Bravčový rezeň vyprážaný v našich kuchyniach je jednou z najobľúbenejších klasík. Existuje v mnohých variantoch - tenšie alebo hrubšie, menšie alebo väčšie, s viac alebo menej intenzívnou chuťou. Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Tento článok sa zameriava na prípravu bravčového rezňa vo vajíčkovom obale, ktorý je krehký a šťavnatý, z vrchnej strany chrumkavý.
História a obľúbenosť receptu
Tento retro recept je obľúbený už desaťročia. Mama mala tento recept uložený vyše tridsať rokov a veľmi rada nám ho pripravovala. Kedysi ho priniesla jej maminka z práce. Bol to vtedy veľký hit a recept rozmnožený na papieri cez kopirák sa šíril po republike rýchlosťou blesku. V niektorých rodinách sa udomácnil, niekde ho len vyskúšali a viac nerobili, a niekde ho možno ani nevyskúšali.
Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej.
Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti.
Ako pripraviť dokonalé bravčové rezne vo vajíčkovom obale?
Moderný majster panvice Tomasz Strzelczyk, zaobchádza s bravčovým mäsom na rezne veľmi podobným spôsobom. Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa.
Výber a príprava mäsa
- Najprv si musíme vybrať bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
- Ako nakrájať karé: Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Ako ochutiť a obaliť rezne
- Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením.
- Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje.
- Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Ako vyprážať rezne
- Rezne obalené v tomto trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu.
- Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou.
- Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie.
- A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- Niekoľko lyžíc hladkej múky
- Panko strúhanka
- Štipka kurkumy
- Soľ a korenie podľa chuti
- Husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Alternatívne kôrky pre bravčové rezne
Ak chcete experimentovať s chuťou, vyskúšajte tieto alternatívne kôrky pre bravčové rezne:
- Kôrka z pecorina a byliniek: Zmiešajte strúhanku, nastrúhaný pecorino (korenistý ovčí syr), tymián a rozmarín.
- Kôrka s ružovým korením: Rozdrvte ružové korenie a zmiešajte so strúhankou.
- Orechová kôrka: Obalte rezne v nasekaných orechoch (lieskové orechy, mandle, arašidy, kešu) alebo semenách (slnečnicové, tekvicové).
- Arašidy a čili paprika: Rozdrvte arašidy a sušené čili papričky a zmiešajte.
- Sezamová kôrka: Obalte rezne v sezame (lúpanom alebo nelúpanom).
- Chrenovo-sezamová kôrka: Potrite rezne strúhaným chrenom a obaľte v sezame.
- Kokosová kôrka: Obalte rezne v strúhanom kokose alebo kokosových lupienkach.
- Zemiaková kôrka: Obalte rezne v nahrubo nastrúhaných zemiakoch.
Postup pri obaľovaní: Najprv rezne obaľte v hladkej múke, potom v rozšľahanom vajci a nakoniec vo vybranej kôrke. Kôrku na mäso poriadne popritláčajte.
Prílohy a servírovanie
Bravčový rezeň vo vajíčkovom obale sa hodí s rôznymi prílohami. Klasickou voľbou sú varené zemiaky, zemiaková kaša alebo opekané zemiaky. K rezňom sa hodí aj ryža, cestoviny alebo kuskus. Zeleninové prílohy sú tiež skvelou voľbou. Podávajte napríklad dusenú zeleninu, grilovanú zeleninu alebo čerstvý šalát. Nezabudnite na omáčku. K rezňom sa hodí napríklad tatárska omáčka, horčica alebo chren.
Rezne môžete ozdobiť čerstvou petržlenovou vňaťou alebo plátkom citróna. Bravčové mäso na prírodno chutí úžasne s dusenou ryžou, pečenými zemiakmi, bulgurom či tarhoňou, skvelo aj s dusenou zeleninou alebo zeleninovým šalátom - pri delenej strave. Takto pripravené mäsko fantasticky ladí s kapustou kyslou či hlávkovou, parenou knedľou.
Pri servírovaní dbajte na estetickú úpravu taniera. Rezne poukladajte na tanier vedľa seba a pridajte prílohu. Omáčku podávajte zvlášť v miske. Tanier môžete ozdobiť bylinkami alebo plátkom citróna. Dôležité je, aby jedlo vyzeralo lákavo a povzbudzovalo chuť do jedla.
Tipy a triky pre dokonalý rezeň
- Používajte kvalitné mäso.
- Mäso krájajte proti vláknam.
- Rezne jemne naklepte.
- Nepreháňajte to s korením.
- Používajte dostatočne horúci olej.
- Rezne opekajte z každej strany 3-4 minúty.
- Rezne nechajte po upečení odpočinúť.
- Podávajte s obľúbenou prílohou a omáčkou.
Pri pečení rezňov na panvici dbajte na to, aby ste panvicu nepreplnili. Ak je na panvici príliš veľa rezňov, teplota oleja klesne a mäso sa nebude piecť, ale dusiť. To spôsobí, že rezne budú suché a tvrdé. Pečte rezne radšej v menších dávkach. Medzi jednotlivými dávkami nechajte panvicu opäť nahriať.
Ak máte radi rezne s chrumkavou kôrkou, môžete ich po upečení krátko zapiecť v rúre pod grilom. Zapékajte ich len krátko, aby sa nespálili. Pred zapékaním ich môžete potrieť zmesou olivového oleja, cesnaku a byliniek. Zapečené rezne majú intenzívnejšiu chuť a chrumkavú kôrku.
Tento recept je vhodný pre začiatočníkov aj pokročilých kuchárov. Začiatočníci ocenia jednoduchosť a rýchlosť prípravy.
tags: #bravcovy #rezen #vo #vajcovom #obale