Šťavnaté a jemné bravčové rezne sú základom večere v mnohých domácnostiach. Možno si myslíte, že sa na nich nedá nič pokaziť, opak je však pravdou. Ak ich pripravujete nesprávne, môžete urobiť niekoľko chýb. Aby ste sa vyhli tvrdému mäsu ako podrážka, či opadajúcemu trojobalu, musíte dodržať niekoľko základných pravidiel.
Výber mäsa a príprava
Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie a patrí k najobľúbenejším možnostiam. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné. Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Následne plátky mäsa naklepeme; rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom.
Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Ak chcete jemné a šťavnaté bravčové rezne, najlepšie je namočiť mäso do špeciálnej zmesi pripravenej z dvoch ingrediencií - mlieka a cesnaku.
Najlepšia bravčová kotleta, akú kedy urobíte (kvalita reštaurácie) | Epicurious 101
Tajomstvo dokonalého obaľovania
Tajomstvo chrumkavosti bravčových rezňov tkvie v ich obaľovaní. Klasický trojobal tvorí hladká múka, vajíčko a strúhanka. Bez nej by sa naklepané kúsky mäsa pri vyprážaní vysušili. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Vďaka tomu strúhanka nenasaje vlhkosť mäsa a nebude sa odlepovať od rezňa.
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch.
Kreatívne obaly pre vašu kuchyňu
- Kôrka z pecorina a byliniek: Zmiešajte postrúhané pecorino s bylinkovou strúhankou (tymián a rozmarín).
- Kôrka s ružovým korením: Rozdrvené ružové korenie zmiešané so strúhankou dodá rezňom pikantný nádych.
- Arašidy a čili: Rozdrvené pražené solené arašidy s čili papričkami vytvoria exotickú chuť.
- Sezamová kôrka: Sezam možno priamo pritlačiť na mäso, alebo rezne obaliť v sezamovej strúhanke.
- Zemiaková kôrka: Nastrúhané surové zemiaky, ktoré sa pomocou potravinárskej fólie pritlačia na obalené mäso.
Správne vyprážanie
Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne.
| Typ kôrky | Teplota vyprážania | Čas prípravy (na stranu) |
|---|---|---|
| Klasický trojobal | Stredná | 3 minúty |
| Orechová | Nižšia | 2 - 3 minúty |
| Zemiaková | Stredná/Nízka | 3 minúty + 2 minúty |
Alternatíva: Obrátené rezne
Vyprážané rezne majú silnú konkurenciu - mäkučké obrátené rezne. Namiesto klasického trojobalu použijeme len strúhanku a vajce. Plátky mäsa zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme a posypeme strúhankou, ktorú dlaňou jemne vklepeme do mäsa. Následne rezne na panvici opražíme, preložíme do pekáča, podlejeme vývarom a dusíme v rúre zhruba 40 minút. Podstielku pre obrátené rezne môžete pripraviť z rôznej zeleniny, cibule alebo aromatických húb.
tags: #bravcove #maso #na #rezne #obalovane