Bezlepkový chlieb sa stal dôležitou súčasťou stravy pre ľudí s celiakiou, intoleranciou na lepok alebo pre tých, ktorí sa jednoducho rozhodli obmedziť lepok v strave. Vzhľadom na to, že bežný chlieb obsahuje lepok, ktorý je pre niektorých ľudí problematický, výrobcovia vyvinuli alternatívne receptúry a postupy na výrobu chutného a zdravého bezlepkového chleba. Tento článok sa zameriava na zloženie bezlepkového chleba, jeho výživové hodnoty, rozmanitosť a ďalšie dôležité aspekty.
Čo je lepok a prečo je dôležitá bezlepková diéta?
Lepok je bielkovina, ktorá sa nachádza v niektorých obilninách. Konkrétne v pšenici, raži, jačmeni a im príbuzných. Okrem múky sa lepok nachádza aj v potravinách, kde by sme ho inak nehľadali - v pive či sójovej omáčke. Niekde sa lepok nachádza v stopovom množstve.
Pre ľudí s diagnostikovanou celiakiou je bezlepková diéta jediným riešením. Lepok v tele celiatika vytvára zápal črevnej steny a poškodzuje ju. Najspoľahlivejšia liečba celiakie, neceliatickej gluténovej citlivosti či alergie na lepok je stopercentná bezlepková diéta. Ak nechcete, aby vám rozhádzal črevá a zvyšok tela, nesmiete ho jesť. Bezlepková diéta je nevyhnutná pre ľudí s celiakiou, intoleranciou na lepok alebo alergiou na pšenicu. Lepok je proteín nachádzajúci sa v pšenici, raži a jačmeni, ktorý môže u citlivých jedincov vyvolať nepríjemné zdravotné problémy.
„Okrem pšenice, jačmeňa, raže, kontaminovaného ovsa nič vyrobené z týchto obilnín. Nielen chlieb, pečivo alebo cestoviny. Lepok je skrytý v koreniacich zmesiach či čajoch, pomúčená býva mrazená zelenina alebo zemiakové hranolčeky. Nie výnimočne je v instantných kávach, v práškovom cukre, v mliečnych alebo mäsových výrobkoch,“ vymenúva nutričná terapeutka Jarmila Kabátová dlhú čiernu listinu.
Mýty o bezlepkovej strave pre zdravých ľudí
Zdraví ľudia sa nemusia vzdávať lepku. Práve naopak, bezlepkové verzie chleba, pečiva či cestovín nie sú pre telo zdravšie. Lepok sa v posledných rokoch stal strašiakom všetkých fanúšikov zdravej stravy. Mnohí tvrdia, že telo ho nepotrebuje a robí v ňom viac škody, ako osohu. Iní zase prisahajú, že vyradenie lepku zo stravy im prinieslo zlepšenie zdravia aj zníženie váhy. Podľa najnovšej štúdie, ktorú priniesol vedecký časopis Journal of Human Nutrition and Dietetics, však nemusí byť vynechanie lepku zo stravy práve najlepším riešením. Zdravý človek sa nemusí konzumácie múky obávať.
„Bezlepkové potraviny neponúkajú žiadnu zdravšiu alternatívu bežným potravinám. S výnimkou tých, ktorí musia dodržiavať bezlepkovú diétu kvôli lekársky stanovenej diagnóze,“ uvádza sa v štúdii.
Zloženie bezlepkového chleba
Zloženie bezlepkového chleba sa líši v závislosti od receptu a výrobcu. Je dôležité pozorne čítať etikety a vyberať si kvalitné bezlepkové chleby s vyváženým zložením. Základom bezlepkového chleba sú prirodzene bezlepkové múky a škroby. Medzi najpoužívanejšie patria:
- Kukuričný škrob: Často sa používa ako základná zložka pre svoju neutrálnu chuť a schopnosť dodať chlebu mäkkosť.
- Ryžová múka: Dodáva chlebu jemnú štruktúru a ľahkosť. Niektoré bezlepkové chleby SCHÄR obsahujú až 10% ryžovej múky.
- Zemiakový škrob: Prispieva k vlhkosti a mäkkosti chleba.
- Pohánková múka: Poskytuje chlebu výraznejšiu chuť a nutričnú hodnotu.
- Múka z quinoi: Zvyšuje obsah bielkovín a vlákniny v chlebe.
- Prosová múka: Dodáva chlebu jemnú orieškovú chuť.
Okrem múk a škrobov sa do bezlepkového chleba pridávajú ďalšie zložky, ktoré zlepšujú jeho chuť, štruktúru a nutričnú hodnotu:
- Semienka: Slnečnicové, ľanové, tekvicové a sezamové semienka sú bohaté na vlákninu, bielkoviny a zdravé tuky. Pekári ich pridávajú do cesta, kde sú mäkké a vláčne. Niektoré chleby obsahujú až 42% zmesi semienok.
- Vláknina: Jablčná vláknina, vláknina z cukrovej repy alebo kukuričná vláknina sú pridávané pre zvýšenie obsahu vlákniny v chlebe.
- Proteíny: Hrachový, ryžový, konopný a zemiakový proteín sa používajú na zvýšenie obsahu bielkovín. Napríklad, bezlepkový chlieb bodyguard obsahuje štyri vysoko kvalitné rastlinné proteíny.
- Kváskové cesto: Niektoré bezlepkové chleby používajú kváskové cesto (ryžová múka, voda) pre zlepšenie chuti a štruktúry.
- Tuky a oleje: Slnečnicový olej, repkový olej a masť sa používajú na zlepšenie štruktúry a chuti chleba.
- Sladidlá: Sirup, cukor, med alebo sirup z cukrovej trstiny sa pridávajú pre zlepšenie chuti a textúry.
- Zahusťovadlá: Celulózová guma, guarová guma, xanthanová guma a hydroxypropylmethylcelulóza sa používajú na zlepšenie štruktúry a zabránenie rozpadávaniu chleba.
- Emulgátory: Lecitín (z repky) a estery mono a diglyceridov mastných kyselín s kyselinou mono a diacetylvinnou sa používajú na zlepšenie textúry a trvanlivosti chleba.
- Ďalšie prísady: Soľ, droždie, kvasnice, ochucovadlá, maltodextrín, sójové klíčky, sójové otruby, prosové vločky, sójová bielkovina a korenie (napr. rasca) sa používajú pre zlepšenie chuti a vlastností chleba.
Kontroverzia s pšeničným škrobom zbaveným lepku
Niektoré bezlepkové výrobky, najmä od poľských firiem ako Smak Zycia, môžu obsahovať deproteinovaný pšeničný škrob zbavený lepku. Aj keď je tento škrob podľa noriem považovaný za bezlepkový (obsah gluténu menej ako 20 mg/kg), niektorí celiatici majú s ním zlé skúsenosti a môžu pociťovať nepríjemné zdravotné problémy. Je dôležité pozorne čítať zloženie a riadiť sa vlastnými skúsenosťami a citlivosťou.
Výživové hodnoty bezlepkového chleba
Výživové hodnoty bezlepkového chleba sa líšia v závislosti od konkrétneho zloženia. Všeobecne však platí, že bezlepkový chlieb môže byť dobrým zdrojom:
- Vlákniny: Vďaka pridaným semienkam a vláknine.
- Bielkovín: Najmä ak obsahuje pridané rastlinné proteíny.
- Sacharidov: Z múk a škrobov.
- Tukov: Najmä nenasýtených mastných kyselín zo semienok a olejov.
Je dôležité si uvedomiť, že niektoré bezlepkové chleby môžu mať vyšší obsah cukru a tuku v porovnaní s bežným chlebom, aby sa dosiahla lepšia chuť a štruktúra.
Príklad výživových hodnôt na 100g
| Zložka | Bezlepkový chlieb s ľanovým semenom a slnečnicovými jadrami | Toastový chlieb s vlákninou |
|---|---|---|
| Energetická hodnota | 1104 kJ/264 kcal | 1125 kJ/269 kcal |
| Tuky | 8,7 g (z toho nasýtené mastné kyseliny 1,2 g) | 8,6 g (z toho nasýtené mastné kyseliny 1,2 g) |
| Sacharidy | 36 g (z toho cukry 3,4 g) | 41,7 g (z toho cukry 2,2 g) |
| Bielkoviny | 7 g | 2,8 g |
| Vláknina | 7,4 g | neuvedené |
| Soľ | 1,5 g | 1 g |
Rozmanitosť bezlepkového chleba
Na trhu je dostupný široký sortiment bezlepkových chlebov, ktoré sa líšia zložením, chuťou a štruktúrou. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Toastový chlieb: Vhodný na prípravu toastov a sendvičov.
- Chlieb so semienkami: Obsahuje rôzne druhy semienok pre zvýšenie nutričnej hodnoty a chuti.
- Kváskový chlieb: Vyznačuje sa výraznejšou chuťou a dlhšou trvanlivosťou.
- Chlieb s pridanými proteínmi: Ideálny pre športovcov a ľudí s vyššou potrebou bielkovín.
- Sladký chlieb: Vhodný ako dezert alebo na raňajky.
Bezlepkové chleby SCHÄR sú špeciálne vyrobené pre ľudí s bezlepkovou diétou a neobsahujú lepok, mliečne produkty a vajcia. Sú vhodné pre celiatikov, ľudí s intoleranciou na laktózu a vaječné bielkoviny.
Recepty na domáci bezlepkový chlieb
Domáci chlieb a pečivo majú svoje nezameniteľné čaro. Vôňa čerstvo upečeného chleba, ktorá sa šíri domovom, je skutočne príjemná. Okrem toho, pri domácej príprave presne vieme, aké zloženie náš chlieb má. Bezlepkový chlieb a pečivo predstavujú špecifickú výzvu, ale s našimi receptami a informáciami to zvládnete hravo.
Recept na jednoduchý bezlepkový domáci chlieb
Recept na jednoduchý bezlepkový domáci chlieb z prirodzene bezlepkových múk bez hotových zmesí. Mäkký, nadýchaný a vhodný aj pre bezlaktózovú a vegánsku diétu.
Ingrediencie:
- 500 g Bread mix dark (alebo Bread mix white Liana pre svetlý chlieb)
- 1 ČL soľ
- 1/2 kocky droždia
- 1 ČL cukor
- 400 ml vlažnej vody
- 2 PL olej + 3 PL oleja na potretie
- Semienka (podľa chuti)
- Chlebové korenie (podľa chuti)
- Ryžová múka na pomúčenie
Postup:
- Kvások: Pripravíme kvások z droždia, cukru a trochy vlažnej vody. Zamiešame a necháme nakvasiť cca 10 minút.
- Cesto: Do misky nasypeme Bread mix dark, soľ, pripravený kvások a zvyšnú vodu. Podľa chuti pridáme semienka, príp. chlebové korenie. Vymiesime mixérom s hnetacími metličkami cca 2 minúty. Nakoniec pridáme olej a miešame ešte 1 - 2 minúty.
- Kysnutie: Podložku pomúčime ryžovou múkou a vyklopíme vykysnuté cesto. Cesto spracujeme na bochník. Ošatku alebo formu na kysnutie jemne pomúčime ryžovou múkou. Necháme ho vykysnúť cca 60 min. Potom ho premiešame v rukách a dáme kysnúť na 45 min. do ošatky s utierkou, ktorá je pomúčená.
- Pečenie: Do rúry si dáme pekáč a predhrejeme ju na 250 °C. Vykysnuté cesto preklopíme na papier na pečenie. Dáme preč prebytočnú múku a chlieb narežeme. Robíme to preto, aby nám nepraskol v spodnej časti. Chlieb potrieme alebo postriekame zmesou 2 PL vody a 3 PL oleja. Vyberieme predhriaty pekáč z rúry, dáme dnu chlieb a prikryjeme druhým pekáčom. Dáme piecť na 250 °C 15 min.
- Dopekanie: Potom vyberieme chlieb z rúry, odokryjeme a dáme znovu piecť na 210 °C cca 35 minút. Ak pečieme na plechu použijeme záparu na prvých 10 minút pri 225°C a potom cca 40 minút pri 200°C bez zápary. Ihneď po upečení chlieb postriekame vodou a necháme na mriežke vychladnúť.
Tipy:
- Pre svetlý chlieb použite Bread mix white Liana namiesto Bread mix dark.
- Doba pečenia sa môže líšiť v závislosti od rúry.
- Pre chrumkavú kôrku chlieb počas pečenia niekoľkokrát postriekajte vodou.
Recept na bezlepkový zemiakový chlieb
Ingrediencie:
- Vlažná voda (časť z varenia zemiakov)
- Droždie
- Uvarené zemiaky
- Bezlepková múka
- Olej
- Soľ
- Cukor
Postup:
- Zemiak si očistíme a uvaríme vo vode. Vodu zo zemiaka necháme a použijeme do chleba.
- Pripravíme si misku, suroviny dávame nasledovne: ako prvé dáme vlažnú vodu a potom droždie, zemiaky, bezlepkovú múku, olej, soľ a cukor.
- Vymiešame cesto. Ak sa nám zdá cesto tuhé, tak pridáme ešte trochu vody.
- Keď máme cesto vymiešané, prikryjeme misku s utierkou. Necháme ho vykysnúť cca 60 min.
- Potom ho premiešame v rukách a dáme kysnúť na 45 min. do ošatky s utierkou, ktorá je pomúčená.
- Do rúry si dáme pekáč a predhrejeme ju na 250 °C.
- Keď nám chlieb vykysol, dáme ho na papier na pečenie. Dáme preč prebytočnú múku a chlieb narežeme. Robíme to preto, aby nám nepraskol v spodnej časti.
- Vyberieme predhriaty pekáč z rúry, dáme dnu chlieb a prikryjeme druhým pekáčom. Dáme piecť na 250 °C 15 min.
- Potom vyberieme chlieb z rúry, odokryjeme a dáme znovu piecť na 210 °C cca 35 min.
- Upečený chlieb dáme na mriežku poriadne vychladnúť.
Ďalšie bezlepkové recepty
Okrem klasického chleba existuje množstvo ďalších receptov na bezlepkové pečivo:
- Bezlepkový pita chlieb: Ideálny na letnú grilovačku. Môžete použiť polotovar - halušky v prášku, ktorý obsahuje pravé zemiakové vločky a zemiakovú múku.
- Bezlepková pizza: Pripravte si tenké a chrumkavé bezlepkové cesto na pizzu z jednodruhových múk, ako pravá talianska pizza. Vhodné aj pre vegánov, bez laktózy a vajec.
- Bezlepkový banánový chlieb: Rýchly a jednoduchý recept na prípravu z jednodruhových múk a zdravých surovín. Navyše bez alergénov.
- Bezlepkové palacinky: Jemné bezlepkové palacinky z ryžovej múky bez hotových zmesí. Vhodné pre celiatikov, vegánov, bezlaktózovú aj bezvaječnú diétu. Skvelé na sladko aj na slano!
Tipy na konzumáciu a skladovanie bezlepkového chleba
Bezlepkový chlieb sa často konzumuje s rôznymi druhmi nátierok, obložený syrom, šunkou, zeleninou alebo avokádom. Toastovanie bezlepkového chleba môže zlepšiť jeho chuť a štruktúru. Bezlepkový chlieb je možné použiť na prípravu sendvičov, toastov, krutónov a iných jedál. Skladujte bezlepkový chlieb v suchu a chlade, ideálne v uzavretej nádobe alebo v chladničke, aby sa predĺžila jeho trvanlivosť. Ak kupujete mrazený bezlepkový chlieb, rozmrazujte ho pri izbovej teplote a znovu ho nezmrazujte.
tags: #co #obsahuje #bezlepkovy #chlieb