Kto by nemal rád „grilovačku“? Posedenie s rodinou či kamarátmi a k tomu šťavnatý steak, chutné marinované mäso, grilovaná zelenina a tá vôňa… Základom úspechu dobre ugrilovaného mäsa či zeleniny je kvalitný gril a hneď po ňom by mal nasledovať výber drevného uhlia alebo brikiet. Väčšinou však venujeme pozornosť skôr výberu mäsa a zeleniny. Nie je uhlie ako uhlie a na drevné uhlie sa totiž vzťahujú normatívne požiadavky a nie všetky druhy tieto požiadavky spĺňajú. V tomto článku sa pozrieme na všetky rozdiely a vysvetlíme, ako sa vyrába drevené uhlie a brikety, a aké sú hlavné rozdiely medzi nimi.
Čo je drevené uhlie a ako sa vyrába?
Suchou rečou encyklopédií povedané, drevné uhlie je pevné palivo, ktoré vzniká karbonizáciou dreva pri vysokej teplote bez prístupu vzduchu. Dodnes sa po celom svete hojne využíva na kúrenie aj varenie. Drevené uhlie pozná ľudstvo odnepamäti. Uhliarstvo je celkovo jedným z najstarších remesiel.
Predtým sa uhlie vyrábalo v milieri, teda v starostlivo navrstvených a utesnených kruhových hraniciach dreva. Dnes sa uhlie produkuje v karbonizačných komorách, špeciálnych oceľových peciach. V nich by pyrolýza (tepelný rozklad látok bez prístupu kyslíka) mala byť takmer dokonalá, prístup vzduchu takmer nemožný a odstránenie vody takmer úplné. Výsledkom by malo byť prakticky perfektné uhlie.
Drevené uhlie nie je v podstate nič iné ako drevo, ktoré už raz zhorelo. Vyrába sa pomalým spaľovaním tvrdého dreva v tzv. mlynoch alebo špeciálnych peciach s minimálnym prístupom vzduchu. Prchavé látky obsiahnuté v dreve sa spaľujú. Zostane drevené uhlie, ktoré horí takmer bez plameňa a dosahuje vyššie teploty ako samotné drevo.
Kvalita dreveného uhlia
Kvalitné drevené uhlie sa vyrába výlučne z tvrdého dreva, ako je dub a buk. Počas výroby toto drevo prechádza procesom nazývaným karbonizácia. Pôvod drevného uhlia rozhoduje o výslednej chuti, pretože každý druh dreva má svoju vlastnú arómu. Preto by ste mali používať len čistoodrodové uhlie.
Jednou zo základných vlastností, ktorú je potrebné sledovať pri drevnom uhlí, je zvyšková vlhkosť. Sú to molekuly vody, ktoré v štruktúre dreva (uhlí) zostali po pyrolýze. Platí jednoduché pravidlo − čím menej vody v uhlí zostalo, tým lepšie. Vysoká vlhkosť zvyšuje hmotnosť uhlia a zároveň znižuje výhrevnosť. Nadmerné množstvo vody sťažuje aj podpaľovanie. Podľa odborníkov z laboratória je vlhkosť do 4 % ideálna.
Popol zahŕňa minerálne látky (napríklad kremík alebo vápnik) nachádzajúce sa prirodzene v dreve, ešte kým zuhoľnatie. Vyšší obsah popola sa prejavuje nízkou teplotou horenia. Popol má aj tendenciu oheň dusiť.
Zásadný parameter ovplyvňujúci kvalitu uhlia na grilovanie je viazaný, tzv. fixný, uhlík. Väčší podiel viazaného uhlíka značí vyššiu energetickú účinnosť a dlhšie, rovnomernejšie aj čistejšie horenie. Podiel viazaného uhlíka možno vypočítať ako zvyšný materiál bez popola, vody a prchavých látok. Norma požaduje, aby uhlie obsahovalo aspoň 75 % viazaného uhlíka.
Parameter pomenovaný násypná hmotnosť zodpovedá hustote voľne nasypaných a strasených uhlíkov vrátane medzier. Mala by byť väčšia ako 130 kg/m3.
Najčastejším prehreškom v teste bola veľkosť uhlíkov. Správna a konzistentná veľkosť jednotlivých uhlíkov je dôležitá pre rovnomerné horenie. Norma špecifikuje, že drobných uhlíkov do 10 mm by nemalo byť viac ako 7 %. Takisto veľkých kusov s veľkosťou 80 mm a viac by vo vreci nemalo byť veľmi veľa − maximum je 10 %.
Súčasťou testu bol aj obal a informácie o výrobku na ňom. Výroba drevného uhlia v menej rozvinutých krajinách môže byť záťažou pre životné prostredie. V teste sa preto zohľadňovalo aj to, či výrobca zverejňuje krajinu pôvodu, či uvádza druh dreva, (ne)prítomnosť ochrannej známky FSC (certifikácia lesov zaručujúca, že drevo pochádza z ekologicky udržateľného lesného hospodárstva), či prešlo certifikáciou DIN (časovo obmedzené potvrdenie, že uhlie spĺňa príslušnú normu). To znamená, že v ňom je aspoň 75 % viazaného uhlíka, menej ako 8 % popola a menej ako 8 % vody.
Čo sú grilovacie brikety a ako sa vyrábajú?
Brikety na grilovanie sú v podstate len zlisované grilovacie uhlie. Pri kvalitných briketách sa drevené uhlie lisuje pod tlakom 50 ton do pravidelnej formy s kompaktnými rozmermi. Do brikiet sa zvyčajne pridáva aj prírodné spojivo, aby brikety lepšie držali pohromade. Práve toto spojivo spôsobuje, že brikety pri prvom zapálení viac dymia a zapáchajú. Čím vyšší je tlak, pod ktorým sa brikety lisujú, tým lepšie sú ich vlastnosti z hľadiska výhrevnosti a dĺžky horenia a tým menej spojiva potrebujú.
Briketa je zmesou rôznych surovín. Vyrába sa z rašeliny, pilín, jemných častíc a dreveného uhlia. Všetky tieto prvky sú lisované pod vysokým tlakom. Výrobok sa vyznačuje briketami rovnakej veľkosti a pravidelného tvaru, čo výrazne uľahčuje získanie rovnomernej vrstvy tepla.
Grilovacie brikety sa vyrábajú z uhoľného prachu pri vysokom tlaku. Vďaka vyššej hustote teda horia dlhšie ako drevené uhlie.
Kvalita brikiet
Kvalita brikiet je veľmi dôležitá. Zatiaľ čo kvalitné brikety skutočne udržia teplo rovnomerne viac ako tri hodiny, pri menej kvalitných briketách to môže byť len hodina. Preto si môžete kúpiť brikety na čerpacej stanici za nízku cenu a značkové brikety vysokej kvality za podstatne vyššiu cenu. Hoci sa to na prvý pohľad môže zdať, za značku sa neplatí. Kvalita týchto palív je naozaj úplne odlišná. Lacné brikety bývajú lisované pod podstatne menším tlakom, majú menšiu životnosť, menej stabilnú výhrevnosť a často sa pri páde na zem rozpadávajú. Kvalitné brikety sa lisujú pod tlakom 50 ton a vďaka tomuto lisu držia pohromade, nepotrebujú toľko spojiva. Preto aj lacnejšie brikety môžu pri zapálení výrazne viac zapáchať a dymiť - nie je to totiž tlak, ktorý ich drží pohromade, ale chemické spojivo.
V dôsledku toho budete pri grilovaní potrebovať aj menej kvalitných brikiet, pretože horia stabilnejšie a dlhšie. Takže cenový rozdiel sa opäť zmenší.
Grilovanie na dreve, drevenom uhlí alebo briketách?
Vo svete grilovania na drevenom uhlí neexistuje žiadna zásadnejšia a silne diskutovaná téma ako drevené uhlie versus brikety, resp. drevo. Obe palivá sú potom vďaka svojim vlastnostiam vhodnejšie na rôzne spôsoby grilovania, recepty a grilovacie akcie. Čo by ste o nich mali vedieť pred začiatkom grilovacej sezóny pod holým nebom? Aké sú výhody a nevýhody ich používania?
Drevené uhlie
Drevené uhlie je prirodzený materiál, ktorý je veľmi obľúbený medzi nadšencami grilovania pre svoju schopnosť dosiahnuť veľmi vysoké teploty. Je vyrábané spaľovaním dreva pri nízkej hladine kyslíka, čo vedie k vytvoreniu pevného uhlia bez obsahu vlhkosti. Tento proces umožňuje drevenému uhliu rýchlo sa rozhorieť a ponúka intenzívne a rovnomerné teplo.
- Výhody:
- Rýchle zapálenie: Rozpáli sa do 15 minút.
- Vysoká teplota: V porovnaní s briketami dosahuje vyššie teploty za kratší čas (približne 320 °C), čo je ideálne pre rýchle grilovanie a pečenie mäsa, ako sú steaky alebo grilované kuracie prsia.
- Skvelá chuť: Poskytuje charakteristickú jemnú dymovú arómu, ktorá dodáva grilovaným pokrmom nezameniteľnú chuť.
- Ideálne na rýchle jedlá: Steaky, hamburgery, plátky bravčovej krkovičky, klobásy a iné relatívne rýchle jedlá.
- Nevýhody:
- Krátka doba horenia: Horí rýchlo (približne 1 hodina) a jeho životnosť je kratšia v porovnaní s briketami, čo znamená, že na dlhšie grilovanie budete musieť pridávať ďalšie uhlie.
- Nerovnomerné horenie: Môže horieť nerovnomerne, čo môže spôsobiť výkyvy v teplote grilu. Teplota dreveného uhlia tiež často nezostáva rovnaká, čo je okrem iného spôsobené rozdielnou veľkosťou jednotlivých kúskov.
- Rýchlo stráca výhrevnosť.
Brikety
Brikety sú kompaktné bloky vyrobené z dreveného uhlia, ktoré sú stlačené a formované do rovnakých tvarov. Tento proces pomáha vytvoriť uhlie, ktoré horí dlhšie a rovnomernejšie než samotné drevené uhlie. Brikety sú obľúbené pre tých, ktorí preferujú stabilné a dlhodobé grilovanie.
- Výhody:
- Dlhá doba horenia: Horia dlhšie a rovnomernejšie (viac ako tri hodiny), čo ich robí ideálnymi pre pomalé grilovanie alebo grilovanie na nízkej teplote.
- Rovnomerné teplo: Poskytujú stabilné teplo, čo je skvelé pre prípravu pokrmov, ktoré vyžadujú kontrolovanú teplotu po dlhší čas. Na rozdiel od dreveného uhlia si udržiavajú teplotu a rovnomerne sa zahrievajú.
- Jednoduchá manipulácia: Keďže majú jednotnú veľkosť, je jednoduchšie regulovať teplotu v grile a zabezpečiť rovnomerné grilovanie.
- Vhodné na nepriame grilovanie: Ideálne aj na väčšie grilovanie pri pozvaní väčšieho počtu hostí a na grilovanie Low & Slow (pri použití snake metódy umiestnenia brikiet).
- Vhodné na akýkoľvek recept na grilovanie.
- Nevýhody:
- Dlhší čas na zapálenie: Rozhorievajú sa pomalšie než drevené uhlie (15 - 20 minút), takže si na začiatok grilovania budete musieť počkať dlhšie.
- Menej dymu a chuti: Neprodukujú toľko dymu, takže nemusíte dosiahnuť rovnakú intenzívnu dymovú chuť, ktorú ponúka drevené uhlie.
- Potenciálne chemické prísady: Niektoré grilovacie brikety môžu obsahovať chemické látky, ktoré sa uvoľňujú pri horení a môžu ovplyvniť chuť a kvalitu jedla. Je dôležité vybrať si kvalitné brikety bez nežiaducich prísad.
- Vyššia cena: Cena grilovacích brikiet môže byť vyššia v porovnaní s dreveným uhlím.
Drevené polená a triesky
Drevené polená a triesky sú kusy dreva, ktoré sa používajú na dodanie extra dymovej chuti iným palivám.
- Výhody:
- Autentická chuť: Grilovanie na dreve dodáva jedlu prirodzenú a autentickú chuť. Použitie rôznych druhov dreva, ako je napríklad ovocné drevo, tvrdé drevo alebo jelša, umožňuje dodať grilovanému jedlu špecifickú chuť a charakter.
- Kontrola nad dymom: Grilovanie na dreve vám umožňuje lepšie kontrolovať množstvo dymu, ktoré ovplyvňuje chuť jedla. Môžete experimentovať s rôznymi druhmi dreva a dymovými profilmi, aby ste dosiahli požadovaný výsledok.
- Vhodné na údenie.
- Nevýhody:
- Náročnejšia kontrola teploty: Grilovanie na dreve si vyžaduje skúsenosti a zručnosť pri kontrole teploty grilu.
- Časová náročnosť: Grilovanie na dreve môže trvať dlhšie ako grilovanie na iných palivách. Je potrebné dostatočné množstvo pripraveného dreva, ktoré dlhšie trvá, kým sa vytvorí horúce uhlie.
- Veľa dymu pri zapálení.
Dôležité: Grilujeme výlučne len na dreve z listnatých stromov. Ihličnaté drevá obsahujú éterické oleje, ktoré môžu mať pod vplyvom tepla toxické vlastnosti.
Ako zapáliť gril na drevené uhlie alebo brikety?
Na zapálenie brikiet alebo dreveného uhlia je dobré použiť zapaľovací komín, ktorý výrazne skráti čas žeravenia.
Pomocou zapaľovačov grilov
Ak zapaľujete gril pomocou bežných zapaľovačov grilov, najskôr zložte veko grilu (ak je k dispozícii) a grilovací rošt a otvorte všetky vetracie klapky. Grilovacie uhlie alebo brikety potom poukladajte na rošt na uhlíky, kým nevytvoríte pyramídu. Ak používate podpaľovací gél, rozdeľte ho po pyramíde a nechajte niekoľko minút pôsobiť. Podpaľovacie kocky môžete rozmiestniť pod drevené uhlie. Teraz zapáľte gél alebo kocky dlhými zápalkami alebo tyčovým zapaľovačom. Uhlie je pripravené na grilovanie hneď, ako sa na ňom alebo briketách vytvorí jemná biela vrstva popola.
Upozornenie: Jedlo položte na gril, až keď podpaľovač úplne vyhorí a uhlíky sú rozpálené, aby nedošlo k ovplyvneniu chutí.
Pomocou zapaľovacieho komína
Ak chcete rozpáliť gril pomocou zapaľovacieho komína, naplňte ho až po okraj grilovacím uhlím alebo briketami. Zložte grilovací rošt, položte zapaľovací komín na rošt na uhlíky a otvorte vetracie klapky na grile. Na zapálenie môžete použiť kúsky obalu na vajíčka alebo noviny, ktoré umiestnite pod uhlie. Prípadne môžete na rošt na uhlíky pod zapaľovacím komínom rozdeliť malé množstvo zapaľovača grilov alebo použiť lieh. Teraz kartón, noviny alebo zapaľovač grilov zapáľte, použite pritom dlhé zápalky alebo tyčový zapaľovač.
Upozornenie: Bezpodmienečne noste izolované grilovacie rukavice, pretože zapaľovací komín sa môže veľmi zahriať.
Nepriame a priame grilovanie
Pôvodný spôsob grilovania poznali už starovekí Egypťania. Mäso sa dusilo nad rozpáleným drevom. Na tom sa ani v súčasnosti nič nezmenilo. Táto metóda sa nazýva priame grilovanie, pretože teplo pôsobí priamo zospodu na grilované pokrmy. Túto metódu môžete používať v akomkoľvek grile.
Pri nepriamom spôsobe grilovania potrebujete gril so zaobleným vrchnákom. Žiar pôsobí na grilované pokrmy po bokoch. Teplo je vedené podobne ako v peci po okrajoch a zhora. Pod mäso a zeleninu by ste mali položiť medzi uhlíky hliníkovú tácku, do ktorej sa bude zachytávať tuk a šťava. Takto vám ani jediný kúsok neošľahnú plamene. Brikety sú ideálne na nepriame grilovanie.
Záver
Výber medzi dreveným uhlím a briketami závisí na vašich potrebách a preferenciách pri grilovaní. Ak hľadáte rýchle a intenzívne grilovanie s výbornou chuťou, drevené uhlie bude ideálne. Na druhej strane, ak máte v pláne grilovať dlhšie a chcete stabilné teplo, brikety sú najlepšou voľbou. Kľúčom k skvelému grilovaciemu zážitku je výber toho najlepšieho uhlia, ktoré vyhovuje vašim požiadavkám. Môžete tiež použiť obe palivá súčasne - najskôr zapáliť drevené uhlie a na jeho rozpálenú vrstvu položiť briketu.
tags: #co #je #lepsie #na #grilovanie #uhlie