Kým sa múka objaví vo vašej kuchyni, musí prejsť dlhú cestu. Proces spracovania múky sa síce zdá byť jednoduchý, no skutočne kvalitná múka si vyžaduje poriadnu dávku trpezlivosti a precíznosti.
Od zrna k múke: Cesta plná živín
Výroba a označenie múky
Na začiatku je potrebné zozbierať zrná či plody, z ktorých sa múka vyrába. Tento samotný krok pozostáva z niekoľkých fáz zberu, triedenia, čistenia a príprav. Následne zrná a plody prechádzajú procesom drvenia, až kým nedostanú podobu zväčša bielej práškovej hmoty. V tejto finálnej fáze tak môžete určiť aj konzistenciu múky, na základe čoho sa neskôr delí na hladkú, polohrubú a hrubú múku. Múka vznikne pomletím obilia, ktoré má tri časti - šupku, jadro a klíček.
Možno ste si na obale múky už všimli označenie T + nejaké číslo. Toto číslo udáva, či sa v múke počas spracovania zachovalo menšie alebo väčšie množstvo zŕn a prospešných látok. Medzi odborníkmi po celom svete je bežné značenie múky podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke). Typové číslo T530 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín. Každý typ múky sa melie z iného čistenia, a tak sa vyrába biela alebo celozrnná múka.
Čo je celozrnná múka?
Celozrnná múka je múka, ktorá sa vyrába mletím všetkých častí obilného zrna - vonkajšej šupky, vnútornej múčnej časti a klíčka. Obsahuje teda celé zrno vrátane všetkých jeho živín a vlákniny. Takto sa múka vyrábala počas celej svojej histórie až do 19. storočia, keď sa začala vyrábať biela múka. Na rozdiel od bielej múky, ktorá sa melie len zo stredu zrna, celozrnná múka obsahuje pomleté jadro, šupku a klíčky.
Sú to totiž práve šupky zŕn, ktoré obsahujú najväčšie množstvo vlákniny, vitamínov a minerálov. Pokiaľ má múka vysokú hodnotu, býva spravidla tmavšia a dobre rozomletá (obsahuje viac povrchových častí zrna). Celozrnná múka má oveľa vyšší obsah výživných látok, čo nám pomáha nielen pri chudnutí, ale aj pri naberaní svalovej hmoty. Je teda jasné, že celozrnná múka je pre kondíciu oveľa vhodnejšia ako výrobky z bežnej bielej múky. Celozrnná múka má niekedy až 3-krát viac vlákniny a oveľa viac vitamínov a minerálov, uvádza sa, že je až o 60 % vyšší.
Výhody a nevýhody celozrnnej múky
Celozrnná múka je nutrične hodnotnejšia, a preto by v jedálničku mala dominovať. Obsahuje viac bielkovín, minerálnych látok a vitamínov a vlákniny. Vďaka tomu je sýtejšia a trvácnejšia. Má tiež vyšší termický efekt, čo znamená, že na jej strávenie je potrebné menej energie. Celozrnná múka má tiež vyšší obsah nenasýtených mastných kyselín a nižší glykemický index. Ak sa snažíte schudnúť, mali by ste zo svojho jedálnička úplne vyradiť bielu múku. Celozrnná múka, naopak, obsahuje značné množstvo vlákniny a sacharidov s dlhým reťazcom, ktoré zasýtia váš žalúdok na oveľa dlhší čas, podporia trávenie a pomôžu vám vyčistiť črevá.
Celozrnná múka však má aj svoje nevýhody. Jednou z nich je vyššie percento pesticídov a toxínov, ktoré sa ukladajú najmä na obal zrna, ktoré sa melie na celozrnnú múku. Múka môže mať horkú chuť, ktorá ju robí pre každého nevábnou. Má kratšiu trvanlivosť ako biela múka a tiež ťažšie kysne, čo sťažuje pečenie, prípadne znemožňuje prípravu niektorých druhov pečiva. Energetická hodnota celozrnnej múky môže byť rovnaká alebo o niečo vyššia ako u bielej múky. To znamená, že aj keď pečiete z celozrnnej múky, neznamená to, že vďaka tomu, že je zdravšia, môžete jej zjesť viac. Výhodou však je, že vďaka bohatosti jedál z celozrnnej múky ich môžeme zjesť oveľa menej.
Celozrnná pšeničná múka
Pšenica, právom nazývaná aj kráľovná obilnín, je najpoužívanejšia obilnina na výrobu múky na svete. Celozrnná pšeničná múka je najznámejšia a najbežnejšie dostupná. Používa sa podobne ako biela múka, ale ťažšie sa kyprí, preto sa zvyčajne kombinuje v určitom pomere, podľa toho, čo z nej pečiete. Túto múku môžete kúpiť ako jemne a hrubo mletú. Celozrnnú pšeničnú múku môžete použiť na prípravu palaciniek, zemiakových placiek, sladkého pečiva a chleba, cestovín, halušiek alebo knedlí.
Nutričné benefity pšenice
Pšenica je bohatým zdrojom vlákniny. Tá je dôležitou súčasťou stravy, pretože zabraňuje zápche, pomáha kontrolovať hladinu cukru v krvi, chráni pred srdcovými chorobami a dokonca pomáha pri znižovaní hmotnosti. Pšeničná múka je tiež bohatá na vitamíny B1, B3 a B5, riboflavín a folát. Má tiež viac železa, vápnika, bielkovín a ďalších živín ako mnohé iné druhy múk, a je zdrojom beta-glukánov a ďalších prospešných látok. Navyše, pšenica, a teda aj pšeničná múka, môžu byť nápomocné pri tráviacich problémoch a skrátiť tak čas potrebný na trávenie ťažko stráviteľných potravín.
Pšeničné otruby sú veľmi bohaté na nerozpustnú vlákninu, ktorá má na ľudský organizmus priaznivé účinky. Študie totiž naznačujú, že táto vláknina môže fungovať ako prebiotikum, ktoré udržuje prospešné baktérie v našom čreve.
Celozrnná ražná múka
Ďalším typom, ktorý stojí za vašu pozornosť, je celozrnná ražná múka. V porovnaní s inými múkami je pečivo z celozrnnej ražnej múky hutnejšie a dlhšie vás zasýti. Je to najlepšia obilnina na vytvorenie kvásku, z ktorého sa pripravuje rôzne pečivo, kvôli nižšiemu pomeru lepku v ražnej múke. Ak ju chcete vyskúšať, mali by ste vedieť, že obsahuje nižšie množstvo lepku, a preto horšie kysne. Žitná múka má tiež nízky glykemický index a predáva sa ako jemná alebo hrubá. Má svetlohnedú farbu, niekedy skôr sivastú, preto sa z nej pečie aj tmavšie pečivo.
Jednoduchý sprievodca prípravou kváskového cesta: Len múka a voda!
Zdravotné benefity raže
Raž patrí medzi zdraviu prospešné obilniny. Ražná múka si zvyčajne zachováva veľké množstvo živín, na rozdiel od rafinovanej pšeničnej múky. Z výživového hľadiska je hodnota ražu porovnateľná s hodnotou pšenice. Ražná múka obsahuje menej lepku ako pšeničná, má nižší glykemický index a zaistí aj dlhší pocit nasýtenia. Raž je dobrým zdrojom vlákniny, čo je obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí nemajú dostatok vlákniny vo svojej strave. Ražná vláknina je bohato vybavená necelulózovými polysacharidmi, ktoré majú mimoriadne vysokú schopnosť viazať vodu a rýchlo dodávajú pocit plnosti a sýtosti.
Ražná múka môže zlepšiť niekoľko aspektov zdravia srdca, pretože niektoré výskumy spájajú jej príjem s nižšími rizikovými faktormi srdcového ochorenia. Vedci zistili, že ražná múka bola pri znižovaní zlého LDL cholesterolu účinnejšia o 14 % oproti pšeničnej múke. Keďže je ražná múka bohatá na vlákninu, účinne sa podieľa na zlepšovaní zažívacieho traktu, nakoľko absorbuje vodu, a tak pomáha pri lepšej priechodnosti čriev. Niektoré štúdie dokonca naznačujú, že ražná múka bola účinnejšia pri liečbe zápchy ako pšeničná múka. Iné štúdie tiež zistili, že vláknina z ražnej múky môže zvýšiť hladinu mastných kyselín s krátkym reťazcom. Tieto kyseliny boli spojené s rôznymi výhodami, vrátane chudnutia, nižšej hladiny cukru v krvi a ochrany proti rakovine hrubého čreva.
Použitie celozrnných múk v kuchyni
Ak radi pečiete, nie je nič jednoduchšie, ako si zaobstarať celozrnnú múku a vymeniť ju za bielu múku vo svojich obľúbených receptoch. Minimálne stojí za to ju kombinovať s bielou múkou, aby ste telu dodali cenné látky. Celozrnná múka viac saje, preto cesto potrebuje viac tekutiny. Ak teda bielu múku komplet nahradíte celozrnnou, s výsledkom pravdepodobne nebudete spokojní, cesto bude suché a tuhšie. Na začiatok teda skúste nahradiť 1/3 bielej múky celozrnnou. Vaša bábovka bude rovnako skvele chutiť a nutrične bude hodnotnejšia.
Celozrnná ražná múka nie je vhodná na kysnutie, preto sa nehodí na kysnuté pečivo. Ak sa ju chystáte použiť, kombinujte ju s bielou alebo celozrnnou špaldovou múkou. Vďaka ražnej múke však bude vaše pečivo hustejšie a bohatšie. Je však skvelá na pečenie domáceho chleba vo forme, rôznych sušienok alebo perníkov. Výborne sa hodí aj na zahusťovanie polievok.
Dobrý chlieb upečiete, keď zmiešate pšeničnú chlebovú hladkú múku Babičkina voľba (T1000) a ražnú chlebovú múku Babičkina voľba (T930). Spoločne vytvoria pórovitú štruktúru a vláčnu striedku. Chuťovo výrazný chlieb môžete vylepšiť rôznym korením, bylinkami, opraženou cibuľkou či orechami.
Recept: Zemiakové placky z celozrnnej ražnej múky
Potrebujeme:
- 100 g nastrúhaných zemiakov (spolu so šťavou, ktorú pustili)
- 200 g celozrnnej ražnej múky
- 1/2 čajovej lyžičky soli
- Trochu červenej papriky
- Trochu mletého čierneho korenia
- Postrúhanú malú cibuľu
- Postrúhaný jeden strúčik cesnaku
Postup: Všetky ingrediencie zmiešame, necháme chvíľu odstáť, aby cesto nabralo objem. Následne smažíme na rozpálenom oleji do zlatista.
Porovnanie vybraných múk
| Typ múky | Obsah vlákniny | Obsah bielkovín | Lepok | Glykemický index | Kysnutie | Vhodné použitie |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Biela pšeničná múka | Nízky (cca 3 g/100 g) | Nízky (cca 12 g/100 g) | Áno | Vysoký | Dobré | Jemné pečivo, palacinky, bábovky, zahusťovanie |
| Celozrnná pšeničná múka | Vysoký (cca 8 g/100 g) | Vysoký (cca 13,5 g/100 g) | Áno | Nižší | Ťažšie | Chlieb, sladké pečivo (v kombinácii), cestoviny, palacinky |
| Celozrnná ražná múka | Veľmi vysoký | Vysoký (biologicky lepší lyzín) | Nízky | Nízky | Horšie | Kváskový chlieb, perníky, sušienky, obilné placky, zahusťovanie |
tags: #celozrnna #muka #psenicna #a #razna