Bravčový rezeň Esterházy je obľúbené jedlo, ktoré kombinuje jemné mäso s bohatou zeleninovou omáčkou. Tento recept vám krok za krokom ukáže, ako si pripraviť túto tradičnú pochúťku doma. Recept na Esterházy rezy pochádza už z 19. storočia a je spojený so menom maďarského grófa Nikolause Esterházyho. Za Esterházyho roštenku, jedlo z duseného hovädzieho mäsa, vďačíme tejto uhorskej dynastii magnátov. Cezhraničné kulinárske umenie existovalo v rakúskej monarchii už dávno pred zjednotenou Európou a EÚ. V tomto prípade vďačíme za lahodne krehkú roštenku slávnemu rodu magnátov Esterháziovcov, ktorí veľkoryso podporovali umenie a boli nielen úspešnými politikmi, ale aj uznávanými gurmánmi. Eszterházy roštenka, v maďarskom originále Eszterházy rostélyos, spája na tanieri kus hovädzej sviečkovej s koreňovou zeleninou a zemiakmi či cestoviny. Znalci histórie gastronómie nevedia presne povedať, kto a kedy toto jedlo pôvodne vytvoril (zdroje uvádzajú štyroch Esterházyovcov zo 16. až 19. storočia).
Ingrediencie na bravčový rezeň Esterházy
- Bravčová roštenka (alebo karé či stehno)
- Hladká múka
- Bravčová masť alebo olej
- Hovädzí vývar
- Horčica
- Citrónová kôra a šťava
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler, cibuľa)
- Maslo
- Cukor
- Biele víno
- Petržlenová vňať
- Smotana na varenie alebo kyslá smotana
- Soľ, korenie
- Kapary (voliteľné)
- Bobkový list, nové korenie (voliteľné)
Postup prípravy bravčového karé Esterházy
Príprava mäsa
Roštenku umyte a osušte. Mäso vyklepte, posypte hladkou múkou a osoľte, okoreňte. Na panvici rozohrejte bravčovú masť (alebo olej) a roštenku opečte z oboch strán, aby sa zatiahla. Preložte mäso do rajnice alebo hrnca s hrubým dnom. Na vrch nastrúhajte citrónovú kôru a pridajte horčicu. Podlejte hovädzím vývarom a duste do mäkka na miernom plameni, prípadne v predhriatej rúre. Postupne počas dusenia pridávajte malé množstvo vývaru a občas premiešajte, aby sa mäso neprilepilo.
Príprava zeleniny
Zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) pokrájajte na tenké rezance (julienne). Na masle orestujte nadrobno pokrájanú cibuľu. Pridajte nakrájanú zeleninu a za stáleho miešania duste na slabom plameni. Posypte zeleninu štipkou cukru, aby skaramelizovala, a podlejte troškou bieleho vína. Spolu duste za stáleho miešania. K udusenej zelenine pridajte pokrájanú petržlenovú vňať.
How to julienne vegetables | Kitchen 101
Dokončenie jedla
Keď je mäso takmer hotové, pridajte dusenú zeleninu k mäsu a nechajte prejsť varom. Potom pridajte 2 lyžice smotany (alebo kyslú smotanu rozmiešanú s múkou pre zahustenie) a ešte minútku povarte, aby sa omáčka zjemnila a prepojili chute. Ochutnajte a podľa potreby pridajte šťavu z citróna alebo kapary.
Príloha a servírovanie
Pokiaľ sa mäso dusilo, uvarte si ryžu, cestoviny (špagety, rezance) alebo zemiaky. Môžete vyskúšať aj halušky z batátov pre netradičnú prílohu. Všetko naložte na taniere, ozdobte čerstvou petržlenovou vňaťou a podávajte. Dobrú chuť!
Tipy a triky k bravčovému rezeňu Esterházy
- Pre ešte bohatšiu chuť môžete do omáčky pridať aj pár kúskov slaniny alebo šampiňónov.
- Na bravčový rezeň Esterházy je najvhodnejšia roštenka, ale môžete použiť aj iné druhy mäsa, napríklad karé alebo stehno. Dôležité je, aby bolo mäso jemné a dobre sa dusilo.
- Zeleninu môžete nakrájať na rôzne tvary, napríklad na kocky alebo pásiky.
- Omáčku môžete rozmixovať pre hladkú konzistenciu alebo nechať zeleninu vcelku, podľa vašich preferencií.
- Ak nemáte kyslú smotanu, môžete použiť aj sladkú, ale potom pridajte trochu citrónovej šťavy pre pikantnejšiu chuť.
- Zahustenie: Ak chcete hustejšiu omáčku, pridajte viac múky, ale postupne, aby sa nevytvorili hrudky.
Benefity bravčového mäsa a odporúčania
Bravčové mäso je obľúbenou súčasťou jedálnička mnohých ľudí na Slovensku. Slováci zjedia za rok priemerne 30 kilogramov bravčoviny. Pri výbere bravčového mäsa je však dôležité dbať na jeho zloženie, najmä na obsah tuku.
Výhody bravčového mäsa
- Vysokokvalitné bielkoviny: Bravčové mäso je bohatým zdrojom vysokokvalitných bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre rast, obnovu a fungovanie tkanív v tele. 100 gramov bravčového mäsa pokryje približne polovičnú dennú potrebu proteínov.
- Vitamíny skupiny B: Bravčové mäso obsahuje vo väčšom množstve vitamíny B6 a B12. Tieto dva vitamíny sú nevyhnutné pre tvorbu krviniek a funkciu mozgu, a zohrávajú dôležité úlohy v metabolizme bielkovín, tukov a cukrov.
- Železo: Bravčové mäso je výborným zdrojom hémového železa, ktoré sa veľmi ľahko vstrebáva v ľudskom tráviacom systéme. Je dôležité pre tvorbu červených krviniek a výrobu energie.
- Selén: Obsahuje taktiež selén, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy.
- Minerály: Nájdete v ňom väčšie množstvo vitamínu C, vitamínu D, vitamínov B1, B2 a B12, vápnika, draslíka, fosfóru a zinku.
- Magnézium: Dôležitý minerál pre kosti, zuby, svaly i nervy.
- Zinok: Kľúčový stopový prvok pre správny vývoj detí, znižuje hladinu cholesterolu, bojuje proti depresiám a podporuje rast vlasov a nechtov.
Bravčová panenka: Najzdravšia časť bravčového mäsa
Najzdravšou časťou bravčového mäsa je panenka. Je to svalstvo, ktoré sa tiahne pozdĺž chrbta a vyznačuje sa jemným a krehkým mäsom. Panenka nie je tučná, obsahuje len 3,51 g tuku / 100 g. Je tiež výborným spôsobom, ako získať vitamín B12 a zinok.
Ak chceme kúpiť bravčovú panenku, mali by sme venovať pozornosť jej farbe, vôni a štruktúre. Čerstvá bravčová panenka sa vyznačuje svetloružovou farbou v celom kuse.
Obsah tuku v rôznych častiach bravčového mäsa
Energetická hodnota jednotlivých druhov bravčoviny je výrazne odlišná a závisí od časti ošípanej a podmienok chovu.
| Časť bravčového mäsa | Kalórie (na 100g) | Tuky (na 100g) | Cholesterol (na 100g) |
|---|---|---|---|
| Pliecko | 240 | ||
| Krkovička | 310 | ||
| Stehno | 390 | 14.1g | 0.07g |
| Bôčik | 365 |
Ako zaradiť bravčové mäso do jedálnička?
Odborníci odporúčajú limitovať konzumáciu červeného mäsa (napr. bravčové, hovädzie, jahňacie a divinu) na menej ako 350 gramov za týždeň, čo predstavuje približne 3 jedlá, ktoré obsahujú červené mäso za týždeň. Pri výbere bravčového mäsa dajte pozor predovšetkým na obsah tuku. Tuk v mäse je pomerne bohatý na nasýtené mastné kyseliny, ktoré sa môžu negatívne podieľať na rozvoji niektorých civilizačných chorôb. Veľké množstvo tuku so sebou tiež prináša nadbytočné množstvo energie, ktorá z dlhodobého hľadiska vedie k priberaniu.
Pri príprave menej tučných druhov mäsa si dajte pozor, aby ste ho príliš nevysušili a prepiekli tak akurát. Pomôcť môžu aj rôzne marinády, vďaka ktorým bude mäso šťavnatejšie a krehkejšie. Svoju úlohu hrá aj nevhodná úprava mäsa - napr. grilovanie na otvorenom ohni, vyprážanie alebo domáce údenie. Pri vysokých teplotách vzniká veľké množstvo látok, z ktorých niektoré môžu byť pre náš organizmus škodlivé. Preto čím šetrnejšiu úpravu (a nižšiu teplotu) zvolíte, tým lepšie.
tags: #bravcove #kare #na #sposob #esterhazy