Nepasterizované mlieko, známe tiež ako surové mlieko, je jedným z najviac diskutovaných potravinových produktov súčasnosti. Pre niektorých symbolizuje návrat k tradícii a prirodzeným stravovacím návykom, zatiaľ čo iní upozorňujú na zdravotné riziká, ktoré sú s jeho konzumáciou spojené. Je nepasterizované mlieko skutočne zdravšie, alebo ide skôr o romantizáciu minulosti?
Čo je nepasterizované mlieko a pasterizácia?
Nepasterizované mlieko je mlieko, ktoré nebolo podrobené pasterizácii - procesu, pri ktorom sa mlieko zohrieva na určitú teplotu s cieľom eliminovať škodlivé mikroorganizmy. Tento postup, zavedený v 19. storočí, má preventívne eliminovať alimentárne nákazy. Na rozdiel od pasterizovaného mlieka si surové mlieko uchováva všetky pôvodné vlastnosti, vrátane mikrobiologického zloženia a enzýmov.
Pasterizácia je proces, pri ktorom sa surové mlieko zahrieva na určitú teplotu po určitý čas, aby sa zničili prípadné patogénne mikroorganizmy. Existujú rôzne metódy pasterizácie:
- Pasterizácia: Zahriatie mlieka na približne 71,7 °C počas 15 sekúnd. Zachovávajú sa pôvodné vlastnosti mlieka.
- Vysoká pasterizácia: Zahriatie mlieka na 85 °C počas niekoľkých sekúnd.
- Ultravysokotepelný ohrev (UHT): Kontinuálne zahriatie mlieka na minimálne 135 °C na pár sekúnd. Zničia sa všetky mikroorganizmy spôsobujúce kazenie mlieka a ich spóry.
- Termosterilizácia: Prebieha pri teplote nad 100 °C po naplnení mlieka do hermeticky uzatvorených obalov.
Nepasterizované mlieko: Ideálna živná pôda pre patogény
Surové mlieko slúži ako ideálna živná pôda pre škodlivé patogény, čo predstavuje vážne zdravotné hrozby. Potravinová mikrobiológia a epidemiológia sú si v jednej veci jasné: surová živočíšna potrava je ideálne prostredie pre patogény, ktoré môžu spôsobiť vážne a potenciálne život ohrozujúce ochorenia, a to aj u mladých a zdravých ľudí. Baktérie dokážu prežiť v surovom mlieku, pretože neprešli tepelnou úpravou, ktorá ich ničí.
Bakteriálne hrozby
Medzi najčastejšie a najnebezpečnejšie kontaminanty patria Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes a Campylobacter. Aj zdravé kravy ich môžu prenášať vo svojich vemenách alebo hnoji, čím ľahko kontaminujú mlieko počas dojenia.
- Salmonella: Najčastejšie je prítomná v surových vajciach a hydine. Spôsobuje salmonelózu s príznakmi ako horúčka, hnačka a bolesti brucha. V Európe sa ročne hlásia desiatky tisíc prípadov salmonelózy práve z kontaminovaných potravín.
- E. coli (vrátane O157:H7): Kmene, ktoré produkujú toxín, sa vyskytujú v surovom hovädzom mäse a mlieku, a práve to môžu viesť k hemolyticko-uremickému syndrómu, čo je stav, pri ktorom nielenže môžu zlyhať obličky, ale môže byť aj smrteľný.
- Campylobacter: Je najčastejšie spojený so surovým alebo nedostatočne tepelne spracovaným hydinovým mäsom, spôsobuje ťažké gastroenteritídy a niekedy aj dlhodobé komplikácie ako napríklad akútne autoimunitné ochorenie nazývané Guillain-Barrého syndróm.
- Listeria monocytogenes: Rastie aj pri chladničkových teplotách a je obzvlášť nebezpečná pre tehotné ženy, kde môže spôsobiť potraty alebo vážne infekcie novorodenca.
- Stafylokok a baktérie spôsobujúce TBC: Tieto baktérie sa tiež môžu nachádzať v surovom mlieku.
Ďalšie riziká a príznaky otravy
Okrem baktérií môžu byť prítomné aj vírusy, parazity a environmentálne kontaminanty, ako sú pesticídy alebo antibiotiká. Závažné je aj riziko kontaminácie vírusom kliešťovej encefalitídy, ktorý môže spôsobiť zápal centrálnej nervovej sústavy.
Príznaky otravy potravinami sú napríklad:
- Zvracanie
- Horúčka, zimnica
- Hnačka (často sa vyskytuje aj krv)
- V ťažkých prípadoch poškodenie obličiek, nervového systému či ohrozenie života
Problémom je aj to, že príznaky sa môžu objaviť až po niekoľkých dňoch či týždňoch, takže si ľudia často neuvedomia, že príčinou bolo jedlo.
Prečo určite NIE plnotučné mliečne výrobky?
Zraniteľné skupiny obyvateľstva
Deti, tehotné ženy, starší ľudia a osoby s oslabenou imunitou čelia obzvlášť vysokému riziku vážneho ochorenia, hospitalizácie alebo dokonca úmrtia v dôsledku konzumácie kontaminovaného surového mlieka. Napríklad baktéria Listeria môže u tehotných žien spôsobiť potrat alebo smrť novorodenca, a to aj bez výrazných príznakov u matky. Ľudia s oslabeným imunitným systémom, ako sú pacienti s HIV alebo tí, ktorí dostávajú chemoterapiu, sú tiež vo vysokom riziku.
Riziká zosilnené manipuláciou a skladovaním
Nebezpečenstvá presahujú rámec počiatočnej kontaminácie. Ani negatívne laboratórne testy na prítomnosť mikróbov v surovom mlieku nie sú podľa amerického CDC 100-percentnou zárukou, že potravina je bezpečná.
Teplotné nebezpečenstvo
Patogény sa rýchlo množia, ak sa mlieko okamžite neochladí na ≤4 °C (39 °F) a neudržiava sa na tejto teplote. Bez prísnej kontroly teploty sa aj minimálne kontaminované mlieko stane nebezpečným v priebehu niekoľkých hodín.
Nebezpečenstvá pri manipulácii
Nehygienické postupy počas dojenia, presunu alebo plnenia do fliaš spôsobujú ďalšiu kontamináciu. Čistota vybavenia a zariadení je nevyhnutná.
Mýtus o „zdravom stáde“
Žiadna farma, bez ohľadu na veľkosť alebo hygienické štandardy, nemôže zaručiť mlieko bez patogénov. Pravidelné testovanie je jediným spoľahlivým ukazovateľom bezpečnosti.
Epidemiologické údaje a štatistiky
Podľa Amerického Centra pre kontrolu a prevenciu chorôb a Úradu pre potraviny a liečivá je nepasterizované mlieko spojené s desiatkami úmrtí, stovkami hospitalizácií a tisíckami ochorení v USA za posledné desaťročie. Medzi rokmi 2013 a 2018 bolo v Spojených štátoch zaznamenaných 75 epidémií spojených s konzumáciou nepasterizovaného mlieka.
Na Slovensku evidujeme nárast prípadov kliešťovej encefalitídy z nepasterizovaných mliečnych výrobkov. Za posledných 5 rokov bolo do systému EPIS hlásených 16 epidémií kliešťovej encefalitídy v súvislosti s konzumáciou nepasterizovaných mliečnych výrobkov. Okrem toho bolo za rovnaké obdobie hlásených vyše 300 epidémií kampylobakteriálnej enteritídy, kde sa ako faktory prenosu uplatnili aj nepasterizované mlieko a výrobky z neho.
Jana Kerlik, epidemiologička, pripomenula najväčšiu doteraz popísanú alimentárnu epidémiu kliešťovej encefalitídy, ktorá prebehla na území Slovenska v roku 1951 v okrese Rožňava a postihla 660 ľudí. Pomerne veľká epidémia kliešťovej encefalitídy sa vyskytla aj v roku 2016 v Košickom kraji (44 prípadov) a v tomto roku v okrese Brezno (27 prípadov). Dôvodom je tradícia výroby a konzumácia tradičných salašníckych výrobkov v kombinácii s nízkou zaočkovanosťou proti kliešťovej encefalitíde.
Súhrn rizík spojených s konzumáciou nepasterizovaného mlieka:
| Riziko | Možné následky |
|---|---|
| Salmonella | Hnačka, horúčka, žalúdočné kŕče |
| E. coli | Hnačka, zvracanie, v závažných prípadoch hemolyticko-uremický syndróm |
| Listeria | Horúčka, bolesti svalov, v tehotenstve môže spôsobiť potrat |
| Campylobacter | Ťažké gastroenteritídy, Guillain-Barrého syndróm |
| Kliešťová encefalitída | Zápal centrálnej nervovej sústavy, horúčka, bolesti hlavy, vracanie, poruchy vedomia |
| Slintačka a krívačka (u zvierat, nepriamy prenos na ľudí veľmi vzácny) | Vysoko nákazlivé vírusové ochorenie zvierat, riziko kontaminácie mäsa a mlieka |
Mýty o benefitoch surového mlieka
Nepasterizované mlieko je často prezentované ako bohatšie na živiny, enzýmy a prospešné baktérie. Jedným z hlavných argumentov je, že pasterizácia ničí enzýmy prítomné v mlieku, ktoré môžu pomôcť s trávením laktózy. Niektorí ľudia, ktorí majú problémy s intoleranciou laktózy, uvádzajú, že po konzumácii nepasterizovaného mlieka nepociťujú rovnaké tráviace ťažkosti. Tvrdí sa, že surové mlieko obsahuje viac vitamínov, ako je vitamín C, a minerálov, ako je vápnik a fosfor. Nepasterizované mlieko môže obsahovať prirodzené probiotické baktérie, ktoré podporujú zdravie čriev.
Švajčiarsky výskum z roku 2011 ukázal, že deti, ktoré pili surové mlieko, mali o 41 % nižšie riziko astmy a o polovicu nižšie riziko alergie na peľ v porovnaní s deťmi, ktoré pili pasterizované mlieko. Výskumníci sa domnievajú, že bielkoviny v surovom a neodtučnenom mlieku môžu chrániť organizmus pred alergiami. Tieto teoretické predpoklady sa opierajú o takzvanú „hygienickú hypotézu“.
Napriek všetkým rizikám, verní priaznivci surovej stravy často opisujú zlepšenie trávenia, viac energie či ústup chronickej únavy. Odborníci tento jav často vysvetľujú tak, že aj vyradenie spracovaných potravín z jedálnička a teda aj prechod na akýkoľvek extrémny stravovací smer často znamená aj koniec jedenia fast foodu, sladkostí a priemyselných potravín, čo samo o sebe vedie k zlepšeniu trávenia a metabolizmu.
Avšak Svetová zdravotnícka organizácia (WHO), americké Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) aj Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) sa zhodujú, že potenciálne benefity neprevažujú nad rizikami, najmä ak ide o pravidelnú konzumáciu surových živočíšnych produktov. Zatiaľ čo krátkodobé zlepšenie pocitov niektorých ľudí je možné vysvetliť zmenou životného štýlu, vedecké dôkazy o dlhodobých benefitoch chýbajú. Novejši hypotézy zdôrazňujú, že na kontakte s vonkajším prostredím záleží, ak sa má vybudovať optimálna imunitná reaktivita, ale zároveň dodávajú, že nezáleží na hocijakom kontakte, napríklad so škodlivinami či infekciami.
Legislatíva a predaj surového mlieka
Výroba, predaj a označovanie surového mlieka na Slovensku sa riadia nariadením Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a nariadením vlády SR č. 360/2011 Z. z. Niektoré krajiny, ako napríklad Škótsko alebo Austrália, zakázali predaj výrobkov z nepasterizovaného mlieka.
Úplne sa vyhnúť surovému mlieku radí aj epidemiológ Gideon Meyerowitz-Katz. Také mlieko je podľa neho „drahšie, rýchlejšie sa pokazí a potenciálne by mohlo zabiť vaše deti“. Zákaz predaja nepasterizovaných mliečnych výrobkov na Slovensku by podľa Jany Kerlik nezabránil tomu, aby domáci chovatelia neponúkali také produkty rodine alebo známym. „Preto je potrebné pravidelne informovať o možnostiach rizika nákazy zo surového mlieka a výrobkov z neho.
Praktické rady pre spotrebiteľov
Pri rozhodovaní o konzumácii mlieka je dôležité zvážiť všetky riziká a benefity. Tu je niekoľko praktických rád:
- Nakupujte mäso, mlieko a mliečne výrobky od predajcov, ktorí pravidelne podliehajú kontrolám potravín.
- Dodržiavajte osobnú hygienu a dôkladne si umývajte ruky po kontakte so zvieratami a živočíšnymi produktmi.
- Ak sa rozhodnete konzumovať surové mlieko, uistite sa, že pochádza z dôveryhodného zdroja, ktorý dodržiava prísne hygienické štandardy.
- Surové mlieko skladujte v chladničke (do 4 °C) a spotrebujte do 24-48 hodín.
- Zvážte domácu pasterizáciu mlieka pomalým zahriatím na 72 °C a udržiavaním tejto teploty 15 sekúnd. Potom ho rýchlo ochlaďte a uchovávajte v chladničke.
- Úrad verejného zdravotníctva SR (ÚVZ SR) radí, aby sa nepasterizované mlieko pred konzumáciou vždy prevarilo. Osobnám, ktoré nie sú očkované proti kliešťovej encefalitíde, sa odporúča prevariť surové mlieko pred konzumáciou, najmä ovčieho a kozieho pôvodu. Syr vyrobený zo surového mlieka je potrebné opiecť z oboch strán.
tags: #co #hrozi #po #vypiti #nepasterizovaneho #mlieka