S chlebom a pečivom pri bezlepkovej diéte je to viac ako zaujímavé. Na jednej strane je to v poriadku - veď pribúda ľudí, ktorí zo zdravotných dôvodov prechádzajú na stravu bez lepku. Chlieb z náhradných „múk“ a prirodzene bezlepkových potravín chutí inak. Veľa škrobov, prídavných látok, kukurice a pri sladkostiach množstvo palmového tuku a mlieka. A z týchto dôvodov sa venujem príprave netradičných bezlepkových chlebíkov, bagiet a aj sladkého pečiva. Viem, že to patrí do nášho stravovania a občas je vhodné to zaradiť do jedálnička. Bezlepkový chlieb sa stal obľúbenou alternatívou pre ľudí s celiakiou, intoleranciou na lepok alebo pre tých, ktorí sa jednoducho rozhodli obmedziť príjem lepku.
Hoci sa dá kúpiť v obchodoch, pečenie bezlepkového chleba doma prináša niekoľko výhod. Umožňuje vám kontrolovať zloženie, prispôsobiť si chuť a textúru a často je aj ekonomickejšie. Kvalitný bezlepkový chlieb bez kukuričného škrobu je dôležitý pre mnohých ľudí, ktorí sa snažia vyhnúť tejto zložke, či už pre intoleranciu, alergie alebo osobné preferencie.
Prečo piecť bezlepkový chlieb doma?
Pečenie bezlepkového chleba doma, najmä v domácej pekárni, prináša niekoľko výhod:
- Kontrola nad ingredienciami: Vyberáte si kvalitné suroviny a vyhýbate sa zbytočným prídavným látkam, konzervantom a stabilizátorom, ktoré sa často nachádzajú v kupovanom chlebe. Presne viete, čo do chleba dávate.
- Čerstvosť: Domáci chlieb je vždy čerstvý a voňavý. Domáci chlieb je vždy čerstvý a má oveľa lepšiu chuť ako ten z obchodu.
- Prispôsobenie receptu: Môžete experimentovať s rôznymi múkami, prísadami a sladidlami, aby ste našli recept, ktorý vám najviac vyhovuje. Môžete si recept prispôsobiť svojim preferenciám a experimentovať s rôznymi múkami, semienkami a prísadami.
- Pohodlie: Domáca pekáreň za vás urobí väčšinu práce - od miesenia cesta až po pečenie. Domáca pekáreň na chlieb sa dá nastaviť tak, aby pracovala úplne za vás a vy nemusíte riešiť vlastne žiadnu fázu prípravy chleba.
- Ekonomická výhodnosť: V dlhodobom horizonte je pečenie domáceho bezlepkového chleba lacnejšie ako kupovanie hotového. Dlhodobo môže byť pečenie domáceho bezlepkového chleba lacnejšie ako pravidelné kupovanie hotového.
- Dostupnosť: Nemusíte sa spoliehať na dostupnosť bezlepkového chleba v obchodoch, ktorý nemusí byť vždy k dispozícii alebo nemusí vyhovovať vašim požiadavkám.
- Pre "chlebožrútov": Ak patríte medzi skalných „chlebožrútov“, je celkom praktické vedieť si chlieb napiecť aj doma.
Výber domácej pekárničky
Pri výbere domácej pekárničky sa zamerajte na tieto faktory:
- Program na bezlepkový chlieb: Nie všetky pekárničky majú špeciálny program na bezlepkový chlieb. Ak ho pekárnička má, zvyčajne optimalizuje dobu miesenia a pečenia pre bezlepkové cestá.
- Veľkosť formy: Rozhoduje o tom, aký veľký chlieb budete môcť upiecť. Na trhu sú pekárničky, ktoré upečú chlieb s hmotnosťou od 500 g do 1500 g. Zvážte, aká veľkosť vám najviac vyhovuje.
- Funkcie: Niektoré pekárničky ponúkajú ďalšie funkcie, ako napríklad odložený štart, udržiavanie teploty alebo možnosť prípravy džemu.
- Kvalita a spoľahlivosť: Prečítajte si recenzie a zistite, ktoré pekárničky sú spoľahlivé a majú dlhú životnosť.
Predtým, než si kúpime domácu pekárničku na chlieb, je dobré zamyslieť sa nad viacerými aspektami. Akú cenu sme ochotní zaplatiť? Akú má mať veľkosť, máme ju kde uložiť? Aké doplnkové funkcie potrebujeme, koľko má mať naša budúca pekárnička komôr, ako prebieha miesenie, aký dlhý kábel musí mať, koľko energie spotrebuje?
Hoci testy domácich pekární sa priamo nezameriavajú na bezlepkový chlieb, všeobecné hodnotenie kvality a spoľahlivosti vám môže pomôcť pri výbere. Podľa časopisu D-Test, ktorý uskutočnil rozsiahly test domácich chlebových pekární v roku 2014 a otestoval veľmi podrobne 10 rôznych pekární, z tohto testu vyplynulo, že najjednoduchšie sa v domácich pekárňach pečie so sušeným droždím, najzložitejšie sa robia kváskové chlebíky. Klasické čerstvé droždie sa, logicky, nachádza v strede. Priemerná spotreba testovaných piecok bola asi 340kW, čo predstavuje celkový náklad za el.energiu asi 10 centov.
Chlieb a pečivo – ako si správne vybrať? (1. časť)
Tabuľka: Výsledky testu domácich pekární (D-Test 2014)
| Model pekárne | Celkové hodnotenie | Percentuálne hodnotenie |
|---|---|---|
| ZELMER 43ZO11 | DOBRÉ | 61% |
| DOMO B3990 | DOBRÉ | (druhé miesto) |
Podotýkame však, že ani jeden model nebol špecificky testovaný na bezlepkový chlieb.
Základné suroviny pre bezlepkový chlieb
Pečenie bezlepkového chleba sa líši od tradičného pečenia s pšeničnou múkou. Pšeničná múka obsahuje lepok, ktorý zabezpečuje pružnosť a štruktúru cesta. V bezlepkových receptoch je potrebné lepok nahradiť inými zložkami, ktoré zabezpečia podobné vlastnosti. Aj keď chlieb pozostáva len zo zopár ingrediencií, postup prípravy, čas prípravy a práve kombinácia zvolených ingrediencií veľmi ovplyvnia výslednú kvalitu chleba.
Bezlepková múka a jej alternatívy k kukuričnému škrobu
Existuje mnoho druhov bezlepkových múk, ktoré sa líšia chuťou, textúrou a vlastnosťami. Medzi najčastejšie používané patria ryžová múka, zemiaková múka, tapioková múka, pohánková múka, cícerová múka a mandľová múka. Často sa používajú zmesi rôznych múk na dosiahnutie optimálnej textúry a chuti. Vyhýbajte sa namiešaným bezlepkovým zmesiam - sú plné škrobov, cukrov a iných prídavných látok. Namiesto nich používajte prirodzene bezlepkové múky.
Druhy bezlepkových múk:
- Ryžová múka: Má jemnú chuť a svetlú farbu. Môže byť biela alebo hnedá. Jemne mletá múka z bielej alebo hnedej ryže je vhodná na zahustenie omáčok, aj do cestíčka na vyprážanie - vďaka nej bude výsledok naozaj chrumkavý. Je skvelá aj do pudingov a ázijských pokrmov. Namiesto 1 PL kukuričného škrobu použite 1 a ½ PL ryžovej múky.
- Zemiaková múka: Pridáva chlebu vlhkosť a mäkkosť. Používa sa v menších množstvách, pretože vo väčšom množstve môže spôsobiť, že chlieb bude príliš ťažký.
- Tapioková múka (škrob): Tiež známy aj ako tapioková múka, sa získava z koreňa manioku. Pomáha spojiť ingrediencie a dodáva chlebu pružnosť. Je výborný na zahusťovanie omáčok, do pudingov aj dezertov. Pred pridaním do horúceho pokrmu tapiokový škrob vždy rozpustite v studenej vode. Namiesto 1 PL kukuričného škrobu použite 1 a ½ PL tapiokového škrobu.
- Pohánková múka: Má orieškovú chuť a tmavšiu farbu. Používa sa v menších množstvách. Pohánka predstavuje hodnotnú pseudocereáliu, ktorá je zároveň bezlepkovou potravinou. Môže sa pochváliť druhým najvyšším obsahom proteínov zo všetkých obilnín (iba ovsená múka obsahuje viac).
- Cícerová múka: Je zdrojom rastlinných bielkovín.
- Mandľová múka: Získava sa zomletím vysušených mandlí. Táto múka má vysoký obsah živín (horčík, vápnik, draslík, železo, zinok, riboflavín, tiamín, kyselina listová), bielkovín a nízky podiel sacharidov a cukrov.
- Pšenová múka: Pšeno je bohatým zdrojom sacharidov, aminokyselín, vlákniny, draslíka, horčíka, fosforu, železa a medi. Keď pri pečení použijete pšenovú múku, navýšite tým výživovú hodnotu jedla.
- Slnečnicová múka: Slnečnicová múka sa môže používať ako náhrada za mandľovú, ktorá je oveľa drahšia. Môžete si ju pripraviť aj sami doma.
- Gaštanová múka: Charakter gaštanovej múky vychádza z jej zemitosti, vďaka čomu jedlá z nej pripravené majú dosť prenikavú chuť. Cestu dodáva potrebnú hustotu, konzistenciou pripomína pšeničnú múku. Gaštanovú múku sa neodporúča používať pri alergii na orechy.
- Kokosová múka: Je bohatá na vlákninu, proteíny a zdravé tuky. Má nízky obsah cukrov a takisto glykemický index, dokonca ešte o niečo nižší ako v prípade mandľovej múky.
- Ciroková múka: Jej chuť sa veľmi podobá pšeničnej múke. Ciroková múka patrí k bezlepkovým múkam, ktoré majú najnižší glykemický index.
- Teffová múka: Má nízky glykemický index. Je vhodná pre celiatikov, ľudí s vysokým krvným tlakom, osteoporózou a vysokou hladinou cholesterolu v krvi.
Ďalšie dôležité ingrediencie
- Škrob: Škrob pomáha zlepšiť štruktúru a vlhkosť chleba. Okrem kukuričného škrobu je vhodný zemiakový škrob alebo tapiokový škrob.
- Psyllium: Psyllium je vláknina, ktorá viaže vodu a pomáha zlepšiť štruktúru cesta. Je veľmi dôležitá pre bezlepkové pečenie, pretože nahrádza funkciu lepku. Obzvlášť pre celiatikov a ľudí, ktorí nekonzumujú lepok, je psyllium veľmi dôležité - zabezpečuje tráveniu dostatok vlákniny potrebnej na pravidelné pohyby v črevách a zároveň dožičí tráviacemu traktu priateľské baktérie, veľmi prospešné z hľadiska udržiavania zdravej rovnováhy v črevách. Pridanie psyllia do bezlepkového chleba pomáha zlepšiť jeho štruktúru, pretože psyllium absorbuje vodu a vytvára gél, ktorý drží cesto pohromade. Bez psyllia by mohol byť bezlepkový chlieb príliš drobivý.
- Xantánová guma a Guarová guma: Sú polysacharidy, ktoré sa používajú ako zahusťovadlá a stabilizátory. Dodávajú chlebu pružnosť a zabraňujú jeho rozpadávaniu. Slúžia ako zahusťovadlo a stabilizátor.
- Droždie: Používa sa sušené alebo čerstvé droždie. Uistite sa, že droždie je čerstvé a aktívne. Na trhu je aj francúzske droždie (biely obal s modrou lastovičkou).
- Cukor: Cukor slúži ako potrava pre droždie a pomáha mu aktivovať sa. Môžete použiť biely cukor, trstinový cukor alebo med.
- Soľ: Soľ zvýrazňuje chuť chleba a reguluje aktivitu droždia.
- Voda alebo mlieko: Tekutina je potrebná na hydratáciu múky a aktiváciu droždia. Teplota tekutiny by mala byť vlažná (okolo 30-35 °C).
- Olej alebo tuk: Olej alebo tuk dodáva chlebu vláčnosť a pomáha mu udržať si ju dlhšie. Môžete použiť rastlinný olej, olivový olej alebo kokosový olej.
- Ocot alebo citrónová šťava: Pomáhajú aktivovať kypriace látky a zlepšujú textúru chleba.
- Semienka: Ľanové semienka, slnečnicové semienka, tekvicové semienka alebo chia semienka dodajú chlebu chuť, textúru a nutričnú hodnotu.
Recept na bezlepkový chlieb v domácej pekárničke
Tento recept je základný a môžete si ho prispôsobiť podľa svojich preferencií. Použite kvalitné suroviny a dodržujte postup, aby ste dosiahli čo najlepší výsledok.
Ingrediencie:
- 300 g bezlepkovej múky (zmes rôznych múk)
- 50 g zemiakového alebo tapiokového škrobu (namiesto kukuričného)
- 15 g psyllia
- 7 g sušeného droždia
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 350 ml vlažnej vody
- 2 lyžice rastlinného oleja
- Voliteľné: 2 lyžice semienok (ľanové, slnečnicové, tekvicové)
Postup:
- V miske zmiešajte bezlepkovú múku, zemiakový/tapiokový škrob, psyllium, sušené droždie, cukor a soľ. Sypké prísady (múčna zmes, droždie, cukor, soľ) vopred zmiešame v miske.
- Do pekárničky nalejte vlažnú vodu a olej. Do domácej pekárne najskôr nalejeme tekuté prísady (voda, olej, ocot).
- V druhom kroku pridajte suché ingrediencie do pekárničky. Ak používate semienka, pridajte ich.
- Nastavte pekárničku na program na bezlepkový chlieb (ak ho pekárnička má). Ak program nemáte, použite základný program s trvaním minimálne 3 hodiny. Na pekárničke nastavíme program bezlepkového pečenia, ktorý zahŕňa miesenie, kysnutie a pečenie. K pekárni Eta - nemá špeciálny program na bezlepkový chlieb, ale výrobca odporúča program "Klasik" alebo kombináciu programov "Príprava cesta" a "Pečenie".
- Zvoľte veľkosť chleba (napríklad 750 g) a farbu kôrky (odporúča sa tmavá, pretože bezlepkový chlieb má tendenciu byť svetlejší). A nezabudnite vždy po 5 min. Ešte som chcela dodať, že kôrka chleba bude tmavšia a pevnejšia, ak nastavíme farbu na tmavú. Bezlepkový chlieb to vždy znesie.
- Zapnite pekárničku a nechajte ju pracovať.
- Po skončení programu nechajte chlieb vychladnúť na mriežke pred krájaním. Po upečení vyberieme nádobu z pekárne a chlieb opatrne vyklopíme. Necháme dobre vychladnúť a až potom pokrájame.
Pre úspešné pečenie chleba v domácej pekárni (rovnako ako pri príprave všetkých ostatných receptov) je nevyhnutné presne odmerať ingrediencie a dodržať správne poradie ich pridávania. Pri pečení chleba najskôr pridajte do nádoby všetky tekuté prísady, až potom nasledujú sypké ingrediencie.
Ihneď po vymiesení, ešte pred kysnutím odporúčame vybrať hnetacie háky a povrch uhladíme naolejovanou lyžicou a potrieme olejom.
Tipy a triky pre úspešné bezlepkové pečenie
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita surovín má veľký vplyv na výslednú chuť a textúru chleba.
- Presne odmeriavajte suroviny: Bezlepkové pečenie je citlivé na presné odmeranie surovín. Používajte kuchynskú váhu na presné odmeranie múky a ostatných ingrediencií.
- Nechajte cesto dobre hydratovať: Psyllium potrebuje čas na to, aby absorbovalo vodu a vytvorilo gél. Nechajte cesto po zmiešaní ingrediencií postáť aspoň 15-20 minút.
- Nepreháňajte s miesením: Bezlepkové cesto sa nemusí miesiť tak dlho ako cesto s pšeničnou múkou. Príliš dlhé miesenie môže spôsobiť, že chlieb bude tvrdý a suchý.
- Pečte pri správnej teplote: Teplota pečenia je dôležitá pre správne upečenie chleba. Dodržujte odporúčanú teplotu v recepte.
- Nechajte chlieb vychladnúť pred krájaním: Krájanie teplého chleba môže spôsobiť, že sa bude drobiť. Nechajte chlieb úplne vychladnúť na mriežke pred krájaním.
- Experimentujte s rôznymi múkami a prísadami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi bezlepkových múk, semienok a prísad, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Skladujte chlieb správne: Bezlepkový chlieb má tendenciu rýchlejšie vysychať. Skladujte ho v uzatvorenej nádobe alebo v chladničke. Môžete ho tiež nakrájať a zamraziť.
- Ak má vaša domáca pekáreň možnosť len miesiť a zvlášť piecť, tak je to veľké plus. Hlavný problém je v tom, že ak bezlepkové kysnuté cesto raz nakysne a stroj ho začne znovu premiešavať, cesto padne a viackrát už nenakysne. Čiže sa upečie plochý tuhý nechutný chlieb. Smelo vyskúšaj aj možnosť kombinácie príprava cesta a potom pečenie. Ja mám s tým len dobré skúsenosti, napr. keď je cesto vypracované, nechám aby trochu nakyslo, nie moc a potom dám pečenie 50 minút.
- Ak pekárne začnú miesiť BEZLEPKOVÉ cesto, tak po 5 minútach miesenia s umelohmotnou lopatkou treba zo stien nádoby očistiť múku, aby sa to zamiesalo do cesta.
- Zavlažovať počas kysnutia a potierať počas pečenia studenou vodou.
Riešenie problémov pri bezlepkovom pečení
Aj napriek snahe sa niekedy môže stať, že sa vám bezlepkový chlieb nevydarí podľa predstáv. Tu je niekoľko bežných problémov a ich riešení:
- Chlieb je príliš suchý: Pravdepodobne ste použili príliš veľa múky alebo príliš málo tekutiny. Skúste pridať viac tekutiny do cesta alebo znížiť množstvo múky. Použite viac tekutiny, pridajte zemiakovú múku alebo psyllium.
- Chlieb je príliš drobivý: Pravdepodobne ste nepoužili dostatok psyllia alebo škrobu. Skúste pridať viac psyllia alebo škrobu do cesta. Použite viac xantánovej alebo guarovej gumy.
- Chlieb je príliš ťažký: Pravdepodobne ste cesto premiesili príliš dlho alebo ste použili príliš málo droždia. Skúste skrátiť dobu miesenia alebo pridať viac droždia do cesta. Použite menej zemiakovej múky, pridajte viac tapiokovej múky alebo ryžovej múky.
- Chlieb nevykysol: Pravdepodobne ste použili staré droždie alebo ste ho aktivovali v príliš studenej alebo príliš horúcej tekutine. Uistite sa, že droždie je čerstvé a aktivujte ho v vlažnej tekutine. Skontrolujte, či je droždie čerstvé a či ste použili teplú vodu. Nechajte cesto dlhšie kysnúť. Istý čas pridávam Xantánovú (možno aj guarovú) gumu - 1 čajovú lyžičku na 500g múky blp, vtedy by nemal padnúť stred chlebíka.
- Chlieb má nepríjemnú chuť: Pravdepodobne ste použili múku, ktorá má pre vás nepríjemnú chuť. Skúste experimentovať s rôznymi druhmi bezlepkových múk a nájdite si kombináciu, ktorá vám najviac vyhovuje. Experimentujte s rôznymi múkami a prísadami. Pridajte korenie alebo bylinky. Je chutnejší, keď pridám 2 PL amarantovej a 3 PL pohánkovej múky. Chlieb bude trochu tmavší. Môžete urobiť chlieb len z Promix CH, ale vtedy je nutné pridať Xantánovú gumu.
- Spľasnutý, či odspodu vlhký a nedopečený chlieb som mala aj ja, kým som sa ho pokúšala piecť v plynovej rúre. Podaril sa mi upiecť až v multifunkčnej elektrickej rúre. Príčinou spľasnutia v jednom z pokusov u mňa bolo asi predčasné otvorenie rúry kvôli potretiu chleba vodou, tak ako kážu v návode. Teraz rúru otvorím kvôli potieraniu vodou najskôr po odskúšanej ½ doby pečenia, keď už chlieb začína chytať hnedú kôrku prípadne tesne pred ukončením pečenia. Forma s chlebovou zmesou som v jednom z 2 nepodarených pokusov vložila priamo do pekáča s vodou a tak som piekla „vo vodnom prostredí“ ako kážu v návode. Podaril sa mi až v multifunkčnej elektrickej rúre, pričom som v nej mala 2 rošty. Na spodnom bola menšia forma s vodou už od doby predhrievania a na stredný rošt som dala formu s chlebovou zmesou. Možno by som ho nepiekla ďalší raz na 240 st. C ako je v návode, ale asi na cca 220 st. C. Zdá sa mi, že to cesto chce vodu, ale viac vo forme pary, či opatrného potierania.
Alternatívne recepty a prísady
Existuje mnoho alternatívnych receptov a prísad, ktoré môžete použiť na prípravu bezlepkového chleba v domácej pekárničke.
- Bezlepkový chlieb z hotovej zmesi: Ak nemáte čas alebo chuť experimentovať s rôznymi múkami, môžete použiť hotovú bezlepkovú zmes na chlieb. Postupujte podľa návodu na obale.
- Bezlepkový chlieb s kváskom: Kváskový chlieb má bohatšiu chuť a lepšiu stráviteľnosť. Ak máte kvások, môžete ho použiť na prípravu bezlepkového chleba. Na jeho prípravu môžete použiť rôzne druhy múky, tak ako pri bežnom pečení. Najčastejšie sa využíva ryžová, ciroková, pšenová, môžete skúsiť aj značkové bezgluténové múky.
- Semienkový chlieb: Pridajte do cesta slnečnicové, ľanové alebo tekvicové semienka.
- Orechový chlieb: Pridajte do cesta nasekané orechy (napr. vlašské orechy, lieskové orechy alebo mandle).
Dokonalý bezlepkový kváskový chlieb s kôrkou (pečený v jánskom skle)
Príprava kvásku z bezlepkovej múky (napr. ryžovej, pohánkovej, cirokovej…):
- 1. deň: Do väčšieho skleneného pohára dajte asi 50 g bezlepkovej múky a pridajte 50 ml teplej vody, aby vzniklo hustejšie cestíčko (ako na lievance). Pohár prikryte potravinovou fóliou a nechajte pri izbovej teplote do druhého dňa odležať.
- 2. deň: Cestíčko premiešajte, keď ho ovoniate, malo by byť mierne kyslé. Pridajte znovu 2 lyžice múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Premiešajte a nechajte znovu odležať do ďalšieho dňa. Opäť, ak sa vytvorí voda, zlejte ju alebo zahustite múkou.
- 3. deň: V cestíčku by sa mali začať tvoriť bublinky. Premiešajte ho, pridajte opäť 2 lyžice múky a teplej vody toľko, aby bola zmes stredne hustá.
- 4. deň: Kvások by mal byť viac-menej hotový. Má bublinky, vonia jemne kyslo. Ak by sa vám kvások nepozdával, môžete v uvedenom postupe pokračovať viac dní (asi 7). Mal by preukazovať nejakú akciu v podobe bubliniek a mierneho rastu.
Pri zakladaní kvások udržujte pri izbovej teplote, najlepšie v uzavretom priestore, napríklad v rúre.
Postup prípravy bezlepkového chleba so psylliom a kváskom:
- Vo väčšej mise zmiešajte všetky suché suroviny, potom k nim pridajte mokré suroviny a nakoniec nakysnutý kvások.
- Vymiesené cesto dajte do formy na chlieb vystlanej papierom na pečenie. Vrch chlebíka ešte mokrými rukami zarovnajte, aby bol pekný. Môžete doň nožom vyrezať tvary či mriežky hlboké asi 2 mm.
- Tesne pred pečením chlieb potrite vodou pomocou silikónovej štetky.
- Kysnutie cesta: Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 60-90 minút, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem. Čas kysnutia závisí od teploty v miestnosti a aktivity droždia.
- Pečenie: Predhrejte rúru na 200°C. Cesto preložte do pripravenej formy a uhlaďte povrch. Pečte 40-50 minút, alebo kým chlieb nie je zlatohnedý a pri vpichnutí špajdlou do stredu nevyjde špajdla čistá.
- Chladenie: Po upečení nechajte chlieb vychladnúť vo forme 10 minút, potom ho vyberte z formy a nechajte úplne vychladnúť na mriežke. Krájajte až po úplnom vychladnutí, aby sa chlieb nerozpadol.
tags: #chlieb #bez #kukuricneho #skrobu