Karamel je potravinárska prísada známa už po stáročia. Používame ho do dezertov, koláčov alebo na karamelizáciu ovocia a orechov. Ale čo presne karamel je a ako sa vyrába?
Čo je karamel a ako vzniká?
Karamel vyrábame z cukru vystaveného vysokým teplotám. Pri pôsobení tepla sa cukor rozpustí a získa hnedú farbu. Po vychladnutí sa stáva sklovitým. Spôsob karamelizácie nie je úplne známy. V dôsledku vysokej teploty sa z cukru odparuje voda a vznikajú rôzne chemické zlúčeniny, ktoré sú zodpovedné za hnedú farbu.
Proces karamelizácie prvýkrát použili starí Číňania na zdobenie dezertov a vytváranie jedinečných jedál. Naopak, metódu získavania karamelu z cukru vynašli a spopularizovali Arabi v 10. storočí nášho letopočtu. Zaujímavosťou je, že karamel sa pôvodne používal na depiláciu v harémoch.
Karamelizácia: Prirodzený proces s jedinečnou chuťou
Karamelizácia je prirodzený proces, pri ktorom sa cukor vo výrobkoch mení na hnedý. Práve preto máme radi vyprážané výrobky, pretože karamelizácia vytvára jedinečnú a nesmierne príťažlivú chuť. Príkladom karamelizácie je hnedá kôrka na chlebe a pečive.
Už v staroveku bol objavený spôsob, ako dosiahnuť jedinečnú chuť pokrytím rôznych výrobkov tenkou vrstvou karamelizovaného cukru. Karamelizovať možno takmer všetky výrobky, dokonca aj mäso.
Druhy karamelu a ich použitie
Karamel má široké využitie v potravinárskom priemysle. Ako potravinárska prísada sa označuje symbolom 150a až d. Karamel sa vyrába zahrievaním cukru pri teplote najmenej 115 °C. Na výrobu karamelu je vhodný akýkoľvek cukor: repný a trstinový cukor. Do karamelu sa pridávajú aj rôzne prísady, napríklad kukuričný sirup, maslo alebo mlieko.
| Symbol karamelu | Popis | Použitie |
|---|---|---|
| 150a (karamel triedy I) | Vyrába sa zahrievaním bežného cukru (sacharózy). | Sklovitý karamel sa používa na dekoráciu potravín. |
| II až IV | Získavajú sa pomocou chemických látok, ktoré pôsobia na cukor. | Používajú sa na farbenie alkoholických a mliečnych nápojov, zmrzliny a tmavého pečiva. |
Karamel triedy I je jednoducho cukor v inej forme, takže jeho nadmerná konzumácia nie je zdravá.
Ako si vyrobiť domáci karamel?
Výroba domáceho karamelu nie je vôbec jednoduchá. Karamel možno pripraviť suchou alebo mokrou metódou.
Suchý karamel
Suchý karamel sa vyrába v panvici alebo hrnci rozpúšťaním suchého cukru na plynovom sporáku. V tomto prípade môže miešanie spôsobiť, že sa v karameli vytvoria hrudky. Z tohto dôvodu karamel nemiešame, ale jemne pohybujeme panvicou, aby sa dôkladne rozdelil.
Mokrý karamel
Mokrý karamel zahŕňa rozpustenie cukru v malom množstve vody. Musí sa dôkladne miešať, aby sa rozpustil. Sirup zahrievajte za stáleho miešania. Keď začne vrieť, prestaňte miešať a len pohybujte hrncom, aby sa rozmiestnil. Vznikne tak hustý sirup.
Domácí karamel, který se vždy povede! 🍯 Tajemství úspěchu v pár minutách
Karamel vylejte na papier na pečenie alebo silikónovú podložku. Po vychladnutí ho môžete rozdrviť a použiť na zdobenie dezertov. Teplý a tekutý karamel môžete použiť aj na karamelizáciu orechov alebo mandlí. Jednoducho do neho nakvapkajte orechy alebo mandle a premiešajte. Takáto omáčka je zamatová a používame ju ako polevu. Okrem toho ju môžeme obohatiť rôznymi príchuťami, napríklad škoricou alebo kakaom. Na druhej strane pridaním štipky soli vznikne slaný karamel.
Recept na karamelovú polevu
- Cukor rozpustite v hrnci alebo na panvici. Nemiešajte ho, ale rozdeľte ho pohybom panvice.
- Keď sa cukor úplne rozpustí, prilejte vodu (pohár vody na 200 g cukru).
- Vmiešajte karamel do vody a varte 2 minúty.
- Potom prilejte smotanu a varte ďalších 5 minút.
Slaný karamel: Keď sa sladké stretne so slaným
Najznámejším dezertom s použitím karamelu je francúzsky slaný karamel, ktorý vznikol koncom 20. storočia. Jeho tvorcom bol francúzsky cukrár Henri Le Roux. Z bretónskeho poloslaného masla vytvoril slaný karamel, ktorý sa v kombinácii s drvenými orechmi stal slávnym dezertom. Tento dezert bol vyhlásený za najlepšiu sladkosť.
Recept na slaný karamel
- Na panvici skaramelizujte cukor.
- Potom pridajte smotanu a dôkladne premiešajte.
- Zmes priveďte do varu a varte ďalších 5 minút.
- Nakoniec pridajte maslo a štipku soli a dôkladne premiešajte.
Karamelové cukríky: Sladká pochúťka pre malých aj veľkých
Karamelové cukríky sa napriek podobnému názvu vyrábajú inak ako karamel. Majú tvrdý vonkajší obal, zatiaľ čo vnútro je mäkké. Budete potrebovať cukor, smotanu, tekutý med a maslo a arómy.
Výroba spočíva v tom, že všetky prísady sa dajú do hrnca a uvaria sa na hladkú hmotu. Nezabudnite neustále miešať, aby sa nevytvorili hrudky. Keď zmes začne vrieť, znížte teplotu a za stáleho miešania varte, kým zmes nezhustne. Zmes nalejte do tortovej formy a nechajte vychladnúť. Vychladnutú zmes vložte do chladničky. Po úplnom vychladnutí ju nakrájajte na malé štvorce.
Využitie karamelu v kuchyni
Karamel má v kuchyni naozaj široké využitie. Používa sa na zdobenie a ochucovanie dezertov, koláčov, zmrzliny, ale aj na prípravu omáčok a polev.