Plesňové syry sú vynikajúcou pochúťkou, ktorá sa vyznačuje pikantnou chuťou a vôňou. Tieto syry sú obľúbenými delikatesami a medzi gurmánmi sa často považujú za luxusné jedlo. Majú aj zdravotné výhody, obsahujú cenné živiny, ale ich konzumácia by mala byť uvážená, ak máte alergiu alebo iné zdravotné obmedzenia. Ušľachtilé plesne spolu s tajomstvom výrobného postupu dodávajú plesňovým syrom exkluzívnu a nezameniteľnú chuť. Plesne, ktoré sa pridávajú do syrov, nie sú zdraviu škodlivé, ak na ne nie ste alergickí.
Plesňový syr je špecifická potravina, ktorú nie každý obľubuje. Znalci plesňového syra ho konzumujú v kombinácii s hroznom, orechmi alebo dlho vyzretou šunkou. Ak máte radi syry a pri ich nákupe sa neviete udržať v rozumných mantineloch, tento článok je presne pre vás.
Čo je plesňový syr?
Plesňový syr je výrobok vyrobený z nepasterizovaného alebo pasterizovaného kravského mlieka v kombinácii so syridlom. Jeho chuť je výrazná a má aj hubovú vôňu. Plesňový syr sa vyrába pomocou kultúr baktérií Penicillium. Predpokladá sa, že tento druh plesne nie je toxický a môže byť bezpečný pre ľudskú spotrebu. Pri výrobe plesňového syra sa Penicillium pridáva do vysušenej syreniny a potom sa nechá pôsobiť približne dva až tri mesiace, počas ktorých syr dozrieva.
Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas.
Druhy plesňových syrov
Existujú rôzne druhy plesňového syra, ktoré sa líšia spôsobom výroby a druhom plesne:
- Syry s modrou alebo zelenou plesňou: Majú ju vo svojom vnútri. Zrejú asi dva týždne a ich konzistencia je drobivá. Ak ich výrobcovia nechajú zrieť dlhšie - napr. 6 mesiacov, mení sa aj ich konzistencia a chuť. Sú potom pikantnejšie a lahodnejšie. Medzi odrody tohto syra patria: rokfort, Dorblu, Danablu, Blay de Bresse, Bayern Blue, gorgonzola, Fourme d'Ambert, Cambozola, Blay de Causses, Picodon. Modré syry dozrievajú v chladných pivniciach.
- Syry s bielou plesňou: Majú ju iba na povrchu. Na ich výrobu sa používa šľachtená pleseň a poznáme ich aj ako camemberského typu. Zrejú 7 - 9 dní, ale môžu aj dva mesiace. Najznámejšími syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín. Vyrábajú sa z kvalitného plnotučného mlieka. K takzvaným syrom s bielou plesňou patria: Brie, Hermelín, Coulommier, Neuchatel, Shawrs, Rocamadour, Kare, Boulette d'Aven, Rouzette.
- Syry dvojplesňové: Ako vyplýva z názvu, syry dvojplesňové majú v sebe kombináciu oboch plesní - vo vnútri modrú a na povrchu bielu.
- Syry s červenou plesňou: Počas procesu zrenia sa na povrchu syra vytvára červená pleseň. K tomuto neobvyklému rastu dochádza po spracovaní mliečneho výrobku so špeciálnym typom baktérií. V dôsledku toho sa na povrchu dozretého produktu vytvorí červenohnedá kôra. Odrody syrov s červenou plesňou: Livaro, Brie Noir, Epuas, Munster, Remudu, Pont-l'Evêque, Maroy.
Ako zistíte, či je plesňový syr nevhodný na konzumáciu?
V plesňových syroch je pleseň vhodná na konzumáciu. Konzumácia syra s ušľachtilou plesňou je absolútne bezpečná pre zdravie, ale iba ak sú splnené všetky podmienky skladovania. Plesňové syry si zachovajú svoju vôňu a chuť aj týždeň. Niektoré druhy plesní sú toxické a ich konzumácia je veľmi škodlivá. Plesne, ktoré nie sú vhodné na konzumáciu, spôsobujú otravu mykotoxínmi. Celý výrobok, aj s malým množstvom plesní, vždy vyhoďte do koša. Preniká hlboko do zvyšku výrobku a ani vyrezanie plesnivej časti nezaručí bezpečnosť.
Plesňový syr je výrobok podliehajúci skaze a môže splesnivieť. Na zle skladovanom syre sa vyvíjajú patogénne plesne a kvasinky - škodlivé pre zdravie. Ich konzumácia môže spôsobiť otravu.
Modrý váleček.
Známky pokazeného plesňového syra
- Vôňa syra: Najistejším spôsobom, ako zistiť, že sa plesnivý výrobok pokazil, je dôverovať svojmu čuchu. Obvyklá vôňa plesňového syra (najmä plesňového syra) je špecifická a veľmi výrazná. Ak však produkt stratí svoju čerstvosť, táto aróma sa zmení. Štipľavý zápach čpavku vychádzajúci z hlavy alebo kúska fermentovaného mliečneho výrobku naznačuje, že sa začal zhoršovať. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte.
- Farba: Čerstvý syr obsahuje jedlú pleseň. Preto na povrchu takého výrobku, ako aj vo vnútri syrovej hmoty, môžete vidieť pruhy modrých, zelených alebo červenkastých odtieňov. Ale pri nákupe by ste mali venovať pozornosť časti, ktorá by mala byť svetlo žltá, béžová alebo biela. Teda zóna bez plesní. Ak syrová buničina zmenila farbu a zmenila sa na ružovkastú, hnedú alebo nazelenalú, je lepšie nejesť takýto výrobok. Modrá pleseň by mala byť modrá alebo zelená, syr svetlobielej farby. Čierna alebo ružová pleseň so žltými oblasťami je znakom, že syr nie je v poriadku.
- Povrch produktu: Ak je klzký a pokrytý tmavým povlakom, konzumácia takého výrobku je zdraviu nebezpečná. Čierne škvrny na povrchu syra alebo v jeho dužine naznačujú, že výrobok je pokazený. Pleseň na povrchu syrov musí byť snehobiela, na dotyk zamatová a rovnomerne prerastená po celom povrchu bochníčka. Keď sa začnú tvoriť svetlohnedé plôšky, syr zrejme dlho stál v teple alebo je prezretý. Po stlačení palcom by mali byť mierne pružné. Keď sa palec do syra zaborí, je prezretý. Slizký alebo vyschnutý povrch tiež značí problém.
- Chuť: Ak sa zdá, že vôňa a vzhľad produktu sa nezmenili, môžete vyskúšať malý kúsok syra. Chuť čerstvej pochúťky je veľmi svetlá a bohatá. Keď sa však produkt začne zhoršovať, je v ňom zreteľne cítiť horkosť a chuť sa stáva nepríjemnou.
Skladovanie plesňových syrov
Mäkké odrody plesňových syrov sú obzvlášť citlivé na podmienky skladovania. Keď teplota stúpne čo i len o niekoľko stupňov, fermentovaný mliečny výrobok sa začne rýchlejšie kaziť. Trvanlivosť plesňových syrov zvyčajne uvádza výrobca na etikete. Hneď ako sa syrové koliesko rozreže, výrobok začne okamžite interagovať so vzduchom. Neodporúča sa skladovať plesňový syr bez chladu. Takže do dvoch dní po otvorení balenia sa stane nepoužiteľným.
Optimálne podmienky skladovania
- Teplota: Optimálna teplota na skladovanie syra s ušľachtilou plesňou je od +1 °C do +6 °C. Je lepšie umiestniť tento výrobok nie na police chladničky, ale do priehradky na zeleninu a ovocie. Teplota sa tu čo najviac približuje teplote pivníc, v ktorých sa syr uchováva.
- Vlhkosť: Optimálna vlhkosť na skladovanie takýchto fermentovaných mliečnych výrobkov je 85-90%. Preto je najlepšie skladovať syr v špeciálnej skrini na syr.
- Balenie: Ušľachtilý syr môže byť zabalený do pergamenu alebo fólie. Lepšie je však vyhnúť sa používaniu lepiacej fólie. Výrobok v nej zabalený sa v dôsledku nadmernej vlhkosti rýchlo znehodnotí. Pred vložením do chladničky je lepšie zabaliť výrobok do pergamenu alebo ho umiestniť do nádoby s hermeticky uzavretým vekom. Ale stále je dôležité, aby výrobok s ušľachtilou plesňou dýchal. Preto je užitočné každé 2 dni ho vybrať, oslobodiť od pergamenu a položiť na tanier. Potom sa produkt opäť odošle do chladničky na pol hodiny. Po takomto odvetraní sa fermentovaný mliečny výrobok opäť zabalí do pergamenu a odošle do hermeticky uzavretej nádoby. Plesňové syry sa musia skladovať v chladničke v uzavretej nádobe alebo v alobale, pretože majú často typickú vôňu. Ak syr spotrebujete čoskoro, stačí ho zabaliť do potravinárskej fólie, aby neoschol. Na dlhšie skladovanie (viac ako týždeň) je lepšie použiť pergamenový papier, ktorý zabraňuje vysychaniu a odvádza vlhkosť.
- Oddelené skladovanie: Syrové pochúťky sa musia skladovať oddelene od oceľových druhov syrov. Pleseň sa rýchlo šíri aj na iné syry. Z takejto „invázie“ sa tieto zhoršia a stanú sa nevhodnými na spotrebu. Plesňové syry skladujte osobitne v uzatvárateľnej škatuľke, aby pleseň neovplyvnila ostatné potraviny v chladničke.
- Ochrana pred svetlom a teplotnými zmenami: Počas skladovania nevystavujte syr slnečnému žiareniu. Rovnako by nemali byť povolené zmeny teploty a zvýšená vlhkosť.
Trvanlivosť plesňových syrov
Niva, ktorá bola rozbalená, možno skladovať v chladničke 7 až 14 dní. Po uplynutí tejto doby sa zmení chuť produktu, ako aj jeho farba a vôňa. Konzumácia takého syra je zdraviu nebezpečná.
- Výrobok s bielou plesňou v balení si môže zachovať čerstvosť od 2 týždňov do 1 mesiaca. Nebalené mliečne výrobky by sa nemali uchovávať na policiach chladničky dlhšie ako 10-14 dní.
- Syry s červenou plesňou v baleniach z obchodu vydržia čerstvé až 30 dní. Po rozbití škrupiny môže byť výrobok s červenou plesňou skladovaný maximálne 7 dní.
- Ak má kupujúci špeciálnu skriňu na syry, môžu sa tam tieto lahôdky skladovať o 10-14 dní dlhšie.
- Plesňové syry by sa nemali skladovať dlhšie ako pár dní po dátume spotreby.
- V uzavretých skladových obaloch zostane produkt čerstvý až 30 dní. Po otvorení škrupiny sa odporúča produkt zjesť do niekoľkých dní.
Môže sa plesňový syr zamraziť?
Modrý syr môže byť zmrazený. Ale stojí za zváženie, že pod vplyvom nízkych teplôt baktérie vo fermentovanom mliečnom výrobku odumierajú a strácajú chuť. Rozmrazený produkt tiež mení svoju konzistenciu a stáva sa viskóznym. Preto sa plesňový syr po rozmrazení používa na prípravu rôznych jedál, napríklad pizze. Ak bola takáto pochúťka zmrazená, nemala by sa skladovať pri teplotách pod nulou dlhšie ako šesť mesiacov.
K procesu zmrazovania je potrebné pristupovať správne:
- Bezprostredne pred vložením do mrazničky je potrebné nakrájať veľký kus syra na kúsky. Hmotnosť jednej porcie je 200-250 g.
- Pred zmrazením je najlepšie zabaliť syr do pergamenu alebo voskového papiera. Tento zväzok sa potom zabalí do potravinovej fólie alebo hliníkovej fólie. Takéto starostlivé balenie ochráni syr pred pripálením mrazom a vysušením.
- Aby pochúťka neabsorbovala pachy iných produktov uložených v mrazničke, musíte produkt zabaliť vyššie uvedeným spôsobom.
Niva - kráľ plesňových syrov
Niekto sa chuťou plesňových syrov nedokáže nabažiť, iní ich zas nemôžu ani len cítiť. Už len pri slovíčku „pleseň“ sa poniektorým zdvíha žalúdok. To aj napriek tomu, že všetci dobre vedia, o akú pleseň sa jedná. Je jasné, že toto slovo jednoducho nikdy nebude lahodiť ušiam, tobôž sa po ňom nebudú zbiehať slinky. Možno keby sa status plesnivý vymenilo za vyzretý alebo prezretý, pôsobilo by to menej odpudivo. Či už tieto syry budeme nazývať plesnivé či šľachtické, ich chuť, význam a živiny to nijak neovplyvní. Okrem toho majú plesnivé syry svoje originálne mená, ktoré pri krste neboli vyberané len tak od buka do buka.
História syra Niva
Teórií o pôvode syru niva pod Tatrami je viacero. My vám odprezentujeme ten najpravdepodobnejší. Prvá výroba syrov s modrou plesňou bola zavedená v roku 1883 v obci Mičiná pri Banskej Bystrici. Výrobu začal Karol Burkhardt zo Starých Hôr. Spôsob výroby a pleseň si doniesol priamo z francúzskeho Roquefortu, kam sa dostal ako putovný drotár.
Nevylučujeme tiež, že slovo „Niva“ vzniklo zo slova niva, ktoré v slovanských jazykoch znamená lúka či pole. Vo väčšine štátov Európy nie je tento názov absolútne známy, no v takých Čechách sa používa všade. A samozrejme, tak ako neustále prebieha rivalita medzi hokejistami, ani s názvom Niva to nie je iné.
Niva, patriaca medzi zrejúce syry, sa vyrába z mlieka, do ktorého sa okrem kyslomliečnych kultúr pridávajú i špeciálne šľachtené plesňové kultúry, najčastejšie Penicillium roquerforti. Podľa rastu plesne a jej špecifických vlastností získavame syr s charakteristickými senzorickými i chuťovými vlastnosťami.
Niva a tehotenstvo
O syre a jeho zdravotných (ne)prínosoch pre organizmus sa dodnes vedú rôzne debaty či klebety. Prebdené noci o nive mávajú predovšetkým budúce mamičky, ktoré veria viacej modrému koníkovi ako modrej plesni. „Múdre“ rady nejesť v tehotenstve nivu nájdete snáď všade. Ako dôvod sa zvyčajne uvádza zvýšené riziko nákazy listeriózou, ktorá môže spôsobiť potrat alebo predčasný pôrod.
Málokedy už sa dočítate, že zvýšené riziko sa týka predovšetkým výrobkov z nepasterizovaného mlieka. Háčik je však v tom, že u nás syry z takéhoto mlieka nájdete ako šafranu iba v špecializovaných predajniach. Dbať treba predovšetkým na čerstvosť nivy.
Syrové omáčky na cestoviny
Plesňové syry sa dajú použiť v rôznych receptoch, od nátierok až po omáčky na cestoviny. Syrové omáčky sú krémové, sýte a plné chuti. Existuje nespočetné množstvo receptov, ktoré sa líšia použitými syrmi, prísadami a spôsobom prípravy. Sú ideálne pre tých, ktorí majú radi smotanové omáčky a hľadajú rýchly a jednoduchý spôsob, ako si pripraviť chutný obed alebo večeru.
Základné ingrediencie pre dokonalú syrovú omáčku
- Syr: Hlavná zložka syrovej omáčky. Pri výbere syra sa oplatí nešetriť a siahnuť po kvalitnejších druhoch, ako sú eidam, gouda, grana padano alebo parmezán. Lacné syry sa môžu v smotane zraziť a ovplyvniť chuť a konzistenciu hotovej omáčky. Môžete použiť aj zvyšky syrov, ktoré máte doma, napríklad kúsky tvrdých syrov, plátkový syr alebo parenicu. Skúste použiť aj syry s plesňou a syry dlhšie zrejúce, ktoré majú omnoho intenzívnejšiu korenistejšiu chuť.
- Smotana: Neoddeliteľná zložka pre krémovú konzistenciu. Ak preferujete diétnejšiu verziu, môžete smotanu nahradiť mliekom alebo smotanovou nátierkou.
- Dochucovadlá: Soľ, čierne korenie, cesnak, bylinky (bazalka, oregano, petržlenová vňať), muškátový oriešok, citrónová šťava, francúzska horčica - záleží od druhu syra a preferovanej chuti. Pri syrových omáčkach so soľou vždy opatrne, pretože niektoré druhy syrov sú slanšie. Dôležité je vyvážiť chuť syrovej omáčky.
Recepty na syrové omáčky
Rýchla syrová omáčka zo smotany a syra
Tento recept je ideálny pre dni, keď nemáte veľa času na varenie.
Ingrediencie:
- Cestoviny (podľa vlastného výberu)
- Kuracie prsia alebo šunka nakrájaná na pásiky (voliteľné)
- Kukurica (voliteľné)
- Sladká smotana
- Strúhaný syr (eidam, gouda, parmezán alebo iný obľúbený syr)
- Bylinky, soľ, olivový olej
Postup:
- Cestoviny uvarte v slanej vode podľa návodu.
- Medzitým nakrájajte mäso na slížiky, dochuťte bylinkami, soľou a olivovým olejom.
- V malej rajnici zohrejte smotanu a do horúcej pridajte nastrúhaný syr. Omáčka má byť dostatočne tekutá, ak treba, prilejte ešte trochu smotany alebo mlieka.
- Uvarené cestoviny zmiešajte s mäsom, kukuricou, prelejte syrovou omáčkou a ihneď podávajte.
Univerzálna syrová omáčka bez múky (zdravšia verzia)
Ingrediencie:
- 2 lyžice masla
- 2 lyžice hladkej múky
- 500 ml horúceho mlieka
- 1 lyžička francúzskej horčice
- 120 g syra podľa chuti
- Štipka soli, mletého bieleho korenia
Postup:
- Mlieko zahrejte (nevarte).
- V inej rajnici alebo hlbokej panvici zahrejte maslo, ktoré poprášime múkou a spoločne premiešame do hladkej, bledej zápražky.
- Postupne (po troškách) prilievajte horúce mlieko a zakaždým metličkou dobre vymiešame do hladka.
- Uvaríme hustý bešamel (cca 5 minút), ktorý osolíme a okoreníme.
- Bešamel odstavíme a primiešame doň lyžičku horčice a strúhaný syr. Ďalej miešame metličkou, kým sa syr úplne neroztopí.
Syrová omáčka na cestoviny (s taveným syrom)
Ingrediencie:
- Mlieko (100-200 ml)
- Tavený syr v črievku
- Smotana na varenie (cca 1/2 balenia)
- Strúhaný eidam
- Plesnivý syr Niva (alebo iný plesnivý syr)
- Strúhaný parmezán
- Parenica (alebo iný syr, ktorý máte doma)
- Čierne mleté korenie, bazalka, oregano, kurkuma
- Cesnak
- Petržlenová vňať
Postup:
- Do hrnca si nalejeme mlieko a zohrejeme ho.
- Vytlačíme doň tavený syr v črievku a pomocou kuchynskej metličky pomaly „rozbíjame“ a miešame.
- Prilejeme asi polovicu smotany na varenie.
- Keď sa tavený syr rozpustí, pridáme k nemu nastrúhaný eidam, na malé kúsky nakrájaný plesnivý syr Niva, strúhaný kúsok parmezánu a napríklad zvyšok parenice alebo čo máte doma.
- Pridáme čierne mleté korenie, bazalku, oregano a trochu kurkumy, ktorá omáčke dodá peknú žltejšiu farbu.
- Pridáme prelisovaný strúčik až dva cesnaku a stále miešame.
- Keď omáčka vrie, pridáme zvyšok smotany na varenie. Ak sa vám zdá aj potom veľmi hustá, prilejte mlieko. Ak je omáčka naopak veľmi riedka, do smotany, ktorú prilievate pridajte trochu múky a rozmiešajte. Až tak vylejte smotanu s múkou a miešajte.
- Necháme zovrieť, pridáme na maličké kúsky nakrájanú petržlenovú vňať, odstavíme z plameňa a prikryjeme pokrievkou.
Tipy a triky pre dokonalú syrovú omáčku
- Konzistencia: Omáčka by mala byť pri varení tekutejšia, pretože po spojení s cestovinami začne tuhnúť. Ak je omáčka príliš hustá, pridajte trochu smotany alebo mlieka. Ak je naopak príliš riedka, zahustite ju trochou múky rozmiešanej v smotane.
- Teplota: Ak sa vám syr veľmi lepí, zvýšte teplotu - pomôže to zmeniť jeho konzistenciu.
- Dochucovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi syrov a dochucovadiel, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Čerstvosť: Hotové cestoviny je najlepšie zjesť čerstvé. Ak sa vám však zvýšia, zohrejte si ich v panvici s trochou smotany.
tags: #cerstvost #plesnoveho #syra