V súčasnosti už máme prístup k oveľa širšiemu spektru korenín, ktorými dochucujeme jedlá. Napriek tomu by sme nemali zabúdať ani na tie základné, ktoré už poznáme dlhé roky. Medzi tie patria obyčajná soľ, čierne a biele korenie. Hoci čierne aj biele korenie pochádzajú z rovnakej tropickej rastliny, sú medzi nimi rozdiely. Korenie (čierne a biele) patrí medzi najpoužívanejšie druhy korenia a existuje v niekoľkých variantoch.
Pôvod a spracovanie
Čierne korenie pochádza z monzúnových pralesov malabarského pobrežia v juhovýchodnej Indii. Do Európy ho priniesol Alexander Veľký. Keďže jeho dovážanie bolo náročné, patrilo medzi najvzácnejšie komodity. Jeho hodnota sa v minulosti vyrovnávala cenám vzácnych kovov. Rastie na rastlinke piepor čierny (latinský názov Piper nigrum), ktorá dosahuje výšku 15 metrov. V súčasnosti sa pestuje aj v iných regiónoch sveta, ako je Vietnam, Indonézia, Brazília či Srí Lanka.
Rozdiely vo farbe korenia však neznamenajú, že ide o rôzne odrody rastliny, ale rozdielnu mieru zrelosti plodov. Možno ste netušili, že všetky tieto typy pochádzajú z rovnakej rastlinky, iba sú odlišne spracované. Rozoznávame tri základné druhy korenia - čierne, biele a zelené.
- Čierne korenie: Získava sa zberom ešte nie celkom zrelých, len červenkastých bobuliek. Tento druh sa vyrába zo zelených, nezrelých bobúľ, ktoré sa zbierajú a pred sušením sa nechajú niekoľko dní fermentovať. To znamená, že vonkajšia vrstva plodov sa zvrásni a vysuší a povrchom pripomína sušené hrozienko. Po sušení na slnku sčernejú a scvrknú sa.
- Biele korenie: Najstarší brat zvyšných korení. Získava sa až z úplne zrelých plodov, ktoré sa zbavia šupky. Plne dozreté červené bobule sa namáčajú vo vode 10 dní po zbere, aby sa odstránila ich červená šupka a odhalila sa vnútorná biela guľôčka. Tieto malé bobuľky sa potom sušia. Biele korenie sa vyznačuje intenzívnou ostrosťou, no jeho chuť nie je taká výrazná.
- Zelené korenie: Na zelené sa spotrebujú nedozreté bobule, ktoré sa len rýchlo vysušia. Oberá sa takisto z rastliny Piper nigrum, ale vtedy, keď je ešte nedozreté, vďaka tomu má svoju charakteristickú zelenú farbu. Po zbere sa necháva spariť horúcou vodou a následne usušiť.
Charakteristika a chuť
Koreniny sa líšia aj v chuti. Miera ostrosti a chuť korenia sa pre jednotlivé farby líšia.
- Čierne korenie: Má príjemnú sviežu drevitú vôňu a štipľavú chuť. Vďaka vonkajšej vrstve, ktorá sa postupne zvrásni, je čierne korenie o niečo sladšie ako biele, jeho chuť by sme mohli popísať ako štipľavú, drevitú až borovicovú. Čierne korenie nie je ani sladké ani veľmi štipľavé, preto sa môže použiť v oboch typoch jedál.
- Biele korenie: Má jasnejšiu chuť so sladkastým nádychom pripomínajúcu zázvor. Je to preto, že zrnká bieleho korenia majú odstránenú vonkajšiu šupku a obsahujú menej piperínu ako ich čierne náprotivky. Zomletím sa sila bieleho korenia zintenzívni a získa ostrosť, ktorá pri manipulácii s korením šteklí v nose.
- Zelené korenie: Má jemnejšiu chuť ako čierne korenie, a preto sa odporúča hlavne ľuďom, ktorí nemajú radi veľmi pikantné jedlá.
Zdravotné účinky
Plody rastlinky Piper nigrum možno použiť mnohorako, no základnou vlastnosťou tohto korenia je rýchlejšie a ľahšie vstrebávanie dôležitých živín zo stravy. Všetky spomínané korenia majú dôležité pozitívne účinky na náš organizmus. Niekedy len štipka korenia denne pomôže vášmu zdravotnému stavu. Oba druhy je vhodné používať vždy čerstvo mleté, pretože sú pre organizmus lepšie stráviteľné a menej zaťažujú obličky. V malom množstve môžu priaznivo ovplyvňovať trávenie a podporovať normálnu činnosť nervovej aj dýchacej sústavy.
Biele korenie vs. čierne korenie: Aký je skutočný rozdiel?
Čierne korenie
Čierne korenie je zdravé, pomáha k lepšiemu tráveniu. Má antioxidačné účinky a pomáha telu zbaviť sa škodlivých látok. Má na ľudský organizmus ochranné účinky, obsahuje totiž fenolové zlúčeniny, ktoré pôsobia proti viacerým kmeňom baktérií. Pomáha proti prechladnutiu a sexuálnej nechuti. Čierne korenie uvoľňuje nadúvanie a má močopudné vlastnosti. Obsahuje piperín, ktorý pomáha pri periférnej neuropatickej bolesti, podporuje metabolické procesy, tvorbu žlčových kyselín a používa sa aj ako podporný prostriedok pre znižovaní nadváhy. Pôsobí protizápalovo, podporuje prekrvenie a znižuje teplotu. Éterický olej piperín podporuje vstrebávanie živín ako napríklad selén, betakarotén či vitamíny B.
Keď ste prechladnutí, tak ho zmiešajte spolu s medom. Podporuje imunitu a zrýchľuje metabolizmus, preto sa odporúča i pri chudnutí. Ak ste prechladnutí alebo vás trápi kašeľ, stačí keď zalejete čajovú lyžičku korenia s dvoma lyžicami medu a necháte odstáť 15 minút.
Biele korenie
Biele korenie má močopudné účinky, pomáha pri nadúvaní, zlepšuje metabolizmus a pomáha tvorbe žlčových kyselín. Zdrojom intenzívnej ostrosti bieleho korenia je alkaloid piperín a jeho deriváty. Táto látka vyvoláva stimul štipľavosti alebo bolesti, ktorý sa interpretuje ako ostrá chuť.
Nutričné hodnoty
| Korenie | Obsahuje najmä |
|---|---|
| Čierne korenie | Vitamín K, vápnik, chróm, železo |
| Biele korenie | Vitamín C, kyselina listová, vápnik, fosfor, draslík, železo |
Použitie v kuchyni
Dlhé roky sa v našej gastronómii používalo len mleté čierne korenie. Síce to trochu zjednodušovalo varenie, ale inak to so sebou neprinášala veľa benefitov. Keď si totiž z mlynčeka nameliete čerstvú dávku, tak má oveľa krajšiu arómu a dodá jedlu lepší rozmer. V neposlednom rade je to vhodnejšie aj pre naše zdravie. Korenie by sa malo používať vždy čerstvé, či už ho zomeliete pomocou mlynčeka alebo rozdrvíte v mažiari.
Všimnite si, ako niekedy pri varení pridávate do jedál po troške stále viac soli, pretože sa vám zdajú nedochutené. Tým však škodíte organizmu, pretože s touto pochutinou by sme mali narábať opatrnejšie. Na to existuje jeden veľmi jednoduchý trik. Pridajte do jedla len trošku čierneho korenia. Vývar alebo hocaká iná polievka je chuťovo lepšia, ak do nej pridávate korenie. Naučte sa však namiesto mletého používať celé guličky. Tak dosiahnete to, že sa ním iba dochutí, ale nezostane pikantná. Celé korenie používame do mäsových vývarov a rôznych omáčok, nahrubo podrvené do suchých koreninových zmesí a marinád. Mleté korenie môžete využiť napríklad v koložvárskej kapuste, cesnakovej polievke, či chutnom a zdravom cviklovom šaláte.
Použitie čierneho korenia
Čierne korenie je nielen dobrým pomocníkom v kuchyni, ale má aj pozitívne účinky na zdravie. Čierne korenie označujeme za celosvetovo najpoužívanejšiu koreninu. Je také obľúbené, že sa podľa neho volajú mnohé pokrmy. Môžete ho použiť aj do dezertov. Najbežnejšie používané korenie na svete dokáže pridať a vyladiť chuť takmer každému jedlu.
- Cacio e Pepe: Talianska gastronómia je založená na jednoduchých kombináciách surovín. Tak vznikol aj recept na cestoviny s čiernym korením. Na uvarené cestoviny jednoducho nasypte syr pecorino a čerstvo mleté korenie. Pridajte trochu olivového oleja.
- Kurča na čiernom korení: Tento recept pochádza z Ázie. Kuracie prsia sa orestujú na oleji a zalejú sa omáčkou s čiernym korením.
- Kebapčeta: Bulharská verzia nášho čevabčiči taktiež obsahuje čierne korenie.
- Fliačky s kapustou: Pre niekoho je toto jedlo bez čierneho korenia neodmysliteľné. Môžete ho primiešať alebo iba posypte po vrchu.
- Cestoviny s korením: Čierne korenie môžete zamiesiť aj do cestovinového cesta.
- Kura so šošovicou z jednej panvice: Ak preferujete použitie čierneho korenia a máte radi korenisté jedlá, kura so šošovicou z jednej panvice pre vás spojí to najlepšie. O to sa postarajú aj cesnak, chilli, garam masala či mletá údená paprika.
- Plnené zemiaky s fazuľou a slaninou: Ak preferujete tradičnejšie recepty a dostupné suroviny, zamerajte sa na plnené zemiaky s fazuľou a slaninou.
Použitie bieleho korenia
Biele korenie sa v našich kuchyniach používa oveľa menej než jeho čierny súrodenec. A je to škoda. Biele korenie má totiž celkom inú chuť a pokrmu dodáva ďalší rozmer. Biele korenie dodáva jedlám ostrosť, no len veľmi málo chuti, preto sa zriedkavo používa samostatne na dosiahnutie charakteristickej chuti. Slúži skôr na vytváranie vyváženej a plnej chuti jedál. Je ideálne do bielych omáčok ako bešamel, v ktorých by čierne korenie narušilo estetický dojem.
Biele korenie by sa malo vždy pridať až po dokončení tepelnej úpravy jedla. Pri vysokých teplotách môže zhorknúť a v mletej podobe stráca pri dlhom varení svoju chuť. Biele korenie sa tiež často používa v jedlách, kde by čierne bodky pôsobili neesteticky, napríklad v klasickom domácom aioli - francúzskej cesnakovej omáčke. Vo väčších dávkach by však biele korenie nemalo nahrádzať svojho tmavšieho súrodenca. Typické talianske cestoviny cacio e pepe (so syrom a korením), ktoré sa spoliehajú na čierne korenie ako jednu zo svojich hlavných zložiek, budú chutiť úplne inak, ak použijete rovnaké množstvo bieleho korenia.
- Biele korenie sa používa na dochucovanie marinád, rýb, grilovaných a vyprážaných jedál, polievok, omáčok, dresingov a šalátov - ťažko si predstaviť slané jedlo, ktorému by trochu bieleho korenia uškodilo.
- Je vhodné aj na biele mäsá a hydinu.
- Hodí sa tiež do majonéz, marinád či paštét.
- Biele korenie je obľúbené v ázijských kuchyniach vrátane čínskej, vietnamskej či thajskej. Jedným z najznámejších jedál s týmto korením je čínska ostro-kyslá polievka. Charakteristická horkosť polievky pochádza najmä z bieleho korenia.
- Ďalšie klasické jedlo s bielym korením pochádza zo Škandinávie - švédske mäsové guľky köttbullar. Spolu s novým korením a muškátovým orieškom dodáva biele korenie tomuto jedlu charakteristickú chuť.
Použitie zeleného korenia
Zelené korenie má jemnejšiu chuť ako čierne korenie, a preto sa odporúča hlavne ľuďom, ktorí nemajú radi veľmi pikantné jedlá. Výborné je napríklad na omáčku ku mäsu. Môžete ho použiť vo vašej kuchyni na prípravu studených jedál, ale aj pri príprave tepelne upravených jedál. Korenie však pridávajte vždy až na konci, aby jeho chuť nevyprchala dlhým varením.
Korenie v detskom jedálničku
Do detského jedálnička sa korenie zaraďuje veľmi opatrne: čierne korenie najskôr od 1 roka, a to len v minimálnom množstve a výhradne v tepelne upravených pokrmoch. Biele korenie až od 2 rokov, keďže jeho aróma býva výraznejšia a deti ho môžu horšie tolerovať. Na bezpečné použitie je vhodné pridávať celé guľôčky korenia do ryže alebo vývarov a pred podávaním ich vždy odstrániť.
tags: #cierne #a #biele #korenie