Nepasterizované mlieko, známe tiež ako surové mlieko, je jedným z najviac diskutovaných potravinových produktov súčasnosti. Pre niektorých symbolizuje návrat k tradícii a prirodzeným stravovacím návykom, zatiaľ čo iní upozorňujú na zdravotné riziká, ktoré sú s jeho konzumáciou spojené. Je nepasterizované mlieko skutočne zdravšie, alebo ide skôr o romantizáciu minulosti? Tento článok poskytuje komplexný pohľad na riziká spojené s konzumáciou nepasterizovaného mlieka a porovnáva ich s potenciálnymi výhodami.
Čo je nepasterizované mlieko?
Nepasterizované mlieko je mlieko, ktoré nebolo podrobené pasterizácii - procesu, pri ktorom sa mlieko zohrieva na určitú teplotu (zvyčajne okolo 72 °C po dobu 15 sekúnd) s cieľom eliminovať škodlivé mikroorganizmy. Tento postup, zavedený v 19. storočí, znížil výskyt mnohých chorôb prenášaných potravinami. Na rozdiel od pasterizovaného mlieka si surové mlieko uchováva všetky pôvodné vlastnosti, vrátane mikrobiologického zloženia a enzýmov.
Surové mlieko sa zahrieva na určitú teplotu po určitý čas, aby sa zničili prípadné patogénne mikroorganizmy. Existujú rôzne metódy pasterizácie:
- Pasterizácia: Zahriatie mlieka na približne 71,7°C počas 15 sekúnd. Zachovávajú sa pôvodné vlastnosti mlieka.
- Vysoká pasterizácia: Zahriatie mlieka na 85°C počas niekoľkých sekúnd.
- Ultravysokotepelný ohrev (UHT): Kontinuálne zahriatie mlieka na minimálne 135°C na pár sekúnd. Zničia sa všetky mikroorganizmy spôsobujúce kazenie mlieka a ich spóry.
- Termosterilizácia: Prebieha pri teplote nad 100°C po naplnení mlieka do hermeticky uzatvorených obalov.
Pasterizácia významne neovplyvňuje nutričnú kvalitu mlieka. Podľa typu mliečnych produktov sa pasterizácia líši teplotou aj dĺžkou trvania.
Argumenty pre konzumáciu nepasterizovaného mlieka
Nepasterizované mlieko je často prezentované ako bohatšie na živiny, enzýmy a prospešné baktérie. Jedným z hlavných argumentov je, že pasterizácia ničí enzýmy prítomné v mlieku, ktoré môžu pomôcť s trávením laktózy. Niektorí ľudia, ktorí majú problémy s intoleranciou laktózy, uvádzajú, že po konzumácii nepasterizovaného mlieka nepociťujú rovnaké tráviace ťažkosti. Tvrdí sa, že surové mlieko obsahuje viac vitamínov, ako je vitamín C, a minerálov, ako je vápnik a fosfor. Nepasterizované mlieko môže obsahovať prirodzené probiotické baktérie, ktoré podporujú zdravie čriev.
Nedávno sa začali objavovať vedecké informácie, že aj surové nepasterizované mlieko znižuje výskyt alergických ochorení. Presvedčivo to potvrdila spoločná správa tímu vedcov zo Švajčiarska, Rakúska, Nemecka, Holandska a Švédska. U detí, ktoré pravidelne konzumovali surové, nepasterizované mlieko zaznamenali výrazne znížený výskyt astmy, sennej nádchy, ekzému a alergickej nádchy. Ďalšie vedecké pozorovania potvrdzujú, že výskyt alergických ochorení detí matiek, ktoré počas tehotenstva pili surové mlieko, bol zriedkavejší. Za blahodarný účinok mlieka na ľudské zdravie podľa „hygienickej hypotézy“ vďačíme opäť najmä živým mikroorganizmom. V surovom mlieku je zachovaná pôvodná zostava (biodiverzita) mikroorganizmov, ktorú pasterizácia poruší. Okrem toho pasterizácia znehodnotí niektoré zložky mlieka významné z hľadiska podpory zdravia buď úplne, iné iba čiastočne.
Tieto teoretické predpoklady sa opierajú o takzvanú „hygienickú hypotézu“. Prvý raz bola táto domnienka formulovaná v roku 1989 britským vedcom Dr. Davidom Strachanom, ktorý zovšeobecnil poznatky o tom, že kontakt osôb so zvieratami v prostredí fariem im zabezpečoval neskoršiu ochranu pred alergickými ochoreniami. Podstatou hypotézy je zistenie, že prílišná hygiena najmä v ranom detstve človeku škodí. K zdravému vývinu imunitného systému je nevyhnutný kontakt a stimulácia mikróbmi nielen symbiotickými, ale aj patogénnymi.
Novšie hypotézy, ktoré revidovali pôvodnú „hygienickú hypotézu“, zdôrazňujú, že na kontakte s vonkajším prostredím záleží, ak sa má vybudovať optimálna imunitná reaktivita - čiže správna reakcia na neškodné alebo ohrozujúce podnety. No zároveň dodávajú, že nezáleží na hocijakom kontakte, napríklad so škodlivinami či infekciami.
Význam konzumácie surového mlieka potvrdzujú aj ďalšie výsledky. Série najnovších výsledkov dokazujú, že z hľadiska zachovania zdravia by sa mala dávať prednosť primeranému množstvu plnotučného, pokiaľ možno surového mlieka, a nie nízkotučnému mlieku. Odporúčanie striktnej beztukovej diéty je už v súčasnosti prekonané.
Surové mlieko je bohaté na zdravie posilňujúce látky rastlinného pôvodu. Okrem nenasýtených mastných kyselín a vitamínov, vrátane karotenoidov, slovenské pasienky v podhorských a horských oblastiach sú bohaté na rastlinné druhy, ktoré sú výdatnými zdrojmi biologicky cenných látok. Zistil sa v ňom približne dvojnásobný obsah zdraviu prospešných mastných kyselín, obsah CLA (konjugovaná linolová kyselina) bol o 20 percent vyšší ako v najlepšom alpskom mlieku. Keďže ovčie mlieko obsahuje dvojnásobné množstvá zdraviu prospešných zložiek ako kravské mlieko, uvedené zdravotné benefity poskytuje aj tradičná slovenská bryndza vyrobená zo surového ovčieho mlieka. Objav prospešných účinkov surového mlieka presviedča, že z hľadiska ochrany zdravia je „návrat k prírode“ veľmi žiaduci.
Nepasterizované mlieko je často spájané s malými farmami a lokálnymi výrobcami. Konzumácia tohto mlieka môže byť spôsobom, ako podporiť ekologicky šetrné poľnohospodárstvo a etický prístup k chovu zvierat. Spotrebitelia, ktorí sa rozhodnú pre nepasterizované mlieko, často hľadajú nielen autentickú chuť, ale aj možnosť podporiť miestnych producentov.
Riziká spojené s konzumáciou nepasterizovaného mlieka
Na druhej strane mince stoja riziká spojené s konzumáciou nepasterizovaného mlieka. Bez tepelnej úpravy môže mlieko obsahovať nebezpečné mikroorganizmy, ako sú Salmonella, E. coli, Listeria alebo brucelóza. Pasterizácia odstraňuje patogénne mikroorganizmy, ktoré sa do mlieka môžu dostať z rôznych dôvodov:
- Zlé hygienické podmienky
- Nedostatočná sterilizácia nádob
- Ochorenie zvieraťa
V surovom mlieku sa môžu nachádzať baktérie ako stafylokok, E. coli, salmonela, listéria alebo baktérie spôsobujúce TBC. Bez ohľadu na to, ako starostlivo sú zvieratá dojené, vždy existuje riziko, že sa do mlieka dostanú škodlivé baktérie. Ani negatívne laboratórne testy na prítomnosť mikróbov v surovom mlieku nie sú podľa amerického CDC 100-percentnou zárukou, že potravina je bezpečná.
Medzi rokmi 2013 a 2018 bolo v Spojených štátoch zaznamenaných 75 epidémií spojených s konzumáciou nepasterizovaného mlieka. Ľudia, ktorí ochorejú následkom konzumácie nepasterizovaného mlieka, môžu mať mnoho dní hnačku, žalúdočné kŕče alebo môžu vracať. Tieto príznaky zvyčajne začínajú dva až päť dní po expozícii a trvajú približne týždeň. Pri hepatitíde A a Listérii však môže trvať 50 alebo 70 dní, kým sa príznaky rozvinú.
V niektorých prípadoch sa môžu vyvinúť ešte závažnejšie, dokonca život ohrozujúce stavy. Patrí k nim Guillainov-Barrého syndróm, ktorý môže spôsobiť ochrnutie alebo hemolyticko-uremický syndróm. Napríklad kmene E. coli, ktoré produkujú toxín a vyskytujú sa v surovom hovädzom mäse a mlieku, môžu viesť k hemolyticko‑uremickému syndrómu, čo je stav, pri ktorom nielenže môžu zlyhať obličky, ale môže byť aj smrteľný.
Okrem baktérií sa mlieko môže kontaminovať vírusom kliešťovej encefalitídy. Keď vírus prenikne do centrálnej nervovej sústavy, spôsobí zápal. Ten sa môže prejaviť horúčkou, úpornými bolesťami hlavy, vracaním, poruchami vedomia. Podľa ÚVZ SR u nás každý rok evidujeme do 20 % prípadov u ľudí, ktorí sa kliešťovou encefalitídou nakazili po konzumácii rizikových výrobkov. Dôvodom je tradícia výroby a konzumácia tradičných salašníckych výrobkov v kombinácii s nízkou zaočkovanosťou proti kliešťovej encefalitíde.
Prehľad rizík spojených s konzumáciou nepasterizovaného mlieka:
| Riziko | Možné následky |
|---|---|
| Salmonella | Hnačka, horúčka, žalúdočné kŕče, v ťažkých prípadoch poškodenie obličiek, nervového systému |
| E. coli | Hnačka, zvracanie, v závažných prípadoch hemolyticko-uremický syndróm (zlyhanie obličiek, smrť) |
| Listeria | Horúčka, bolesti svalov, v tehotenstve môže spôsobiť potrat alebo vážne infekcie novorodenca |
| Campylobacter | Ťažké gastroenteritídy, niekedy aj dlhodobé komplikácie ako Guillain-Barrého syndróm (ochrnutie) |
| Kliešťová encefalitída | Zápal centrálnej nervovej sústavy, horúčka, bolesti hlavy, vracanie, poruchy vedomia |
Očkovanie proti kliešťovej encefalitíde má účinnosť 95 až 99 percent, uvádza ÚVZ SR. Úrad ďalej radí, aby sme nepasterizované mlieko pred konzumáciou vždy prevarili. „Československo sa do histórie zapísalo zatiaľ najväčšou doteraz popísanou alimentárnou epidémiou kliešťovej encefalitídy, ktorá prebehla na území Slovenska v roku 1951 v okrese Rožňava,“ povedala Jana Kerlik. Išlo o 660 infikovaných ľudí, z toho 271 prípadov hospitalizovali. K pomerne veľkej epidémii kliešťovej encefalitídy došlo v roku 2016 v Košickom kraji, kde evidovali 44 prípadov. „Tento rok sme evidovali epidémiu kliešťovej encefalitídy v okrese Brezno s 27 prípadmi,“ dodala Kerlik.
Za posledných 5 rokov bolo do systému EPIS hlásených 16 epidémií kliešťovej encefalitídy v súvislosti s konzumáciou nepasterizovaných mliečnych výrobkov. Zároveň bolo za rovnaké obdobie hlásených vyše 300 epidémií kampylobakteriálnej enteritídy. V niektorých prípadoch išlo o rodinné epidémie. No treba zdôrazniť, že ako faktory prenosu sa uplatnili aj vajcia a výrobky z nich alebo mäso, a teda nielen nepasterizované mlieko či výrobky z neho.
Ohrozené skupiny
Medzi najrizikovejšie skupiny patria:
- Tehotné ženy, u ktorých infekcia môže ovplyvniť plod (napr. baktéria Listeria môže spôsobiť potrat alebo smrť novorodenca).
- Deti, ktorých imunitný systém ešte nie je plne vyvinutý.
- Staršie osoby, ktoré sú náchylnejšie na infekcie.
- Ľudia s oslabeným alebo nedostatočne vyvinutým imunitným systémom, ako sú ľudia s krvnými chorobami talasémia a hypogamaglobulinémia, ľudia s HIV alebo pacienti, ktorí dostávajú určité typy chemoterapie.
Slintačka a krívačka (SLaK)
Vzhľadom na nedávny výskyt slintačky a krívačky na Slovensku, Úrad verejného zdravotníctva SR varuje pred konzumáciou nepasterizovaného mlieka, mliečnych výrobkov z takéhoto mlieka a tepelne nedostatočne upraveného mäsa z infikovaných zvierat. Slintačka a krívačka, alebo aj aftózna horúčka, je vysoko nákazlivé vírusové ochorenie zvierat, postihujúce najmä hovädzí dobytok, kozy, ovce, ošípané a iné párnokopytníky. Vírus sa prenáša priamym kontaktom medzi infikovanými zvieratami, kontaminovaným krmivom, vodou, podstielkou, kontaminovanými nástrojmi, oblečením a obuvou personálu, kontaminovanými automobilmi a ich súčasťami. Šíri sa aj vzduchom na desiatky kilometrov.
Úrad verejného zdravotníctva SR ubezpečuje verejnosť, že slintačka a krívačka nepredstavuje pre ľudí nebezpečenstvo a nie je rizikom pre verejné zdravie. Toto ochorenie patrí medzi epizootické nákazy, teda hromadné ochorenia zvierat. Riziko prenosu na človeka je nízke až zanedbateľné, a preto by nemalo byť považované za klasickú zoonózu, teda ochorenie prenosné zo zvierat na ľudí. Konzumácia pasterizovaného mlieka a výrobkov z pasterizovaného mlieka, ako aj dostatočne tepelne upraveného mäsa a mäsových výrobkov, je podľa odborníkov z ÚVZ SR bezpečná. Konzumácia tepelne ošetreného (pasterizovaného) mlieka nepredstavuje žiadne zdravotné riziko, a to ani v prípade, že pochádza od zvierat infikovaných vírusom slintačky a krívačky. Tepelné ošetrenie mlieka (pasterizácia) vedie k významnému zníženiu množstva vírusov v mlieku. Podobné tepelné procesy sa používajú aj pri výrobe vyššie uvedených mliečnych výrobkov. V rokoch 1921-1977 bolo na celom svete hlásených iba asi 40 prípadov nákazy človeka vírusom slintačky a krívačky.
Legislatíva a odporúčania
Výroba, predaj a označovanie surového mlieka na Slovensku sa riadia nariadením Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a nariadením vlády SR č. 360/2011 Z. z. Zástancovia pasterizácie mlieka upozorňujú na existujúce riziká rôznych nákaz pochádzajúcich z chorých kráv, čo výrobcovia mlieka musia plne rešpektovať. Počas celého procesu výroby mlieka musia dodržiavať hygienické pravidlá a sledovať zdravotný stav zvierat. Až po presvedčivých poznatkoch o pozitívnych vlastnostiach surového mlieka povolili jeho „predaj z dvora“.
Niektoré krajiny, ako napríklad Škótsko alebo Austrália, zakázali predaj výrobkov z nepasterizovaného mlieka. Úplne sa vyhnúť surovému mlieku radí aj epidemiológ Gideon Meyerowitz-Katz. Také mlieko je podľa neho „drahšie, rýchlejšie sa pokazí a potenciálne by mohlo zabiť vaše deti“. Aj v prípade, že by konzumácia nepasterizovaného mlieka teoreticky mierne znižovala riziko niektorých ochorení, „asi to neznamená veľa, ak by vaše dieťa vo veku 3 rokov zomrelo na hemolyticko-uremický syndróm spôsobený baktériou E. coli.“
Zákaz predaja nepasterizovaných mliečnych výrobkov na Slovensku by podľa Jany Kerlik nezabránil tomu, aby domáci chovatelia neponúkali také produkty rodine alebo známym. „Preto je potrebné pravidelne informovať o možnostiach rizika nákazy zo surového mlieka a výrobkov z neho.“
Praktické rady pre spotrebiteľov
Pri rozhodovaní o konzumácii mlieka je dôležité zvážiť všetky riziká a benefity. Tu je niekoľko praktických rád od Úradu verejného zdravotníctva (ÚVZ) SR:
- Nakupujte mäso, mlieko a mliečne výrobky od predajcov, ktorí podliehajú pravidelnej kontrole potravín.
- Vo všeobecnosti dbajte na dodržiavanie osobnej hygieny, dôkladne si umývajte ruky teplou vodou a mydlom po kontakte so zvieratami a živočíšnymi produktmi.
- Ak sa rozhodnete konzumovať surové mlieko, uistite sa, že pochádza z dôveryhodného zdroja, ktorý dodržiava prísne hygienické štandardy.
- Surové mlieko skladujte v chladničke (do 4 °C) a spotrebujte do 24-48 hodín.
- Zvážte domácu pasterizáciu mlieka pomalým zahriatím na 72 °C a udržiavaním tejto teploty 15 sekúnd. Potom ho rýchlo ochlaďte a uchovávajte v chladničke.
- Osobám, ktoré nie sú očkované proti kliešťovej encefalitíde, sa odporúča prevariť surové mlieko pred konzumáciou, najmä ovčieho a kozieho pôvodu. Syr vyrobený zo surového mlieka je potrebné opiecť z oboch strán.
- Konzumácia dostatočne tepelne upravených potravín je bezpečná.
- Je potrebné vyhýbať sa konzumácii nepasterizovaného mlieka, mliečnych výrobkov z nepasterizovaného mlieka alebo tepelne nedostatočne spracovaného mäsa z infikovaných zvierat.
Voľba medzi surovým a pasterizovaným mliekom závisí od vašich preferencií, zdravotného stavu a dôvery v zdroj. Surové mlieko môže priniesť zaujímavú chuť a potenciálne benefity, ak ste ochotní investovať čas do správneho spracovania a skladovania. Nepasterizované mlieko je fascinujúcim príkladom toho, ako môžu tradície a moderná veda viesť k rozporuplným názorom. Či už si zvolíte pasterizované alebo surové mlieko, najdôležitejšie je rešpektovať svoje vlastné potreby a zdravie.
tags: #co #hrozi #z #nepasterizovaneho #mlieka