Čerstvo vykopané mladé zemiaky neodmysliteľne patria k jarnej i letnej sezóne. Aj keď mnohým môžu pripadať všedné, z nenápadnej prílohy sa dajú vyčarovať hotové skvosty. Nové zemiaky nie sú len "malé zemiaky". Od tých neskôr zbieraných, zimných, sa líšia v niekoľkých kľúčových vlastnostiach, ktoré z nich robia sezónnu delikatesu:
- Jemná šupka, ktorú netreba šúpať: Najväčšia výhoda, ktorá šetrí čas a prácu. Šupka nových zemiakov je taká tenká a jemná, že ju stačí len poriadne umyť kefkou alebo drsnejšou stranou hubky. Navyše, práve v nej sa ukrýva množstvo živín.
- Krémová a menej škrobová chuť: Majú vyšší obsah vody a menej škrobu, čo im dodáva charakteristickú, mierne sladkastú a krémovú textúru. Po uvarení sú jemné a doslova sa rozplývajú na jazyku.
- Rýchlosť prípravy: Vďaka menšej veľkosti a nižšiemu obsahu škrobu sa uvaria oveľa rýchlejšie ako staré zemiaky. To z nich robí ideálnu surovinu na rýchle obedy či večere.
Nákup a uskladnenie nových zemiakov
Nové zemiaky kupujeme len v takom množstve, ktoré spotrebujeme, aby sme ich zbytočne neskladovali. Musia byť pevné, suché a dobre tvarované. Dbáme o to aby nemali pomliaždeniny, zárezy ani očká s klíčkami. Nikdy nekupujeme zemiaky, ktoré na niektorých miestach začali zelenieť. Znamená to prítomnosť toxínu, ktorý vzniká, keď sa takéto zemiaky vystavia svetlu. Zemiaky sa musia skladovať v chladnej, suchej, no predovšetkým tmavej miestnosti. Pôsobením svetla môžu zozelenieť a vytvárať zdraviu škodlivý solanín.
Nové zemiaky - lúpať či nelúpať?
Hoci sa väčšinou preferuje zemiaky ošúpať ešte pred tepelnou úpravou, nájdu sa aj recepty, pri ktorých sa šupka naopak zachováva. Mnohí ľudia nové zemiaky nelúpu, pretože veria, že v šupke je viac živín, lepšie zachováva prirodzenosť alebo sú jednoducho leniví. Typickým príkladom sú zemiaky na lúpačku, ktoré boli mimoriadne obľúbené najmä u starších generácií. Využitie nachádzali hlavne pri mladých a malých zemiakoch, kde je šupka tenká a jemná. Stačí ich dôkladne umyť, uvariť v celku a podávať napríklad s maslom a nadrobno posekanou pažítkou. Niekto ich dochucuje aj mäkkým tvarohom, soľou, bylinkami alebo kyslou smotanou, vďaka čomu môžu poslúžiť ako samostatné hlavné jedlo. V iných prípadoch ich môžete využiť ako kreatívnu prílohu k rôznym mäsovým pokrmom.
A hoci to môže byť čiastočne pravda, je niekoľko aspektov, ktoré stoja za zváženie:
- Zelená šupka varuje! Ak má šupka na nových zemiakoch zelenkastý odtieň, nie je to znak čerstvosti, ale problém. Je to reakcia na svetlo, pri ktorej vzniká látka solanín. Tá spôsobuje horkú chuť a vo veľkom množstve môže spôsobiť žalúdočné ťažkosti. V takom prípade nestačí odrezať len malú časť - je potrebné odstrániť celú šupku, a ak je zelená časť príliš veľká, je lepšie vyradiť celý zemiak. Pred varením ich dôkladne zbavíme klíčkov, pretože aj tie obsahujú jedovaté látky.
- Vizuálny zážitok tiež hrá rolu: Ak ide o krémovú polievku, jemné pyré alebo elegantný studený šalát aj malý kúsok šupky môže pokaziť chuť. Počas varenia sa šupka často čiastočne oddelí, čo na tanieri vyzerá neupravene. Zemiakový šalát nebude pekný, ak z neho trčia kúsky šupky.
- Nie všetky nové zemiaky sú rovnaké: Existujú odrody, kde je šupka takmer papierovo tenká a hladká, iné sú však trochu drsnejšie alebo tvrdšie - a to sa pri jedle určite pocítite. Lúpanie nie je teda len otázkou zvyku, ale závisí aj od toho, akú odrodu ste kúpili.
- Záleží na tom, odkiaľ pochádzajú: U domácich pestovateľov je oveľa menšia pravdepodobnosť, že na šupke zostanú stopy po chemickom ošetrení. Importované zemiaky, ktoré prešli dlhšou cestou, sa však často ošetrujú rôznymi prostriedkami, ktoré nie je možné odstrániť jednoduchým umytím. Ak si nie ste istí, odkiaľ zemiaky pochádzajú, radšej ich očistite.
- Blato a piesok nie sú korením: Čerstvo zozbierané nové zemiaky sú často plné drobných zvyškov zeminy, ktoré sa usadzujú v póroch šupky. Aj keď ich dôkladne umyjete, ak ich neočistíte kefkou alebo neolúpete, môžu vám chrumkať pod zubami. Naozaj nikomu nechutí piesok v ústach.
- Deti (a vyberaví dospelí) to tiež nie vždy ocenia: Ak máte v rodine malé deti alebo niekoho, kto je citlivý na textúru, nové zemiaky so šupkou vám môžu pokaziť chuť jedla. Ošúpaná verzia je oveľa jemnejšia a ľahšie stráviteľná - najmä ak je jedlo založené na zemiakoch.
Prečo zemiaky hnednú?
Asi každý, kto už čistil zemiaky má skúsenosti s tým, že po chvíli začnú nepekne hnednúť. Akonáhle zemiaky ošúpeme, nakrájame alebo nastrúhame začína proces oxidácie a zemiaky zhnednú. Oxidácia je chemická reakcia medzi škrobmi a cukrami v zemiakoch a vzduchom.
Ako zabrániť sčernaniu zemiakov - osvedčené tipy
Okamžité spracovanie
1. Najdôležitejšie je ošúpať zemiaky až tesne predtým, ako ich použijete do receptu. Inak každá minúta navyše znamená postupujúce hnednutie. Očistené zemiaky nenechávame stáť na vzduchu, lebo aj takto sa z nich stráca vitamín C.
Kyslé prostredie
2. Zhnednutiu zemiakov zabránite, ak na reznú stranu nanesiete niečo kyslé - napríklad citrónovú šťavu alebo ocot. Prípadne pridajte ocot alebo pár kvapiek citrónovej šťavy do misky s vodou a potom do nej vložte zemiaky. Tento proces funguje aj proti hnednutiu jabĺk. Nemusíte mať obavy, citrónová šťava ani ocot nespôsobia, že zemiaky chutia kyslo. Keď vo vode rozdrvíte kúsok vitamínu C a vložíte do nej zemiaky, dosiahnete podobný efekt ako pri citrónovej šťave alebo octe. Staré zemiaky zase môžu pri varení sčernieť. Nepeknému sfarbeniu zabránite tak, že pridáte do vody na varenie trochu mlieka alebo ich po ošúpaní ponorte na chvíľu do vody s octom.
Vodný kúpeľ
3. Staré mamy zvykli hneď pri šúpaní zemiakov dávať očistené a nakrájané do misky so studenou vodou. Táto metóda funguje, ale nie na dlhý čas. Studená voda proces oxidácie spomaľuje, no nezastaví ho úplne. Miska s vodou výborne funguje, keď hneď po očistení a nakrájaní všetkých zemiaky varíte. Ak hneď pri šúpaní zemiakov dáte očistené a nakrájané do misky so studenou vodou, zabránite tak nepeknému hnednutiu zemiakov.
Slaná voda
4. Kombinácia vody a soli zabraňuje oxidácii, a teda aj hnednutiu - navyše soľ zemiakom nikdy neuškodí. Liter vody osoľte polovicou čajovej lyžičky soli a pridajte zemiaky. Nové zemiaky sa ľahko čistia, keď ich najprv namočíme do slanej vody.
Mlieko pre strúhané zemiaky
6. Ak pripravujete niečo zo strúhaných zemiakov, napríklad cesto na halušky, placky, zemiakové knedličky a podobne, hnednutiu zabránite mliekom. Nastrúhané zemiaky zalejte vriacim mliekom, prípadne vodou a nezhnednú. Pred použitím jednoducho tekutinu zlejete, zemiaky premyjete a pokračujete podľa receptu.
Vákuové balenie
7. Očistené, nakrájané alebo nastrúhané zemiaky vložte do vrecúška alebo vákuovej dózy a odsajte vzduch pumpičkou.
Používajte správne nádoby
8. Na pečenie i odkladanie očistených zemiakov vždy používajte sklenenú nádobu. Podľa odborníkov kovy ľahko reagujú so zemiakmi, a preto je ukladanie ošúpaných zemiakov do kovových nádob zlý nápad. Najlepšia nádoba na zemiaky je sklenená zapekacia misa.
Ako si uľahčiť čistenie a šúpanie nových zemiakov
Pred prípravou ich dobre umyjeme pod tečúcou vodou. Po očistení ich ešte vcelku umyjeme. Krájame ich až tesne pred varením. Pokrájané už neumývame, pretože vitamín C sa ľahko vyplavuje do vody. Jemnú šupku z nových zemiakov odstránime drôtenkou, alebo zoškrabaním ostrým nožíkom. Čistíme ich len nožmi a škrabkami z nehrdzavejúceho kovu, ktorý neoxiduje, lebo vitamín C je citlivý aj na to.
Rýchle šúpanie po uvarení - americký trik
Ak práve nemáte chuť na klasické „zemiaky na lúpačku“ alebo ich chcete použiť na iné účely (napríklad na zemiakovú kašu či zemiakový šalát), skúste nasledujúci rýchly postup, ktorý údajne obľubujú Američania. Je ideálny najmä vo chvíľach, keď varíte pre viac ľudí a nemôžete si dovoliť stráviť pol dňa šúpaním zemiakov.
Postup:
- Na každej zemiakovej hľuze si vyznačte zárez: Vezmite nôž a opatrne narežte šupku po obvode zemiaka. Dajte si pozor, aby ste nešli príliš hlboko do dužiny - stačí len ľahký kruhový rez okolo stredu.
- Zemiaky vložte do hrnca a uvarte: Varíte ich tak, ako ste zvyknutí. Otestujete ich prepichnutím vidličkou - hotové zemiaky sa ľahko skĺznu zo zubov vidličky.
- Prelejte ich studenou vodou: Po uvarení zlejte horúcu vodu, v hrnci zalejte zemiaky studenou vodou a nechajte ich poriadne vychladnúť. Tento tepelný šok spôsobí, že sa šupka uvoľní.
- Šupku jednoducho zložte: Akonáhle sú zemiaky vychladnuté, vytiahnite ich z hrnca a jemným potiahnutím odstráňte šupku. Uvidíte, že sa takmer sama odlúpne - nemusíte použiť žiaden nôž ani zložité krájanie.
Týmto spôsobom zemiaky ošúpete v priebehu pár minút, a ak varíte veľký hrniec, ušetríte si množstvo času a námahy. Ak sa vám nechce rezať prstence, postačí aj vidlička. Stačí ňou surové zemiaky poprepichovať. Voda sa tak dostane pod šupku a naruší jej priľnavosť k zemiaku, čím sa ich lúpanie stane oveľa jednoduchším. Narezané zemiaky sa vložia do vriacej vody a vo vriacej vode zostávajú asi 20 minút. Následne sa vytiahnú a ponoria na približne 10 sekúnd do ľadovej vody. Tepelný šok podobne ako pri vajciach natvrdo spôsobí, že sa šupka ľahšie oddelí. Pri nových zemiakoch s tenkou šupkou môžete naďalej použiť nôž alebo drôtenku na ich jednoduché oškrabanie.
Vyskúšajte „slanú metódu“ pre surové zemiaky
Pokiaľ zemiaky nechcete variť celé, ale plánujete ich napríklad opiecť, vysmážaním pripraviť ako hranolčeky alebo iným spôsobom tepelne spracovať, môže vám pomôcť tzv. slaný trik. Ten je najúčinnejší pri nových zemiakoch, ktorých šupka ešte nestihla stvrdnúť.
Postup:
- Vezmite veľký hrniec, nasypte doň dobrú hrsť (alebo aj viac) soli. Soľou sa netreba šetriť, mala by pokryť všetky vložené zemiaky.
- Zemiaky dobre umyte, osušte a vložte do hrnca so soľou.
- Hrniec zakryte pokrievkou, aby soľ nevysypala, a začnite ním energicky triasť.
- Postup opakujte aspoň 2 - 3 minúty. Pri väčších hľuzách traste dlhšie. Soľné kryštáliky pracujú ako drobné brúsne čiastočky a postupne z povrchu odstránia šupku.
- Hotové zemiaky iba prepláchnite studenou vodou, aby ste ich zbavili zvyšnej soli a uvoľnenej šupky.
Výsledkom sú čisté zemiaky vhodné napríklad na zapekanie, vyprážanie či inú tepelnú úpravu. Toto riešenie je rýchle a nemáte pri ňom plné ruky mokrej a lepivej šupky, ako sa to často stáva pri klasickom šúpaní nožom.
5 rôznych spôsobov, ako nakrájať zemiaky 🍠🥔 | Kuchyňa Lidla
Prehľad metód lúpania zemiakov
| Metóda | Postup | Výhody |
|---|---|---|
| Narezanie šupky | Narezať šupku po obvode, uvariť, ochladiť v ľadovej vode a stiahnuť šupku. | Rýchle a jednoduché šúpanie. |
| Použitie vidličky | Poprepichovať surové zemiaky vidličkou a uvariť. | Jednoduché, nevyžaduje rezanie. |
| Ľadový kúpeľ | Po varení ponoriť zemiaky do ľadovej vody. | Tepelný šok uľahčí oddelenie šupky. |
| Skladovanie vo vode | Ošúpané zemiaky skladovať v chladničke v nádobe s vodou. | Zabráni sčernaniu zemiakov. |
Varenie nových zemiakov
Nové zemiaky varíme buď jemne oškriabané alebo v šupke. Pretože obsahujú veľa vody, na zaliatie 500 g zemiakov stačí 250 ml vody. Čím staršie sú zemiaky, tým viac vody dáme na varenie. Nové zemiaky sú však spravidla uvarené za 20 až 25 minút. Na varenie v šupke vyberáme približne rovnako veľké zemiaky, aby sa uvarili rovnomerne. Zemiaky sa oveľa rýchlejšie uvaria, ak hneď na začiatku varenia pridáme do hrnca lyžicu masla alebo malý pohár svetlého piva, alebo trošku prášku do pečiva. Zemiaky varte vždy v zakrytej nádobe. Uvaria sa rýchlejšie a tiež zdravšie. Chuť tiež zlepší, ak ich budete variť v mlieku, vývare alebo hubovom bujóne. Zemiaky v šupke pri varení nepopraskajú, keď k nim do vody pridáte trochu oleja alebo octu. Pri varení vyberajte zemiaky podobnej veľkosti, aby sa uvarili naraz. Ak už nemáte na výber, väčšie zemiaky prepichnite. Potom budú všetky mäkké približne v rovnakom čase. Zemiakovej šupy sa zbavíte ľahšie, ak do vody na varenie kvapnete trocha oleja. Alebo ich môžete rýchlo schladiť. Uvarené zemiaky dajte na sito a polejte studenou vodou. Zemiaky môžete uvariť aj bez použitia vody. Postačí, keď ich vložíte do kameninovej nádoby. Uchovajú si vzácne vitamíny a minerálne látky. Omrznuté zemiaky zachránite slanou vodou. V mierne teplej miestnosti ich namočte do osolenej vody (na 1 liter vody rátajte 100 g soli) až kým nezmäknú. Tak vydržia čerstvé 2-3 dni.
Zachovanie vitamínov a minerálov v zemiakoch
Zemiaky sú mimoriadne vďačnou a výživnou potravinou, ktorej príprava je súčasťou väčšiny tradičných jedál. Zemiaky sú zo svojej podstaty bohaté najmä na škrob, avšak v hornej vrstve pod šupkou (v niektorých prípadoch priamo v šupke) obsahujú aj dôležité látky. Patrí sem vitamín A, ktorý je prospešný pre zrak, vitamíny skupiny B (B1, B2, B6), ako aj vitamín C, ktorý mnohých prekvapí svojím obsahom v zemiakoch. Okrem toho v nich môžeme nájsť množstvo minerálov a stopových prvkov, napríklad vápnik, horčík, draslík či zinok. Zaujímavou látkou je aj kyselina fenolová, ktorá pomáha v boji proti baktériám a vírusom.
Pokiaľ sa rozhodnete zemiaky pred varením nešúpať a uvariť ich celé, tieto cenné látky sa vo väčšej miere zachovajú vo vnútri hľúz. Šupka zároveň tvorí pri varení prirodzenú bariéru, takže vitamíny a minerály sa nevylúhujú do vody v takej miere, ako pri lúpaní a krájaní pred samotnou tepelnou úpravou. Zemiaky na lúpačku sú navyše zdravé a výživné, pretože sa pri varení v šupke uchováva veľká časť vitamínov a minerálov.
Recepty z Nových Zemiakov
Nové zemiaky sú jedným z prvých a najočakávanejších poslov leta na našich tanieroch. Sú neodmysliteľne spojené s detstvom a predstavujú vrchol letnej jednoduchosti. Často ich však vnímame len ako prílohu k mäsu či rybe, čo je obrovská škoda. Ich delikátna chuť a rýchla príprava z nich robia ideálneho kandidáta na plnohodnotné, sýte a bleskové hlavné jedlo.
Varené Nové Zemiaky s kôprom
Budete potrebovať: 1 - 1,5 kg nových zemiakov, 100 - 150 g masla, soľ podľa chuti, 1 zväzok kôpru, 2-3 strúčiky cesnaku
Postup: Pomocou drôtenky dobre očistite zemiaky, umyte a uvarte v osolenej vode. Kým sa zemiaky varia, umyte a nakrájajte kôpor, ošúpte strúčiky cesnaku a jemne ich nakrájajte. Keď sú zemiaky pripravené, zlejte vodu z hrnca, pridajte maslo, nasekaný cesnak a kôpor. Hrniec zakryte vekom a dôkladne pretrepte. Zemiaky nechajte v hrnci po dobu 5 minút, aby nasiakli chuť. Pred podávaním preložte zemiaky do hlbokej misky a zalejte zvyšným maslom z hrnca.
Pečené Nové Zemiaky
Budete potrebovať: 1 kg nových zemiakov, 5 strúčikov cesnaku, vetvička rozmarínu, zväzok kôpru, 100 g masla, soľ podľa chuti, čierne korenie podľa chuti
Postup: Pomocou drôtenky očistite zemiaky. Nakrájajte na polovice a uvarte vo vriacej slanej vode, kým nebudú mierne uvarené (len do 10 minút). Potom vylejte vodu z nádoby a zemiaky nechajte osušiť. Vložte ich do pekáča, pridajte ošúpaný cesnak rozdrvený nožom, soľ a korenie. Maslo nakrájajte na malé kocky a rozotrite na zemiaky, pridajte nasekaný rozmarín. Plech so zemiakmi vložíme do rúry predhriatej na 180 stupňov a pečieme 40 minút. Počas pečenia odporúčame pravidelne miešať. Posypeme nasekaným kôprom.
Pečené nové zemiaky so syrom
Budete potrebovať: 1 kg stredne veľkých nových zemiakov, 3-5 strúčikov cesnaku, 2 polievkové lyžice masla, 200 g strúhaného syra, zelené bylinky podľa chuti, soľ podľa chuti
Postup: Zemiaky očistíme kovovou špongiou. Umiestnite zemiaky do osolenej vriacej vody a varte 15 minút. Potom vylejte vodu z nádoby a vysušte zemiaky. Ošúpte a nasekajte cesnak. Maslo vložte do predhriatej zapekacej misy, roztopte a pridajte cesnak, nechajte 20 sekúnd a potom odstráňte z tepla. Uvarené zemiaky vložte do pekáča a zmiešajte s roztopeným maslom. Posypeme syrom a vložte do rúry vyhriatej na 200 stupňov a nechajte zapiecť, kým sa syr neroztopí a nezhnedne.
Pečené nové zemiaky na panvici
Budete potrebovať: 1 kg malých nových zemiakov, 2-3 lyžičky slnečnicového oleja, 1 zväzok kôpru, soľ podľa chuti, 1 lyžička masla
Postup: Zemiaky dôkladne umyte a osušte. Na panvicu nalejeme olej. Zemiaky umiestnite do panvice a opekáme a občas pretrepávame 15-20 minút pod vekom. Umyte a nakrájajte kôpor aj cesnak. Zemiaky posypte kôprom a cesnakom, všetko dobre premiešajte a smažte pod pokrievkou ešte niekoľko minút, na konci varenia pridáme maslo, premiešame a zemiaky zložíme z ohňa.
Nové zemiaky podľa Jamieho Olivera
Potrebujeme: 8 stredne veľkých nových zemiakov, 3 lyžice masla, soľ, 1 lyžičku sušeného rozmarínu, 1 lyžičku sušeného tymiánu, 3-5 kvapiek jablčného octu, 8 strúčikov cesnaku
Postup: Rúru nastavíme na 190 stupňov, zemiaky nemusíme šúpať, stačí dobre umyť pod tečúcou vodou. Zemiaky varíme v osolenej vode 7 minút a hneď scedíme. Ak sú zemiaky veľké, rozdelíme na polovice. V miske zmiešame s roztopeným maslom a preložíme na plech. Môžeme ešte posoliť, vložíme do rúry a pečieme 30 minút - netreba prikrývať. Zvyšné rozpustené maslo zmiešame s bylinkami a octom. Túto zmes navrstvíme na zemiaky a trochu ich rozpučíme vidličkou. Na plech rozložíme strúčiky cesnaku v šupke a vložíme opäť do rúry. Pečieme ešte pol hodinu.
Nové zemiaky v cesnakovo-smotanovej omáčke
Potrebujeme: 500 g nových zemiakov, 3 lyžice kyslej smotany, 50 g syra, 4 strúčiky cesnaku, 1 zväzok kôpru, 1 lyžicu rastlinného oleja, 1/2 lyžičky hladkej múky, soľ podľa chuti, čierne korenie podľa chuti
Postup: Zemiaky očistíme a uložíme do vymastenej zapekacej misy. Smotanu zmiešame so soľou, korením, múkou (na zahustenie) a najemno nasekaným kôprom. Nakoniec pridáme pretlačený cesnak a premiešame. Omáčku navrstvíme na zemiaky. Zemiaky umiestnime do hornej polovice rúry a pri teplote 180 stupňov pečieme 30 minút. Potom vyberieme misu z rúry, posypeme syrom a pečieme ešte 10-15 minút.
Olivovo-citrónové zemiaky s rozmarínom
Olivový olej zmiešame s citrónovou kôrou a čiernym korením. Prelejeme ním zemiaky a poriadne ich zamiešame aby sa všetky pekne obalili. Následne ich vysypeme na plech vystlaný papierom na pečenie a na vrch poukladáme vetvičky rozmarínu.
tags: #cistenie #novych #zemiakov