Karob, menej známa, ale zaujímavá zložka, sa získava zo strukov stromu rohovníka (Ceratonia siliqua). Často sa o ňom hovorí ako o náhrade čokolády a je cenený pre svoju prirodzene sladkú chuť a jedinečný výživový profil. Rohovník pochádza zo stredomorskej oblasti a používa sa už stáročia ako potravina aj pre svoje liečivé vlastnosti. Karob poznáme ako jemný prášok hnedastých odtieňov. Jedná sa o tmavo hnedé plody stromu rohovník obyčajný. Zjavom pripomínajú tmavé fazuľové struky. Tie sa po dozretí pozberajú, usušia a pomelú na jemný prášok.
Botanické vlastnosti
Svätojánsky chlieb, známy aj ako karob, je stredne veľký strom dorastajúci do výšky približne 3 - 8 metrov, pochádzajúci z oblasti Stredomoria a strednej Ázie. Má tmavozelené lístie a voňavé kvety. Plodom karobovníka je strukovina, ktorá je dlhá približne 10-30 cm. Tieto strukoviny obsahujú sladkú dužinu a semeno. Dužina sa používa na výrobu potravinárskych prísad ako karobový prášok alebo sirup.
Strom rohovníka je vždyzelený strom, známy svojimi širokými, lesklými listami a pevným kmeňom. Zvyčajne dorastá do výšky 15 metrov a často sa pestuje v sadoch alebo ako okrasný pouličný strom.
Struky rohovníka sú hnedé, kožovité a podlhovasté a obsahujú niekoľko semien. Tieto struky sú hlavným zdrojom výrobkov zo svätojánskeho chleba, ktoré sa zbierajú pre ich sladkú dužinu. Po dozretí sú karobové struky tmavohnedé až čierne.
Taxonómia a klasifikácia
Strukovina rohovník patrí do čeľade strukovinovitých (Fabaceae).
Historický a kultúrny význam
Z historického hľadiska zohrával svätojánsky chlieb významnú úlohu v rôznych kultúrach, najmä v oblasti Stredozemného mora a Blízkeho východu. Bol nielen zdrojom obživy, ale aj súčasťou tradičných rituálov a ľudového liečiteľstva. Odolnosť rohovníka v suchých podmienkach prispela k jeho významu v týchto kultúrach.
Biblická legenda hovorí, že karob zachránil pred hladom Svätého Jána Baptistu počas jeho života v púšti. Na Cypre o ňom hovoria ako čiernom zlate.
Pestovanie karobu
Karobovník preferuje teplé a suché podnebie. Rastie dobre v slnečných oblastiach s nízkou vlhkosťou. Karobovník zvyčajne zvláda teploty do približne -5 °C, u nás je preto vhodný na pestovanie v črepníku. Karobu vyhovuje stredomorské podnebie - horúce, suché letá a mierne zimy.
Rohovník obyčajný pochádza z Palestíny a Stredomoria, preto vyžaduje podnebie bez mrazu. Pri teplote -7 °C mu hrozí vážne poškodenie a pri teplotách od -10 °C hynie. Preto sa u nás dá pestovať ako izbová rastlina. V lete mu prospeje, ak ho vyložíte do záhrady alebo aspoň na balkón. Rohovník je typická vždyzelená drevina teplejších subtropických oblastí, preto vyžaduje miernu zimu, počas ktorej teplota neklesne hlboko pod bod mrazu. Dobre však znáša nižšiu relatívnu vlhkosť vzduchu.
Struky rohovníka sa zvyčajne zbierajú koncom leta. Proces zberu si vyžaduje starostlivé načasovanie, aby sa zabezpečila optimálna sladkosť a chuť. Po zbere sa struky spracúvajú a sušia prirodzenou cestou alebo umelými metódami na výrobu prášku zo svätojánskeho chleba a iných derivátov.
Prečo je karob zdravý?
Karobové semená obsahujú veľa bielkovín, cukru, minerálov a vitamínov. Karob pritom nie je zdravý len vďaka tomu, čo obsahuje, ale tiež naopak - čo neobsahuje. Dávna povesť hovorí, že vďaka karobu prežil v púšti svätý Ján Krstiteľ.
Karob obsahuje veľký podiel prirodzeného cukru (obsahu sacharidov v luskoch 30 - 70%, dreň obsahuje 26 % sacharózy, 13% fruktózy, maltózu a glukózu), 8% bielkovín, vitamíny skupiny B, minerály - vápnik, horčík, draslík, a stopové prvky - železo, mangán, chróm, meď, aminokyseliny (alanín, prolín, valín), škrob. Neobsahuje kyselinu šťavelovú, ktorá bráni vstrebávaniu vápnika.
Karob je bohatým zdrojom vlákniny pektínu, ktorý pomáha pri trávení a vylučovaní a je užitočný na zastavenie hnačky, pri zdvíhaní žalúdku a pri zvracaní. Obsahuje tiež lignín. Pektín i lignín majú prospešný vplyv na znižovanie hladiny cholesterolu. V karobe sa nenachádza "teobromín" ako v čokoláde.
Okrem už spomenutých pozitívnych vlastností obsahuje vlákninu, tuk, z minerálov vápnik, železo, horčík, meď, fosfor, draslík, zinok, sodík, mangán, selén, mastné kyseliny omega 3 a omega 6, z vitamínov vitamíny A, B, C, E, betakarotén, cholín a kyselinu listovú.
Zdravotné benefity karobu:
- podporuje imunitný systém
- pôsobí preventívne proti vzniku nádorových a kardiovaskulárnych ochorení
- zlepšuje vyprázdňovanie
- zlepšuje trávenie a prečisťuje tráviaci trakt
- znižuje hladinu cholesterolu
- nespôsobuje alergie
- je bezlepkový
- cukor sa do krvi uvoľňuje postupne
Karob vs. kakao
Kvalitné kakao je bezpochyby zdravou potravinou. Karob má však v tomto ešte o čosi naviac. Kakao je známe svojou horkasto-zemitou chuťou. Karob je sladký bez zemitej chuti. Ak trpíte alergiou na kakao, či histamínovou intoleranciou, karob je ideálnou alternatívou. Oproti kakau má podstatne viac vápnika, menej tuku aj kalórií.
V porovnaní s kakaom má 3x vyšší obsah vápnika, o 1/3 menej kalórií, 17x menej tuku, neobsahuje škodlivé methylxanthíny (spôsobujúce napr. zrýchlený tep, poruchy spánku, nadmernú vznetlivosť, pocity úzkosti) a samotný karob je sladký čím sa zníži obsah pridaného cukru!
Porovnanie karobu a kakaa
| Nutričná hodnota | Karob | Kakao |
|---|---|---|
| Tuk | 7% | 23% |
| Cukor | 48% | 5% |
| Kofeín | Neobsahuje | Obsahuje |
| Vápnik | 3x viac ako kakao | - |
| Kalórie | O 1/3 menej ako kakao | - |
Karobový prášok je prirodzene nízkotučný. Obsahuje viac cukru a sacharidov ako kakaový prášok, ale v 2 polievkových lyžiciach karobového prášku nájdeme iba 6 gramov cukru, čo je asi 1,5 čajovej lyžičky.
Karobový prášok je bezlepkový. Karobový prášok neobsahuje sodík. Karobový prášok obsahuje vápnik, ale žiadne šťaveľany. Karobový prášok neobsahuje kofeín.
Dve polievkové lyžice karobového prášku obsahujú takmer 5 gramov vlákniny, čo je viac ako 20 % dennej dávky. Antioxidačné polyfenoly v nerozpustnej vláknine zo svätojánskeho chleba znižujú celkový cholesterol a LDL (zlý) cholesterol.
Vďaka obsahu trieslovín sa prášok zo svätojánskeho chleba používa ako prírodný liek proti hnačke. Užívanie prášku zo svätojánskeho chleba bohatého na triesloviny s perorálnou rehydratačnou tekutinou je účinným liekom pri akútnej hnačke u dojčiat vo veku 3 až 21 mesiacov.
Vláknina zo svätojánskeho chleba je bohatým zdrojom polyfenolových antioxidantov. Kyselina gallová aj flavonoidy znižujú oxidačný stres. Kyselina gallová odstraňuje voľné radikály a ničí rakovinové bunky. Flavonoidy majú protizápalové, protirakovinové, antidiabetické a neuroprotektívne schopnosti.
Tyramín je vedľajší produkt tyrozínu, teda aminokyseliny, ktorá vyvoláva migrénu. Keďže čokoláda obsahuje tyramín, neodporúča sa ľuďom s migrénami. Karob ho neobsahuje.
Kulinárske využitie karobu
Karob sa stal populárnou náhradou čokolády používanou v obrovskej ponuke cukroviniek, koláčikov a nápojov, rovnako ako všeobecné sladidlo. Plody sa využívajú aj na výrobu múky, melasy, alkoholu a náhrady za kávu.
Karobový prášok sa často používa ako náhrada za kakao alebo čokoládu. Karobový sirup sa používa ako sladidlo a prísada do potravín.
Medzi výrobky z karobu patrí:
- karobový prášok
- lupienky
- sirup
Používajú sa ako zdravšie alternatívy čokolády v rôznych receptoch.
Karobový prášok sa často používa ako náhrada za kakao až do 50%. Karob sa stal teda výbornou náhradou pri príprave sladkých maškŕt čo ocenia najmä ľudia, ktorí trpia alergiami a intoleranciami.
Tradičné a moderné kulinárske aplikácie
V tradičnej aj modernej kuchyni sa karob používa pri pečení a výrobe dezertov. Je obľúbenou zložkou koláčov, sušienok a sladkých pochúťok, najmä pre tých, ktorí hľadajú zdravšie možnosti. Nápoje z rohovníka, ako napríklad čaj z rohovníka a káva s prídavkom rohovníka, si tiež získavajú popularitu. Ponúkajú bezkofeínovú alternatívu k tradičným nápojom.
Svätojánsky chlieb, známy aj pod pojmom karobová múka či karobový prášok je prirodzene sladký. Preto pri jeho používaní v našich obľúbených receptoch nie je potrebné pridávať cukor ani iné sladidlá. Karobový prášok môžu v menších množstvách konzumovať dokonca aj tehotné ženy, či ľudia, ktorí musia dodržiavať rôzne diéty (bezlepkovú, diétu s nízkym obsahom sodíka, atď.).
Karobový prášok môžeme použiť do všetkých receptov, ktoré obsahujú kakao, od šálky horúcej čokolády až po koláčiky, proteínové pralinky, domácu čokoládu či kakaové buchty na pare. Takto získame dekadentný, lahodný dezert obsahujúci veľké množstvo prospešných minerálov a antioxidantov.
Možnosti použitia karobu v jedálničku:
- karobový prášok môžeme pridať do smoothies
- jogurt alebo zmrzlinu môžeme posypať karobovým práškom (namiesto kakaa či škorice)
- môžeme ho pridať do nášho obľúbeného chlebového, piškótového alebo palacinkového cesta
- namiesto horúcej čokolády či kávy si môžeme pripraviť horúci nápoj z karobu
- pomocou karobového prášku si môžeme pripraviť krémový karobový puding
- karobovými tyčinkami (vyrobenými z karobového prášku a mandľového mlieka) môžeme nahradiť sladké tyčinky
- z karobového prášku môžeme pripraviť rôzne druhy koláčikov (ako náhrada čokoládového či kakaového cesta), bezlepkového pečiva, brownies, atď.
Recepty s karobom
Karob sa používa rovnako ako kakao, ale bez nutnosti toľko dosládzať.
- Karobový koláč: V pečive ho od kakaa nerozoznáte, má menej tuku a kalórií a chuťou sa mu aj podobá.
- Karobové sušienky: Karobové sušienky sú zdravé snacky bohaté na vlákninu a prírodné cukry.
- Karobové smoothies: Karobový prášok možno pridať do smoothies, kde dodá nielen sladkú chuť, ale aj zvýši výživovú hodnotu nápoja.
- Karobový sirup: Ak zatúžite po nejakej pochúťke, polejte si karobovým sirupom tvaroh alebo ricottu.
Snídaňové smoothie - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Príklad receptu: Bábovka s karobom
Ingrediencie:
- 1 zarovnaná PL Tmavého karobu Dr. Oetker
- 1 balíček Kypriaceho prášku do pečiva Dr. Oetker
- 1 PL Tmavého karobu Dr. Oetker
- 2 PL Solamylu bezgluténového Dr. Oetker
Postup: Olejom elektrickým ručným šľahačom na najvyššom stupni do peny. Vyšľaháme tuhý sneh a zľahka vmiešame do žĺtkovej peny. S karobom a kypriacim práškom a zľahka ručne vymiešame dohladka. Vmiešame hrozienka a orechy. Formy. Vložíme do predhriatej rúry a pečieme. Bábovku necháme asi 10 minút vo forme ochladnúť.
Karob, mlieko a Solamyl. Miska sa nesmie dotýkať hladiny. Za stáleho miešania krátko povaríme.
Výživová hodnota a zdravotné prínosy
Karob má trošku inú chuť ako čokoláda, má oveľa menej kalórii ako kakao. Prášok z karobu má množstvo výhod oproti kakaovému prášku a ako taký sa často používa na výrobu toho, čo sa stalo známe ako "zdravá čokoláda".
Karob je bohatý na bielkoviny, minerály a vitamíny. V strukoch karobu je vo veľkom množstve zastúpený horčík, vápnik, železo, fosfor, vitamíny A, B, B2, B3 a D. Zároveň je prírodným zdrojom aminokyselín a vlákniny.
Obsah živín
Karob je bohatý na vitamíny, minerály a vlákninu. Má obzvlášť vysoký obsah vápnika, železa a draslíka. Okrem už spomenutých pozitívnych vlastností obsahuje vlákninu, tuk, z minerálov vápnik, železo, horčík, meď, fosfor, draslík, zinok, sodík, mangán, selén, mastné kyseliny omega 3 a omega 6, z vitamínov vitamíny A, B, C, E, betakarotén, cholín a kyselinu listovú.
Zdravotné benefity karobu
- Bohatý na vlákninu: Karob obsahuje vysoké množstvo vlákniny, ktorá podporuje zdravé trávenie a pomáha pri regulácii hladiny cukru v krvi. Vysoký obsah vlákniny napomáha zdraviu tráviaceho traktu, podporuje pravidelnosť čriev a celkovú tráviacu pohodu. Zlepšuje trávenie a prečisťuje tráviaci trakt.
- Bez kofeínu: Na rozdiel od kakaa neobsahuje kofeín, čo z neho robí vhodnú voľbu pre ľudí citlivých na túto látku.
- Nízky obsah tuku: Karob má prirodzene nízky obsah tuku, čo prispieva k jeho nižšej kalorickej hodnote.
- Bohatý na antioxidanty: Obsahuje polyfenoly, ktoré pôsobia ako antioxidanty a chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Predpokladá sa, že karob má antioxidačné vlastnosti, ktoré prispievajú k zníženiu oxidačného stresu v tele.
- Podporuje imunitný systém
- Pôsobí preventívne proti vzniku nádorových a kardiovaskulárnych ochorení
- Znižuje hladinu cholesterolu
- Nespôsobuje alergie: Karob sa stal teda výbornou náhradou pri príprave sladkých maškŕt čo ocenia najmä ľudia, ktorí trpia alergiami a intoleranciami. Dopriať si ho môžu aj alergici na kakao.
- Je bezlepkový
- Cukor sa do krvi uvoľňuje postupne: Prirodzená sladkosť karobu znižuje potrebu pridávania cukrov v receptoch, čo z neho robí zdravšiu voľbu na sladenie.
- Vysoký obsah vápnika a fosforu: Karob obsahuje vysoký podiel fosforu a vápnika (až 3-krát viac ako mlieko) je znakom nádejného boja s osteoporózou.
- Kyselina gallová: Karob obsahuje kyselinu gallovú, ktorá sa získava z tanínu karobu. Kyselina gallová funguje ako analgetikum, anti-alergicky, antibakteriálne, antioxidačne, antivírusovo a antisepticky. Môže byť nápomocná pri prevencii a liečbe DMO u detí.
Karob v tradičnej medicíne
Tradične sa svätojánsky chlieb používa na liečbu rôznych ochorení, od tráviacich problémov až po prechladnutie a kašeľ. Cenil sa pre svoje výživové a liečivé vlastnosti. V modernej bylinnej medicíne sa svätojánsky chlieb stále používa ako prírodný liek.
Zdravotné prínosy svätojánskeho chleba sú čoraz viac uznávané, vrátane jeho úlohy pri podpore zdravia srdca a potenciálnej liečbe cukrovky. Karobový sirup sa tradične užíva na lepšie trávenie, k náprave žalúdočných problémov a hnačkách. Veľmi účinne reguluje hladinu cukru v krvi, čo ocenia hlavne ľudia s cukrovkou.
Nežiaduce účinky a kontraindikácie
Karob je vo všeobecnosti bezpečný pre väčšinu ľudí. Vzhľadom na vysoký obsah vlákniny však môže nadmerná konzumácia u niektorých osôb spôsobiť tráviace ťažkosti.
Osobitnú opatrnosť by mali zachovávať osoby, ktoré sú už alergické na iné strukoviny - sóju, arašidy a cícer. Príznaky alergie môžu zahŕňať: horúčka, opuchnuté lymfatické uzliny, slzenie; črevné ťažkosti, nadúvanie, hnačka; kožná vyrážka a svrbenie; palpitácie a celková malátnosť.
Pri cukrovke, pankreatitíde alebo iných závažných ochoreniach je potrebné konzultovať konzumáciu karobu s lekárom.
tags: #svatojansky #chlieb #r #konzumacia #neziaduce #ucinky