Výroba domácich klobás je na Slovensku hlboko zakorenená tradícia, ktorá pretrváva po stáročia. Kedysi bola príprava klobás rodinným rituálom, kde sa odovzdávali prísne strážené recepty z generácie na generáciu. Dnes, v dobe plnej komerčných výrobkov, sa čoraz viac ľudí obracia k domácim receptom, aby si vychutnali autentickú chuť a mali kontrolu nad kvalitou surovín. Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom a ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť.
Výber mäsa na klobásy
Základ tvorí vždy bravčové mäso. Bravčové (zmes pliecko, bôčik, krkovička) prirodzene obsahuje ideálny pomer chudého mäsa a tuku, čo zabezpečuje šťavnatosť a správnu konzistenciu klobás. Mäso z pliecka v kombinácii s bôčikom v optimálnom pomere 2:1 je najvhodnejšie. Dobrý obsah kolagénu v bravčovom mäse zabezpečí, že klobása drží pekne pokope a nemá príliš suchú textúru. Má neutrálnu, ale plnú chuť, ktorá dobre absorbuje rôzne druhy korenín aj dymovú chuť pri údení. Pri správnom spracovaní si bravčové mäso udrží textúru a nevytvára sa príliš hutná ani drobivá hmota.
Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť. Pomer chudej svaloviny a mastných častí si pritom určí každý majster sám (najčastejšie je to okolo 70:30).
Ostatné vhodné druhy mäsa
- Hovädzie mäso: Má tuhšiu konzistenciu a nižší obsah tuku, preto sa často mieša s iným druhom mäsa (najlepšie s bravčovým) na zlepšenie šťavnatosti. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %.
- Divina (jeleň, srnec, diviak, daniel): Má výraznú chuť, mäso je chudé, preto sa tiež zvykne miešať s tučnejším (napríklad s bravčovým bôčikom).
- Hydina (kuracie, morčacie, kačacie): Je vhodná na ľahšie klobásy, ale často sa do zmesi pridáva bravčový tuk, aby neboli príliš suché.
- Baranie a jahňacie mäso: Používa sa najmä v orientálnych alebo balkánskych klobásach, dodáva im špecifickú arómu.
Príprava mäsa
Na prípravu majstrovskej domácej údenej klobásy sú potrebné tri ingrediencie: dobré mäso, správna marináda a trochu trpezlivosti. Mäso zbavíme kostí, kože a chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Mäso nesmie byť príliš suché, ale ani príliš mastné. 20 - 30 % tuku zabezpečí šťavnatosť klobás. Mäso nakrájajte na menšie kúsky a nechajte ho najlepšie 24 hodín odležať v chlade. Pred mletím by malo byť vychladené, aby sa lepšie spracovávalo a nezačalo sa roztápať. Na klasické slovenské klobásy použite najlepšie strednú veľkosť mlecieho kotúča - "šajby" (4-6 mm). Ak chcete jemnejšie klobásy, môžete mäso pomlieť dva razy. Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.
Dochucovanie klobás
Dochucovanie je kľúčové pre výslednú chuť klobás. Základom je klobásy dobre posoliť, preto sa snažte dodržať odporučený pomer soli (na kilo mäsa 20 gramov soli). So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Ostatné suroviny už dávate podľa vlastnej chuti a zvyklosti. Koreniny môžete najprv rozmiešať v malom množstve vody a potom ich pridať do mäsa, aby sa lepšie vstrebali.
Koreniny a prísady
Sladkou mletou paprikou nešetríme, odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Okrem korenín, ktoré sa tradične dávajú do klobás, môžete mäso jemne ochutiť aj mletým novým korením, muškátovým orieškom alebo sušeným tymianom či rozmarínom, ktoré sa hodia do klobás z diviny.
Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade. Mäso by sa malo miešať ručne, aby ste mali kontrolu nad premiešaním všetkých častí a rovnomerným rozložením korenín.
Orientačné množstvo korenia na 1 kg mäsa
| Korenie | Množstvo |
|---|---|
| Soľ | 18 - 22 g |
| Červená paprika (sladká) | 10 - 15 g |
| Červená paprika (pálivá) | 5 g (alebo podľa chuti) |
| Čierne korenie | 0,5 - 3 g |
| Rasca | Voliteľné, podľa chuti (0,3 dkg) |
| Cesnak | Voliteľné, podľa chuti (0,8 dkg) |
| Nové korenie | Voliteľné, podľa chuti |
Plnenie klobás
Črevá na klobásy patria medzi najdôležitejšie suroviny pri domácej aj profesionálnej výrobe údenín. Hoci sa mnohí sústreďujú najmä na mäso a koreniny, práve výber správneho kalibru a typu čriev rozhoduje o tom, či bude klobása rovnomerná, pevná a bez praskania. Preto je dôležité vedieť, aký rozmer zvoliť a aký je rozdiel medzi jednotlivými druhmi.
Výber čriev
Bravčové črevá sú najčastejšou voľbou pri výrobe domácich klobás. Sú pružné, pevné a majú prirodzenú elasticitu, ktorá umožňuje rovnomerné naplnenie bez častého praskania. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Kaliber označuje vnútorný priemer čreva po naplnení, vyjadrený v milimetroch. Zápis 30/32 znamená, že výsledná hrúbka klobásy bude približne medzi 30 až 32 mm. Pre klasické slovenské domáce klobásy je najuniverzálnejšou voľbou kaliber 30/32 mm.
Baranie črevá sú tenšie a používajú sa najmä na jemné klobásky alebo párky. Kalibrované črevá znamenajú, že ich priemer je presne triedený podľa rozmeru. To zabezpečuje rovnomernú hrúbku klobás, jednoduchšie plnenie, profesionálny vzhľad výsledného výrobku a rovnomerné sušenie a údenie.
Príprava čriev pred plnením
Správna príprava čriev výrazne ovplyvňuje výsledok. Črevá dôkladne prepláchnite studenou vodou. Namočte ich do vlažnej vody na 30 až 60 minút. Skontrolujte priechodnosť preliatím vody cez celé črevo. Tým sa obnoví pružnosť a minimalizuje riziko pretrhnutia počas plnenia. Profesionálni mäsiari odporúčajú pracovať s črevami pri izbovej teplote, nie priamo vybratými z chladničky. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa. Pri plnení pozor na vzduchové bublinky, tie treba prepichnúť. Optimálna dĺžka klobás je 20-30 cm, následne treba črievko pretočiť a plniť ďalej.
DIY Meat Processing - Getting Hog Casing Ready for Stuffer - Wild Game Processing
Údenie klobás
Údenie je odnepamäti bežným spôsobom konzervovania mäsa a je to celá veda. Od dobrého údenia však výrazne závisí celkový dojem. Dôležitá je nielen dĺžka údenia, ale aj teplota dymu, jeho intenzita, teplota vonkajšieho prostredia a druh dreva, ktorý sa používa.
Príprava mäsa pred údením
Klobásy po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri. Nikdy neúdime mokré klobásy, lebo voda zabraňuje prechádzaniu dymu do klobás. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery.
Proces údenia
Údime suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Údime na pomalom dyme a dbáme aby nám teplota v udiarni nevystúpila vysoko, lebo pri teplote asi 21 stupňov C sa masť začína roztápať a kvapkať. Zásadne údime len pilinami z tvrdého dreva ako buk, dub, agát, slivka, jabloň a pod. Údime 2-3 hodiny predpoludním, potom necháme udiareň pootvorenú asi dve hodiny, potom znovu rozkúrime a údime ďalšie dve tri hodiny. Cez noc necháme klobásy v udiarni, a keď bola tuhá zima klobásy dobre vymrzli. A takto údime po tri dni až klobásy dostanú krásnu červenkastú farbu a krásne rozvoniavajú.
Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.
Drevo na údenie
Venujte pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
Skladovanie klobás
Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom. Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno. Táto verzia nie je vhodná na varenie a používa sa len v studenej kuchyni.
Recepty na domáce klobásy
Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.
Papriková klobása
Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.
Domáca klobása (recept p. Kolesára)
Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
Čabianska klobása
10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.
Hovädzia klobása
Na 30 kg klobás potrebujeme 20 kg hovädzieho mäsa, ktoré dobre odblaníme a zomelieme na doske 3 mm. Pridáme 10 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky a dobre pomiešame. Ako prísady dáme: 1 kg soli, 10 g sanitry, 90 g mletého korenia, 50 g rasce a cesnak. Mäso znovu premiešame a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev. Údime mierne teplým dymom.
Ďulanská klobása
Ďulanské klobásy sa robia len v zime. Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm. Na 10 kg chudého bravčového mäsa dáme 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky. Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky. Všetko dobre premiešame. Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku. Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm. Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory. O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.
Vinohradnícka klobása
Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky. Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C]. Tak isto upravíme aj bôčik. Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech. Touto zmesou plníme tenké črevá.
„Hubertus" klobása
Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.
Tipy a triky pre výrobu klobás
- Hygiena: Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso.
- Výber mäsa: Používajte kvalitné a čerstvé mäso z domáceho chovu. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou.
- Koreniny: Experimentujte s rôznymi koreninami, ale dodržujte správny pomer soli.
- Mletie: Veľmi dôležitý je aj výber nadstavca, ľudovo povedané šajby na mlynček. Keď sú otvory malé, klobásy môžu vyzerať ako keby boli vyšľahané, pretože mäso bude veľmi mäkké.
- Údenie: Údenie je veda, preto dbajte na teplotu, dĺžku a druh dreva.
- Skladovanie: Klobásy skladujte v chlade a suchu, aby sa predišlo plesniveniu.
tags: #bravcove #maso #na #klobasy