Domáca údená slanina bola základom našej slovenskej kuchyne už dávno v minulosti. Tajomstvo jej chuti spočívalo v naložení do soli i po dlhé týždne a následnom údení. Prinášame vám podrobný recept, ako si pripraviť tento tradičný pokrm v pohodlí domova, spolu s dôležitými informáciami o bravčovom bôčiku.
Ako vybrať mäso na údenie?
Príprava domácej slaniny sa najviac osvedčila z bravčového bôčika bez kosti. Striedajú sa v ňom vrstvy tukového tkaniva s pruhmi svaloviny. Už na prvý pohľad je vidieť prerastenie tukom, čo má vplyv aj na samotnú slaninu. Najlepší bravčový bok pochádza z oblasti okolo predných nôh.
Kupovať bôčik v supermarkete? Zvyčajne ide o cenovo atraktívnu ponuku, no treba zvážiť prípadné nedostatky v kvalite mäsa. Uisti sa, že mäso neobsahuje žiadne antibiotiká, rastové hormóny ani umelo nastrekovanú vodu. Najlepšiu domácu slaninu pripravíš z bravčového mäsa od chovateľov alebo z fariem, kde vedia garantovať kvalitu a pôvod mäsa. Dobrý lokálny mäsiar ochotne pomôže s výberom vhodného bôčika na údenie.
Postup prípravy domácej údenej slaniny
Čo budeme potrebovať?
- Bravčový bok s kožou cca 1kg/kus
- 20-25g pragandy (kto nie je zástanca, tak soľ)
- 3-4 strúčiky cesnaku - najemno nasekané/rozdrvené
- Kuchynskú soľ
- Ostrý nôž
- Papierové vreckovky
- Vakuovačku na potraviny a vákuovacie vrecká
Príprava mäsa
Bravčový bôčik, z ktorého má vzniknúť lahodná slanina, by mal mať šírku cca 10 - 12 cm. Ak je kus prerasteného bôčika širší ako 20 cm, rozdelíme ho na 2 približne rovnaké časti. Bôčik odvážime, aby sme vedeli pomerne pripraviť aj adekvátne množstvo soli. Bravčový bôčik určený na údenie umyjeme pod studenou tečúcou vodou zo všetkých strán. Umytý bôčik osušíme papierovými utierkami. Na povrchu by mal zostať suchý a bez zvyškov papiera. Z bravčového bôčika odrežeme odstávajúce šľachy, aby vznikol kompaktný tvar.
Ponechať bravčový bok s kožou alebo bez kože? Známe sú postupy, kedy sa koža z bôčika precízne zreže ostrým nožom (rez musí byť hladký), chybou však určite nebude ani ponechanie kože na bôčiku. Bravčový bôčik je pripravený na solenie. Na 1 kilogram bravčového bôčika použijeme 20 - 25 g kuchynskej soli. Zo všetkých strán nasolený bôčik vložíme do vákuovacieho vrecka vhodnej veľkosti. Pri vkladaní dávame pozor na to, aby okraje vrecka zostali čisté (napríklad tak, že okraje ohrnieme smerom von). Nečistoty na okrajoch by mohli poškodiť vzduchotesnosť.
Vákuovačkou odsajeme z vrecka vzduch. Bôčik by mal pobudnúť v chladničke 2 - 3 týždne pri teplote 4°C. Každý druhý deň vákuové vrecko s bôčikom otočíme na druhú stranu. Dávame pozor, aby zvar na vrecku nepovolil.
Údenie v tradičnej udiarni
Po týždňoch v chladničke presolený bravčový bôčik vyberieme z vrecka, umyjeme pod vlažnou vodou, osušíme utierkami a približne 5 cm od okraja napichneme na údiaci háčik. Takto pripravený bôčik vložíme do vyhriatej udiarne. Po pár minútach skontrolujeme, či je bôčik na povrchu suchý. Údiť sa bude približne 6 hodín pri teplote okolo 50 °C (čas závisí od veľkosti mäsa, schopností udiarničky, ...). Po vyúdení necháme domácu slaninu vychladnúť.
Používanie udiarne v roku 1820 | Údenie a konzervovanie mäsa na americkej hranici
Údenie v Big Green Egg
Ak ste sa rozhodli pre prípravu údeného bravčového bôčika v Big Green Egg, rozhodli ste sa správne. Najskôr si mäsko nasolíme, čo nám zaberie cca 24 hodín. Potom ho budeme starostlivo údiť. Prirodzenú chuť mäsa zvýrazníme glazovaním s javorovým sirupom. Výsledkom bude lahôdka, s ktorou sa dá v kuchyni ďalej čarovať.
Príprava slaného nálevu:
Na prípravu slaného nálevu zahrejte približne 200 ml vody a pridajte soľ a korenie. Prelejte do pekáča na odkvapkávanie. Olúpte cesnak a nakrájajte. Do pekáča prilejte 1l studenej vody a pridajte cesnak, rozmarín, tymian a bobkové listy. Takto pripravený nálev nechajte vychladnúť a vložte bravčový bôčik. Dajte pozor, aby bol celý kus mäsa ponorený v náleve.
Postup údenia:
- Zapáľte drevné uhlie v Big Green Egg a zohrejte na 110 ° C.
- Do žeravého uhlia pridajte drevo na údenie (Hickory) a umiestnite konvEGGtor.
- Na neho postavte jednorazovú misku na odkvapkávanie a nalejte približne 1 cm vody.
- Umiestnite rošt a položte bravčový bôčik, tučnou stranou nahor.
- Opatrne vytiahnite rošt s bôčikom a konvEGGtor s odkvapkávacou miskou, pridajte drevo na údenie do uhlia.
- Všetko vráťte späť a nechajte mäso ďalších 75 minút piecť.
- Opäť opatrne vytiahnite rošt a konvEGGtor, pridajte ďalšie drevo na údenie.
- Všetko vráťte späť a zatvorte veko EGG, potrite bôčik javorovým sirupom.
- Pečte ďalšiu 1,5 hodinu kým nie je mäso hotové a teplota v jadre nedosiahne najmenej 70 ° C.
- Každú polhodinu potrite mäso javorovým sirupom a nechajte glazovať.
- Vytiahnite bôčik z EGG a dajte na tanier.
Ďalšie tipy a postupy
Na údenie bravčového bôčika existuje veľa domácich receptov a postupov a vždy s mierne odlišným výsledkom. Úlohou soli je mäso presoliť a konzervovať, avšak na zvýraznenie chuti slaniny sa používajú aj ďalšie koreniny - najmä čierne korenie, bobkový list, červená paprika.
Nutričné hodnoty údeného bôčika (na 100g)
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 550 kcal |
| Tuky | 55g |
| Bielkoviny | 15g |
| Sacharidy | 0g |
Recepty s údeným bôčikom
K dobrej domácej slanine netreba veľa. Údený bravčový bôčik je krásne prerastený kus mäsa s malým množstvom tuku. Je vhodný na varenie, grilovanie aj dusenie, čím poteší nejedného labužníka. Tradičným ponáraním v soľnom roztoku je získaná delikátna údenina, vhodná na stôl do každej domácnosti. Ak sa rozhodnete, že si na bôčiku pochutnáte ako gurmáni, môžete ho servírovať natenko nakrájaný, so smaženými vajíčkami v žemli. Alebo ho môžete nakrájaný na kocky podávať ako súčasť ďalších jedál.
- Bryndzový koláč so slaninou
- Halušky so syrom a slaninou
- Bryndzové pirohy s cibuľkou a slaninou
- Kuracie závitky so slaninou
- Sedliacke zemiaky
