plátky a veľmi krátko orestujte na oleji. Taktiež ju môžete takto narezať na rezance a na cibuli spoločne opiecť. V oboch prípadoch dávajte pozor, aby sa vám nerozpadla.
tags: #aky #pekac #na #pecenie #husi