Burgundské hovädzie ragú, známe aj ako Boeuf Bourguignon, je ikonické jedlo francúzskej kuchyne. Jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť a čas, pretože sa varí na veľmi miernom ohni, vďaka čomu mäso a ostatné ingrediencie získajú výnimočnú krehkosť a chute sa dokonale prepoja. Je to absolútne dokonalé, absolútne fantastické jedlo.
Tento receptík je typickým jedlom francúzskej kuchyne. Pripravuje sa na veľmi miernom ohni. Pomaly si buble a mäsku i ostatným ingredienciám dá nezvyčajnú krehkosť. Všetky chute sa zmiešajú v kráľovské pošušnáničko, ako by povedal český klasik. K dlhým jesenným alebo zimným večerom sa vyslovene hodí, a aj keď jeho príprava vyzerá na prvý pohľad zložito, vôbec sa jej netreba báť. Dlhý čas dusenia mäsa zabezpečí jeho jemnosť a lahodnosť, kombinácia kvalitného vína, zeleniny a vývaru dodá omáčke fantastickú chuť. Recept je jemne upravený, ale v základe sa od originálu Julie Child veľmi nelíši.
Boeuf bourguignon alebo hovädzie po burgundsky. Pomaly dusené hovädzie, ktoré po celom svete preslávila Julia Child, ktorá aj vďaka filmu Julie a Julia má svojich fanúšikov aj u nás. Julia predstavila Amerike umenie francúzskej kuchyne v rovnomennej knihe. A tá kniha, riadne hrubá s počtom takmer 900 strán, je kuchárkou, ktorú by mal vo svojej knižnici mať každý správny gurmán. Nájdete v nej recepty na tie najlepšie francúzske jedlá. A okrem iných aj recept na najdokonalejšie pripravené hovädzie mäso. Aspoň podľa nás.
Ingrediencie
Na prípravu potrebujeme minimálne 24 hodín, a to na dokonalé naloženie mäska plus ďalšie dve hodiny na pomaličké pečenie. Hovädzie mäsko, slaninka, mrkva, červené víno, brandy a šampiňóny na masielko porobené. Jedinou podmienkou tohto jedla je vlastne mäso, víno a cibuľa.
Základné ingrediencie:
- 1,5 kg hovädzieho stehna (alebo iného vhodného mäsa, napríklad predné, alebo krk)
- 7,5 dl červeného vína (Burgundské je ideálne, ale postačí aj kvalitné suché červené víno, napr. Pinot Noir, Rulandské modré)
- 3 strúčiky cesnaku (alebo celá hlavička)
- 70 g masla (alebo tekutá Rama Culinésse + olej)
- 1 cibuľa (alebo 7 šalotek, malá perlová cibuľa)
- 1 mrkva (alebo 4 mrkvy)
- 20 dkg údenej slaniny (alebo plát údenej slaniny, alebo pásiky slaniny)
- 200 g drobnejších šampiňónov (alebo dve hrste tých najmenších šampiňónov)
- 2 PL hladkej múky (alebo čajová lyžička hladkej múky na zahustenie)
- 1 viazanička francúzskej petržlenovej vňate (alebo petržlenová vňať)
- 1 viazanička tymianu (alebo bylinky tymianu, vetvička)
- 1 viazanička čerstvej zelerovej vňate (alebo dve stonky rapíkatého zeleru, alebo zelerová vňať)
- 2 ks bobkového listu
- Soľ, mleté čierne korenie (celé čierne a nové korenie)
- Brandy alebo koňak (na vylepšenie chuti)
- Rajčinový pretlak
- Zelený hrášok
Postup prípravy
Ak chceme burgundské v nedeľu na obed, tak v sobotu ráno si pripravíme mäsko. Na prípravu potrebujeme minimálne 24 hodín, a to na dokonalé naloženie mäska plus ďalšie dve hodiny na pomaličké pečenie.
1. Príprava mäsa a marináda (1 Deň pred)
- Hovädzie stehno očistíme a rozkrájame na veľké kocky. Pokrájame ho na väčšie kocky.
- Očistíme cesnak z polovice hlávky (alebo strúčiky cesnaku).
- Z byliniek si urobíme tzv. bouquet garni, t.j. kytička byliniek a bobkový list. Do tylovej látky zabalíme zelerovú vňať, francúzsku petržlenovú vňať, čerstvý tymian, strúčiky cesnaku a bobkové listy. Tymian a rozmarín buď vetvičku alebo po dvakrát zoberieme medzi prsty a tiež tam ide bobkový list.
- Mäsko, cesnak a bouguet garni vložíme do hlbokej nádoby (nedávajte bielu umelohmotnú!! ostala mi fľakatá od vína) a zalejeme celým červeným vínom. Naozaj treba 700 ml. Celé to necháme v chlade odstáť aspoň 3 až 4 hodiny, ideálne cez noc.
2. Príprava druhý deň ráno
- Na druhý deň ráno zlejeme tento nálev do hrnca, vyberieme bylinky, cesnak môže ostať v náleve. Potom všetko sceďte a bylinky s marinádou nevyhadzujete! Nálev vlejeme do inej panvice a uvedieme ho do varu.
- Mäsko osušíme. Z naloženého mäsa poriadne vytlačíme nálev. Pásiky slaniny oblanšírujte. Povrch sa zatiahne, trochu tuku sa vyvarí a slanina tak výrazne neovplyvní chuť samotného jedla.
- Zo slaniny odrežeme kožu, a dáme bokom, slaninu nakrájame na kocky.
- Rozpáľte širší hrniec s tučnejšími stenami, hoďte dnu slaninu na kocky a keď sa vyškvarí, pridajte odkvapkané mäso so zeleninou. Na panvici rozpustíme maslo a predpečieme na ňom kúsky mäsa. Osušenú slaninu opečte na troche olivového oleja, povyberajte ju a dajte bokom. Mäso nakrájané na asi 5cm kúsky opečte na výpeku zo slaniny, nedávajte všetko mäso naraz, malo by sa opekať, zatiahnuť a nepustiť šťavu. Tiež ho povyberajte a odložte k slanine. Naraz pražíme len menšie množstvo mäsa, lebo väčšie množstvo by schladilo masť a mäso by sa nepražilo, len dusilo.
- Z panvice ho preložíme do pripraveného kastrola s hrubými stenami (dá sa aj wok). Až v tomto momente mäsko posolíme a podlejeme trošku horúcou vodou.
3. Dusenie ragú
- Na panvici rozpražíme slaninku a pridáme mrkvu, cesnak a šalotku. Na rovnakej masti opečte nakrájanú mrkvu a cibuľu, pekne dohneda. Keď je zelenina opečená pridajte k nej slaninu a mäso, cesnak, osoľte a okoreňte, pridajte tymian, rozmarín, bobkový list a poprášte múkou. Všetko aj s výpekom pridáme ku mäsku.
- Pred vybratím si prevaríme vínny nálev v hrnčeku, a hneď ho vriaci vlejeme na mäsko. Potom mäso a zeleninu osoľte a zalejeme s vínnym nálevom aj s bylinkami, pridajte na plátky nakrájaný cesnak a na miernom ohni nechajte zakryté asi 3 hodiny pomaly bublať. Stiahnite teplotu rúry na 160 stupňov, mäso zalejte vínom a vývarom, pridajte pretlak, zakryte a nechajte dusiť asi 3 hodiny. Obsah by mal po celý čas jemne pobublávať, sem tam si to skontrolujte. Mäso v každej hodine kukneme, či je dosť šťavy, ako mäkne. Vtedy je dobré, keď po vpichnutí vidličkou sa mäso rozpadne.
Recipe: Beef Bourguignon – Tender, Red Wine–Braised Perfection
4. Záverečné úpravy a servírovanie
- Medzitým v rajnici rozpálim lyžicu masla, pridáme soľ, čierne korenie, PL vody, pár kvapiek citrónovej šťavy, keď začne peniť opražíme v ňom napoly rozkrájané drobné šampiňóny. Plati to isté, čo pri mäse, naraz pražíme len menšie množstvo šampiňónov. Na masle alebo olivovom oleji orestujte šalotky a nakrájané šampiňóny.
- Keď bude hovädzie ragú hotové, vyberieme vrecúško s koreninami. Hríby opečené na slanine primiešame do ragú a spolu ešte raz povaríme. Ak treba, môžeme ragú prikoreniť. Obsah zmiešajte s mäsom. Skontrolujte omáčku, ak je príliš riedka zredukujte ju, ak je v nej príliš veľa tuku odstráňte ho. Ak je príliš hustá zrieďte ju vývarom.
- Pri servírovaní posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou. Podávame s na masle duseným zeleným hráškom, alebo s prílohovými haluškami, príp. s dusenou ryžou. Ideálne sa k mäsu hodí bagetka, chlieb, zemiaky. Podávajte ako Francúzi s bielym chlebom, ryžou alebo širšími cestovinami.
Vylepšenia pre gurmánov
Pre tých, ktorí chcú posunúť svoje burgundské hovädzie ragú na vyššiu úroveň, ponúkame niekoľko tipov a trikov:
- Kvalitné suroviny: Základom každého dobrého jedla sú kvalitné suroviny. Vyberte si kvalitné hovädzie mäso, ideálne z pleca alebo krku, a kvalitné suché červené víno, najlepšie z Burgundska.
- Malé cibuľky: Ak chcete jedlo vyčačkať, slaninu škvarte s tromi lyžicami olivového oleja a najprv pridajte malé celé cibuľky, a až potom mäso so zeleninou. Dodajú ragú sladkastú chuť a zaujímavú textúru.
- Paradajkový pretlak: Spolu s nálevom zamiešajte do mäsa aj rajčinový pretlak. Pretlak dodá ragú hlbšiu chuť a bohatšiu farbu.
- Zelený hrášok: Približne pol hodinu pred koncom pridajte do hrnca zelený hrášok.
- Žampióny: Desať minút pred koncom varenia pridajte žampióny, ktoré ste rozrezali na polovicu a orestovali na masle. Žampióny dodajú ragú zemitú chuť a mäsovú textúru.
- Koňak: Na záver varenia pridajte do ragú lyžicu koňaku. Koňak dodá ragú komplexnejšiu chuť a arómu.
Tipy pre začiatočníkov
Rada pre začiatočníkov: Ak burgundské hovädzie pripravíte správne, má hustú šťavu. Ak sa vám zdá riedke, dajte do malej misky 50 g zmäknutého masla a pridajte do neho lyžicu hladkej múky a prstami rozotierajte až do mäkka. Potom urobte z toho dve guličky a dajte do hrnca dovariť, keď už je mäso mäkké. Ak chcete šťavu zahustiť, tak na panvicu po opekaní šampiňónov, kvapnite trochu ramy, vhodte lyžičku hladkej múky, orestujte, prilejte trošku horúcej vody a vlejte k mäsu, nechajte zovrieť a hneď vypnite. Ak sa ponáhľate a o chuť vám veľmi nejde, dôležité je iba plné brucho, môžete použiť aj papiňák (tlakový hrniec) a vtedy to trvá asi hodinu.
tags: #burgundske #hovadzie #ragu #s #socca #plackou