Kedysi boli oškvarky výsadou dedinských zabíjačiek, dnes sa dajú kúpiť prakticky kedykoľvek v obchode. Pravdou však je, že čerstvým, doma pripraveným oškvarkom, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu, sa tie kupované iba málokedy vyrovnajú. Oškvarky (alebo aj škvarky) sú malými vyškvarenými kúskami slaniny. Možno ich považovať za „vedľajší“ produkt, keďže vznikajú priamo pri vytápaní slaniny s cieľom získať kvalitnú domácu bravčovú masť. Príprava oškvarkov sa na Slovensku tradične spája s obdobím zabíjačiek, no kvalitné domáce oškvarky a bravčovú masť si môžeme pripraviť kedykoľvek počas roka. Hoci je v súčasnosti populárna zdravá kuchyňa, občas si môžeme dopriať aj takéto kalorické pochúťky.
Čo budete potrebovať na prípravu oškvarkov a masti?
Na domácu prípravu bravčovej masti a oškvarkov budete v podstate potrebovať jedinú vec a tou je surová slanina, najlepšie bude, ak ju kúpite u overených mäsiarov či chovateľov. Na prípravu oškvarkov potrebujeme bravčové sadlo alebo prerastený slaninový výrez, na ktorom je tenká vrstva mäsa. Túto časť bravčoviny bežne dostaneme v kvalitných mäsiarstvach. Najčastejšie má podobu prerastených svetlobielych pásov s jemným mramorovaním a pochádza z rôznych častí svine. Môžeme použiť aj slaninu málo prerastenú suchším mäsom, vtedy budú hotové oškvarky chutiť mäsitejšie.
Na záverečné chuťové doladenie oškvarkov si môžete prichystať trocha mlieka a soli. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu a soľ ich skvelo dochutí, ale použitie týchto surovín nie je nutné. Osoliť ich môžete pokojne až keď ich budete konzumovať alebo používať na prípravu rôznych pokrmov, do nátierok či slaného pečiva.
Kuchynské náčinie
Na vytápanie slaniny si nachystajte väčší hrniec, najlepšie s hrubým dnom. Okrem neho budete ešte potrebovať varešku, nerezové sitko a vhodnú nádobu na zber masti.
Príprava sadla pred škvarením
Umývanie a čistenie
Kúpenú čerstvú, neúdenú slaninu zásadne neumývame. Prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Ak nám ide o získanie kvalitnej domácej masti, ostrým nožom odstránime zo slaniny všetky zvyšky mäsa.
Krájanie sadla
Slaninu treba najprv nakrájať na rovnaké kocky, aby sa škvarky robili rovnomerne. Ich veľkosť závisí od hrúbky slaniny a samozrejme aj od vašich preferencií. Treba však dopredu rátať s tým, že počas vytápania slaniny sa oškvarky dosť zmenšia. Ak chceme dosiahnuť pekne zhnednuté a rovnomerne pripravené oškvarky, je dôležité nakrájať sadlo na kúsky rovnakej veľkosti. Ak by sme zmiešali malé a veľké kusy, menšie by sa spálili a väčšie by zostali nevyškvarené a gumené. Nakrájame na kocky približne 2x2cm, podľa hrúbky slaniny, a snažíme sa, aby boli aspoň objemovo rovnaké. Môžeme pokrájať na drobné kocky ideálne o strane 1-2 cm.
Metódy škvarenia oškvarkov
Tradičná metóda v hrnci
Výber miesta na škvarenie závisí od množstva sadla. Menšie množstvo pripravíme aj na panvici alebo v hrnci v kuchyni. S väčšou dávkou je lepšie presunúť sa do letnej kuchyne alebo do kotlíka na záhrade, aby mastné výpary neznečistili kuchynskú linku a digestor.
Postup škvarenia a odobratia masti
- Nakrájané sadlo dáme do hrnca s hrubým dnom. Prilejeme 50 ml vody a 1 čajovú lyžičku soli. Pridať vodu síce nie je povinné, no výrazne to uľahčuje počiatočné miešanie, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala. Môžeme pridať trochu vody, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala.
- Do dostatočne veľkého hrnca (tak aby sme to mohli miešať) si nalejeme vodu (aby sa nám slanina hneď nepripaľovala), vysypeme narezanú slaninu pridáme soľ a začneme topiť pri minimálnom plameni.
- Sadlo musíme zahrievať pomaly, aby sa nepripálilo o dno. Keď kocky sadla napuchnú od vyparovanej vody, hrniec po asi jednej minúte odkryjeme a trpezlivo miešame. Prvých cca 20 minút stále premiešavame (najlepšie s takou varechou čo má rovné zakončenie), pretože slanina sa nám bude trošku lepiť na dno.
- Slaninu vytápajte na miernom ohni a často ju miešajte. Vhodná je varecha s ostrým koncom. Často miešame a čakáme, kým sa slanina začne postupne vytápať. Po chvíli zbadáme, že sa tuk začne uvoľňovať, bude jemne pobublávať a ucítime vôňu.
- Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju naberačkou pomaly odoberať do iného hrnca. Postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti. Vytopenú masť postupne odoberajte a cez nerezové sitko nalievajte do čistej suchej väčšej nádoby.
- Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa (sporák, kotlík) i materiálu zvoleného hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny. Hotové oškvarky sa dajú poznať podľa zlato-hnedastej farby a šušťavého zvuku pri miešaní varechou.
Dokončenie škvarenia s mliekom
Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvarkov po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. Keď oškvarky začnú pekne hnednúť, ohrev ešte viac zmiernime, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridajte mlieko (na 4 kg slaniny asi 1 dl). Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko.
Záverečné spracovanie a uskladnenie
- Hotové oškvarky sceďte, v site z nich ešte povytláčajte prebytočnú masť a dajte vychladnúť. Následne oškvarky preložíme na plech, ktorý je vystlaný papierovými obrúskami.
- Scedenú masť pridajte k ostatnej masti v zbernej nádobe a spolu premiešajte, aby mala rovnakú konzistenciu. Masť, ktorá zostane v hrnci, môže obsahovať odlomené kúsky oškvarkov. Aby bola po stuhnutí krásne čistá, nezaškodí ju pred nalievaním do nádoby hustejším kovovým sitkom opakovane vyčistiť. Pred plnením do nádoby ju dlhšie premiešavame (už bez zahrievania).
- Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Keď stuhne, krásne zbelie. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame.
- Masť pomocou naberačky a špeciálneho lievika na džemy nalievame do sklenených pohárov so šraubovacím viečkom. Lievik a v ňom sitko zabezpečia, aby straty boli čo najmenšie.
Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo. Ak masť nalejete horúcu do fliaš a zaviečkujete, viečka sa pekne prichytia - zasterilizujú. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto. - Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste.
Domáca masť a škvarky
Škvarenie oškvarkov v rúre (alternatívna metóda)
Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov môžeme použiť rúru. Slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Dobrou správou je, že pri rúre netreba stáť tak, ako pri hrnci. Stačí obsah pekáča pár krát premiešať a vrátiť späť, kým oškvarky nezhnednú. Rovnakým postupom sa dajú jednoducho pripraviť aj kačacie a husacie oškvarky.
Tipy a triky pre dokonalé oškvarky a masť
- Mlieko pre belšiu masť a lahodnejšie oškvarky: Ak sa kúsky sadla pred škvarením pokvapkajú mliekom, masť bude belšia a oškvarky ešte lahodnejšie. Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Na konci škvarenia, keď sa už tuk prestáva uvoľňovať, môžeme pridať mlieko. Stačí škvarky zaliať trochou mlieka, zamiešať a nechať ho odpariť. To dodá škvarkom krásnu zlatistú farbu a lepšiu chuť. Mlieko nie je však nutnosťou, škvarky chutia výborne aj bez neho. Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko.
- Soľ pre konzerváciu: Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.
Pomer masti a oškvarkov
Množstvo získaných oškvarkov a masti závisí od množstva použitého sadla. Z 5 kilogramov sadla získame približne 3 litre masti a necelých 1,3 kg oškvarkov.
| Surovina | Množstvo | Výsledný produkt |
|---|---|---|
| Bravčové sadlo | 5 kg | Približne 3 litre masti |
| Bravčové sadlo | 5 kg | Necelých 1,3 kg oškvarkov |
Na čo si dať pozor? (Najčastejšie chyby)
- Pomalé škvarenie: Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti.
- Horké škvarky: Horkosť škvarkov môže vzniknúť v dôsledku príliš vysokých teplôt počas škvarenia. Ak sa sadlo pripáli, jeho chuť sa pokazí.
- Gumové škvarky: Gumová konzistencia škvarkov môže byť spôsobená škvarením predtým zamrazeného sadla alebo uskladnením v chladničke, kde nasajú vlhkosť.
Skladovanie oškvarkov a masti
Vylovené a vychladnuté oškvarky môžeme zjesť ako pochúťku s čerstvým chlebom, použiť ich do slaných pagáčov, nátierok alebo uskladniť do chladničky, kde vydržia približne týždeň. Okrem toho sa dajú oškvarky uskladniť aj naspäť v masti. Ak je samotná masť na chladnom suchom mieste v nádobe bez prístupu vzduchu, vydržia niekoľko týždňov až mesiacov. Škvarky je najlepšie skladovať v chladničke, ideálne zaliate vlastným tukom. V takom prípade môžu vydržať až pol roka. Ak ich chcete uchovávať dlhšie, odporúča sa preložiť ich do vrecka vhodného do mrazáku, odsávať vzduch a zamraziť. Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky).
Recepty z oškvarkov
Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia. Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče. Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo. Oškvarky majú v kuchyni široké využitie. Môžeme ich konzumovať samotné, so soľou a cibuľou, alebo ich použiť na prípravu rôznych jedál, ako sú:
- Oškvarkové pagáče
- Oškvarková nátierka
- Oškvarkový chlieb
- Podplamenníky
- Ako posýpku na slané pečivo
- Pridať ich do zemiakového cesta pri príprave lokší
Krehké oškvarkové pagáčiky
Oškvarkové pagáče sú tradičná slaná pochúťka. Tu je recept na 120 kusov.
Ingrediencie:
- 1 kg hladkej múky
- 500 ml mlieka
- 42 g droždia
- 1 vajce + 1 na potretie
- 400 ml kyslej smotany
- 250 g masla
- 500 g mletých oškvarkov
- Sezam na posypanie
- 1 lyžica soli + na posypanie
Postup:
- Príprava kvásku: V miske zmiešajte vlažné mlieko, cukor a rozdrobené droždie. Nechajte postáť na teplom mieste približne 10-15 minút, kým kvások nevzíde.
- Príprava cesta: Do hlbšej misy preosejte múku so soľou, pridajte mlieko, droždie, vajce, smotanu a zmäknuté maslo. Cesto dobre vymieste a nechajte 45 minút kysnúť.
- Vaľkanie a skladanie cesta: Vykysnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte na hrúbku 2 cm. Rozotrite po celej ploche oškvarky a cesto preložte zo všetkých strán postupne štyrikrát. Začnite z pravej strany dlhšou stranou, ktorú preložíte do polovice cesta. Pokračujte preložením kratšej strany do polovice cesta, potom dlhšou stranou a ukončite preložením kratšej strany. Vznikne balíček cesta. Poskladané cesto opäť rozvaľkajte a preložte tým istým spôsobom, no začnite z ľavej strany. Cesto tretíkrát rozvaľkajte a preložte na štyrikrát. Dlhšie strany preložte jednu cez druhú a konce preložte cez seba.
- Vykrajovanie pagáčov: Po poslednom preložení vyvaľkajte cesto na hrúbku približne 1 cm. Pomocou formičky s priemerom asi 3,5 cm vykrojte pagáčiky.
- Ukladanie na plech a kysnutie: Pagáčiky poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Nechajte ich ešte 15-20 minút podkysnúť.
- Potretie a posypanie: Pagáče potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte sezamom alebo hrubozrnnou soľou.
- Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na 240 °C presne 20 minút. Takto sa pagáčiky nevysušia a vnútri budú vláčne a mäkké.
Tipy a triky pre dokonalé škvarkové pagáče
Teplota surovín: Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu.Kvalita droždia: Používajte čerstvé a aktívne droždie.Vaľkanie a skladanie cesta: Proces vaľkania a skladania cesta je kľúčový pre dosiahnutie vrstvenej štruktúry pagáčov.Teplota pečenia: Pečte pagáče v predhriatej rúre na dostatočne vysokej teplote, aby sa rýchlo upiekli a nezostali suché.Skladovanie: Upečené pagáče skladujte v uzavretej nádobe, aby zostali mäkké a čerstvé.
Varianty receptu
- Pagáče s bryndzou: Do cesta môžete pridať bryndzu, ktorá pagáčom dodá pikantnú chuť.
- Pagáče s cesnakom: Do cesta môžete pridať pretlačený cesnak, ktorý pagáčom dodá výraznejšiu chuť.
- Pagáče s bylinkami: Do cesta môžete pridať nasekané bylinky, ako napríklad petržlenovú vňať, pažítku alebo majoránku.
- Kváskové pagáče: Namiesto droždia môžete použiť kvások, ktorý pagáčom dodá charakteristickú chuť a vôňu.
Najčastejšie chyby pri príprave škvarkových pagáčov
- Použitie starého droždia
- Príliš horúce mlieko
- Nedostatočné kysnutie cesta
- Príliš suché alebo príliš lepkavé cesto
- Príliš vysoká teplota pečenia
Oškvarková nátierka
Oškvarková nátierka je vynikajúca pochúťka. Pre 5 porcií s prípravou 15 minút.
Ingrediencie:
- 250 g oškvarkov
- 1 vajce uvarené natvrdo
- Pol fialovej cibule
- 1 sterilizovaná kapia
- 1 lyžička dijonskej horčice
- Soľ, mleté čierne korenie
- Chlieb, zelenina na podávanie
- Maslo (voliteľné)
- Vegeta (voliteľné)
Postup:
- Oškvarky pomeľte na mäsovom mlynčeku alebo najemno nasekajte. Dajte do misy, pridajte nastrúhané vajce, najemno nasekanú cibuľu, kapiu nakrájanú na malé kúsky.
- Ochuťte horčicou, soľou a čerstvo pomletým korením. Ak používate, pridajte aj maslo a vegetu.
- Všetko spolu premiešajte a preložte do sklenej nádoby. Nátierku nechajte chvíľku postáť, aby sa všetky chute spojili.
- Podávajte natreté na krajcoch chleba so sterilizovanou uhorkou, mladou cibuľkou a reďkovkou. Nátierku môžete v malých pevne uzavretých pohárikoch sterilizovať 20 až 25 minút. Vydrží dlho.
Oškvarkovo-zemiakové placky
Pripravte si 18 kúskov placiek. Príprava trvá 15 minút, kysnutie cesta 50 minút a pečenie 20 minút.
Ingrediencie:
- 100 ml vlažného mlieka
- 30 g droždia
- 1 lyžička kryštálového cukru
- 3 zemiaky uvarené v šupke
- 300 g polohrubej múky
- 200-250 g oškvarkov
- 1 vajce
- Bravčová masť na potretie
Postup:
- Do vlažného mlieka rozdrobte droždie, pridajte cukor a nechajte vykysnúť.
- Do misy nastrúhajte očistené zemiaky uvarené v šupke, pridajte preosiatu múku, nadrobno nakrájané oškvarky, vajce a kvások. Vymieste hladké nelepivé cesto.
- Cesto dajte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte plát hrubý asi centimeter a nechajte kysnúť 20 až 30 minút.
- Po vykysnutí z cesta vykrojte kolieska s priemerom 4-5 cm.
- Vykrojené kolieska poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a nechajte 20 minút kysnúť.
- Potom ich potrite roztopenou masťou a vložte do rúry vyhriatej na 190 °Celzia na 20 minút.
Oškvarkový osúch s cibuľou
Pre 8 porcií s prípravou 50 minút, kysnutím cesta 1 hodina a pečením 40 minút.
Ingrediencie:
- 800 g hrubej múky
- 200 g polohrubej múky
- 50 g kryštálového cukru
- 4 žĺtky
- 150 g masla
- 500 ml mlieka
- 1 kocka droždia
- 50 g oškvarkov do cesta
- 100 g oškvarkov na koláč
- 1 veľká červená cibuľa
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Do misy nasypte obe múky, pridajte soľ, cukor, žĺtky, roztopené maslo, teplé mlieko, nadrobené droždie a nakoniec 50 g najemno nasekaných alebo pomletých oškvarkov.
- Vymieste hladké cesto, prikryte čistou utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť asi hodinu.
- Nakysnuté cesto preložte na plech vystlaný papierom na pečenie a rukami roztiahnite na celú plochu.
Poznámka: V pôvodnom recepte chýba zvyšok postupu pre pečenie a pridanie cibule a 100g oškvarkov na koláč. Predpokladáme, že cibuľa a oškvarky sa pridávajú na vrch pred pečením.
tags: #bravcove #oskvarky #recepty