Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu. Pri kúpe treba dbať na výber, pretože môžete kúpiť aj mäso zo staršieho prasiatka. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takto mladšieho mäsa je aj kratšia.
Populárne časti bravčového mäsa a ich kulinárske využitie
Bravčová krkovička - kráľovná šťavnatosti
Krkovička patrí medzi najobľúbenejšie časti bravčoviny. Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť. Jedná sa v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk. Môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti. Vďaka tomu sa výborne hodí na:
- grilovanie - napríklad vo forme steakov alebo marinovaných plátkov,
- pečenie vcelku - ideálne s cesnakom, bylinkami alebo horčicou,
- guláš či perkelt - dodá jedlu výbornú štruktúru a chuť.
Tip na prípravu: Plátky krkovičky jemne nakrojte po okrajoch - zabránite tak ich krúteniu počas grilovania. Naklepať ich stačí hánkami prstov.
Bravčové karé - univerzálne a chudé
Karé (známe aj ako pečeň, kotleta) pochádza z chrbtovej časti a je jednou z najchudších častí bravčového mäsa. Svojou jemnosťou sa hodí najmä na:
- vyprážané a zapekané rezne,
- grilované kotlety (s kosťou aj bez),
- rolády alebo pečenie v celku.
Tento rez je menej prerastený, preto je dôležité ho neprepiecť - inak stratí svoju šťavnatosť.
Bravčová panenka - najjemnejší rez
Panenská sviečková je považovaná za najkvalitnejšiu časť bravčového. Je extrémne jemná, chudá a rýchlo sa pripravuje, preto ju neodporúčame tepelne upravovať príliš dlho. Je najjemnejšou a najkvalitnejšou časťou bravčoviny. Používa sa najmä na prípravu minútok (medailóniky, steak), ale aj na pečenie v celku a dusenie. Vhodná je najmä na:
- minútky a medailóniky,
- rýchle opekanie alebo grilovanie,
- pečenie vcelku v marináde.
Odporúčanie: Pri panenke platí pravidlo - menej je viac. Prílišné korenenie alebo dlhý čas na grile ju môže znehodnotiť.
Bravčové stehno - klasika slovenských kuchýň
Bravčové stehno je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Asi najčastejšie využívaná časť z bravčového mäsa. Delí sa na vrchný, spodný šál a najcennejší orech. V domácich kuchyniach sa využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyprážanie. Je ideálne na:
- pečenie vcelku na slávnostné obedy,
- ražniči, závitky, rolády,
- šunku a domáce mäsové výrobky.
Rada: Mäso režte naprieč vláknami a pred prípravou mierne naklepte. Ušetríte si čas a výsledok bude krehkejší.
Pliecko - mäso s dušou
Bravčové pliecko sa nachádza v oblasti predného kĺbu a je prirodzene šťavnaté a chutné. Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na:
- dusenie, soté, ragú alebo rizoto,
- pečenie vcelku s koreňovou zeleninou,
- údenie alebo grilovanie.
Praktický tip: Vďaka prirodzenej šťavnatosti sa hodí na jedlá, ktoré potrebujú dlhší čas prípravy bez rizika vysušenia.
Bôčik - chuťová bomba pre gurmánov
Bôčik je síce mastnejší, no za to výrazne aromatický. Pri tejto časti sa strieda svalovina s tukom. Pri chudších kusoch by mala prevládať najmä svalovina. Niekedy sa vyskytuje takmer bez tuku. Veľmi obľúbený je pri tradičných receptoch ako:
- pečený bôčik s chrumkavou kožou,
- rolády plnené cesnakom, slivkami či kapustou,
- domáce klobásy, mleté jedlá alebo guláše.
Odporúčanie: Mierne ho narežte pred pečením - tuk sa lepšie vypečie a koža bude chrumkavá.
Bravčové rebrá - delikatesa pre trpezlivých
Ak máte čas a chuť na poctivý gurmánsky zážitok, bravčové rebrá sú výbornou voľbou. Najlepšie sa pripravujú:
- dlhodobým marinovaním (aspoň 24 hodín),
- predpečením v rúre alebo dusením,
- krátkym dokončením na grile.
Gurmánsky tip: Vyberte si tzv. vysoké rebrá - majú viac mäsa a lepšiu štruktúru pri pečení.
Kolienko - krehké a želatínové
Bravčové kolienko (predné či zadné) obsahuje veľa kolagénu, šliach a hutného mäsa. Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie. Skvele sa hodí na:
- dlhé varenie a pečenie do mäkka,
- grilovanie s medovo-horčicovou marinádou,
- tlačenku, huspeninu či jaternice.
Tip: Predpečené koleno potierajte počas pečenia pivom alebo výpekom - dodá mu zlatistú a chrumkavú kôrku.
Lalok, hlava, nožičky - chuť tradičnej zabíjačky
Tieto časti majú nižší podiel mäsa, ale zato vysoký obsah tuku a kolagénu, vďaka čomu sú ideálne na:
- vývary, huspeninu, tlačenku,
- zabíjačkové špeciality ako jaternice, paštéty, krvavničky,
- údenie (najmä lalok).
Bravčový lalok je podhrdlina a má veľký podiel tuku asi 70 - 90 % a ostatok tvorí prerastanie svalovým tkanivom. Je výborný ako zabíjačkový výrobok (opaprikovaný a obvarený). Nožičky sú ďalšou nezameniteľnou časťou na prípravu huspeniny, pretože ako aj koleno a chvostík, tak aj nožičky obsahujú kolagén. Podiel kosti tvorí asi 90%. Hlava je charakteristická nízkym podielom mäsa, veľkou kosťou, hrubou kožou, šľachami a väzivami. Najcennejšie sú líčka, tam sa totiž nachádza jemné a chutné mäso. Hlava sa využíva najmä na prípravu huspeniny spolu s kolenom, nožičkami a chvostíkom. Chvostík je vhodný na varenie hlavne pri príprave huspeniny, pripravíte z neho aj guláš, vývar do polievok.
Vnútornosti - pre milovníkov tradičných chutí
Bravčové vnútornosti - pečeň, jazyk, srdce, obličky či slezina - sú výživovo bohaté, no chuťovo výrazné. Vhodné sú na:
- paštéty, nátierky, rizotá,
- polievky a zabíjačkové recepty,
- jedlá pre milovníkov silnejších chutí.
Pozor: Vnútornosti sú bohaté na puríny - treba ich konzumovať s mierou, najmä pri problémoch s obličkami alebo dnou.
Gašparík – Bravčové na záhradnícky spôsob – recept
Dostupnosť vybraných bravčových produktov
Na trhu je dostupných množstvo rôznych bravčových produktov, ktoré uspokoja potreby každého kuchára. Nižšie uvádzame prehľad niektorých z nich a ich aktuálnu dostupnosť:
| Názov produktu | Množstvo na predajni (kg/balenie) |
|---|---|
| KOSTELECKÉ UZENINY Bravčová pečeň chlad. váž. cca 1 kg | 10 kg |
| ISTERMEAT Bravčové kože vákuové balenie chlad. váž. cca 1 kg | 7 kg |
| Nožičky bravčové SK vákuovo balené chlad. váž. cca 1,5 kg | 11 kg |
| KOSTELECKÉ UZENINY Bravčové obličky chlad. váž. cca 1 kg | 4 kg |
| KOSTELECKÉ UZENINY Bravčové srdce chlad. váž. cca 1 kg | 11 kg |
| Istermeat Bravčová pečeň vákuovo balená chlad. váž. cca 1,5 kg | 22 kg |
| KOSTELECKÉ UZENINY Bravčový jazyk chlad. váž. cca 1 kg | 5 kg |
| Istermeat Bravčový lalok bez kosti SK vákuovo balený chlad. váž. cca 1,5 kg | 3 kg |
| Istermeat Slanina na škvarenie vákuovo balená chlad. váž. cca 2 kg | 27 kg |
| BARON Bravčová slanina chrbtová SK chlad. váž. cca 2 kg | 4 kg |
| Istermeat Bravčový jazyk vákuovo balený chlad. váž. cca 1,5 kg | 5 kg |
| Kukkonia Bravčové líčka vákuové balenie SK chlad. váž. cca 1,5 - 2 kg | 36 kg |
| Bravčové črevá solené 36/38mm,91,5m chlad. 1 ks | 31 bal. |
| Bravčové črevá solené 34/36mm,91,5m chlad. 1 ks | 28 bal. |
"Barania hlava" - huba či mäsová delikatesa?
Termín "barania hlava" sa na Slovensku ľudovo používa pre minimálne tri rôzne druhy húb, ale tiež označuje časť baranieho mäsa. Je dôležité rozlišovať medzi týmito významami, aby nedošlo k zámene.
Huby s názvom "barania hlava"
Na Slovensku sa pod ľudovým názvom "barania hlava" skrýva niekoľko zaujímavých a často cenených húb.
Kučierka veľká (Sparassis crispa)
Kučierka veľká je nefalšovaná a vynikajúca jedlá huba, ktorú skúsení hubári často zbierajú. Tvarom pripomína karfiol. Jej plodnice krémovej až okrovohnedastej farby majú príjemnú orieškovú chuť. Osvedčili sa do polievok, ale aj na vyprážanie. Kučierka veľká je baraňou hlavou západného Slovenska. Najviac sa jej darí v borovicových lesoch na Záhorí. Tento druh je viazaný na ihličnany, a hoci ju mnohí poznajú len z borín, predsa dokáže vyrásť aj pod severoamerickou duglaskou tisolistou (Pseudotsuga menziesii). Darí sa jej od augusta do októbra. Hubár a spisovateľ Ján Majerník spomína nález dvojkilogramového exemplára kučierky veľkej v záhorských borinách. Huba sa osvedčila na sušenie. Pri zbere ju treba starostlivo odrezať a zapamätať si miesto nálezu, pretože ak ponecháte zopár konárikov, kučierka vám môže na pôvodnom mieste vyrásť ako pestovateľovi v lesnej záhradke dokonca počas jednej sezóny.
Ďalšie kučierky
Na Slovensku sa okrem bežnej baranej hlavy vzácne vyskytuje aj kučierka hladká (Sparassis laminosa), ktorá rastie v listnatých lesoch na koreňoch dubov. Kučierka Nemcova (Sparassis nemecii) sa viaže zasa na jedle, a keďže je týchto drevín u nás čoraz menej, stáva sa zriedkavou hubou.
Trúdnik klobúčkatý (Polyporus umbellatus)
Podľa obyvateľov východného Slovenska, najmä oblasti Vihorlatu, Slanských či Volovských vrchov, je baraňou hlavou trúdnik klobúčkatý (Polyporus umbellatus). Je to pozoruhodná, akoby monštruózna huba so stovkami drobných klobúčikov, vyrastajúcich na jednom statnom, bohato rozkonárenom hlúbiku. Telo trúdnika klobúčkatého vyrastá zo sklerócia, z hrboľatého čierneho zásobného útvaru pod zemou. Táto vzácna huba je veľmi chutná a zdravá. Najčastejšie z nej pripravujeme polievku. Na otázku, či sa dá s nejakou jedovatou hubou zameniť, odpoveď znie, že iná podobná huba neexistuje. Pri nájdení sa má odrezať, pretože najspodnejšia časť je aj tak dosť tvrdá.
Vatovec obrovský (Calvatia gigantea)
Stredoslovenskí hubári však už pod ľudovým názvom barania hlava vidia vatovec obrovský (Calvatia gigantea), veľkú bielu prášnicovitú hubu takmer guľovitého tvaru. Často figuruje v zoznamoch kapitálnych hubárskych úlovkov. Najväčší kus na Slovensku vraj našli roku 1977 v Hodruši-Hámroch. Gigant s priemerom 54 centimetrov vážil neuveriteľných 10 kilogramov.
Barania hlava a mäsové recepty
Baranie mäso je v mnohých kultúrach cenené pre svoju výraznú chuť a všestrannosť. Môže byť pripravené na množstvo spôsobov, od jednoduchých pečených kúskov až po zložité polievky a dusené jedlá. Polievka z čerstvej baranej hlavy je tradičný recept, ktorý si vyžaduje trochu odvahy a zručnosti. U nás doma je veľmi obľúbená polievka z baraninky. Baranie mäso zo stehna ale aj mastného pomelieme na mlynčeku na mäso, použijeme jemné oká.
Tradičné recepty z baranieho mäsa
Okrem polievky z baranej hlavy existuje mnoho ďalších spôsobov, ako si vychutnať baranie mäso.
Pečené baranie stehno
Pečené baranie stehno je klasika, ktorá nikdy nesklame. Mäso zbavíme prebytočného tuku, umyjeme, osolíme a prešpikujeme prúškami slaniny a cesnakom. Na pekáči rozohrejeme tuk, vložíme mäso a pečieme do mäkka.
Baraní hrniec
Baraní hrniec je sýte jedlo, ideálne pre chladné dni. Mäso pokrájame na kocky, bravčový bôčik pomelieme. Bravčové pliecko pokrájame na hrubšie rezance. Na masti opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme umyté a na malé kocky pokrájané mäso, osolíme a dusíme.
Baranie rezne
Baranie mäso odblaníme, pokrájame na rezne, naklepeme, posolíme a posypeme majoránom. Na rozpálenom oleji opečieme pripravené mäso.
Írsky guláš
Medzi obľúbené recepty patrí aj írsky guláš.
Ďalšie recepty a inšpirácie
Baranie mäso môžeme použiť aj na prípravu rôznych druhov ragú. Baranie mäso môžeme grilovať. Baranie mäso je vhodné aj na prípravu kebabov a špízov.
Turecká pizza z baranieho mäsa
Hovorí sa mu aj "turecká pizza". Je to v podstate tenké chlebové cesto s korenenou mäsovou zmesou.
Adana Kebap
Takto pripravený "Adana Kebap" sme jedávali pred rokmi v jednej tureckej reštaurácii v Rakúsku. Je naozaj vynikajúci.
Tipy a triky pre baranie mäso
Aby bolo baranie mäso dokonale pripravené, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Pred prípravou mäso vždy dôkladne umyte a osušte.
- Mäso zbavte prebytočného tuku a blán.
- Na dochutenie používajte kvalitné koreniny a bylinky.
tags: #bravcove #maso #barania #hlava