Bryndza, často nazývaná aj „biele zlato“, „najlepší patent prírody“ či „pochúťka, čo lieči“, je prvým slovenským potravinovým výrobkom, ktorý sa vyvážal aj za slovenské hranice. Táto tradičná slovenská delikatesa sa stala symbolom nielen kulinárskych zážitkov, ale aj zdravotných benefitov, ktoré ponúka.
Čo je bryndza?
Bryndza je biela až žltkastá. „Nesmie však byť žltá, to už je známka oxidácie, degenerácie tuku," píše sa v knihe Slovenská bryndza od kuchárky Lenky Požárovej. Má roztierateľnú konzistenciu s jemnými hrudkami, nesmie byť mazľavá a hladká ani vysušená a drobivá. Bryndza sa rozdeľuje na zimnú a letnú.
Letná a zimná bryndza
- Letná (májová) bryndza: Vyrába sa v dobe hojnosti čerstvého ovčieho mlieka, zhruba od Veľkej noci, keď sa ovce vyženú na čerstvú pašu. Táto bryndza je najkvalitnejšia, vyrába sa čisto z ovčieho mlieka a má fenomenálne zdravotné účinky.
- Zimná bryndza: Vyrába sa zo zasudovaného hrudkového ovčieho syra, teda z polotovaru pripraveného v letnej sezóne. Už pred 200 rokmi boli výrobcovia nútení prebytkový ovčí syr z letnej sezóny skladovať aj na zimné obdobie, a to jeho nasolením so 4 percentami kuchynskej soli a skladovaním v chlade.
Tradičná výroba bryndze
Výživové benefity ovčieho mlieka a bryndze
Ovčie mlieko je hustejšie a výživnejšie ako kravské. Obsahuje dvojnásobok bielkovín, tuku a vitamínov B-komplexu, takisto vitamínov rozpustných v tuku (A, D, E, K) a minerálnych živín (vápnik, fosfor, horčík, železo, zinok, meď). Obsah vitamínu B3, C a D je dokonca 5-krát väčší ako v kravskom mlieku! Ovčí tuk má priaznivejšie zloženie mastných kyselín ako kravský. Obsahuje 2- až 4-krát viac mastných kyselín s krátkym a so stredne dlhým reťazcom, ktoré nezvyšujú cholesterol v krvi, neukladajú sa do tukových tkanív, ale sú využité priamo pečeňou ako zdroje energie. Významný je aj zdroj konjugovanej linolovej kyseliny (CLA), ktorá je osobitne cenná pre jej „odtučňovacie“, protirakovinové a protisklerotické účinky. Najmä v období, keď sa ovce pasú, ich mlieko môže obsahovať až päťkrát viac CLA ako kravské mlieko.
Bryndza ako probiotická bomba
Zostava mikroorganizmov v bryndzi sa podobá pôvodnému kaukazskému kefíru vyrábanému z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Takýto kefír je považovaný za elixír zdravia a dlhovekosti. Výsledky dlhodobých výskumov potvrdili, že pri spracúvaní bryndze podľa pôvodných receptúr sa v pravej bryndzi doslova premnožujú „dobré“ mliečne baktérie, pričom produkujú rôzne kyseliny a látky podobné antibiotikám, zabíjajúce choroboplodné baktérie. Tento proces zrenia bryndze na salaši možno považovať za unikátny patent prírody, keď sa rozmnožia „priateľské“ baktérie, najčastejšie mliečne baktérie a kvasinky, z ktorých mnohé majú probiotické vlastnosti. V jednom grame bryndze sa nachádza približne miliarda takýchto prospešných mikroorganizmov, čo je najmenej stokrát viac ako v jogurtoch.
Fenomenálne zdravotné účinky má len bryndza vyrobená zo surového nepasterizovaného mlieka. Tradičná bryndza sa vyrába bez akéhokoľvek tepelného spracovania, pričom viaceré bioaktívne látky si zachovávajú svoju pôvodnú aktivitu len v surovom mlieku. Pasterizovaná bryndza nie je probiotická.
Bezpečnosť a kvalita bryndze
„Bryndzu nemožno spochybňovať, pretože v súčasnosti je už každá bryndza vyrobená na Slovensku zdravotne vyhovujúca. Už v dôsledku zvýšenej hygieny a dodržiavania správnej technológie výroby, a to najmä dôsledným dodržiavaním správneho prekysávania ovčieho syra s kyslomliečnymi kultúrami, ktoré v priebehu zrenia syra účinné potláčajú aj prípadné nežiaduce choroboplodné zárodky,“ dodáva prof. Ing. Každá bryndza sa robí pod prísnym dozorom veterinárnej služby v schválených výrobných priestoroch pri dodržiavaní zásad správnej výrobnej praxe a jej kvalita, ako aj kvalita samotného ovčieho mlieka je pravidelne kontrolovaná. „Za posledné roky, hoci boli medializované niektoré podozrenia z nákazy z bryndze, tieto ochorenia sa nikdy nepotvrdili v ovčom mlieku ani v ovčom syre.“
Nepasterizovaná bryndza nie je riziková potravina. Nikde v zahraničí neboli popísané prípady, že by syry zo surového ovčieho mlieka spôsobili vážne zdravotné ochorenia. V zahraničí, a to aj v krajinách EÚ, sa vo veľkom vyrábajú ovčie a dokonca i kozie syry z nepasterizovaného mlieka, tieto syry sú veľmi obľúbené a vyhľadávané.
História a skladovanie bryndze
Slovo bryndza sa objavuje na Slovensku koncom 15. storočia, pričom jeho pôvod je nejasný. Jednou z možných verzií je, že na Slovensko prišlo spoločne s rumunskými pastiermi a ich ovcami. Kedysi sa bryndza ako rozomletý hrudkový čisto ovčí syr konzervovaný soľou skladovala natlačená do drevených sudov, kde vydržala 6 až 8 mesiacov. Slúžila ako potrava v zimných mesiacoch, keď nebol dostatok čerstvého ovčieho mlieka.
Bryndzu treba skladovať v chladničke. Po nákupe alebo otvorení je dobré vybrať ju z obalu a vložiť do vzduchotesnej nádoby. Trvanlivosť má 14 dní od dátumu výroby a po otvorení by sa mala spotrebovať čo najskôr. Je možné ju dokonca aj zmraziť a po rozmrazení si zachová rovnakú konzistenciu a chuť.
Bryndzová nátierka: Recept a nutričné hodnoty
Bryndzová nátierka je vynikajúcim spôsobom, ako si vychutnať všetky benefity bryndze. Je zdrojom probiotík, ktoré sú potrebné pre zdravie čreva, a obsahuje vitamíny skupiny B, ktoré pôsobia ako balzam na nervovú sústavu, trávenie, imunitu, kožu, sliznice aj únavu. Taktiež obsahuje vápnik, železo, sodík, zinok či fosfor.
Jednoduchý recept na bryndzovú nátierku
Suroviny na 2 porcie:
- 125g bryndza
- 3 PL biely jogurt
- 1 ČL mletá červená paprika
- Mleté čierne korenie
Postup:
- Všetko spolu rozmixujeme. Hotovo.
- Do nátierky môžeme pridať rôznu zeleninu ako cibuľa, paprika alebo bylinky podľa chuti.
TIP: Ak nemáte mletú červenú papriku, skúste údenú - nátierka dostane zaujímavú chuť.
Nutričné hodnoty bryndzovej nátierky s cibuľou (na 100g)
| Parameter | Hodnota | Odporúčaný denný príjem |
|---|---|---|
| Energetická hodnota | 434 kcal (1818 kJ) | - |
| Bielkoviny | 11,91 g | - |
| Sacharidy | 1,3 g | - |
| Cukry | 0,1 g | - |
| Tuk | 43,07 g | - |
| Nasýtené mastné kyseliny | 30,84 g | - |
| Soľ | 2 g | - |
| PHE | 595,5 mg | - |
tags: #bryndzova #natierka #zdrava