Nakladaný hermelín, slovenská podoba camembertu, je typicky česká a slovenská pochúťka, akú inde na svete nenájdete. Je mimoriadne obľúbený a nemal by chýbať na žiadnej oslave. Milujeme klasiku, variant plnený brusnicami, ale asi najobľúbenejší je ten s vlašskými orechmi.
Nakladaný hermelín ako z hostinca je plátok krémového hermelínu namočený v pikantnej marináde, ktorá mu dodáva pikantnú a bohatú chuť. Tento obľúbený pokrm sa často podáva s chlebom alebo pečivom. Obľúbená pochúťka, ktorá je k dispozícii takmer v každej pivárni: nakladaný hermelín.
Môžete si ho v pohodlí domova pripraviť doma a ešte aj ušetríte. K tomu si doprajte vychladené pivko či víno a rýchla večera je na svete.
História a tradícia nakladaného syra
Nakladanie potravín, vrátane syra, je starodávna metóda konzervácie. Umožňovala uchovať potraviny dlhšie pre obdobia nedostatku. V našich končinách sa nakladaný syr stal obľúbenou pochúťkou najmä vďaka svojej dostupnosti a relatívne nenáročnej príprave. Recepty sa dedili z generácie na generáciu, pričom každá rodina si vytvorila vlastnú, jedinečnú kombináciu korenín a prísad.
Prečo si pripraviť domáci nakladaný hermelín?
- Ušetríte peniaze: Domáca príprava je lacnejšia ako kupovaný.
- Prispôsobíte si chuť: Použijete obľúbené bylinky a koreniny.
- Zabránite kontaminácii: Použijete čisté pomôcky a fľaše.
Základné princípy a tipy na prípravu
Nakladanie syra je proces, pri ktorom sa syr ponorí do oleja (najčastejšie rastlinného) s prídavkom rôznych korenín, byliniek a ďalších prísad. Olej chráni syr pred prístupom vzduchu a mikroorganizmov, čím zabraňuje jeho skazeniu. Koreniny a bylinky prenikajú do syra a dodávajú mu charakteristickú chuť. Dôležitú úlohu zohráva aj čas, počas ktorého sa syr nakladá - čím dlhšie, tým intenzívnejšia je chuť.
Asi najdôležitejším krokom je práca s čistými pomôckami a dôkladné umytie fliaš. Rovnako ako pri zaváraní musíme zabrániť neželanej kontaminácii baktériami. Preto nie je na škodu pohár/poháre vyvariť vo vriacej vode aj spolu s viečkami. Po vyvarení necháme odkvapkať a čistou utierkou utrieme dosucha.
Ako sterilizovať poháre
Pre chutný nakladaný hermelín v zásade platí, že treba použiť taký olej, aký je vašim chuťovým pohárikom nezávadný. Niekomu olivový olej nechutí, tak môže siahnuť po kvalitnejšom repkovom, či slnečnicovom. Ostatné dochutenie je taktiež na vašich preferenciách, môžete použiť obľúbené bylinky, zmes korenín či chilli pre milovníkov štipľavého.
Výber syra na nakladanie
Pri výbere syra na nakladanie je dôležité zohľadniť jeho vlastnosti a chuťový profil. Hermelín je mäkký syr s bielou plesňou na povrchu, ktorý po nakladaní získa jemnú, krémovú textúru a výraznú chuť. Je ideálny pre kombináciu s pikantnými koreninami, ako je čili, cesnak alebo paprika. Hermelín môžete nakrájať na kocky, ale aj takto pozdĺžne na kolieska.
Pri výbere syra je dôležité dbať na jeho kvalitu. Syr by mal byť čerstvý, bez známok plesní alebo iných vád. Ideálne je použiť syr od lokálneho výrobcu, ktorý dbá na kvalitu svojich produktov.
Potrebné ingrediencie a pomôcky
Na prípravu nakladaného syra budete potrebovať:
- Syr: Vybraný druh syra, v množstve podľa veľkosti nádoby.
- Olej: Kvalitný rastlinný olej, napríklad slnečnicový, repkový, olivový alebo z hroznových jadier. Dôležité je, aby olej bol bez výraznej chuti a vône, aby neprebil chuť syra a korenín. Je možné použiť aj zmes olivového a slnečnicového oleja v pomere 1:1.
- Koreniny a bylinky: Podľa vlastnej chuti. Medzi najobľúbenejšie patria cesnak, čili papričky, paprika (sladká, pálivá, údená), korenie (čierne, biele, farebné), nové korenie, bobkový list, tymián, rozmarín, oregano, bazalka. Vhodné je aj grilovacie korenie.
- Ďalšie prísady: Cibuľa (obyčajná alebo jarná), sušené paradajky, olivy, feferónky, horčičné semienka, med, orechy, jablko na plátky.
- Nádoba: Sklenená nádoba s uzáverom, ktorá je dostatočne veľká na to, aby sa do nej zmestil syr a všetky prísady. Nádoba musí byť čistá a suchá. Pre dlhšiu trvanlivosť je vhodné použiť sterilizované nádoby.
- Nôž: Ostrý nôž na krájanie syra a ostatných prísad.
- Doska na krájanie: Na krájanie syra a ostatných prísad.
Recept na nakladaný hermelín s vlašskými orechmi
Kombinácia nakladaného hermelínu s vlašskými orechmi ponúka harmonické spojenie jemnej krémovosti a výraznej chuti. Výroba nakladaných plnených hermelínov nie je oveľa zložitejšia.
Ingrediencie:
- Hermelín (2 ks)
- Vlašské orechy (najobľúbenejšie v Českej republike)
- Cesnak (3 strúčiky)
- Čerstvé bylinky (bazalka)
- Soľ (štipka himalájskej soli)
- Čierne korenie (15 ks, čerstvo rozdrvené pre výraznejšiu chuť)
- Cibuľa (1 ks červená)
- Olej (1-2 deci slnečnicový, repkový alebo olivový, najlepší je slnečnicový Venusz)
- Bobkový list (4 ks)
- Chilli paprička (1 ks pre milovníkov štipľavého)
- Biely ocot (1 čl)
- Zaváraná červená paprika (2 ks, jabĺčková)
- Koriander (štipka)
- Rasca (štipka)
- Grilovacie korenie (1 PL)
Postup:
- Hermelín rozrežte pozdĺžne na polovice a vydlabte. Cibuľu a cesnak ošúpeme a nakrájame na tenučké kolieska alebo pásiky. Kapiu nakrájame na menšie kúsky.
- Vydlabanú časť hermelínu spojte s náplňou z mletých orechov, prelisovaným cesnakom a nasekanými bylinkami (bazalkou). Všetko dochuťte soľou.
- Na dno pohára naukladáme cibuľu, cesnak, papriku, bobkový list, 5 guličiek čierneho korenia.
- Na to položíme na trojuholníky nakrájaný hermelín. Posypeme grilovacím korením.
- Vložíme náplň späť do hermelínu a naplníme poháre hermelínom striedavo s cibuľou a ostatnými surovinami. Pridáme bobkový list, pár guličiek korenia, kúsky zeleniny, chilli a v rukách namrvené vlašské orechy.
- Olej, ocot, nadrobno nakrájanú chilli papričku aj s jadierkami, koriander a soľ si poriadne premiešame dokopy. Ochutnajte ju, prípadne dosoľte, pridajte ocot atď.
- Prelejeme trochou oleja a opakujeme postup až kým nenaplníme fľašu. Bylinkami, koreninami a zeleninou nešetríme.
- Dôležité je, aby všetky suroviny ostali ponorené v oleji, navrchu by mala ostať aspoň 1 - 1,5 cm vrstva oleja.
- Fľaškou na záver pobúchame - odstránime tak bublinky.
Zrenie a skladovanie
Nakladaný hermelín zvyčajne netreba piecť ani variť, pretože sa prirodzene „prevarí“ v marináde. Takto pripravený nakladaný hermelín necháme prvých 24 hodín pri izbovej teplote (na parapete okna). Potom presunieme do chladničky a necháme minimálne 10 dní odležať. Ideálne však dlhšie, ja nechávam 7-21 dní. Potom ho párkrát prevrátime hore dnom.
V chladničke hermelíny vydržia niekoľko týždňov až mesiacov. Pri správnom postupe vydrží dva mesiace a viac. Dôležité je, že pri vyberaní jednotlivých syrov dbajte na čistotu vidličky alebo noža, s ktorým si pomáhate, aby ste pohár nekontaminovali. Aby ste si boli istí, že nakladané hermelíny vydržia čo najdlhšie, použite čisté a dokonale vysušené poháre. Po navrstvení hermelínov odstráňte všetky vzduchové bubliny. Dôležité je, aby bol Hermelín ponorený v oleji.
Ďalšie varianty a tipy na dochucovanie
Existuje mnoho rôznych variantov receptov na nakladaný syr, ktoré sa líšia v type použitého syra, nálevu a prísad. Nebojte sa experimentovať a vytvárať si vlastné originálne recepty.
1. Základ je olej
K Sedlčanskému Hermelínu (ako typickému českému syru), v rámci výberu oleja, do ktorého hermelín naložíte, preferujte klasiku. Nemá zmysel nakladať typický český plesňový syr do panenského za studena lisovaného oleja, ktorý je chuťovo až príliš výrazný.
Vyberajte medzi rastlinným repkovým či slnečnicovým, ktorý je chuťovo menej výrazný a neprebíja chuť hermelínu. Ak by ste predsa len chceli zaexperimentovať s výraznejšou chuťou oleja, siahnite napr. po konopnom alebo sezamovom oleji, ktorý má výraznejšie podtóny. Ja používam 1:3 olivového oleja a 2:3 slnečnicového, pretože olivový olej je sám o sebe veľmi aromatický. Kvalitný olivový olej je príliš drahý na to, aby ste ho minuli týmto spôsobom.
Tip: Nebojte sa olej „recyklovať“: Čo s olejom z pohára, keď už sme nakladanú dobrotu zjedli? Ak nie je olej od ostatných ingrediencií príliš zakalený či rozležaný, využite ho druhýkrát a naložte doň znova. Nemusíte sa báť, že by sa olej po prvej nakladačke skazil.
2. Korenie a soľ
Všeobecne platí, že by nemalo v nakladanom hermelíne chýbať celé čierne korenie a bobkový list, ktorý sa samozrejme neje, ale výrazne ovplyvní finálnu chuť nakladanej pochúťky. Naturálne vlašské orechy sú najpopulárnejším orechom v Českej republike. Čierne korenie používa v kuchyni takmer každý. Obvykle má výraznú štipľavú chuť a používa sa najmä na zvýraznenie chuti takmer všetkých druhov jedál. Môže sa používať na ochutenie mäsa, rýb, teplých a studených omáčok, polievok alebo šalátov. Najvýraznejšiu chuť čierneho korenia dosiahnete, ak ho čerstvo rozdrvíte. Odporúčame kupovať celé bobule a pri varení ich pomlieť na čerstvo pomocou mlynčeka na korenie.
Na doplnenie chuti môžete využiť aj čerstvo mleté čierne korenie alebo korenie 4 farieb, sladkú papriku, rovnako tak ako napr. nové korenie či borievku. Ak by ste chceli viac experimentovať, vyskúšajte sušené provensálske korenie alebo sušenú čili papričku (ktorú môžete predtým rozdrviť).
Solenie: Hermelín sa soliť nemusí, ak sa soli nechcete vyhýbať použite štipku hrubozrnnej, čerstvo mletej soli.
3. Ostatné dochucovadlá
Nakladaný hermelín ide ruka v ruke s bielou cibuľou, ktorá by nemala chýbať, nevyhýbajte sa ani štipľavejšej chuti šalotky alebo červenej cibuli, ktorá má výraznejšiu chuť. Strúčiky cesnaku by tiež v klasickom hermelíne nemali chýbať. Dokonca môžete 1 - 2 strúčiky prelisovať a premiešať s olejom. Nakladaný baraní roh, alebo červená kapia je tiež základom úspechu pre klasické vyhotovenie, ak sa nebojíte vyskúšať napríklad aj nakladané jalapenos papričky či nakladané guľôčky korenia, či kyslé uhorky.
Tu je niekoľko inšpirácií:
- Nakladaný hermelín s brusnicami a orechmi: Do nálevu pridajte sušené brusnice, vlašské orechy a med. Táto kombinácia je ideálna na Vianoce alebo iné sviatočné príležitosti.
- Nakladaný feta syr s olivami a feferónkami: Do nálevu pridajte olivy, feferónky, čerstvú petržlenovú vňať a citrónovú šťavu. Táto kombinácia je ideálna ako predjedlo alebo súčasť gréckeho šalátu.
- Nakladaný gouda syr s horčičnými semienkami a korením: Do nálevu pridajte horčičné semienka, koriander, rascu a bobkový list. Táto kombinácia je ideálna k pivu alebo vínu.
- Nakladaný kozí syr s medom a levanduľou: Do nálevu pridajte med, sušenú levanduľu a citrónovú kôru. Táto kombinácia je ideálna ako dezert alebo súčasť syrovej misy.
- Nakladaný mozzarella syr s bazalkou a sušenými paradajkami: Do nálevu pridajte čerstvú bazalku, sušené paradajky, cesnak a balzamikový ocot. Táto kombinácia je ideálna ako súčasť talianskeho predjedla alebo šalátu.
4. Čerstvé bylinky
Na spestrenie celkovej chuti a zaujímavejší vzhľad využívajte sezónne bylinky (ktoré však bežne zoženiete počas roku v supermarketoch). Klasikou, ktorou nič nepokazíte je čerstvá bazalka, tymian, saturejka, rozmarín či oregano. Bylinky nakladajte po menších vetvičkách, alebo ich nasekajte nadrobno.
Servírovanie a využitie nakladaného syra
Nakladaný syr sa servíruje ako predjedlo, súčasť studených mís, alebo ako chutná desiata k pivu či vínu. Výborne sa hodí k čerstvému chlebu, bagete alebo krekrom. Môžete ho použiť aj ako prísadu do šalátov, cestovín alebo na pizzu.
- S chlebom alebo pečivom: Nakladaný hermelín sa často podáva s kvalitným chlebom alebo pečivom.
- S nakladanými uhorkami: Nakladané uhorky sa často podávajú s tradičným nakladaným hermelínom.
- S domácim dipom: Pripravte si vlastný dip z kyslej smotany, byliniek a korenia.
Olej, v ktorom bol syr naložený, sa dá použiť na prípravu kuracích pŕs.
Nakladaný syr ako originálny darček
Nakladaný syr je skvelý tip na originálny darček. Môžete ho pripraviť v peknom pohári a doplniť o štýlové drevené dózy, servírovaciu doštičku na syry alebo set na syry. DIY darček vo veľmi príjemnom cenovom rozpätí ľahko vytvoríte s pomocou nakladaného syra a vhodného pohára. Naložte syry pokojne trikrát inak (môžete skúsiť klasické grilovacie korenie s červenou paprikou, provensálske korenie na balkánsky spôsob, alebo trochu orientálne pikantné kari) a spravte ich do štýlových drevených dóz. Venujte originálny darček s osobnou hodnotou.
Grilovaný hermelín
Mäso, zeleninu aj ryby už na grile zvládneme. Medzi takými rýchlejšími svačinkami na grile ale rozhodne nesmie chýbať ani nadýchaný, mäkký, krémový a lahodný hermelín.
Aký syr zvoliť na grilovanie?
Pokiaľ ide o hermelín, ak si ho nevyrábate sami, sú k dispozícii 2 základné druhy a to nakladaný a balený. S nakladaným hermelínom je pred položením na gril trochu viac práce, balený je po rozbalení prvého obalu pripravený na grilovanie ihneď. Tu si môžete vybrať podľa chuti, obidva nakládaný aj balený sa hodia na gril. Výhodou baleného je počet kusov, ktoré môžete kupovať jednotlivo, nakladaný hermelín sa zvyčajne dá kúpiť len vo veľkých pohároch, kde sa nachádza viac kusov.
Značku hermelínu si vyberte podľa svojej chuti, ktorú máte najradšej. Kvalitnejšie syry zvyčajne prechádzajú dlhším zrením a majú bohatšiu chuť. Pre grilovanie je však dôležitý ich povrch, kvalitný hermelín by mal mať hrubšiu vrstvu na okraji, čo znamená, že nevytečie. Dobrý syr sa dá grilovať aj bez alobalu priamo na rošte, je však potrebné so syrom manipulovať naozaj opatrne. Akonáhle sa poruší kôrka tak syr vytečie. Odporúčame použiť alobal, najmä ak grilujete viac hermelínov alebo aj iné jedlá súčasne. Povrch hermelínu sa dá naozaj ľahko poškodiť :)
Syry určené priamo na grilovanie bývajú balené do obalu vhodnom na grilovanie a s vrecúškom s korením. Môžete však použiť aj napríklad Camembert a syr naložiť podľa svojej chuti v obľúbenom korení alebo marináde. Podľa našich skúseností je takýto syr chutnejší a lahodnejší, hermelíny určené na grilovanie majú často tuhšiu konzistenciu.
Zaujímavosť: Camembert je pomenovaný podľa rovnomennej dediny vo Francúzsku a dodnes je jeho výroba povolená len v niekoľkých francúzskych departementoch. Na rozdiel od bežných hermelínov u nás sa vyrába z nepasterizovaného mlieka.
Ako pripraviť hermelín na gril?
Príprava hermelínov je jednoduchá záležitosť. Ak kúpime balený syr, môžeme ho v obale (nie v papierovom) hodiť priamo na gril a nemáme s ním žiadnu prácu. Nakladaný hermelín je o niečo náročnejší. Z pohára vyberieme toľko kusov, koľko chceme grilovať, ľahko osušíme a potrieme olejom podľa vlastnej voľby. Ak sa nám syr zdá málo okorenený, môžeme ho ešte posypať napríklad grilovacím korením alebo bylinkami. Posledným krokom je syr dobre zabaliť do alobalu, aby olej nevytiekol a hermelín bol v ňom pevne obalený. Takto zabalené syry sú už pripravené na samotné grilovanie.
Tipy na marinovanie hermelínu pred grilovaním
Pozrime sa na pár tipov, ako marinovať hermelín. Rovnako ako pri mnohých iných jedlách, záleží na tom, čo máte radi a na čo ste zvyknutí. Predpripravené hermelíny na grilovanie sú často balené priamo s korením. Môžete použiť tento sáčok alebo akékoľvek vaše obľúbené grilovacie korenie. K syrom sa vo všeobecnosti hodia koreniny so sladkými tónmi. Ak naopak milujete pikantné, môžete pridať obľúbené chilli alebo použiť pikantné grilovacie korenie.
Zmiešaním korenín s olejom vznikne marináda na grilovaný hermelín. Vložte do nej syr a niekoľkokrát otočte alebo syr potrite zo všetkých strán a vložte do alobalu. Odporúčame pripraviť syry aspoň hodinu pred samotným grilovaním, koreniny s olejom zmäknú povrch a chuť syra bude výraznejšia.
Vlastná zmes korenín na grilovaný hermelín
Ak vás chuť predpripravených grilovacích korenín neláka, hermelín sa dá marinovať aj inak. Odporúčame vlastnú zmes korenín a byliniek, zmiešajte talianske alebo provensálske bylinky, prípadne tymián a rozmarín, pridajte korenie, trochu mletú papriku (sladkú alebo pikantnú podľa chuti) a cesnak (čerstvo drvený alebo sušený). Výhodou vlastnej zmesi bude absencia soli a zároveň si zmes môžete prispôsobiť presne podľa vlastnej chuti. Niekto v koreninách na hermelín vynechá cesnak, iný zase niektorú bylinu. Prípadne si môžete kúpiť aj v supermarketoch zmesi na grilovaný syr priamo bez soli.
Ako sterilizovať poháre
Ako grilovať hermelín?
Grilovanie syra samotného je - zo všetkých ostatných dobrôt - asi to najjednoduchšie. Gril poriadne rozpálime a hermelíny naň položíme. Grilujeme 5-10 minút na každej strane. Ak grilujeme kratšie, približne 5 minút na každej strane, syr bude tuhší a menej roztavený. Ak grilujeme každú stranu 8-10 minút, syr je potom krásne mäkký a tekutý. Ak chceme mať na syre aj klasický mriežkovaný vzor, po vybratí z alobalu ho môžeme položiť na rozpálený rošt na ďalšiu minútu z každej strany. Je potrebné dávať pozor na horúci alobal. Môžeme konzumovať hneď, ako to teplota dovolí, dobrú chuť! :)
Príprava hermelínu na kontaktnom grile
Chcete si pripraviť hermelín na grile, ale počasie alebo čas vám to nedovolí? Výborne sa dá pripraviť aj na bežnom kontaktnom grile. Ak máte nepriľnavé platničky, odporúčame namiesto alobalu použiť papier na pečenie, ktorý bude šetrnejší k povrchu. Inak sa hermelín na kontaktnom grile pripravuje rovnako ako na bežnom grile. Zhruba po 5-8 minútach syr môžete otočiť, ale pri kontaktných griloch to často nie je potrebné, ak rovnomerne zohrieva aj zhora.
Príprava hermelínu v rúre alebo na panvici
Grilovaný hermelín v rúre sa v úvodných krokoch prípravy pripravuje podobne ako ten na grile. Rozdiel prichádza v samotnej príprave. Rúru si predhrejte na približne 200 stupňov °C a zabalený hermelín v alobale do nej vložte. Hermelín sa v trúbe pripravuje približne 18-20 minút. Obracačkou alebo iným nástrojom môžete vyskúšať, či už je mäkký. Vyberieme z rúry a necháme chvíľu odpočívať. Na rozdiel od grilu je teda potrebné počítať s dlhšou dobou prípravy, kým bude syr vnútri krásne tekutý.
Hermelín na panvici sa dá pripraviť dvoma spôsobmi. Buď priamo na oleji alebo roztopenom masle. Syr jednoducho otáčate na panvici podobným štýlom ako na grile. Druhou možnosťou je smažený hermelín v klasickom trojobale. V takom prípade odporúčame dvojitý trojobal, aby bola menšia šanca, že vám syr vytečie.
S čím grilovaný hermelín podávať?
Pravdepodobne najčastejším spôsobom je grilovaný hermelín s brusnicami, ktorý sa zvyčajne podáva s pečivom alebo hranolkami, prípadne pečenými zemiakmi. Hermelín (syry vo všeobecnosti, a obzvlášť tie údené) vynikajú v kombinácii so sladkou chuťou, preto tak skvelo fungujú práve s brusnicami. Môžete vyskúšať aj sladké chilli omáčky, grilovacie omáčky s malinami alebo použiť grilovacie korenie s cukrom alebo medom. Hermelín sa tiež skvele hodí ku grilovanej zelenine, ako je cuketa, kukurica alebo paprika. Dokonca samotný syr môže byť prílohou k rôznym druhom mäsa, najmä k hovädziemu a bravčovému.
tags: #baleny #nakladany #hermelin