Dobre chladená a dozretá divina, ako aj čisté opracovanie, sú predpokladom na dosiahnutie vysokohodnotnej a trvanlivej potraviny. Predaj tejto diviny je pre poľovníka o to atraktívnejší, čím sa dosiahne vyšší výnos. V súvislosti s prijatím európskych hygienických noriem na potraviny sa zvýšili aj požiadavky na kvalitu predávanej diviny. Týka sa to predovšetkým rozporcovaného mäsa a mäsových výrobkov (klobásy, údeniny a pod.) dodávaných do miestnych predajní a reštaurácií. Stále atraktívnejším sa stáva predaj rozporcovanej a vzduchotesne balenej diviny.
Z ekonomických dôvodov by sa mal dosahovať maximálny výnos zo svaloviny srnčej zveri. V podstate je celá svalovina zužitkovateľná, aj keď na rôzne spôsoby prípravy (mäso pečené, vypražené alebo na guláš).
Straty mäsa
Straty mäsa sa dajú v podstate rozdeliť do dvoch skupín:
- Straty spôsobené strelnou ranou a pri vyvrhovaní prejavujúce sa krvnými podliatinami alebo znečistením mäsa obsahom žalúdka. Tieto straty sa nedajú ovplyvniť pri rozoberaní diviny, ale sú závislé od dôkladného vyčistenia diviny pri vyvrhovaní.
- Druhá významnejšia skupina sú straty v dôsledku vyschnutia v chladiarenskom zariadení, ktoré u srnčej zveri činia viac ako 10 % telesnej váhy (Paulsen, 2005). Na jednej strane tu vzniká strata vyparovaním tekutiny a na druhej strane musia byť pri rozoberaní zaschnuté a skrvavené vrchné plochy mäsa očistené. Tak napríklad aj pri spracovávaní hovädzieho mäsa v dôsledku dlhého dozrievania (podľa jednotlivých častí celku 8-14 dní a viac) vznikajú podobné problémy so stratami na váhe v chladiarenskom zariadení.
Zvýšenie výnosu diviny je možné dosiahnuť jej včasným rozobratím a uložením do chladiarenského zariadenia už vzduchotesne zabalených častí diviny.
Výskum a výsledky
Na internetových stránkach Výskumného ústavu hygieny mäsa veterinárnej univerzity vo Viedni sú uvádzané výsledky skúšok prevedených na 10 kusoch srnčej zveri (9 srnčiat a jedna jednoročná srna) ulovených strelou do prednej časti hrudníka tak, aby nebola znehodnotená svalovina lopatky. Zver bola jednu hodinu po strelení vyvrhnutá a po 2 hodinách uložená do chladničky (3,5 ºC a relatívna vlhkosť vzduchu 85 %). Tri kusy boli 12 hodín po ulovení stiahnuté z kože, mäso rozporcované na jednotlivé časti celku, vákuovo zabalené a po 120 hodinách od ulovenia uložené do chladničky. Tri ďalšie kusy boli 24 hodín po ulovení rozporcované, vákuovo zabalené a po 108 hodinách uložené do chladničky. Štyri kusy zostali v chladničke visieť 132 hodín (5 a pol dňa) a až potom boli rozporcované. Jednotlivé časti diviny u všetkých troch skupín po 132 hodinách od ulovenia boli vážené a vyšetrované na jemnosť mäsa a iné kvalitatívne znaky.
Analýza váhy a zloženia
Pri priemernej živej váhe 13,8 kg (najnižšia hodnota bola 12 kg a najvyššie 19,5 kg) činila priemerná váha vyvrhnutých kusov 9,9 kg (72 % živej váhy). Priemerná váha vnútorných požívateľných orgánov (srdce, jazyk, pečeň, slezina a obličky) činila 1 kg (7 %) a váha žalúdka, čriev, pohlavných orgánov a pľúc bola 3 kg (22 %).
Výsledky rozoberania
Pri rozoberaní jednotlivých kusov srnčej zveri boli zistené nasledovné výsledky: Vychádzajúc z priemernej váhy vyvrhnutých kusov 9,9 kg činila váha kože asi 12 %. Nezúžitkovateľné časti mäsa (zaschnuté a zašpinené vrchné plochy, krvné podliatiny, strelná rana) a kosti tvorili 31,6 % až 45,7 %. Podiel pliecka a gulášového mäsa bol veľmi variabilný 9,4 až 17 %. Podiely hodnotných a vzácnych častí činili u sviečkovice 2,1 %, chrbátu 7 % a stehna 16,8 % ako priemerné hodnoty.
| Časť | Priemerná váha (kg) | Podiel (%) |
|---|---|---|
| Koža | cca 1,19 | 12 % |
| Nezúžitkovateľné časti (kosti, zaschnuté/zašpinené plochy, strelná rana) | cca 3,13 - 4,53 | 31,6 % - 45,7 % |
| Pliecko a gulášové mäso | cca 0,93 - 1,68 | 9,4 % - 17 % |
| Sviečkovica | cca 0,21 | 2,1 % |
| Chrbát | cca 0,69 | 7 % |
| Stehno | cca 1,65 | 16,8 % |
Straty na váhe v dôsledku chladenia
Tieto straty stúpali so zvyšujúcou sa dĺžkou uloženia v chladničke od 5 % po 12-hodinovom chladení na 16 % po 24-hodinovom chladení a až na 20 % po 5,5-dňovom chladení. Už po ulovení bola divina dobre prechladená (5,2 a 7 ºC vo vnútri stehna), taktiež kyslosť mäsa bola postačujúca a to 5,6 až 5,9 pH. Oba uvedené údaje sú dôležité, aby pri dozrievaní vákuovo zabalenej diviny nedošlo ku skaze.
Výnos vzácnych častí
Výnos vzácnych častí diviny (sviečkovice, chrbátu a stehien) bol pri rozporcovaných kusoch po 12 alebo 24 hodinách 27,4 %, teda lepší ako u kusov rozobratých po 5,5 dňoch, kde činil 24,5 %. To znamená, že pri priemernej váhe 9,8 kg vyvrhnutého kusa zvýšenie výnosu činilo 2,9 %, tj. 280 g na každom kuse!
Počas dozrievania vo vákuovom balení vznikala mäsová šťava v množstve asi 1,1 %, čo je veľmi málo, ako je u diviny vo všeobecnosti.
Jemnosť mäsa a skladovanie
Čo sa týka jemnosti (meraná ako sila potrebná na roztrhnutie kusa mäsa) a strát varením svaloviny z chrbtice neboli zistené žiadne rozdiely medzi rozporcovanou divinou po 12 alebo 24 hodinách alebo po 5,5 dňoch od ulovenia. Pri porovnávaní mäsa zo srnčiat s jednoročnou srnou sa ukázalo, že mäso zo srnčiat je jemnejšie.
Pri skladovaní vákuovo balených častí diviny sa taktiež ukázalo, že pri pokusoch zvolená teplota 3,5 ºC bola príliš vysoká. Odporúča sa preto skladovanie pri 0 ºC do max. 2 ºC.
Prínosy pre prax
Nakoľko výskum bol prevedený na malom počte zveri, získané údaje o výnose diviny by sa mali chápať ako smerné hodnoty. Predsa však je možné potvrdiť, že rozobratie diviny už po 12 alebo 24 hodinách po ulovení a uskladnení vo vákuovom balení môže zvýšiť výnos svaloviny. Avšak jemnosť svaloviny je takmer rovnaká pri rozporcovaní po 12, 24 hodinách alebo po 5,5 dňoch. Predpoklady pre získanie vysokohodnotného produktu spočívajú v tom, že divina musí pochádzať zo zdravého, čistotne vyvrhnutého a správne vychladeného kusa zveri. Skladovanie vákuovo baleného mäsa prevádzať pri teplote 0 ºC až 2 ºC.
Srncia zver je naším najmenším zástupcom čeľade jeleňovitých. Vyskytuje sa vo všetkých typoch lesov (do 1400 m n. m.), rád však vychádza do polí a lúk. V lete žije individuálne alebo po dvoch - troch kusoch, koncom jesene a v zime sa spája do veľkých stáda. Srnec je významnou poľovnou zverou. Je obdivuhodne prispôsobivý. Najväčším nepriateľom sú túlavé psy a autá na cestách.
Srnčie mäso je červenohnedé, veľmi krehké a chutné. Je jedno z najlepších a najchutnejších mäsa na tejto planéte. Dôležité však je, aby mäsko malo čas správne odležať. Najideálnejší kus srnca je taký, ktorý nemá viac ako 1-3 roky. Srnčie mäsko má oveľa silnejšiu chuť ako jelenie. Táto chuť patrí medzi rodené delikatesy. Aj keď je chuť tohto mäsa veľmi výrazná, je veľmi jemná až priam lahodná. Ak je mäso správne staré, má kratučké vlákno a sfarbenie mäsa je sýto červené. Z tohto kvalitného mäsa sa dá pripraviť nie jeden kulinársky zážitok. Toto mäsko je ideálne do gulášov, sviečkovice, perkeltu, perfektné sú aj rezne z tohto mäsa alebo steaky. Ak chcete však len posedieť pri grile, aj v tomto prípade môžete staviť na toto mäsko, pretože tomuto mäsku veľa korenín netreba, stačí ho hodiť do pácu s vínkom, grilovacím korením, prípadne olejom a vyjde vám z toho tá najlepšia delikatesa pod slnkom.