Keby som robil rebríček mojich obľúbených jedál, určite by tam figurovalo aj rizoto. Práve ich príprava a vôňa na olivovom oleji, cesnaku a víne je nezameniteľná. Morské plody sú v slovenskej kuchyni stále menej častou voľbou v porovnaní s inými stredoeurópskymi krajinami. Aj keď ich lokálna konzumácia v poslednom období jemne narástla, môžu za to prevažne reštaurácie a sushi bary. Doma sa do prípravy morských príšeriek moc nehrnieme.
Samozrejme, môže za to vysoká cena, u niektorých aj nechuť a najčastejšie neznalosť postupov, ako jednotlivé morské plody pripraviť. S tou poslednou možnosťou vieme pomôcť. Zakomponujte ich do fantastických rizot. Tu sú tri chutné inšpirácie.
Základ pre rizoto s morskými plodmi
Základom je ryby a príšerky krátko opražiť v cesnakom ochutenom tuku, vytiahnuť ich bokom, a ďalej pokračovať ako pri tradičnom rizote. Delikatesa!
Lososové rizoto
Jednoduché, a pritom delikátne rizoto, ktorého delikátnu rybaciu chuť dokonale dopĺňa kôpor a šafran.
Čierne rizoto z Jadranu
Čierne rizoto určite nájdete v mnohých jedálnych lístkoch po celom Chorvátsku. My vás však naučíme, ako si ho pripraviť doma a priniesť tak kúsok letnej dovolenky priamo na váš stôl.
Často kladené otázky pri príprave rizota s morskými plodmi
Akú ryžu vybrať na prípravu dokonalého rizota s morskými plodmi?
Na dosiahnutie krémového a dobre uvareného mrazeného rizota z morských plodov je najlepšie použiť ryžu Arborio a Carnaroli. Obe ryže majú vysokú schopnosť absorbovať tekutiny a uvoľňovať škrob počas varenia, čím vytvárajú obalovú štruktúru typickú pre rizoto.
Mám pred varením rizota rozmraziť morské plody?
Áno, morské plody je vhodné pred varením čiastočne rozmraziť. Môžete to urobiť v chladničke alebo ich prebehnúť pod studenou vodou. Takto sa zmrazené rizoto z morských plodov uvarí rovnomernejšie a rýchlejšie.
Aký vývar použiť na rizoto s morskými plodmi?
Vývar zohráva kľúčovú úlohu. Na zvýraznenie chuti pokrmu sa odporúča rybí vývar, ale dobrou alternatívou môže byť aj zeleninový vývar, najmä ak si želáte jemnejšiu chuť.
Ktoré bylinky sa najlepšie hodia k rizotu s morskými plodmi?
Klasikou je čerstvá nasekaná petržlenová vňať, ale použiť môžete aj pažítku, tymián alebo majoránku. Použite ich až na konci varenia, aby si zachovali svoju arómu.
Môžem pripraviť rizoto s morskými plodmi bez citrónovej kôry?
Citrónová kôra sa často používa na dodanie citrusového, sviežeho nádychu jedlu. Mrazené rizoto s morskými plodmi sa však dá pripraviť aj bez nej, bez toho, aby sa narušila celková chuť.
Je možné pripraviť rizoto z morských plodov bez bieleho vína?
Áno, ak sa radšej vyhnete bielemu vínu, môžete ho nahradiť trochou citrónovej šťavy.
Postup prípravy rizota s morskými plodmi
- Kalamáre a krevety vložíme do sitka, prelejeme studenou vodou a necháme dobre rozmraziť a odkvapkať.
- Vývar zahrejeme v hrnci a necháme prebublávať na miernom plameni.
- V inom hrnci si rozpálime maslo, olivový olej (zhruba 2 PL), pridáme prelisovaný cesnak a v tuku vypražíme rozmrazené morské plody. Zhruba 3 až 4 minútky. Vytiahneme bokom, posolíme a necháme odpočívať.
- Stiahneme plameň a vo výpeku orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľku.
- Keď je cibuľka mäkká, prisypeme ryžu, spolu restujeme pár minút a premiešavame, aby sa ryža obalila v oleji. Následne podlejeme bielym vínom a pridáme tiež trošku čerstvo zomletého čierneho korenia.
- Keď sa víno odparí, začneme postupne (po naberačkách) prilievať vývar.
Ako variť rizoto: Sprievodca pre začiatočníkov
Paella: Španielska ryžová špecialita
Než sa pustíme do samotného jedla, zopakujme si správnu výslovnosť najznámejšieho španielskeho jazykolamu. Dve ll sa čítajú ako j (vyslovujeme skoro rovnako, nie úplne - rozdiel vo výslovnosti je minimálny, ťažko sa dá opísať) a paella sa teda jednoducho číta paeja. Ide o ikonický španielsky pokrm z pobrežia Valencie (a Alicante), ktorý sa aj v Španielsku v 80 z 81 pokusov robí nesprávne. Paella sa neprávom usadila na tróne španielskych ryží, hoci je jednou z desiatok variánt ryžových pokrmov, ktoré majú všetky do jedného rovnakú formálnu štruktúru - sofrito (základ na olivovom oleji), guľatozrnnú ryžu, vývar a spôsob varenia ryže, ktorý spočíva v tom, že sa ryža nesmie miešať.
Na tomto základe vyrástlo v minulosti nespočetné množstvo autentických regionálnych receptov, z ktorých úplne náhodne môžeme menovať: paellu z morských plodov, farmársku zeleninovú ryžu, ryžu pečenú v rúre, ryžu s rybou podávanú zvlášť, ryžu so zemiakmi a i. Paella je nazvaná podľa plytkej panvice, na ktorej sa pripravuje a ktorá sa volá rovnako: paella. Na rozdiel od iných španielskych ryží je u paelly dôležité, aby výška hotového jedla nepresiahla 2 - 3 palce.
Príprava paelly s morskými plodmi
Polku kreviet a homárov dáme bokom. Polovicu očistíme - najprv ťahaním odtrhneme hlavu. Pri krevetách rozbalíme relatívne mäkký pancier odspodu od nôh. U kalmárov odrežte chápadlá tesne nad očami a zvyšok vyhoďte. Z vnútra zvonu vytiahnite priehľadnú kosť a vnútro prepláchnite studenou vodou.
Vo väčšom hrnci ohrejeme na prudkom plameni olej a vhodíme osmažiť hlavy a panciere z kreviet a homárov na zhruba 2 - 3 minúty, kým dostanú hnedú farbu. Pridáme mrkvu, 1 strúčik cesnaku, 1 paradajku, bobkový list, 1/2 cibule, zelerovú vňať a zalejeme 0,75 l vody. Necháme na prudkom ohni opäť priviesť do varu, zoberieme ružovú penu a necháme na živom ohni bublať minimálne 30 minút (pravidlá pre prípravu rybieho vývaru sú iné ako pravidlá vývaru mäsového - morské plody pustia chuť oveľa rýchlejšie ako kosti).
Pokrájame 1/4 cibule a 1 strúčik cesnaku na jemno. Olúpeme paradajku a papriku (môžeme použiť škrabku, v prípade rajčiakov nie je lúpanie nutné). Vyrežeme z rajčiakov nejedlú časť od stopky, rozkrojíme paradajku na štvrtiny, odoberieme vnútro so semienkami. Dužinu pokrájame čo najjemnejšie.
Ak máte artičoky, odrežte špičku kvetu v závislosti na veľkosti artičokov dva a pol až tri centimetre od špičky. Malým ostrým nožíkom odkrojte v kruhu so stredom v osi kvetu vonkajšie tvrdé listy. Ak pracujete s artičokmi prvýkrát, odkrojte vždy radšej viac, než sa vám zdá byť správne, pretože na kvete nesmú zostať žiadne zdrevnatené tvrdé lupene. Množstvo odpadu sa vám bude zdať absurdné, ale čoskoro zistíte, že to inak nejde. Obnažené miesta potrite citrónom ako ochrana pred oxidáciou.
Len čo dáme variť vývar, môžeme postaviť plytkú panvicu s priemerom cca 30 cm na stredný plameň (je dôležité, aby bol oheň alebo doska pod panvicou na čo najväčšej ploche). Teraz pridáme kalmáre, spolu s ošúpanými krevetami a homáre - zvýšime plameň a z oboch strán vyprážame do hneda (je to obeť, ktorú prináša chuť ryže, pretože samotné morské plody chutia vždy lepšie, ak ich pripravujeme veľmi rýchlo). Pridáme na drobno pokrájanú papriku, cibuľu a paradajku spolu s artičokmi. Pridáme mletú papriku, šafran a rozomletú suchú smaženú papriku a pražíme za stáleho miešania. Počas toho pridajte 1 - 2 lyžice vývaru a udržujte zmes na tenkej hranici medzi nespálením a príjemným opečením, ktoré dá výslednej ryži chuť a farbu (pre farbu sa takmer do každej paelly pridáva umelé farbivo, ktoré trápne nahrádza šafran, ale my to robiť nebudeme). Osolíme a smažíme s občasným pridaním kvapky vývaru cca 10 - 15 minút. Uberieme plameň na minimum a vmiešame starostlivo ryžu tak, aby bolo každé zrnko obalené a zafarbené zmesou (nie je to zase také ťažké, v priebehu minúty je to hotovo). Vyrovnáme zmes ryže a všetkých ingrediencií do rovnej vrstvy.
Pripravíme si vriaci, osolený vývar (je dôležité, aby sa ryža polievala vriacim vývarom) a zalejeme ryžu 500 ml vývaru (je zásadné, aby sme použili presne dvojnásobný objem oproti ryži) - naposledy ochutnáme (po pridaní vývaru sa už ryže nesmieme dotknúť), dosolíme v prípade nutnosti (tekutina je taká slaná, ako bude slaná ryža), priklopíme panvicu pokrievkou, stlmíme plameň na minimum a varíme 15 minút. Paellu je možné variť aj bez pokrievky, ale iba v prípade, že máte plameň úplne pod celou plochou panvice a vývar buble rovnomerne po celom povrchu (inak budete mať stred hotový a okraje nedorobené). Teraz si pripravíme ďalšiu panvicu na vyprážanie zvyšných morských plodov. Rozpálime panvicu na sucho, pridáme olivový olej spolu s morskými plodmi (osolíme na panvici). V tejto chvíli už uplynulo 5 minút odpočinku paelly - ozdobíme prúžkami opečenej papriky a čerstvo opečenými morskými plodmi.