Bouillabaisse je jednou z najznámejších a najtradičnejších polievok pochádzajúcich z francúzskej kuchyne. Táto lahodná rybacia polievka je známa svojou intenzívnou chuťou a bohatými arómami. Bujabéza (Bouillabaisse) je tradičná francúzska rybacia polievka, ktorá pochádza z prístavného mesta Marseille. Toto jedlo spája chuť mora, vôňu byliniek a bohatú tradíciu francúzskej kuchyne. Pôvodne pokrm chudobných rybárov, dnes sa bujabéza považuje za jednu z najznámejších delikates francúzskej kuchyne.
História a pôvod bujabézy
Málokto však pozná príbeh jej vzniku. História bujabézy siaha do starovekého Grécka a Ríma, keď rybári využívali menej hodnotné ryby, ktoré sa nepredali na trhu, na prípravu výživného jedla. Prvé zmienky o ikonickej polievke Bouillabaisse siahajú do 17. storočia. Jej pôvod je úzko spojený s prístavným mestom Marseille v Provensálsku.
Keď sa rybári vracali do prístavu, zostali im v rybárskych sieťach malé ryby plné drobných kostí, ktoré sa nedali predať. Hladní rybári tak všetky ryby hodili do veľkého hrnca, v ktorom ich niekoľko hodín varili so zemiakmi, paradajkami a feniklom. Takto vznikla bujabéza.
Francúzi z Provensálska idú z kože vyskočiť, keď náhodou v ich prítomnosti niekto povie, že rybia polievka, ktorú oni volajú vznešene bouillabaisse (čítame bujabéz), môže pochádzať z Talianska alebo nebodaj z Portugalska. Pretože ak už túto polievku z morských rýb nevymysleli priamo námorníci z Marseille, tak ju potom mohli so sebou priniesť výhradne a len mladí, urastení a nadmieru múdri starogrécki moreplavci, ktorí 600 rokov pred Kristom založili toto význačné francúzske mesto.
Legenda o Afrodite
Ešte aby toho nebolo málo, každý čašník vám k tomu vyrozpráva príhodu, že dotyční úžasní a mimoriadne inteligentní Gréci túto pochúťku nevymysleli len tak, ale ju dostali priamo od gréckych bohov. Konkrétne od bohyne krásy a lásky Afrodity. Afrodita bola vydatá za boha ohňa, sopiek a kováčov Héfaista. Afrodita si po čase našla milenca síce rovnako urasteného, no vo veciach lásky oveľa vynachádzavejšieho, celkovo krajšieho a omnoho temperamentnejšieho - boha vojny a skazy Áresa. Aby však mohla za ním každý večer zájsť, musela svojho zákonitého kováča uspať. A to sa jej práve darilo hutnou šafranovou polievkou z morských rýb. Gréci a neskôr Rimania totiž verili, že kombinácia rýb a šafranu je skvelé uspávadlo. Héfaistos sa teda každý večer výdatne najedol bujabézy, zaspal ako zákon káže a Afrodita s Áresom mali čurbes.
Skutočnosť a tradícia
Túto legendu by ste asi ťažko našli v Homérovi, vymysleli si ju samotní Marseillčania, aby priamo doložili fakt, že ich bujabéza je božská. Potom vám už môže pokojne stačiť prostý a jednoduchý príbeh jej vzniku o rybároch z Azúrového pobrežia, ktorí v dvanástom storočí zvykli variť pri návrate z lovu ešte na člnoch polievku z rýb, čo by nepredali. Dali do veľkého kotla zovrieť morskú vodu a hádzali potom do nej ropušnice, nevzhľadné malé ryby, čudné úhory a kôrovce. Dochutili ju bylinkami, čo si nazbierali na provensálskych lúkach, a šafranom, ktorý doniesli Arabi. Voda musela bublať poriadne, aby sa počas dvadsaťminútovej prípravy čo najviac odparila, a tak mohol vzniknúť hutný žltooranžový vývar. Gastropuristi a náruživí bujabézisti práve preto odmietajú bujabézu s paradajkami, pretože tie začali do polievky hádzať kuchári až v sedemnástom storočí, keď sa z prostej polievky rybárov z Marseille stal totálny parížsky hit a paradajka sa už celkom etablovala na stoloch Európanov.
Charakteristika tradičnej bujabézy
Tradičná bujabéza sa odlišuje od iných rybacích polievok svojou výraznou chuťou, intenzívnym rybacím vývarom a špecifickým spôsobom servírovania. Pre kuchárov je pri bujabéze dôležitá čerstvosť a kvalita surovín. Bujabéza sa tradične pripravuje zo zmesi rôznych druhov rýb, ako sú morský čert, treska, ostriež, ropušnica či morská breca. Morskou rybou, ktorá sa vo Francúzsku do polievky pridáva, je aj skorpéna. Vynikajúci je tiež morský úhor, štítnik (morský kohút) alebo krabie mäso. Okrem rýb sa do nej pridávajú aj morské plody, napríklad mušle, krevety a kraby, ktoré zvýrazňujú jej chuť. Dôležitú úlohu zohrávajú aj koreniny a bylinky, typické pre Provence - šafran, fenikel, tymián, bobkový list a pomarančová kôra, ktoré dodávajú polievke jedinečný aromatický profil.
Typické ryby a morské plody v Bouillabaisse
| Druh ryby/morských plodov | Charakteristika |
|---|---|
| Ropušnica (Rascasse) | Kľúčová ryba pre autentickú chuť |
| Morský čert | Pevné biele mäso |
| Treska | Jemné, biele mäso |
| Ostriež | Typická stredomorská ryba |
| Morský úhor | Bohatá chuť |
| Krevety | Slávka, kreveta, krab |
| Mušle svätého Jakuba | Lahodné mäso |
Podávanie Bouillabaisse
Podávanie bujabézy je rovnako dôležité ako jej príprava. Tradične sa servíruje v dvoch častiach - najprv sa podáva horúci vývar s opečeným chlebom natretým cesnakom a ochuteným špeciálnou omáčkou rouille, ktorá sa pripravuje z olivového oleja, cesnaku, šafranu a kajenského korenia. Pravá marseillská bujabéza sa podáva dvojchodovo. Najprv vám dajú len čistý vývar, na ktorý položia chlieb natretý šafranovo-cesnakovou majonézou rouille (čítame ruj). Až potom nasleduje samotná ryba a morské plody, ktoré sa jedia zvlášť a podávajú sa na obrovskej mise s varenými zemiakmi. Polievku je vhodné štýlovo servírovať vo väčšej miske s praktickými úchytmi na jednoduché prenášanie. K bujabéze podávajte ďalšie prílohové misky s čerstvými bylinkami a korením.
How to Pronounce Rouille Sauce? (CORRECTLY)
Zjednodušený recept na Bouillabaisse
Uvarme si bujabézu: Variť na Slovensku bujabézu je rovnako veľké šialenstvo, ako variť bryndzové halušky v Provensálsku, keď nemáte bryndzu. Aj keď zoženiete nejakého toho morského úhora, pražmu či kôrovce, ultra škaredú rybu ropušnicu u nás nedostanete a bez nej to skrátka nebude pravá bujabéza. Nehovoriac o tom, že bujabéza sa má zásadne robiť z čerstvo ulovených morských rýb. Ak ste však niekde pri mori a blízko vás sa nachádza rybí trh, neváhajte. Bujabéza má obsahovať minimálne päť druhov rýb s rôznou tuhosťou mäsa. Táto polievka sa preto nikdy nepripravuje pre malý počet ľudí. Zvyčajne sa začína pri desiatich. Tento zjednodušený recept je fantastický na slávnostný stôl. Jej základ sa dá dokonca pripraviť deň vopred a tým si zjednodušiť prípravu a urýchliť servírovanie.
Ingrediencie:
- 1 stredná žltá cibuľa
- 1 stredná mrkva
- 1 stopka zelerovej vňate
- 1 celý fenikel
- 1 menší pór
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 PL rajčinovej pasty
- 1 čerstvá paradajka
- 2 čerstvé krevety
- 1 mušľa svätého Jakuba
- cca 200 g nasekaných rýb (môžu byť aj odrezky)
- kocka masla
- 1 ČL čerstvého tymiánu
- 1 ČL mletého Jalapeño
- 200 ml kvalitného francúzskeho vína (alebo rybací vývar)
- 1 štedrá štipka pravého šafranu
- soľ
- 1 pomaranč (kôra z pomaranča)
- zbytok nasekaných rýb, kreviet a mušlí sv. Jakuba (na finálne pridanie)
Na omáčku Rouille:
- 250 g / 1 balenie kvalitnej majonézy (alebo 1 žĺtok, 1 HR olivového oleja)
- 2 malé pretlačené strúčiky cesnaku / 1 veľký (prípadne 5 strúčikov)
- 1/2 ČL červenej mletej papriky
- 1/4 ČL trochu chilli (alebo kajenské korenie)
- 1,5 ČL citrónovej šťavy
- čierne korenie a soľ podľa chuti
- 10 stoniek šafránu (ak používate žĺtok a olej)
Postup prípravy:
- Na menšie kocky nasekáme cibuľu, mrkvu, zeler, fenikel nasekáme nadrobno, pór nakrájame na kolieska a cesnak nahrubo nasekáme. Premiešame a trochu podusíme, kým zelenina začne chytať zlatistú farbu. Vo väčšom hrnci som nechal rozhorúčiť olej, pridal celé scampi a zľahka ich osmahol.
- Pridáme rajčinovú pastu, na kocky nasekanú rajčinu a všetko spolu povaríme zhruba 2 minúty. Potom do hrnca pridáme nasekanú čili papričku, paradajky z konzervy, víno alebo vývar, strúhanú pomarančovú kôru, čerstvú pomarančovú šťavu a štipku šafranu.
- Do zmesi pridáme 2 očistené krevety, 1 mušľu svätého Jakuba a trochu z každej ryby (kľudne aj odrezky) - cca 200g nasekáme na kúsky. Premiešame. Pokiaľ máme pocit, že máme na panvici málo tuku, pridáme kocku masla. Pridáme tymián, Jalapeño a trochu ďalej podusíme. Podlejeme vínom a dusíme ďalej, kým sa alkohol odparí. Potom pridáme šafran a trochu osolíme. Pridáme vodu a varíme asi 20 minút. Základ bouillabaisse sú totiž úlovky rybárov. V zásade ide o to, že sa na začiatku používajú zvyšky rýb, z ktorých sa pripraví naozaj hutný vývar.
- Keď sa zmes dovarí, necháme ju trochu (alebo podľa potreby viac) vychladnúť a celú ju dáme do stolového mixéra (prípadne môžeme použiť aj silný ponorný). Zmes rozmixujeme do konzistencie pripomínajúcu omáčku. Prepasírujeme ju cez husté sitko, alebo aj cez gázu. Na jednej strane nám zostane polievka, ktorú sme mohli pripraviť o deň dopredu a na druhej strane rybacio-zeleninová zmes, ktorú môžeme zmiešať so strúhankou, bylinkami a urobiť rybacie fašírky. Prepasírovanú polievku položíme opäť na sporák a privedieme k varu. Pridáme do nej 2 - 3 prúžky pomarančovej kôry pre charakteristickú arómu (kôru neostrúhame, ale škrabkou ošúpeme).
- Zbytok rýb nakrájame na decentné kúsky, očistíme ostatné krevety a všetko pridáme do jemne vriacej polievky. Ryby v nej uvaríme a následne ich vyberieme a rovnomerne rozložíme do tanierov. Vyberieme pomarančové šupky a polievku nalejeme do tanierov. Servírujeme takto, prípadne tradične sa polievka podáva s bagetou a s Rouille pomazánkou, ktorú si ľahko pripravíte zmiešaním kvalitnej a ozajstnej majonézy, pretlačeného cesnaku, červenej mletej papriky, trošku chilli, citrónovej šťavy, soli a korenia. Najväčšia skepsa okolo majonézy v rybacej polievke sa nakoniec ukázala ako vrchol chuťových vnemov, ktorých je v tejto polievke neúrekom.
Bouillabaisse ako symbol Marseille a stredomorskej kuchyne
Bujabéza je viac než len polievka - je to symbol Marseille a stredomorskej kuchyne. Pre kuchárov predstavuje kombináciu tradície, technickej zručnosti a kreativity. Toto jedlo spája chuť mora, vôňu byliniek a bohatú tradíciu francúzskej kuchyne. V regióne Provensálsko-Alpy-Azúrové pobrežie sa počas roka koná množstvo podujatí, kde môžete ochutnať autentickú Bouillabaisse. Napríklad v meste Nice sa pravidelne organizuje festival venovaný miestnej kuchyni, kde majú návštevníci možnosť ochutnať rôzne varianty tejto polievky. Ak plánujete návštevu Azúrového pobrežia, určite si nenechajte ujsť príležitosť ochutnať Bouillabaisse priamo v jej domovine. Mesto Marseille, ktoré je považované za rodisko tejto polievky, ponúka množstvo reštaurácií, kde ju pripravujú podľa tradičných receptov.
Nutričná hodnota bujabézy
Bujabéza je výživná a bohatá na bielkoviny, omega-3 mastné kyseliny a minerály z morských plodov.
tags: #bouillabaisse #rybaciu #polievku #z #provensalskeho #regionu