Syr, jedna z najzdravších a pre mnohých aj najobľúbenejších pochúťok. A právom. Je lahodný a neexistuje takmer nikto, komu by aspoň jeden zo všakovakých syrov sveta nechutil. Na celom svete sa vyrábajú stovky typov syra. Delia sa najmä podľa zloženia, technológie výroby a spôsobu zretia. Medzi najznámejšie syry patria Camembert a Roquefort, ktoré sa líšia svojou chuťou, arómou a spôsobom výroby. V tomto článku sa pozrieme na hlavné rozdiely medzi týmito dvoma syrmi.
Camembert
Camembert patrí medzi najznámejšie syry na svete. Pochádza z francúzskej Normandie, kde sa vyrába od 18. storočia. Vyrába sa z kvalitného plnotučného mlieka a má čistú bylinkovú arómu s nádychom húb. Camembert je mäkký syr krémovitej konzistencie, s bielou plesňou na povrchu vo forme „kôrky“, vnútro je žltkavé a pružné. Na výrobu syrov s bielou plesňou na povrchu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberti. Preto aj tieto syry poznáme ako syry camemberského typu. Čas zretia týchto syrov je 7-9 dní, ale je to len základné zretie, ktoré môže ďalej pokračovať vo vnútri syra a to až do dvoch mesiacov. Medzi najznámejšie syry s bielou plesňou patria okrem Camembertu aj Brie, Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín.
Camembert je ideálny k vínu, ale aj ako dezert. Môžete si ho vychutnať s orechmi, ovocím a čerstvou bagetou. Rovnako ako iné plesňové syry, aj camembert sa považuje za výbornú súčasť syrového taniera. Chutné špaldové pečivo sme naplnili tvrdým syrom a syrom s bielou plesňou. A k tomu sme pridali ešte varené vajíčko, cherry paradajky a kremžský dresing, takže pôžitok z plnej chuti je zaručený.
Roquefort
Syr Roquefort je prvým francúzskym syrom, ktorý má svoju ochrannú známku. Názov má podľa francúzskej obce Roquefort. Vyrába sa z kvalitného plnotučného ovčieho mlieka, pričom obsah sušiny v syre je 56% a obsahuje 52% tuku. Modrá pleseň, ktorá je použitá pri jeho výrobe, sa nazýva Penicillium roqueforti a nachádza sa len v jaskyniach.
Tento druh syrov vzniká umelým dodaním kultúry Penicillium roqueforti do mliečného základu. Vyznačujú sa ostrou a slanou chuťou a výraznou arómou. Predpokladá sa, že syr s modrou plesňou vznikol náhodou, keď sa syry skladovali v jaskyniach. Pochádza z rovnomennej obce na juhu Francúzska. Prvá zmienka o tomto syre pochádza už z roku 79. Tradične sa vyrába z ovčieho mlieka a zreje v jaskyniach pohoria Combalou, kde ovzduším poletujú výtrusy plesne Penicillium roqueforti. Niva je alternatívou syra Roquefort, ktorá sa ale na rozdiel od originálu vyrába z kravského mlieka.
Roquefort sa hodí do šalátov, ako súčasť omáčok na cestoviny, či ako súčasť do zapekaného jedla. Pri formovaní syrového plátu môžete pridať mandle alebo iné kandizované orechy, ako aj chrumkavé krekry.
Rozdiely medzi Camembertom a Roquefortom
Hlavný rozdiel medzi týmito dvoma syrmi spočíva v type použitého mlieka, type plesne a spôsobe zrenia. Camembert sa vyrába z kravského mlieka a zreje s bielou plesňou na povrchu, zatiaľ čo Roquefort sa vyrába z ovčieho mlieka a zreje s modrou plesňou vo vnútri.
Ďalší rozdiel je v chuti a aróme. Camembert má jemnú smotanovú chuť a bylinkovú arómu, zatiaľ čo Roquefort má ostrou a slanou chuť a výraznú arómu.
| Charakteristika | Camembert | Roquefort |
|---|---|---|
| Typ mlieka | Kravské | Ovčie |
| Typ plesne | Biela (Penicillium camemberti) | Modrá (Penicillium roqueforti) |
| Chuť | Jemná, smotanová | Ostrá, slaná |
| Aróma | Bylinková | Výrazná |
Maria's Mountain Kitchen — 24/7 Stress & Anxiety Relief | Simple Life Sounds to Relax & Sleep
Názov a samotná predstava konzumácie plesne síce nie je najlákavejšou predstavou, ide však o jedinečný kulinársky zážitok. Takéto syry sa nemusíte báť konzumovať, pleseň je neškodná a dodáva syru charakteristickú a znamenitú chuť. Plesňové syry, patriace medzi zrejúce syry, sa vyrábajú z mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr i špeciálne šľachtené plesňové kultúry (najčastejšie Penicillium camemberti/Penicillium roquerforti). Podľa rastu plesne a jej špecifických vlastností sa získajú syry s charakteristickými senzorickými vlastnosťami. Patria sem syry s modrou alebo zelenou plesňou (syr Roquefort a jeho alternatívy: Niva a Gorgonzola) a aj syry s bielou plesňou na povrchu (Camembert a jeho alternatívy: Encián a Plesnivec).
Pri konzumácii plesňových syrov by ste mali byť opatrní ak máte alergie alebo citlivý žalúdok. Aj keď sú tieto syry veľmi výživné a sú bohatým zdrojom bielkovín a vápnika musíme myslieť na to, že sú často veľmi tučné. Na záver by som už len dodala, že existuje istá skupina ľudí, ktorá by sa mala plesnivým syrom radšej vyhýbať. Okrem toho však neexistuje žiadny reálny dôvod báť sa konzumácie plesňových syrov. Ak chcete chudnúť a nahnať bielkoviny vo výžive, voľte radšej plesňové syry s nižším obsahom tuku.
tags: #camembert #alebo #roguefort