Chlieb vo vajci je jedlo, ktoré je tak jednoduché, že ho zvládnete pripraviť aj o tretej ráno po žúrke, ale zároveň má korene hlboko v antickej kuchyni. Je to presne ten typ skromného hrdinu, ktorý prežil pády impérií, vznik streetfoodových mánií aj všetky vaše pondelkové rána. Na chuť jej prišiel takmer každý. Pôvod chleba vo vajci siaha ďaleko, až do čias Rímskej ríše. V starorímskej kuchyni už existovali recepty, v ktorých sa chleba namáčal do mlieka a vyprážal. V stredoveku sa recept postupne vyvíjal. Názov „french toast“, ktorý poznáme dnes, sa v anglicky hovoriacich krajinách začal používať v 17. storočí. Chlieb vo vajci sa rozšíril po celej Európe a do rôznych kultúr si priniesol vlastné variácie. Tento jednoduchý recept sa tak stal medzi národmi spoločným kulinárskym jazykom.
Na rozdiel od niektorých pokrmov, ktoré majú jeden legendárny podnik (napríklad bageta v Paríži či pizza v Neapole), chlieb vo vajci nemá presne definovaný „svetovo slávny bistro spot“, ktorý by sa stal ikonou tohto jedla. V posledných desaťročiach však zažíva renesanciu - v 70. a 80. rokoch minulého storočia bol „stratený chlieb“ typickou večerovou klasikou pre jednoduché ingrediencie, rýchlu prípravu a chuť domova.
Dôvodov, prečo sa tento starý recept drží aj v modernej dobe, je viacero. Je to jedlo bez zbytočnej prehnanosti, základné suroviny (chlieb, vajce, mlieko) sú lacné a dostupné, čo z neho robí praktickú voľbu pre každého. A čo je na tom najlepšie, je to dokonalé jedlo pre ľudí, ktorí sú kreatívni. Či už ho robíte na sladko s džemom alebo karamelom, alebo na slano s cesnakom a kečupom/horčicou, chlieb vo vajci sa prispôsobí vašej nálade. Chlieb vo vajci nie je len obyčajný rýchly snack, je to pokrm s tisícročnou históriou, kultúrnou hodnotou a univerzálnou čepeľou kreativity.
Chlieb vo vajci a české nárečia
Bába, bábovka
Slovo bábovka náleží teraz češtine už všeobecnej, je to slovo nielen spisovné, ale aj ľudové na celom snáď území českého jazyka. Bábovky sa na nás usmievajú z reklám práškov do pečiva, z kuchárskych kníh, zo ženských týždenníkov. Slovo bábovka je zrejme odvodené od slova bába. U Jungmanna bábovka je ešte iba „pekáč na báby“, nie samotné pečivo, rovnako J. Š. Kubínovi je bábovka len okrúhly hlinený pekáč. Takýto význam je celkom v poriadku. Metonymické prenesenie slova na pečivo bolo uľahčené tým, že vošli do obľuby zvláštne okrúhle (nie pekáčovité) formy vlnovito zdobené; pečivo v nich upečené sa tvarom, aj chuťou veľmi líši od obyčajnej „báby“. Toto zistenie pôvodného významu však neznamená, že by sme tu chceli niečo napravovať; na to je snáď už neskoro. V nárečiach sú zato ešte slová babník, bábovník, bábovnice, babiereň; v poľských nárečiach Sliezska je babůfka forma na pečenie „babky“.
Základná bába je pečivo, ktoré sa pečie ako jednotné po celom pekáči, spravidla pôvodne „liate“; slovo to je známe nielen v českých nárečiach, napríklad vo východných Čechách a v Kladsku, ale aj na Volyňsku, ďalej na východnej Morave (baba, babka, babička) a na Slovensku (zemiaková baba); žemľová bába (teraz žemľovka) je doložená už v 15. storočí, neskôr bába mandľová, maková. Obdobné pečivo „baba“ majú aj Poliaci, Lužickí Srbi, Ukrajinci, Rusi. Takisto Nemci v Bavorsku, Sasku, Poznaňsku a Sliezsku, teda v susedstve Slovanov, majú Babe, Bäbe.
Dôvod pre názov bába je neistý. Grimm a po ňom Weigand a Hirt naznačujú, že snáď Babe tak nazvaná preto, že sa pečivu často dávajú podoby človeka. Myslia zrejme na rozličné tie panáky, Mikulášov, čertov, aké sa piekli deťom v istých výročních dňoch. Ale bába? Ťažko je tomu uveriť. Maliť tie ľudské podoby zvláštnu funkciu náboženskú, čo vyplýva aj z toho, že bývali pečené len pri istých príležitostiach. Ostatne „báby“ nemávajú žiadnu inú podobu, než akú im dá pekáč. Podľa Grimma tiež, „weil ihn alte weiber zu essen pflegten“ (pretože ho staré ženy zvykli jesť); Holubov slovník to vyjadruje slovami „pôvodne pre báby, ženy“. Možno, že sa táto druhá domnienka bude čitateľom zdať najprirodzenejšia.
Vínové koláčiky slané a sladké / Recept starej mamy
Bacan
Najlepšie je popísaný chodský bacán. Je to buchta z riedkeho cesta, ktoré sa naleje na pekáč; cesto bývalo z jačmennej múky a zo surových zemiakov, do ktorých sa pridalo mlieka a trochu kvasníc; teraz býva aj z pšeničnej múky. Hruška hovorí, že „niektoré gazdinky pridajú len málo strúhaných varených zemiakov, aby bol bacán kyprejší“; z toho je vidieť, že starodávny bacán asi príliš kyprý nebol, namáčal sa ostatne do omáčok, do mlieka atď. Pri Kdyni a pri Staňkove sa hovorí bacan s krátkym a, inde v západných Čechách skrátene bác alebo báč. Vo východných Čechách, pri Novej Pake, bacánek je „nevzhľadne upečený bochník chleba alebo koláč“, zrejme sa mieni pečivo akoby rozliate, neforemné. Iné správy z Čiech nemáme, nie je však pochýb, že to slovo bude známe na oblasti istej veľkej.
Odtiaľ prechádza jeho oblasť na Moravu: hanácky bacan je „nepodarené pečivo“, a tento význam nás privádza - ako sa domnievam - na stopu ďalšej súvislosti, k ďalšiemu článku reťaze, na ktorého začiatku bude - osúch. „Nepodarené pečivo“ sa u iných Hanákov nazýva bacúch (pri Střílkách) a bacóch (pri Kyjove). Inde sa uvádza bacóch len ako „vdolka“ (z Boskovska) alebo „veľká vdolka“ (z Brnenska); juhočeské je bacouch, k tomu sa ďalej svojim c pojí slovo ocouch „koláč, placka“, bežné za Jungmanna.
Nie je nesnadné rozoznať, že bacúch je pokazený posúch. Slovenský posúch je „pečivo z poškrobka“, t. j. bochník alebo placka nie kvalitná, ale zvyšková, zo zvyškov cesta zoškrabaného po dieži, a tvarom je to slovo zaiste zo staršieho osúch: na Valašsku je to koláč z chlebového cesta ( = č. podplamenice), nemazaný posúch. Slovo osúch bolo známe aj na Slovensku; jeho u bolo zrejme vždy dlhé, písanie osuch, posuch (Jg.) bude asi mylné. Posledný člen tejto rady, osúch, súvisí samozrejme so slovami suchý, sušiť; je to vlastne postverbálne meno k slovesu osúšať, č. osoušeti.
Cirifinda
Pod týmto heslom má Príručný slovník význam „káva“ a poznámku, že je to výraz familiárny a humorný. Vskutku sa tým slovom mieni len zlá káva. Je aj niekoľko hláskových variantov: curifinda, culifinda, cilifinda, cifirinda, cifinda, ficinda, cinda. Odchýlnejšie je špricirinda, ale aj to sa dá vysvetliť: ak vyjdeme z *cipirinda, presmykom dostaneme *piricinda, pohyblivé čiže prídavné š a anticipované r potom vydajú onen tvar. Všetky tieto slová sú ľudové, ak nie vulgárne, všetky sa vzťahujú na zlú kávu. Ich význam naznačuje, že ide o výrazy pohŕdavé, hanlivé, posmešné, teda expresívne.
Pre domnienku o pôvode tohto slova vychádzame z podoby, ktorá je v nadpise. Zakončenie -nda je zaiste príponou ako v slovách junda, švanda, šeptanda; podľa Šmilauera (v liste) „priamou predlohou pre -inda je brynda, doložené aj vo význame „zlá káva“ z Hořicka a z Litomyšlska, ďalej potom aj švinda „pálenka ražná, čistá“ (na Litomyšlsku a Humpolecku)“. Zlá káva je tá, ku ktorej sa užijú náhradky. Kávovou náhradkou par excellence bývala v staršej dobe iba čakanka (cikorka); tá bola podstatnou časťou chudobnejšej bielej aj čiernej kávy. Nie je ostatne potrebné o tom široko hovoriť, my všetci poznáme takúto bryndu z nedávnej vojny, pili sme ju za drahé peniaze aj v kaviarňach. Táto náhradka mávala v staršej dobe ľudový názov cikorikafe, prebratý, pravdaže, z nemčiny, a cirifinda nebude teda nič iné než *cikorikafinda.
Akonáhle sa však zrodilo, muselo sa toto slovo podrobiť výdatnému skráteniu, ľudový jazyk tak dlhých názvov nemiluje. Skrátenie o dve slabiky zároveň oddialilo nové slovo od jeho východiska, takže pre dnešné jazykové povedomie je to slovo už nepriehľadné, nemá rodinnú oporu, a je preto vydané napospas ďalším zmenám.
Huspenina
Čo je huspenina, vieme všetci, ale tuším málokto toho slova užíva. Pripadá nám ako ťažkopádny výmysel pohlovského razenia a pritom, hoci má domácu príponu -ina, je nám nepriehľadné. V skutočnosti je to slovo už zo staročeskej doby: u Klareta je uspena galreda (toto z nem. Gallerte), v niektorých rukopisoch jeho je uspenina, v Bohemáři a u Chelčického huspenina. Klaretov vydavateľ upozorňuje, že metrum žiada tri slabiky; napriek tomu nemusí uspena byť klaretovská skrátenina, ale môže to byť podoba pôvodná. Od nás mali to slovo v 16. storočí Poliaci (huspenina, tiež uspanina).
Odkiaľ je uspena? Nemožno nájsť žiadne domáce slovo, ktoré by pomohlo ju osvetliť. Zdá sa mi, že uspena je z nemčiny. U severných Nemcov sa isté obľúbené jedlo z bravčových nožičiek nazýva Eisbein. Nie je to síce to isté ako Sulze, ale že prenesenie jeho názvu na huspeninu alebo obrátene je možné, usudzujem z toho, že dolnolužické tśěsadło je podľa Mukovho slovníka ako „Sulze“, tak aj „Eisbein“. Po stránke hláskovej sú, pravdaže, ťažkosti; ale kostra oboch slov -sp-n- je totožná, spoluhlásky sú rovnaké, v rovnakom poradí a na rovnakých miestach. Odborníci mi namietnu, že sa vraciam do „predvedeckej“ doby jazykovedy, kedy niečo platili len spoluhlásky, ale samohlásky nič. Uznávam, že je ťažko z ei- dôjsť k nášmu u-. Nem. Eisbein neprešlo v našu uspenu, pravdaže, priamo, ale skutočnú cestu nepoznáme. Snáď nám tu pomôžu naši germanisti. L. Zatočil mi oznamuje aspoň to, že vo východnej strednej nemčine je v iných slovách za ei- doložené aj písanie oi-. Ak vezmeme do úvahy, že napríklad proti nem. Eiche je angl. oak (= ouk), nie je nemožné, že vývoj obdobný, ale nám nepostihnuteľný, sa stal aj tu medzi slovom nemeckým a prebratá českou formou. Mohla zasiahnuť aj nejaká analógia. V češtine bolo slovo uspena rozšírené o príponu -ina, nepochybne podľa domáceho názvu klevetina.
České a slovenské nárečia nazývajú huspeninu takto:
- *koty (= nohy, totiž bravčové), napr. hanácke kote je „rosol“
- slovenské kotovina, studeno
- juhočeské třesivo
- lašské třasavisko
- moravskosliezske drkotina
- lašské śedlina
- rozlične sulc
- staročeské bolo uvedené už klevetina od klí „klej“
Úšelo
V niekoľkých valašských obciach sa takto nazýva isté veľkonočné jedlo, rozličného spôsobu podľa dedín a dní. A. Václavík o ňom píše: „Starodávnym pokrmom jest úšelo. V Kaňoviciach jest to omáčka z krupice, vajec, cukru a škorice, ktorá se jí k obědu o velikonoční neděli. V Doubravách velikonoční pokrm téhož jména pozůstává z nakrájené upražené slaniny a klobásů, což se zalilo smetanou, zahustilo trochou mouky a rozbilo se do toho deset vajec. Ve Slopném se pokrm téhož jména připravoval na Velký pátek a jedl se jako postní jídlo v poledne, po návratu z kostela. Byla to kyselá polévka z bečkového zelí, mléka a vajec.“
Václavík má zaiste pravdu, že je to pokrm starobylý; pre svoju starobylosť sa stal rituálnym. Aj jeho meno je starobylé. Je to zaiste relikt staročeského slova júšel, pozmenený v rode, so zaujímavou stratou počiatočného j. Slovo júšel, mužského rodu, má hojnosť staročeských dokladov, ale žiadny z novej doby; v tejto podobe úplne vymizlo. Je odvodené od slova júcha (nč. jícha), ktoré znamenalo hustú polievku alebo omáčku; slovo jucha bolo už praslovanské a má príbuzenstvo aj v iných jazykoch (lat. ius atď.). V súčasnej češtine jícha snáď už ani nežije, len zdrobnené jíška = zápražka. Strata počiatočného j sa nedá vysvetliť žiadnym pravidlom, nie je tu taktiež žiadna priama súvislosť s ruským znením základného slova uchá, kde j taktiež zaniklo. Máme však iný doklad obdobnej straty j v slovenčine: utiereň (polnočná vianočná omša, vlastne „jitřní“) od jutro = jitro. Je tam aj priezvisko Úšela. Má obdobu v priezviskách Polívka, Vomáčka, Kaše, Kyselo, Varmuža.
Omachel
Toto slovo bolo donedávna rozšírené po stredných a východných Čechách; či je doteraz ešte, nevieme; do krásnej literatúry sa nedostalo, a preto ho Príručný slovník ani nezaznamenáva. Jungmann uvádza omachejl „omáčka“ ako bežné pri Libochoviciach. Z pamätí Fr. Dědiny sa dozvedáme, že vomachel bola biela chrenová omáčka; týka sa to Boleslavska. Pri Českom Brode je omachel „hustá omáčka“; 7. pád znel omachelem. Pri Ronove je o. omáčka zemiaková (2. pád vraj omachle), pri Českej Třebovej omáčka z mlieka a múky na knedle, na Jičínsku je to „mlieko zvarené s makom a rožkom drobené“. V prenesenom zmysle bolo na Benešovsku vomachejl = neporiadny človek, hajzel. Toto zostavenie ukazuje, že základný význam toho slova je - ako ho uviedol už Jungmann - „omáčka“. Že to je spravidla biela omáčka, nič na veci nemení, veď biela, najmä chrenová omáčka pre hovädzie mäso je omáčkou na vidieku najobvyklejšou; vidiecke záhradky mávajú pri stavbe vždy skupinku chrenových rastlín, niekde sa aj uprostred poľa opodiaľ od stavby udržuje trs chrenu po dlhé roky medzi obilím; po žatve ho býva na strniskách zďaleka vidieť. Význam slova nám uľahčí vysvetliť si potom hláskový útvar.
tags: #chlieb #vo #vajicku #po #cesky #narecovo