Chlorid vápenatý, zlúčenina s chemickým vzorcom CaCl2, je všadeprítomný v rôznych priemyselných odvetviach vďaka svojej rozmanitej škále aplikácií. Od odmrazovania ciest až po konzerváciu potravín, využitie chloridu vápenatého siaha do viacerých sektorov. V kontexte výroby syra zohráva kľúčovú úlohu. Je to soľ zložená z iónov vápnika a chlóru.
Prečo Používať Chlorid Vápenatý pri Výrobe Syra?
Chlorid vápenatý hrá veľkú úlohu v procese koagulácie a tvorby zrazenín. Primárne sa pridáva na optimalizáciu procesu výroby syra a na kompenzáciu kolísania obsahu vápnika v mlieku spôsobeného sezónnymi faktormi. Proces pasterizácie a homogenizácie, ktorý musí mlieko podstúpiť pred uvedením na trh, stojí za znížením obsahu vápnika, ktorý je prirodzene obsiahnutý v mlieku. Chlorid vápenatý nahrádza vápnik, ktorý sa stráca zahrievaním, preto je nevyhnutné pridávať chlorid po pasterizácii mlieka. Pridanie chloridu vápenatého pomáha obnoviť časť strateného vápnika a pomôže vám získať kvalitný tvaroh a vyšší podiel syra.
Výhody Použitia Chloridu Vápenatého
- Zvýšenie výťažnosti syra: Chlorid vápenatý zlepšuje zrážanlivosť mlieka, pevnosť syreniny a jej spracovanie. Jeho použitie znižuje straty kazeínu a tuku.
- Jednoduchšie krájanie syreniny: Vďaka chloridu vápenatému je syrenina kompaktnejšia a lepšie sa s ňou manipuluje, čo vedie k ľahšiemu zrážaniu a ľahšiemu krájaniu. Kompaktná syrenina sa lepšie krája, čo zvyšuje schopnosť syrárskych zŕn sa zmršťovať.
- Kvalita mlieka: Je nevyhnutný produkt pri použití málo pasterizovaného mlieka a čerstvého mlieka s nízkym obsahom vápnika. Nasýtený roztok potravinárskeho chloridu vápenatého napomáha lepšiemu zrážaniu mlieka, zvyšuje kvalitu a výťažnosť syreniny, znižuje spotrebu syridla a zlepšuje pevnosť a konzistenciu syreniny.
Špecifické Použitie s Kozím Mliekom
Ak používate kozie mlieko na výrobu syrov, najmä pri výrobe tvrdých syrov alebo tvarohu, pridaním CaCl2 získate pevnejšiu štruktúru výrobku. Kozie mlieko prechádza prirodzeným homogenizačným procesom v tele zvieraťa a bez CaCl2 môže vytvárať syr alebo tvaroh, ktorý je príliš slabý a krehký.
Dávkovanie a Spôsob Použitia
Chlorid vápenatý sa zvyčajne nachádza vo forme bielej kryštalickej pevnej látky, alebo ako kvapalný roztok, napríklad v balení 100 ml alebo 250 ml. Rozpustnosť zlúčeniny vo vode je pozoruhodná, čo vedie k vytvoreniu soľného roztoku s exotermickými vlastnosťami.
Dávkovanie
- Koncentrovaný chlorid vápenatý (granule): Používajte v pomere 0,7-1 g (štipka) chloridu vápenatého na 10 l mlieka. Rozpustite odporúčané množstvo v 50 ml prevarenej vody a vlejte do mlieka.
- Tekuté zloženie:
- 40 kvapiek (2 ml) na 10 l čerstvého mlieka.
- 80 kvapiek (4 ml) na 10 l nízkopasterizovaného mlieka.
- Pri výrobe syrov v domácich podmienkach sa odporúča 2 ml na 5 litrov mlieka.
Spôsob Aplikácie
- Ak používate tekuté zloženie, pred použitím pretrepte.
- Chlorid vápenatý pridávajte do ohriateho mlieka.
- Všetko dôkladne premiešajte.
- Prípravok by mal byť pridaný pred inokuláciou bakteriálnymi kultúrami a syridlom.
Dôležité upozornenie: Používajte podľa dávkovania výrobcu. Nadbytok chloridu vápenatého môže prispieť k horkej chuti výrobku.
Príprava Roztoku Chloridu Vápenatého (CaCl2)
Ak chcete radšej používať roztok chloridu vápenatého, je to jednoduchšie, ako si myslíte! Dajte 500 g granúl do nádoby s objemom 1 liter, zalejte do plna pitnou vodou a nechajte za stáleho miešania rozpustiť.
Ako vyrobiť roztok chloridu vápenatého (CaCl2) na domácu výrobu syra (je to jednoduchšie, ako si myslíte!)
Výroba Domáceho Syra s Chloridom Vápenatým
Urobiť si doma čerstvý syr nie je zložité. Potrebná je ale určitá precíznosť pri výrobe. Budete potrebovať surové mlieko, syridlo, chlorid vápenatý (nie je nutný vždy, ale odporúčaný) a soľ.
Príprava Mlieka
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je dôležité dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
Pasterizácia Mlieka
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.
- Dlhodobá pasterizácia: Mlieko ohrejte v nerezovom hrnci na teplotu 67 - 68°C a túto teplotu udržujte 15 minút.
- Krátkodobá pasterizácia: Mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd.
Po určenej dobe ho ochlaďte v studenej miestnosti alebo väčšom hrnci so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C.
Proces Syrenia
- Do ochladeného mlieka dobre vmiešajte chlorid vápenatý, ktorý sa pridáva pre zvýšenie výťažnosti syra.
- Rozmiešajte potrebné množstvo syridla (podľa návodu na konkrétnom syridle) v cca 0,4 dcl vlažnej prevarenej vody.
- Do mlieka vlejte aj vodu so syridlom. Dve minúty miešajte a potom mlieko zakryte.
- Syrenina by sa mala vytvoriť do 40 - 50 minút. Počas syrenia nesmie teplota mlieka klesnúť pod 30°C.
- Hotová syrenina tvorí kompaktnú hmotu. Keď na ňu položíte dlaň mala by sa trochu potopiť.
- Rozkrájajte ju plátkovacím nožom na kocky o hrane 2 - 3 cm. O 10 minút tieto kocky rozharfujte metličkou na šľahanie na zrná asi 1 cm v priemere.
- Po 15 minútach vyberte dierkovanou alebo drôtenou naberačkou vrstvu zrna a nechajte dobre odkvapkať. Dajte do sitka a vrstvu dobre osoľte. Týmto spôsobom vyberte zo srvátky všetko zrno.
- Rohy plachtičky spojte a vzniknutú hrudku starostlivo vyžmýkajte. Odtečenú srvátku vracajte do hrnca.
- Potom hrudku v plachtičke na minimálne 12 hodín zaveste nad dres alebo hrniec a nechajte odtiecť. Túto dobu môžete predĺžiť aj na 24 hodín.
- Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky.
Prehľad Syridiel
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať.
Typy Syridiel Podľa Spôsobu Výroby
- Živočíšne: Vyrobené extrakciou z teľacích žalúdkov, používajú sa pri tradičnom spôsobe výroby s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu syrov.
- Mikrobiálne: Moderná náhrada živočíšnych syridiel. Aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá je vyrábaná prírodnou fermentáciou. Sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
- Chymozínové: Vyrobené fermentáciou Aspergillus niger var. awamori, vyznačujú sa vysokou výťažnosťou, dobrou kvalitou srvátky, majú certifikát Kosher a Halal. Sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
Syridlá pre Rôzne Druhy Syrov
- Čerstvé syry: Syridlo Milase®, Laktochym, Hrudka XP 200, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety.
- Mäkké syry: Syridlo Milase®, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety.
- Polotvrdé syry: Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety.
- Tvrdé syry: Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L.
Tabuľka nižšie poskytuje detailnejší prehľad niektorých syridiel:
| Názov syridla | Popis | Dávkovanie | Teplota syrenia | Čas syrenia | Skladovanie | Minimálna trvanlivosť |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Syridlové tablety | Prírodné mikrobiálne syridlo, rovnocenná náhrada tekutých syridiel, určené na syrenie všetkých druhov mlieka, na výrobu čerstvých a polotvrdých syrov. | 1 tableta na 50 litrov mlieka | 35°C | 40 minút | pri teplote +4 až +20°C | 24 mesiacov od dátumu výroby |
| Syridlo Milase® XQL 220 BF | Potravinársky enzýmový prípravok vyrobený fermentáciou Rhizomucor miehei. Obsahuje enzým zrážajúci mlieko, ktorého zloženie aminokyselín je porovnateľné so zložením Kalase® (teľacie syridlo Kľag). | ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka; kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka | 30-40°C | - | pri teplote 0 až +7°C (nesmie zamrznúť) | 17 mesiacov od dátumu výroby |
| Laktochym | Tekuté syridlo živočíšneho pôvodu určené na syrenie všetkých druhov mlieka (najmä kozieho) na výrobu čerstvých, polotvrdých i tvrdých syrov s krátkou alebo dlhou dobou zrenia tradičným spôsobom. | čerstvé syry: 3-5 ml na 10 litrov mlieka; polotvrdé syry: 6-7 ml na 10 litrov mlieka | 30-32°C | 45-50 minút | pri teplote +3 až +7°C (nesmie zamrznúť) | 6 mesiacov od dátumu výroby |
| Hrudka XP 200 | Tekuté mikrobiálne syridlo, obľúbené nízkonákladové syridlo určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu čerstvých syrov a syrov s krátkou dobou zrenia. | 1,5-3 ml na 10 litrov mlieka | 30-35°C | 40-45 minút | pri teplote +2 až +8°C (nesmie zamrznúť) | 12 mesiacov od dátumu výroby |
| Fromase® 220 XL | Tekuté mikrobiálne syridlo určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov s krátkou aj dlhou dobou zrenia. | ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka; kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka | 30-40°C | 40-50 minút | pri teplote +4 až +8°C (nesmie zamrznúť) | 17 mesiacov od dátumu výroby |
Ďalšie Využitie Chloridu Vápenatého
Okrem výroby syra má chlorid vápenatý aj ďalšie využitie. V Európskej únii je povolený ako potravinárska prídavná látka na použitie ako sekvestrant a stužovač s číslom E E509.
- Potravinársky a nápojový priemysel:
- Bežne sa používa ako elektrolyt v športových nápojoch a iných nápojoch vrátane balenej vody.
- Extrémne slaná chuť chloridu vápenatého sa používa na ochutenie uhoriek bez zvýšenia obsahu sodíka v potravinách.
- Ako stužovač sa používa v konzervovanej zelenine, pri stužovaní sójového tvarohu do tofu a pri výrobe náhrady kaviáru zo zeleninových alebo ovocných štiav.
- Vlastnosti zníženia bodu tuhnutia chloridu vápenatého sa využívajú na spomalenie tuhnutia karamelu v karamelových čokoládových tyčinkách.
- Pivovarníctvo: Vápnik dodáva pivu jemnú, plnú a stabilnú chuť a prispieva k flokulácii bielkovín. Niekedy sa používa na nápravu minerálnych nedostatkov vo vode na varenie.
- Poľnohospodárstvo: Je možné ho použiť ako hnojivo pri nedostatku vápnika, napríklad u jabloní či iných plodín.
- Odmrazovanie: Jednou z primárnych aplikácií chloridu vápenatého je odmrazovanie ciest a chodníkov počas zimy. Keď sa nanáša na zľadovatené povrchy, znižuje bod tuhnutia vody, čím uľahčuje topenie ľadu.
- Kontrola prachu: Nachádza uplatnenie pri kontrole prachu na nespevnených cestách, staveniskách a banských operáciách.
- Ropný a plynárenský priemysel: Slúži ako základná zložka pri príprave vrtných kvapalín.
- Stavebníctvo: Ako urýchľovač betónu, urýchľuje proces tuhnutia a vytvrdzovania.
- Obalový priemysel: Využíva sa na kontrolu vlhkosti a predĺženie skladovateľnosti určitých produktov v balíčkoch s vysúšadlom.
Bezpečnosť a Upozornenia
Ponúkaný chlorid vápenatý je potravinársky schválený a zdravotne nezávadný. Potravinová kvalita ponúkaného chloridu vápenatého znamená, že pri správnom dávkovaní má priaznivý vplyv na vstrebávanie vápnika telom. UPOZORNENIE: Dráždi oči.
Ďalšie Tipy a Triky
Srvátku, ktorá zostane po odkvapkávaní, nevylievajte. Je prospešná zdraviu a môžete ju využiť hneď niekoľkými rôznymi spôsobmi. V prvom rade ju môžete vypiť a osviežiť tak svoje telo. Taktiež ju môžete použiť ako pleťovú masku. Hotový syr môžete obaliť v sušených bylinkách, ako sú rozmarín, tymian alebo provensálske bylinky, a takisto v rôznom korení, napríklad čili, čiernom korení či kari.
tags: #chlorid #vapenaty #na #zrazanie #mlieka #pouzitie