Kel hlávkový je zelenina, ktorá sa v slovenskej kuchyni využíva už desaťročia. Napriek tomu sa často objavuje na našich tanieroch menej, ako by si zaslúžil. Čím sme starší, tým viac si uvedomujeme, že kel sa dá pripraviť naozaj chutne a navyše je veľmi zdravý.
Vôbec najrozšírenejší je hlávkový kel, ktorý môže byť upravovaný snáď všetkými spôsobmi. Možno ho variť, dusiť, vyprážať, zapekať, pridávať do šalátov, do zmesí na fašírky. V tomto článku vám prinášame niekoľko receptov, ktoré vám ukážu, ako si kel hlávkový vychutnať na rôzne spôsoby.
Druhy kelu a ich vlastnosti
V kuchyni je najpoužívanejší hlávkový kel, v závese za ním ružičkový kel a stále obľúbenejší sa stáva tiež kučeravý kel. Hlávkový kel má, rovnako ako každá hlúbovina, tuhý hlúb, z ktorého vybiehajú listy s tuhými rebrami uprostred. Vonkajšie listy sú tmavozelené, tuhé a často znečistené. Vnútri sa, naopak, skrývajú viac zvinuté vnútorné listy, ktoré sú svetlé a mäkké.
Oproti hlávkovému kelu sa kučeravý kel tak často nestretnete v obchodoch. Hitom je skôr farmárskych trhoch. Rozhodne vyberajte mladé, nie príliš vyrastené listy. Majú o poznanie lepšiu chuť, sú lepšie stráviteľné a pred konzumáciou nevyžadujú tepelnú úpravu. Tých z vás, ktorí kel príliš nevyhľadávajú, iste poteší, že má úplne inú chuť. Je obľúbenou surovinou na prípravu zeleného smoothie. Najčastejšie sa objavuje v zeleninových polievkach, ale skvele chutí aj zapečený. Kvôli vyššiemu obsahu síry by ste ho nemali konzumovať príliš.
Ružičkový kel je chuťovo výraznejší ako hlávkový kel a niekomu jej vôňa môže dosť vadiť. Tiež je odolný proti mrazom. Aj práve preto býva v predaji iba od jesene do konca zimy.
Ako vybrať a skladovať kel
Pri nákupe vyberajte očami. Vrchné listy hlávok by mali byť uzavreté a nenapadnuté škodcami. Hlávka by mala na svoj objem pôsobiť ťažko a určite by nemala byť zvädnutá. Kel výborne prezimováva, takže aj v zimných mesiacoch býva k dispozícii čerstvý.
Kel síce v chladničke vydrží veľa dní, do zásoby si ho však skôr nekupujte a spracujte ho čo najskôr - je tak najlepší. Všetky druhy kelu je najlepšie skladovať na nejakom temnom a chladnom mieste. V chladničke, vo väčšom množstve aj v pivnici. Na dlhodobé skladovanie bez zamrazenia je ideálna teplota - 4 °C. Hlávkový kel by mal mať aj niekoľko obalových listov, ktoré ho budú chrániť. Ružičkový kel oddelený od hlúbov je oveľa náchylnejší. Nevydržia tak dlho, preto ho skladujte krátkodobo v chladničke, prípadne zmrazte.
Čistenie a príprava kelu pred varením
Kel treba pred varením očistiť a rozobrať na jednotlivé listy. Môžete ho lúpať vcelku alebo si ho môžete prepoliť. Vrchné otvorené a tmavozelené listy sa síce spracovať dajú, bývajú však najtuhšie a občas aj vláknité. Pre dôkladné vyplavenie nečistôt a škodcov je vhodné rozobraté listy najprv namočiť vo vode. Po umytí každý list preložte a vykrojte tuhé rebro. Len čo sa budete blížiť k stredu, rebrá budú tenšie a listy jemnejšie. V tejto fáze môžete buď pokračovať v rozoberaní hlávky, alebo rovno vykrojiť hlúb nožom a celú hlávku nakrájať.
Kel môžete blanšírovať po celých listoch alebo aj natrhaný na kusy, s ktorými sa o niečo lepšie pracuje. Po rýchlom schladení a osušení je kel pripravený. Kel je možné spracovať všetkými možnými spôsobmi, ale vždy je potrebné ho tepelne upraviť. Aspoň krátko, aby bola lepšie stráviteľný. Tiež treba upozorniť, že pomerne veľa nadúva. Tomuto problému sa dá ľahko predísť, ak budete kel variť spolu so saturejkou.
Nutričné hodnoty kelu
Kel má mimoriadne vysoký obsah vlákniny. Okrem toho obsahuje značné množstvo vitamínov, konkrétne C, E, K a skupiny B. Z minerálnych látok je zastúpený vápnik, horčík, selén, fosfor a draslík. Kučeravý kel je bohatý na karotény. Ako všetky zelené druhy zeleniny má v hojnom množstve kyseliny listovej.
A práve z tohto dôvodu nie je vo väčšom množstve vhodná pre osoby, ktoré užívajú lieky na riedenie krvi. Práve skvelé nutričné hodnoty stoja za zvýšenú popularitu kelu kučeravého v posledných rokoch. Obsahom železa hravo predbehne všetky živočíšne produkty a hlavne je bohatou zásobárňou vápnika, ktorého majú mnohí nedostatok. Rastlinná strava ho síce obsahuje, ale problém je skôr vo vstrebateľnosti. Preto v odporúčaniach predovšetkým pre vegánov figuruje práve kel kučeravý, brokolica alebo čínska kapusta, ktoré síce majú nižšie zastúpenie, ale laboratórne preukázanú vstrebateľnosť okolo 50%. Mimoriadne vhodný je kel kučeravý pre ženy v období klimaktéria, v tehotenstve a po pôrode v priebehu dojčenia.
Tradičné recepty s hlávkovým kelom
Kelová polievka
Kelová polievka je chutný a výživný spôsob, ako si vychutnať kel. Tu je jeden recept:
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Bobkový list
- Soľ
- Mlieko
- Maslo
- Muškátový oriešok
- Kel hlávkový
- Šalotka
- Olivový olej
- Čierne korenie
- Paprika
- Klobása (voliteľné)
Postup:
- Zemiaky očistíme a nakrájame na menšie kúsky. Dáme ich do hrnca, pridáme bobkový list, soľ a uvaríme.
- V druhom hrnci zatiaľ zohrejeme mlieko.
- Uvarené zemiaky scedíme a roztlačíme. Zalejeme ich teplým mliekom a pridáme aj maslo. Podľa chuti pridáme ešte soľ a štipku muškátového orieška. Dobre premiešame - nemixujeme.
- Kel umyjeme a nakrájame všetky listy na tenké pásiky.
- Šalotku nakrájame najemno a dáme speniť na olivovom oleji. Po chvíľke pridáme kel a zalejeme vodou. Dochutíme soľou, čiernym korením a paprikou. Dusíme približne 10 minút.
- Hotový kel zľahka primiešame k zemiakom. Podávame s opečenou klobásou.
Kelová polievka - tradičný recept, tradične dobrá
Kelový prívarok
Kelový prívarok je ďalší klasický recept, ktorý sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi. Tu je jeden z nich:
Ingrediencie:
- Slanina
- Cibuľa
- Kel hlávkový
- Zemiaky
- Masť
- Múka
- Drvená rasca
- Klobása (voliteľné)
- Červená paprika
- Cesnak
- Soľ
- Koreniny
Postup:
- Nakrájame si slaninku a cibuľu na kocky a osmažíme na masti. Pridáme kel nakrájaný na pásiky a zemiaky na kocky. Podlejeme vodou.
- V hrnci roztopíme väčšiu lyžicu masti, na ktorej opražíme nakrájanú cibuľu. Keď je cibuľa opečená, zaprášime múkou a drvenou rascou. Zalejeme cca 3 dcl vody a rýchlo miešame, aby sa nám múka nezrazila.
- Potom pridáme nakrájaný kel, zemiaky na kocky, soľ, koreniny a kto chce, tak 2 klobásky, pokrájané na kolieska. Necháme povariť cca pol hodiny a pred dovarením ešte doplníme lyžicou červenej papriky a cesnakom.
- Kel podávame s chlebíkom.
Kelové fašírky
Ak ste skúšali napríklad kelovú polievku alebo kelový prívarok a neboli vám po chuti, možno treba skúsiť trebárs kelové fašírky alebo zapečený kel.
Ingrediencie:
- 1 menší kel
- 1 cibuľa
- 100 g tvrdého syra
- 2 vajcia
- 1 hrnček ovsených vločiek
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 ČL soli
- 1/2 ČL mletého čierneho korenia
- 1 ČL mletej červenej papriky
- 1 ČL majoránu
- Strúhanka
Postup:
- Kel si uvaríme v osolenej vode. Cibuľu nakrájame nadrobno, syr na malé kocky.
- Uvarený kel najemno nasekáme alebo pomixujeme. Pridáme cibuľu, syr, pretlačené strúčiky cesnaku a vajíčka a dôkladne premiešame.
- Prisypeme aj ovsené vločky, soľ a koreniny a vymiešame jednotnú zmes.
- Následne si zo zmesi po kúskoch odoberáme a tvarujeme fašírky, ktoré obalíme v strúhanke.
- Fašírky poukladáme na vymastený plech a z každej strany pečieme na 180 °C asi 10 minút.
Zapekaný kel
Stále obľúbenejší je zapečený kel, ktorý možno tiež pripraviť zakaždým inak. Ak ju chcete skombinovať s inou zeleninou, aby chuť kelu nebola tá výrazná. Môj najobľúbenejší recept je inšpirovaný Kuchárkou zo Svätojánu.
Ingrediencie:
- Kelové listy
- Kuracie prsia mleté
- Soľ
- Korenie
- Smotana
- Maslo
- Hladká múka
- Mlieko
- Syr (napr. eidam, mozzarella)
- Strúhanka
Postup:
- Kelové listy si oddelíme od hlávky a dáme ich do vriacej osolenej vody. Varíme 3-4 min len aby nám zmäkli.
- Kuracie prsia si zomelieme na hrubo, pridáme soľ, korenie a smotanu, dobre spolu premiešame.
- Bešamel: Na rozpustenom masle opražíme chvíľu hladkú múku a zalejeme studeným mliekom.
- Zapekaciu misku vymastíme maslom a vysypeme trochou strúhanky, položíme kelové listy tak aby sme mali zakryté aj okraje.
- Na kel dáme polovičku mäsa, polejeme ho bešamelom (asi 1/3) a zasypeme trochou z obidvoch syrov.
- Prekryjeme listy z bokov a zakryjeme ďalšími listami. Vrch potrieme zvyšným bešamelom, posypeme zvyšným syrom a dáme zapiecť na 20 - 25 min.
- Podávame napr. so zemiakmi alebo šalátom.
Ďalšie recepty a inšpirácie s kelom
Existuje veľa chutných lowcarb príloh. Jedna z mojich obľúbených je ružičkový kel. Má veľa spôsobov prípravy, dá sa variť, dusiť, piecť aj smažiť. Je vhodný ako na slávnostné tak aj na každodenné príležitosti.
- Mäsové závitky v kelových listoch
- Kelové rizoto
- Polievka z ružičkového kelu
- Zapekaný ružičkový kel
- Kelové čipsy s parmezánom a korením
- Pikantný kelový wok s kuracím mäsom a arašidovou omáčkou
Spôsob prípravy ružičkového kelu:
- RK očistíme, rozpolíme a dáme na vymastený plech (olej, sadlo, maslo).
- Pečieme v rúre na 200C 25-30 minút podľa veľkosti ružičiek.
Alternatívny spôsob prípravy:
- Z RK očistíme vrchné lístky a umyjeme ho. Ružičky rozpolíme.
- Na panvici opražíme slaninu do chrumkava. Vyberieme ju a na oleji, ktorý ostal v panvici opražíme na mesiačiky nakrájanú cibuľu a pridáme k nej RK.
- Za občasného miešania opekáme cca 10 minút, kým RK nezmäkne.