Grécky olivový olej má bohatú históriu, siahajúcu až 2500 rokov do minulosti, a mnoho generácií ľudí vyrastalo vďaka olivovému oleju a krajcu chleba. Dnes tvorí až 80 % celosvetovej produkcie extra panenského olivového oleja, ktorý je zároveň najkvalitnejším druhom.
Čo je to Kalamata olivový olej P.D.O.?
Predstavujeme vám Extra panenský olivový olej GR ESTATE s prestížnym označením P.D.O. Kalamata. Toto označenie zaručuje, že olej pochádza z proslulej oblasti Peloponézu a spĺňa najprísnejšie kritériá kvality. GR Estate Kalamata je značka, ktorá sa pýši výrobou extra panenského olivového oleja s chráneným označením pôvodu (P.D.O.) z oblasti Kalamata. Tento olej je cenený pre svoju ovocnú chuť a nízku kyslosť.
Extra panenský olivový olej Kalamata P.D.O. je ideálny pre studenú kuchyňu, šaláty, marinády a finálne dochutenie pokrmov. Za studena lisovaný olej z olív z oblasti Kalamata predstavuje chuťový zážitok, ktorý doladí každý šalát, grilovanú zeleninu aj domáce focaccie.
Typy olivového oleja a ich vlastnosti
1. Extra panenský olivový olej (Extra Virgin Olive Oil - EVOO)
Jedná sa o olivový olej tej najvyššej kvality, ktorý obsahuje menej ako 0,8 % voľných kyselín na 100 g a má najvýraznejšiu chuť. Plody boli čo najrýchlejšie (ideálne v ten istý deň alebo maximálne do 4 dní od zberu) lisované "za studena", teda len mechanickou cestou, bez použitia akýchkoľvek chemikálií, a spracovávané len pri teplote do 40°C. Extra panenské oleje nie sú všetky rovnaké! Líšia sa hlavne chuťou, ktorá je daná napríklad dobou zberu.
- Nízka kyslosť (pod 0,3 %): U nezrelých olív farmári dosahujú najnižších kyslostí. Tieto panenské oleje obsahujú aj viac polyfenolov a sú najzdravšie. Ich chuť je vďaka nezrelosti olív výraznejšia, s pikantným koncom (často označovaným ako "horkosť, pálenie v hrdle"). Takýto olej je vzácny, najdrahší a hodí sa najmä ako liek pre vysoký obsah polyfenolov a do kvalitnej studenej aj teplej kuchyne.
- Vyššia kyslosť (nad 0,3 % do 0,8 %): Oleje s kyslosťou nad 0,3 % sa získavajú zo zrelších olív, ich chuť je oveľa jemnejšia (s miernym pikantným ocáskom alebo žiadnym) a sú preto aj najviac obľúbené v studenej kuchyni či priamom použití.
Pamätajme, že kyslosť (kyselinová hodnota) od vylisovania stále rastie. Ihneď po zbere je teda kyslosť oveľa nižšia, než napríklad za rok, keď predajca ponúka svoje posledné zásoby. Aj preto u našich ponúkaných olivových olejov uvádzame v niektorých prípadoch kyslosť o niečo vyššiu, než bol pôvodný rozbor.
2. Panenský olivový olej (Virgin Olive Oil)
Zásadný rozdiel medzi extra panenským a panenským olivovým olejom je v obsahu voľných kyselín. V prípade tohto menej kvalitného sú to viac ako 0,8%, maximálne však 2% na 100g. Väčšia zrelosť olív znamená väčšiu tučnosť a viac oleja.
3. Rafinovaný (Refined Olive Oil)
Olivový olej je často zložený z rafinovaných a panenských olivových olejov. Rafinované oleje sa od panenských nelíšia v obsahu voľných kyselín (obsah okolo 0,5%), ale najmä v spôsobe výroby. Tieto oleje sú získavané tepelným spracovaním (až 90 ° C) a následne sú chemicky ošetrené. Olivový olej bohužiaľ rafinovaním stráca typickú farbu, vôňu aj chuť.
4. Olivový olej z pokrutín (Olive Pomace Oil)
Tento olej je vyrobený z odpadu, ktorý zostal z výroby kvalitného panenského olivového oleja. Pokiaľ chce výrobca využiť olivy naozaj do poslednej kvapky, musí pri spracovaní týchto zvyškov použiť chemickú cestu. Takýto olej je v podstate chemicky upravený a jeho kvalita je nevalná. Rozomleté kôstky olivy sa zalejú lúhom a extrakciou tak vzniká olej, ktorý sa ďalej chemicky čistí, mnohokrát farbí a dochucuje. Takýto olej vôbec neodporúčame, ani na vyprážanie.
Použitie olivového oleja v kuchyni
V Grécku každá dobrá reštaurácia používa extra panenský olivový olej nielen na studenú kuchyňu, ale aj na varenie, pečenie a vyprážanie! Nízka cena oleja z pokrutín a rôzne akcie iných olejov nám vnútili mýtus, že sa olivový olej "rýchlo páli" a na teplú kuchyňu nie je vhodný.
Olivový olej je ideálnou voľbou na varenie aj pečenie - vďaka vysokej kvalite a jeho vysokému bodu rozpálenia. Kvalitný extra panenský olivový olej má bod rozpálenia okolo 190°C až 220°C, čo je ideálne pre väčšinu teplých jedál. Pomáha zachovať všetky svoje prospešné živiny a prirodzenú chuť. Ak sa bojíte, že olej predsa len spálite, robte to ako naše babičky a mamy - pomaly! Ideálne v rozmedzí 170°C - 180°C.
VAROVÁNÍ: Tohle se stane vašemu tělu, když budete týden pít olivový olej (den 5 vás VYDĚSÍ!) 😱
Polyfenoly a ich prínosy pre zdravie
Polyfenoly sú zdravie prospešné látky, ktoré sa vyskytujú napríklad aj v extra panenskom olivovom oleji. Ten môže obsahovať až viac ako 30 prírodných fenolických zlúčenín, čo z neho robí jednu z najbohatších fenolických rastlín v prírode. Ich podiel sa udáva v mg/kg.
Niektoré polyfenoly, ako je oleocanthal, sú dostupné iba v olivovom oleji, lebo sa v oleji vytvárajú počas procesu mletia. Niekde inde sa nenachádzajú, ani v listoch, ani v plodoch olivovníka. A práve tieto fenoly majú preukázateľne lepší vplyv na naše zdravie. Chránia krvné tuky (lipidy) pred oxidačným stresom, a to spolu s protizápalovým, antioxidačným, kardioprotektívnym a neuroprotektívnym účinkom.
Vo všeobecnosti sú najvyššie obsahy polyfenolov v olejoch, ktoré boli zozbierané skoro, tzv. first harvest, a teda s nízkou kyslosťou. Napríklad BIO olej EVOLIA zo Sparte s kyslosťou 0,13% má rekordný obsah polyfenolov: 2012 mg/kg, z toho najdôležitejšieho oleocanthalu: 1094 mg/kg a oleaceínu: 493 mg/kg = až 5-násobne vyššie hodnoty než u iných polyfenolových olejov a až 10-násobne vyššiu hodnotu než u bežného olivového oleja na varenie.
Tieto oleje "na lyžičku" majú až 10-krát vyššie hodnoty a logicky rovnaké násobne vyššie ceny! Takého oleja je veľmi málo.
Pôvod a cena gréckeho olivového oleja
Až 80 % extra panenského olivového oleja pochádza z Grécka. Preto je z drvivej väčšiny grécky extra panenský olivový olej ten najlepší. Väčšina gréckych olivových olejov pochádza z odrody Koroneiki. Olivový olej FARIS je vyrábaný výhradne z plodov olivovníkov, z ktorých až 60 % celkovej gréckej produkcie pochádza z odrody Koroneiki - takzvanej „kráľovnej olív“. Najvhodnejším obdobím na zber plodov je november až december, keď sú ešte zelené a nie úplne dozreté. Tento spôsob skorého zberu umožňuje zachytiť ich silnú a intenzívnu arómu v najlepšej forme a výsledkom čoho je tento vynikajúci, extra panenský olivový olej s nízkou kyslosťou.
Vývoj cien
V roku 2023 vďaka dlhodobému suchu v južnej Európe a nedostatku olivového oleja v Španielsku a Taliansku vzrástla dopyt po gréckom olivovom oleji. Ten v lete 2023 zdražel až o 90%! Zvýšenie ceny bolo plošné ako v Grécku, tak pri dovoze k nám domov. Slabšia úroda pri zbere na konci roku 2023 cenu oleja ešte trochu zvýšila.
| Objem | Cena pred zdražením (EUR) | Cena po zdražení (EUR) |
|---|---|---|
| 1 l EVOO | 18 - 22 | * |
| 5 l EVOO | 76 - 92 | * |
*Údaje po zdražení nie sú v texte uvedené konkrétne, len celkové percento nárastu.
V roku 2025 začali vďaka väčšej poslednej úrode olivových olejov postupne klesať ceny. Olivovníky potrebujú raz za 2 roky viac odpočinku a úroda je potom menšia. K tomu všetkému treba pripočítať globálne otepľovanie, keďže minulý rok v Grécku boli od júna do augusta teploty takmer každý deň okolo 40 °C. Priemerné zrážky sú čím ďalej menej.
Vždy sa teda snažme nielen o najnižšiu cenu (v letáku), ale aj o príbeh, kto stojí za daným olivovým olejom a ako ho vyrába. Zistite, či je to veľká priemyselná firma, ktorú osobne vôbec nepoznáte, alebo či za olejom stojí konkrétna jedna jediná grécka (alebo aj česká) rodina. Veľkí producenti (lisovne) vždy vykupujú olivy z celej oblasti, zatiaľ čo malí farmári majú obmedzené množstvo zo svojich hájov! Preto je cena malých značiek ako Evoilino či Theikos u nás vyššia.
tags: #kalamata #olivovy #olej