Chlieb je jednou z najstarších potravín, ktorá predstavuje základ výživovej pyramídy a sprevádza ľudstvo takmer celou históriou. V ostatnom čase však pozorujeme trend, že chlieb je zaznávaný a neodporúčajú ho ani odborníci na zdravú výživu a zdravý životný štýl. V dnešnej dobe narastá počet ochorení a za mnohými z nich stojí práve naše stravovanie. Tento článok sa zameriava na biologické vplyvy, ktoré ovplyvňujú chlieb, a na to, ako tieto zmeny ovplyvňujú naše zdravie.
Zloženie chleba a jeho príprava
Základný recept na chlieb pozostáva z múky, vody a kvasníc. Prípustná je aj soľ.
Múka
Ako chlebová múka sa dnes používa najmä pšeničná. V porovnaní s ostatnými obilninami je pšenica na pečenie chleba najvhodnejšia vďaka svojmu výnimočnému zloženiu. Skladá sa hlavne zo škrobu (60 - 68 % váhy obilného zrna), malého množstva ďalších glycidov a predovšetkým dvoch špeciálnych bielkovín: gliadínu a glutenínu. Po zmiešaní s vodou sa tieto bielkoviny spájajú a vytvárajú súdržnú plasticko-elastickú hmotu, známu ako glutén alebo lepok. Obsah lepku v múke má prvoradý vplyv na objem cesta. Pri využití cukrov zo škrobu v múke kvasinkami vzniká oxid uhličitý, ktorý rozpína lepok obsiahnutý v múke a cesto kysne.
Pri práci s cestom a od toho sa aj odvíjajúca potreba určitého druhu múky je dôležité aj to, akým procesom spracovávame a v nekonečnom rade, aké výživové a zdravotné benefity chceme dosiahnuť. A práve posledné hľadisko v dnešnej prechemizovanej dobe by malo byť spájané práve s kváskovým chlebom, a preto aj pri výbere múky by sme sa mali uberať týmto smerom.
Okrem toho, že si každý domáci pekár môže upiecť presne taký chlieb a presne z takej múky, akú preferuje, kvások nám zabezpečí, že tento chlieb bude ľahšie stráviteľný, nakoľko zabezpečuje najmä zníženie antinutrientov pri procese fermentácie. Antinutrienty sú látky, ktoré obsahuje zrno na boj proti škodcom. Kvások dokáže tieto látky v určitej miere neutralizovať. Okrem toho upečený kváskový chlieb obsahuje probiotiká, postbiotiká a ďalšie zdraviu prospešné látky, ktoré majú napríklad antibakteriálny účinok a zlepšenie trávenia, či dokonca zníženie problémov s trávením, prípadne s niektorými neznášanlivosťami na múku a lepok. Preto pri spracovávaní kváskového cesta je veľmi dôležitá aj dĺžka fermentácie.
Ak siahneme po celozrnnej múke, chlieb môže byť aj zdrojom vlákniny. Pozor však na preceňovanie celozrnnej múky. Niektorí vyznávači zdravého stravovania preferujú celozrnnú múku najmä pre obsah vitamínov, minerálnych látok a vlákniny. Chemicky ošetrovaná obilnina má ale v obaloch zrna, ktoré sú súčasťou celozrnnej múky, insekticídy, ktoré sa používajú na ochranu pred škodcami a najviac lektínov. Lektínmi sa zabezpečuje ochrana proti škodcom.
Umelé Hnojivá a pesticídy
Umelé hnojivá a pesticídy existovali už v 19. storočí, ich používanie narástlo hlavne na začiatku 20. storočia. V roku 1960, zelená revolúcia znamenala, že západné praktiky v používaní umelých hnojív a pesticídov sa preniesli takmer do celého sveta. Práve pre lepšiu výnosnosť sa začali používať vo veľkej miere hnojivá a pesticídy, využívali sa najmodernejšie chemikálie a geneticky sa upravovali a šľachtili plodiny, ktoré boli odolnejšie voči chorobám, počasiu a dosahovali maximálnu výnosnosť a rástli oveľa rýchlejšie. Prínosy zelenej revolúcie boli a sú nepopierateľné. Zároveň vznikol problém, ako skladovať obilie namleté do veľkých sýpok tak, aby ho nezničili škodcovia, a tu znovu prichádza k ďalšiemu ošetrovaniu už namletej múky. Z dôvodu bezpečnejšieho skladovania sa v múke upravilo aj množstvo lepku a lektínov. A práve z tohto dôvodu sa vo veľkej miere začali prejavovať choroby, ktoré predtým neboli, ako neznášanlivosť lepku a iné alergie a choroby ako Celiakia. Preto v malých mlynoch, ktoré sa doteraz udržali, sa múka nemusí chemicky ošetrovať, nakoľko je mletá v malom množstve a doslova na zákazku. Ak niekomu nespôsobuje problémy priemyselne mletá múka, alebo preferuje lacnejšiu múku, nie je dôvod, aby nepiekol z bežne dostupnej múky. Avšak vždy je potrebné spomenúť benefity a zdravotné hľadisko múk mletých na kamennom mlyne.
Sila múky
Sila múky sa určuje v laboratóriách a k hlavným ukazovateľom patrí obsah lepku, ťažnosť a pružnosť. Pri múkach, ktoré slúžia na domácu potrebu, však nájdeme len ukazovateľ obsahu bielkovín, v ktorých najviac obsiahnutou bielkovinou je lepok. Preto pre domácich pekárov je toto zvyčajne jediný údaj, od ktorého sa môžu odraziť. Múky s obsahom bielkovín (proteínov) nad 12 % sú múky vhodné na dlhšie kvasenie. Môžete použiť samozrejme aj múky s nižším obsahom lepku, ale neočakávajte maximálny výsledok. Čím slabšiu múku použijete, tým bude pečivo menej nadýchané. Najsilnejšou múkou, ktorá je u nás dostupná, je múka Manitoba. Je vhodná na dlhé chladničkové kvasenie a veľmi dobre sa s ňou pracuje. Výborne sa hodí aj na ťažké tukové cestá s dlhým časom kvasenia ako Panettone. Ale aj tu treba povedať, že nie je Manitoba ako Manitoba. Veľký rozdiel je v priemyselne spracovávanej múke a v múke mletej na kamennom mlyne. Manitoba mletá na kamennom mlyne v BIO kvalite je vhodná na akékoľvek kváskové pečenie.
Voda
Voda je ďalšia základná ingrediencia, ktorá umožňuje vytvorenie cesta a lepku a aktivuje kvasnice. Vlastnosti vody ovplyvňujú kvalitu a chuť chleba: voda by mala byť stredne tvrdá, bohatšia na minerálne soli, aby cesto bolo súdržnejšie a stabilnejšie.
Kvasnice
Kvasnice (alebo pekárske droždie) sú „pomocníkom“ pekára. Skladajú sa z mikroskopických živých organizmov, ktoré sa živia cukrami v múke a vytvárajú plyn (oxid uhličitý) a alkohol. Zväčšujú objem cesta, v ktorom sa vytvárajú dutinky, takže chlieb je po upečení mäkký a chutný. Podporujú tvorbu zlúčenín, ktoré chlebu prepožičiavajú jeho charakteristickú chuť. Zjednodušujú dôležité zmeny v štruktúre lepku (dozrievanie cesta).
Pri výrobe chleba sa používajú buď priemyselné, alebo prírodné kvasnice. Priemyselné kvasnice (pekárske droždie) sa vyrábajú z melasy, vedľajšieho produktu konvenčnej výroby cukru z cukrovej repy. Prírodné kvasnice (kvások) sa získavajú zo zmesi múky a vody, ktorá sa nechá určitú dobu voľne na vzduchu. Týmto spôsobom sa v nej začne séria kvasných procesov spôsobených rozvojom mikroorganizmov, ktoré sú prirodzene prítomné vo vzduchu. Cesto sa premení na kultúru s divoko rastúcimi kvasinkami, a pokiaľ je pridané do nového cesta, spôsobí jeho kysnutie. Príprava klasického kvasného chleba je dlhšia a pracnejšia, hotový chlieb je však veľmi kvalitný: v priebehu dlhšej doby kysnutia vytvárajú mikroorganizmy prítomné v kvase látky, ktoré dodávajú chlebu vôňu a chuť. Vyššia kyslosť cesta zamedzuje rastu plesní a zvyšuje trvanlivosť výrobku. Pôsobením prírodných kvasníc sa vznikajúci plyn uvoľňuje pomalšie a postupne, takže dutinky vytvárané v striedke sú jemnejšie a pravidelnejšie.
Kváskový chlieb ako zdravšia alternatíva
Kváskový chlieb má mnoho výhod - je ľahšie stráviteľný, chutnejší a neplesnivie tak rýchlo ako ten klasický z obchodu. Nie je to náhoda. Baktérie prirodzene prítomné v múke rozložia zložité látky múky, a zároveň pritom produkujú kyselinu mliečnu. Kvások zníži obsah jednoduchých cukrov a zvýši hladinu kyseliny mliečnej, čo ho robí jedinečným spomedzi iných druhov chleba.
Naopak, väčšina chlebových výrobkov upečených pomocou klasických kvasníc (droždia) má vysoký glykemický index. Zvýšená hladina glukózy v krvi vyvolá zvýšenú koncentráciu inzulínu, ktorá môže byť škodlivá pre naše zdravie. Nedávna štúdia skúmala rozdiel medzi zjedením bieleho chleba, celozrnného chleba, bieleho kváskového chleba alebo celozrnného pšenično-jačmenného chleba. Výsledkom bolo, že zjedenie kváskového chleba viedlo k najnižšej hladine cukru v krvi a aj inzulínu. Iná štúdia u diabetických pacientov zistila, že kváskový chlieb spôsobuje výrazne nižšie hladiny glukózy a inzulínu než bežný chlieb. Vedci dospeli k záveru, že strava obsahujúca kváskový chlieb môže oddialiť vývoj inzulínovej rezistencie na samotný diabetes. Nakoľko aj krátke výkyvy vysokej hladiny cukru v krvi môžu zhoršiť inzulínovú rezistenciu a prispieť k cukrovke, uprednostnenie kváskového chleba môže byť prevenciou voči výkyvom hladiny glukózy.
Ak chceme jesť chlieb, kváskový chlieb je rozhodne zdravšou možnosťou. No i kváskový chlieb jedzme s mierou. Kaloricky je na tom rovnako, ako chlieb upečený pomocou kvasníc. Rozdiel je v tom, že kváskový chlieb voči kvasnicovému má nižší glykemický index. Prirodzený kvások obsahuje asi 40 druhov rôznych mikroorganizmov a enzýmov, na rozdiel od kvásku pripraveného z droždia, ktorý obsahuje len jeden druh kvasiniek.
Konzumáciou pečiva z droždia vzniká nerovnováha črevnej mikroflóry v prospech kvasiniek a plesní, čo má v konečnom dôsledku výrazný nepriaznivý vplyv na naše zdravie. Ak rozmnožovanie kvasiniek a plesní prítomných v črevách ešte podporíme nevhodnou stravou s vysokým obsahom cukru a nadbytkom živočíšnych bielkovín - narušíme rovnováhu trávenia a aj celého organizmu. Dôsledkom je prekyslenie organizmu. Premnoženie kvasiniek a plesní v tráviacom systéme spôsobuje aj veľmi časté ochorenie na kandidózu.
Celozrnný kváskový chlieb zo špaldovej alebo ražnej múky je naopak jednoznačne zdraviu prospešný. Jeho konzumácia podporuje zdravú črevnú mikroflóru a zabraňuje premnoženiu škodlivých mikroorganizmov. Probiotické kultúry posilňujú imunitu, zlepšujú peristaltiku čriev, predchádzajú zápche. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, kyselina mliečna vytvára typickú chlebovú arómu a prirodzene chlieb konzervuje.
Vplyv bieleho pečiva
Biele pečivo je jedným z najbežnejších potravinových produktov, ktoré nájdeš v takmer každej domácnosti. Biele pečivo je typ pečiva, ktoré sa vyrába z bielej pšeničnej múky. Tá je zbavená otrúb a klíčkov, čo znamená, že je oveľa menej výživná než celozrnná múka, ktorá obsahuje všetky časti pšenice. Pri výrobe bielej múky sa odstráni väčšina vlákniny, minerálov a vitamínov, čím sa stráca mnoho dôležitých živín. Pri výrobe bieleho pečiva sa pšeničné zrná zbavia týchto výživových častí, čo má za následok jemnejšiu textúru a bielu farbu. Tento proces síce zjednodušuje pečenie, ale tiež znižuje nutričné hodnoty.
Biele pečivo je predovšetkým bohaté na jednoduché sacharidy, ktoré sa rýchlo vstrebávajú do tela a poskytujú okamžitý, ale krátkodobý prísun energie. Na rozdiel od celozrnného pečiva, ktoré má vyšší obsah vlákniny, biele pečivo obsahuje iba malé množstvo tejto dôležitej zložky. Vláknina je nevyhnutná pre zdravé trávenie, pomáha stabilizovať hladinu cukru v krvi a zabezpečuje dlhodobý pocit sýtosti. Ďalšími nedostatkami bieleho pečiva sú nižšie hladiny minerálov, ako je horčík, železo a zinok. V týchto oblastiach výrazne zaostáva v porovnaní s celozrnným pečivom.
Zatiaľ čo biele pečivo nie je nutne zlé pre tvoje zdravie, jeho nadmerná konzumácia môže mať negatívne účinky. Vysoký obsah jednoduchých sacharidov a nízky obsah vlákniny môže spôsobiť rýchle kolísanie hladiny cukru v krvi, čo zvyšuje riziko vzniku inzulínovej rezistencie a diabetu 2. typu. Niektoré štúdie ukazujú, že vysoký príjem bieleho pečiva môže byť spojený s vyšším rizikom kardiovaskulárnych chorôb. Biele pečivo môže byť súčasťou vyváženej stravy, ak sa konzumuje s mierou a v spojení s inými výživnými potravinami. Je tiež dôležité pamätať na to, že biele pečivo by nemalo tvoriť hlavnú zložku tvojej stravy.
Zmeny v oblasti obilnín a ich vplyv na zdravie
Na výskyte civilizačných ochorení (srdcovocievne, onkologické, autoimúnne, či alergie) sa podieľa viacero faktorov. Jedným z nich sú zmeny v oblasti obilnín. Vyšľachtili sa nové hybridy, ktoré prinášajú omnoho vyššie úrody, majú lepšie technologické vlastnosti na výrobu chleba, príp. cestovín. Provokuje tvorbu protilátok a obrannú reakciu, ktorá sa podľa citlivosti jedinca môže prejaviť zápalovou reakciou na sliznici tráviaceho systému, ale aj dýchacieho systému, na koži, či dráždením nervového systému. Jednoduchosť v stravovaní a návrat k prírode môže byť strategickým liekom.
Alternatívne obilniny
Stále mnoho ľudí - aj neceliatikov sa prikláňa k myšlienke úplne odstrániť lepok zo stravy. Existujú aj alternatívne obilniny:
- Pohánka: Je prirodzene bezlepková, čím sa stáva neoceniteľnou súčasťou stravy celiatikov a je vhodná aj pre úplne malé deti. Obsahuje vzácny flavonoid rutín, ktorý chráni vitamín C pred oxidáciou a zvyšuje jeho efektivitu. Zvyšuje pružnosť krvných ciev a pomáha regulovať zrážanlivosť krvi. Pomáha taktiež regulovať cholesterol v krvi, je ľahko stráviteľná, pri trávení zásadotvorná a obsahuje veľa vlákniny.
- Amarant: Pre celkom zdravých ľudí, ktorí môžu lepok, má význam aspoň čiastočne touto múkou nahrádzať pšeničnú múku, a to najmä pre vysoké nutričné hodnoty amarantu. Pri vytvorení zmesi amarantu s pšenicou alebo ryžou tvorí vyváženú zmes, ktorá odpovedá zloženiu proteínu vaječného bielku a je vhodná pre športovcov, ťažko pracujúcich, pacientov v rekonvalescencii. Je vhodná i pre vegetariánov a vegánov kvôli dodaniu kvalitných bielkovín.
- Pšeno: Pšeno síce zaraďujeme medzi obilniny, ale úplne výnimočné postavenie medzi nimi má tým, že je to spolu s amarantom zásaditá obilnina. Svojou nutričnou hodnotou sa vyrovnáva ovseným vločkám.
Vplyv spracovania potravín a aditív
Množstvo cudzorodých látok, ktoré je možné v súčasnosti v potravinách objaviť, a látky pridávané do potravín v rámci technologických procesov prípravy potravín, ktoré súhrne nazývame aditíva, ale vo všeobecnosti sú skôr známe ako tzv. éčka, toto všetko môže napokon vyústiť aj do vzniku závažných ochorení a autoimunitných ochorení, ako je napr. diabetes mellitus 1. typu.
Éčka a ich vplyv na zdravie
Pridávanie aditív do potravín je bežnou praxou v potravinárskom priemysle. Tieto látky, známe ako "éčka", majú rôzne funkcie, ako napríklad predĺženie trvanlivosti, zlepšenie farby alebo textúry potravín. Avšak, niektoré z týchto aditív môžu mať negatívny vplyv na zdravie. Je dôležité pozorne čítať etikety potravín a byť si vedomý potenciálnych rizík spojených s konzumáciou potravín s vysokým obsahom aditív. Niektoré prísady v chlebe z obchodu môžu spôsobiť zdravotné problémy. Bromičnan draselný môže viesť k rakovine. Kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy môže zvýšiť riziko srdcových chorôb a cukrovky. Propionát vápenatý je spájaný so zápalmi a črevnými problémami. Mono- a diglyceridy môžu spôsobiť problémy s metabolizmom. Výberom remeselného alebo domáceho chleba sa týmto rizikám vyhnete. Získate tiež viac živín z prírodných zložiek.
Tabuľka 1: Porovnanie prísad v balenom a pekárenskom chlebe
| Prísady | Balený chlieb | Pekárenský chlieb |
|---|---|---|
| Kyselina propionová | Prítomná | Neprítomná |
| Kyselina sorbová | Prítomná | Neprítomná |
| ADA | Prítomná | Neprítomná |
| PB | Prítomná | Neprítomná |
Alternatívy k priemyselne spracovaným potravinám
Našťastie, existuje mnoho alternatív k priemyselne spracovaným potravinám. Patrí sem konzumácia biopotravín, ktoré sú pestované bez použitia syntetických pesticídov a hnojív.
Biopotraviny a ich význam
Biopotraviny sú potraviny vyrobené len z produktov pochádzajúcich z ekologickej poľnohospodárskej výroby. Tieto suroviny formovali základ ľudského jedálnička už od nepamäti. Ale v 20. storočí sa spolu s technologizáciou fabrík začali chemizovať aj potraviny, aby dlhšie vydržali.
Základom zdravia je konzumovať potraviny, ktoré poskytnú ľudskému telu práve toľko živín a energie, aby sa mohlo udržať v správnej rovnováhe. Avšak v dnešnej dobe musí ľudské telo vydávať veľké množstvo energie na to, aby dokázalo bojovať s neznámymi votrelcami - toxickými chemikáliami získanými z potravy a okolitého prostredia. Práve kvôli vysokej koncentrácii toxických látok v potravinách a prostredí, ich ľudské telo nedokáže odbúrať, čo vedie k ich ukladaniu v tkanivách ľudského tela. Dnes už je nemožné úplne sa vyhnúť prijímaniu týchto látok. Nikde na našej planéte neexistuje miesto, ktoré by nebolo aspoň minimálne kontaminované, čo je dôsledok modernej doby chemikálií.
Produkty z ekologického poľnohospodárstva nazývané bioprodukty, sú základné suroviny, medzi ktoré patrí zelenina, ovocie, strukoviny, obilniny, liečivé bylinky, či tiež napríklad med. Za biopotraviny považujeme spracované alebo nespracované bioprodukty. Napríklad pohánka je bioprodukt, ako výsledok činnosti ekologickej poľnohospodárskej výroby, ale zároveň aj biopotravina, ktorá je určená na konečný predaj a konzumáciu. Naproti tomu výrobok z ekologicky pestovanej pohánky - pohánková múka je len biopotravina, nie však bioprodukt.
Produkty živočíšnej výroby - mäso, mliečne výrobky a vajcia sú tiež súčasťou ekologického hospodárstva. Bio mäso pochádza zo zvierat, ktoré sa pasú voľne, a teda sú menej stresované a odolnejšie voči rôznym chorobám. V prípade, že zviera ochorie, ekologickí hospodári ho liečia iba pomocou výťažkov z bylín alebo homeopatie. Takýto istý prístup sa zachováva aj pri chove kráv a kôz na produkciu mlieka, ktoré je vďaka takémuto spôsobu chovu vysoko kvalitné a chutné. Čo sa týka bio vajec, sliepky sa pohybujú voľne na čerstvom vzduchu a sú kŕmené iba prírodnými surovinami, čo sa samozrejme odráža na chuti a kvalite týchto vajec. V poslednej dobe sa na pultoch stále častejšie objavuje kozie mlieko. Kozy sú veľmi čistotné zvieratá a ak majú príležitosť, kŕmia sa z kríkov, bylín a kôry. Takto sa kozie mlieko stáva veľmi bohaté na minerály a iné výživné látky, ktoré často chýbajú v jedálničku súčasnej doby. Treba však upozorniť, že veľa hodnôt v mliečnych výrobkoch sa stráca procesom pasterizácie.
Kľúčovou zásadou ekologického poľnohospodárstva je pestovať rastliny v súlade s prírodou. Ekologické poľnohospodárstvo sa od klasického líši metódami pestovania plodín. Ekologickí poľnohospodári nepoužívajú na podporu rastu plodín chemické hnojenie pôdy, ochranné chemické prostriedky, ani geneticky modifikované organizmy. Na hnojenie používajú maštaľný hnoj alebo kompost. Výživa pôdy sa zaisťuje vhodným striedaním plodín a proti hmyzu sa používajú prírodné metódy ako napríklad bariéry. Bio farma sa nesmie nachádzať v oblasti závodov a zvieratá žijú vo voľnej prírode.
Pesticídy a ich vplyv na zdravie
Výsledok klasického poľnohospodárstva je často poznačený výskytom chemikálií, tiež známymi pod spoločným názvom pesticídy, ktoré môžu byť pre ľudí nebezpečné. Jednotlivé skupiny pesticídov dostali svoje pomenovanie podľa toho, proti ktorým škodcom alebo chorobám sa používajú. Napríklad látky pôsobiace proti hmyzu sa nazývajú insekticídy.
Environmental Protection Agency (EPA) považuje 60% herbicídov, 90% fungicídov a 30% insekticídov za karcinogénne látky. Pesticídy môžu mať veľa negatívnych vplyvov na ľudské zdravie ako napríklad neurotoxicita, poruchy endokrinného systému, depresia a tiež spôsobujú zhoršenie stavu imunitného systému. Pesticídy môžu narušiť reprodukčnú činnosť u muža a potraty u žien sú tiež často spájané s týmito chemikáliami. Na základe výskumu profesora Williama Rea z Environmental Health Centra v Dallase, pesticídy majú vplyv aj na astmu, ekzém, migrénu, syndróm dráždivého čreva a rinitídu.
Vzniká otázka, prečo vláda povolí výskyt pesticídov v plodinách, keď sú také škodlivé pre ľudský organizmus. Argumentom pre povolenie takýchto látok však už dlhú dobu zostáva, že nízke hodnoty nemajú negatívny vplyv na ľudské telo. Avšak testy boli uskutočnené iba na jednotlivých pesticídoch. Vedci netestovali kombinácie rozličných pesticídov, ktorým sme denne vystavení a ich vplyv na ľudí. Nezávislý výskum ukázal, že pesticídy môžu byť stokrát viac toxické v kombinácii ako jednotlivé látky osobitne.
Hodnoty živín v biopotravinách
Výrazný rozdiel medzi bioproduktmi a produktmi z bežného pestovania je v hodnotách živín, ktoré obsahujú. Priemerne majú bežne produkované plodiny o 83% nižšie hodnoty živín, hlavne vitamínu C, železa, horčíka, fosforu a vyššie hodnoty toxických dusičnanov ako produkty z biologického poľnohospodárstva. Ďalšou výhodou biopotravín je, že obsahujú viac vlákniny a bioaktívnych látok, čím znižujú riziko vzniku civilizačných ochorení. V porovnaní s klasickými potravinami sú tiež zvyčajne chutnejšie a aromatickejšie. Výrobky z obilnín sú základnou súčasťou našej výživy a dôležitým zdrojom živín. Získavame z nich nemalú časť z dennej dávky bielkovín, ich hlavnou zložkou sú však škrobové látky, ktoré sú pre organizmus zdrojom energie. Prirodzený obsah vlákniny, vitamínov a minerálov sa však zachováva iba v celozrnných výrobkoch. Spracovaním obilných zŕn na bielu múku nastávajú veľké straty týchto cenných živín. Naopak, pravidelným príjmom celozrnných druhov chleba, pečiva, alebo iných výrobkov z obilnín (cestoviny, kaše, ryža a pod.) pomáhame organizmu získať potrebnú dávku vlákniny, vitamínov skupiny B a minerálnych látok. Vďaka obsahu vlákniny celozrnné výrobky lepšie zasýtia. Ich výhodou je tiež ich nižší glykemický index.
Vplyv glykemického indexu a kváskového chleba
Je vedecky dokázané a všeobecne známe, že konzumácia potravín s vyšším glykemickým indexom je spojená so zvýšenou mierou obezity, cukrovky, rakoviny a rôznych druhov chorôb. Potraviny, ktoré majú vysoký glykemický index, obsahujú cukor, ktorý sa štiepi a vstrebáva veľmi rýchlo, čo výrazne zvyšuje hladinu glukózy v krvi. Pri zjedení potraviny s nízkym glykemickým indexom (napr. kváskového chleba) hladina cukru v krvi nestúpne rapídne rýchlo, ale uvoľňuje sa postupne. Preto sa vďaka kváskovaniu kvalitne zasýtime aj z menšieho množstva jedla a zostaneme zasýtení dlhšie. Takisto naše chute zostanú pod kontrolou.
Jedlo, ktoré obsahuje sacharidy, má vplyv na zvýšenie hladiny krvného cukru. Každá potravina krvný cukor však zvyšuje inak. Aby bolo možné tieto účinky porovnávať, vznikol systém hodnotenia, ktorému hovoríme glykemický index, ktorý udáva zmenu hodnoty krvného cukru po konzumácii potraviny obsahujúcej sacharid. Čím rýchlejšie sa sacharidy z potravy vstrebú do krvi, tým je hodnota glykemického indexu vyššia a naopak.
Pre bežné stravovanie môže byť niekedy výhodnejšie preferovať potraviny s nízkym až stredným GI, pretože nedochádza k veľkým výkyvom hladiny krvného cukru, a teda nám tieto potraviny môžu predĺžiť pocit sýtosti. Glykemický index totiž ovplyvňuje celý rad faktorov, ako je pre zdravie veľmi dôležitá vláknina, tuky, bielkoviny a spôsob prípravy. Keď si dáme takú bagetu s vysokým glykemickým indexom natretú maslom, so šunkou, syrom a bohatou vrstvou zeleniny, glykemický index bude podstatne menší. Strava z preferencií potravín s nízkym GI môže znížiť riziko vzniku hypertenzie a obehových ochorení a taktiež týmto ochoreniam predchádzať.
Tabuľka 2: Glykemický index obľúbených príloh
| Potravina | Hodnota GI |
|---|---|
| Pšeničný chlieb | 100 |
| Bageta | 95 |
| Ryžový chlebíček | 82 |
| Bezlepkový chlieb | 79 |
| Kaiserka | 73 |
| Biely rožok | 70 |
| Celozrnný chlieb | 53 |
| Chlieb pohánkový | 47 |
Vplyvy na zdravie
Alergény
Pri výbere chleba by ste mali myslieť na alergény. Pekárenský aj balený chlieb môžu obsahovať látky spôsobujúce alergie. Najčastejšie alergény v chlebe sú:
- Arašidy
- Tri orechy
- Ryba
- Mäkkýše
- Mlieko
- Vajcia
- Pšenica
- Sója
- Sezamové semienka
Tieto alergény sú bielkoviny, ktoré môžu niektorým ľuďom spôsobiť nevoľnosť. Vždy si skontrolujte etiketu alebo sa opýtajte pekára, čo chlieb obsahuje. Tieto alergény môže obsahovať pekárenský aj balený chlieb, takže ak máte alergie, musíte byť opatrní.
Stráviteľnosť
Stráviteľnosť znamená, ako vaše telo spracováva chlieb. Remeselný chlieb sa často vyrába z celozrnných obilnín a špeciálnymi spôsobmi. Tieto veci pomáhajú vášmu telu lepšie rozložiť chlieb. Vláknina v remeselnom chlebe spomaľuje trávenie a pomáha vášmu črevu. Fermentácia v remeselnom chlebe rozkladá lepok a znižuje hladinu kyseliny fytovej, čo pomáha telu získať viac živín. Celozrnný remeselný chlieb vám dodáva dobré živiny a pomáha vašim črevným baktériám. Mnoho ľudí s citlivým žalúdkom hovorí, že remeselný chlieb sa ľahšie je. Keď jedia remeselný chlieb, majú menej žalúdočných problémov ako iný chlieb.
Zdravie čriev
Remeselný chlieb môže pomôcť vášmu črevnému zdraviu viac ako balený chlieb. Štúdie ukazujú, že remeselný chlieb, najmä fermentovaný, môže zmeniť baktérie vo vašom čreve. Táto zmena vám môže priniesť lepšie zdravie. Konzumácia remeselného chleba môže zlepšiť vaše črevá a znížiť zápal.
Tabuľka 3: Vplyv remeselného a baleného chleba na mikrobiálnu skupinu v čreve
| Mikrobiálna skupina | Remeselný chlieb (fermentovaný) | Balený chlieb | Dôsledky pre zdravie čriev |
|---|---|---|---|
| Firmicutes | Zvýšenie | Poklesla | Súvisí so zdravým črevom a menším zápalom |
| Bacteroidota | Zvýšenie | Poklesla | Vyššie hladiny znamenajú lepšie zdravie čriev |
| Agathobacter | N/A | N/A | Pomáha pri tvorbe butyrátu, ktorý je dobrý pre črevá |
| Veillonella | Poklesla | N/A | Nižšie hladiny môžu zmierniť príznaky IBS |
Potravinové mole a ich vplyv na chlieb
Pri objavení bielych lariev, vajíčok alebo dospelých molí vo vašom müsli, múke alebo cestovinách je prirodzené cítiť zdesenie. Mole ľahko prehryzú papierové vrecká a kartónové obaly a dokonca ani plastové obaly neponúkajú dostatočnú ochranu. Keď je obal už poškodený, hrozba je ešte väčšia. V potravinách sa objavujú dva typy molí: vijačka papriková a múčna moľa. Napriek ich názvom sa neobmedzujú len na príslušné skupiny potravín, ale môžu sa vyskytnúť v suchých potravinách rôznych druhov. Tento škodca je pyraloidný mol z čeľade Pyralidae. Plodia Interpunctella sa živí rastlinami, obilninami a inými ľudskými potravinami. Mole sa živia mnohými rastlinnými potravinami vrátane suchého krmiva pre domáce zvieratá (rastlinného pôvodu), vtáčieho semena, obilnín, polievkových zmesí, chleba, cestovín, ryže, múky, korenia, sušeného ovocia a orechov. Medzi ďalšie optimálne suroviny patria sultánky, americká žltá kukurica a mandle.
Vijačka papriková má rozpätie krídel od 12 do 20 milimetrov a dĺžku tela od 5 do 10 milimetrov. Životný cyklus môže byť dokončený za 27 až 305 dní. Jedna samica môže po párení naklásť až 400 vajec. K páreniu a kladeniu vajíčok dochádza asi tri dni po vyliahnutí dospelých jedincov. Vajíčka sa liahnu za sedem až osem dní pri 20 °C a za tri až štyri dni pri 30 °C. Po vyliahnutí sa larvy začnú rozchádzať a v priebehu niekoľkých hodín sa môžu usadiť v zdroji potravy. Zakuklia sa v potravinách a vyliahnu sa v závislosti od teploty: pri cca 30 stupňoch to spravidla trvá maximálne 4,5 týždňa, pri 20 stupňoch to môže trvať až 2,5 mesiaca - dovtedy zostávajú väčšinou nepovšimnuté.
Múčna moľa má rozpätie krídel až 25 milimetrov a dĺžku až 14 milimetrov. Jej poznávacím znakom sú zúbkované priečne čiary na sivo sfarbených predných krídlach. Jej larvy sú naopak veľmi malé a sotva viditeľné. O to väčší dôvod, aby nimi napadnuté jedlo putovalo rovno do koša. Po vyliahnutí nemerajú viac ako jeden milimeter. Už na druhý deň môžu múčne mole klásť vajíčka, vďaka čomu sa veľmi rýchlo množia. Samice znesú 75 % vajíčok za 48 hodín pri teplote 20 °C - 23 °C. Štruktúra chorionu a pozoruhodná odolnosť vajíčok voči abiotickým faktorom, v tomto štádiu vývoja, je veľmi dobrý priestor na adaptáciu u tohto druhu. Embryonálny vývoj trvá 8 dní pri konštantnej teplote 20 °C.
Potravinové mole sa na svetlých stenách kuchyne a iných miestnostiach vynímajú vďaka svojmu tmavému sfarbeniu, no nie vždy ich dokážete zaznamenať. Počas dňa ich môžete vidieť so zloženými krídlami na stene, kde sa podobajú na tenké čierne čiarky. Ich pohyby sú charakteristické krátkymi, takmer skackavými mávnutiami krídel, alebo sa plazia po stenách. Pokiaľ si všimnete viacero molí, je veľmi dôležité podrobiť zásoby potravín dôkladnej kontrole. Po vyliahnutí, larvy a lietajúce mole zostanú nejaký čas vo vnútri obalu, než sa rozhodnú hľadať vhodné miesto na kladenie vajíčok.
Múčne mole a vijačky paprikové určite nie sú víťazmi pohostinnosti vo vašej domácnosti, avšak nemusíte sa obávať o svoje zdravie, keďže nešíria baktérie ani choroboplodné zárodky. Ich prítomnosť je skôr nepríjemná a nevábivá. Je však dôležité poznamenať, že potraviny napadnuté týmito škodcami môžu viesť k alergickým reakciám alebo tráviacim ťažkostiam. Je dôležité čo najskôr odstrániť nepríjemných obyvateľov kuchynských skriniek. Dôkladne vyčistite skrinky a všetko, čo sa v nich nachádza, pomocou octovej vody. Celú kuchyňu a skrinky dôkladne povysávajte. Pre väčšiu bezpečnosť využite biologické prostriedky, ktoré neobsahujú chémiu. Aby ste sa ráno v kuchyni vyhli nepríjemným prekvapeniam v podobe loziacich alebo poletujúcich molí, je dôležité prevencia ich výskytu. Potraviny uložte do vzduchotesne uzatvorených sklenených, plastových alebo kovových nádob. Ako preventívne opatrenie môžete používať feromónové lapače, ktoré mole odpudzujú. Vďaka feromónu, ktorý účinne láka dospelých samcov vijačky paprikovej do pasce, je možné sledovať jej prítomnosť. To umožňuje včasné zachytenie prítomnosti hmyzu v miestnosti a tiež pomáha odhadnúť jeho celkový počet. Na základe sledovania množstva exemplárov vijačky paprikovej zachytené v pasci potom môžete urobiť kvalifikované rozhodnutie, či použiť príslušný biocídny prípravok na likvidáciu tohto hmyzu.
Čerstvosť a balenie pekárenských výrobkov
Životnosť
Trvanlivosť vyjadruje, ako dlho chlieb vydrží dobrý. Pekárenské balenie pomáha chlebu zostať dlhšie čerstvý. Komerčný chlieb vydrží dlhšie ako domáci chlieb. Je to preto, že balenie v pekárňach používa špeciálne spôsoby na spomalenie kazenia.
Tabuľka 4: Trvanlivosť rôznych typov chleba
| Typ chleba | Čas použiteľnosti pri izbovej teplote | Trvanlivosť v chladničke |
|---|---|---|
| Komerčné chleby | 2-4 dni | Až do 2 týždňov |
| Husté chleby (napr. kváskový, ražný) | Dlhšie kvôli kyslosti a antimikrobiálnym vlastnostiam | N/A |
Obaly na pečenie zabraňujú prenikaniu vzduchu a vlhkosti. Vákuové tesnenie a špeciálne balenie dokážu udržať chlieb čerstvý tri týždne. Domáci chlieb je čerstvý, ale musíte ho čoskoro zjesť.
Vplyv na výživu
Obaly na pečenie menia, koľko živín má chlieb. Plast udržiava chlieb vlhký a zabraňuje jeho kazeniu. Papier prepúšťa vzduch, takže chlieb zostáva chrumkavý a čerstvý.
Tabuľka 5: Výhody a nevýhody rôznych typov balenia chleba
| Typ balenia | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|
| Plastová | Zabraňuje kazeniu, udržiava chlieb vlhký a vydrží dlhšie | Škodlivé pre životné prostredie, ťažko recyklovateľné |
| Papier | Prepúšťa vzduch, udržiava kôru, lepšie pre Zem | Chlieb vysychá, nevydrží tak dlho |
Obaly na pečenie môžu pomôcť chlebu uchovať si vitamíny a minerály. Domáci chlieb vám dodáva čerstvé živiny, ale rýchlejšie schne. Čerstvý chlieb z pekárne chutí lepšie a má viac prirodzených živín.
tags: #bilogicke #vplyvy #na #chlieb