Mliečne výrobky patria medzi veľmi diskutované témy a sú obľúbenou súčasťou jedálnička mnohých ľudí. Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom.
Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.
V tomto článku sa bližšie pozrieme na tvrdé syry, spoznáme ich spracovanie, zloženie a nutričné hodnoty, aby sme mohli rozlišovať ich prospešnosť v našej strave.
Čo je to tvrdý syr?
Tvrdý syr sa vyznačuje predovšetkým svojou pevnou textúrou. K typickým tvrdým syrom patria ementál, čedar, parmezán, Pecorino a Comté. Existujú aj syry na krájanie, ktoré s rastúcim vekom prechádzajú do kategórie tvrdých syrov, napríklad gouda alebo provolone. Tvrdý syr získava svoju korenistú arómu a tvrdosť procesom dlhého zrenia. Aby sa syr mohol považovať za tvrdý syr, musí zrieť minimálne dva mesiace. Existujú druhy tvrdého syra, ktoré dozrievajú niekoľko rokov.
Počas zrenia sa z cesta postupne odparuje voda. Čím dlhšie syr zreje, tým menší je obsah vody a tým väčšia tvrdosť. Syr dozrieva rovnomerne. Kôrka vyschne a stane sa veľmi pevnou. Čím dlhšie syr zreje, tým je pikantnejší. Je to spôsobené vyššou koncentráciou syrovej hmoty. Ak je tvrdý syr veľmi pikantný, nazýva sa extratvrdým alebo korenistým syrom.
Pre vznik typickej chuti sú rozhodujúce aj klíma, teplota, manipulácia so syrom a tiež regionálny pôvod mlieka. Tvrdé syry navyše ležia niekoľko dní v slanom kúpeli. Obsah vody tohto syra je obvykle 61 až 69 percent. Vyrába sa z kravského mlieka, kozieho a ovčieho mlieka. Môže to však byť aj zmes rôznych druhov mlieka, ako je to obvyklé pri fete alebo kozom syre.
Nutričné hodnoty tvrdých syrov
Syry sú pre mnohých Európanov hlavným zdrojom bielkovín a vápnika. Tieto živiny sú nevyhnutné pre normálny rast a rozvoj, najmä kostí a zubov. V tvrdom syre o veľkosti zápalkovej škatuľky (40 - 50 g) je asi pätina množstva bielkovín, ktoré potrebuje dospelý človek, a približne tretina množstva vápnika, ktoré denne potrebuje adolescent. Vápnik zo syrov a iných mliečnych výrobkov je ľahšie využiteľný ako z potravín rastlinného pôvodu.
Syry obsahujú aj vitamíny A, B2, niacín, B12 a D, navyše aj také minerálne látky ako zinok a fosfor. V tvrdších syroch je toho väčšie množstvo ako v mäkkých. Obsah tuku v 100 g syra sa pohybuje od 10 g do približne 35 g, tvaroh ho má najmenej, niektoré tvrdé syry najviac. Tuk v syroch je prevažne nasýtený.
Ďalšou živinou v syroch, ktorá vyvoláva obavy zdravotníkov, je sodík. Podobne ako tuk, aj soľ (chlorid sodný) má v syroch kľúčovú funkciu, pretože prispieva k chuti, aróme, textúre a, čo je veľmi dôležité, k bezpečnosti. Soľ reguluje rast všetkých baktérií. V prirodzenom stave sú syry pomerne bohaté na tuk a soľ, sú však aj veľmi chutné, ľahko dostupné a bezpečné. Každý syr obsahuje esenciálne vitamíny a minerálne látky, preto bez ohľadu na druh, je v ňom množstvo živín.
Ako sa vyrába syr! | Zaujímalo vás to niekedy? | Hlavné body pre deti
Nutričné hodnoty Eidam syra 30% (na 100g)
Eidam 30% polotvrdý plátkový sýr Lacrum je vyrábaný z mlieka, jedlej soli a obsahuje mliečne kultúry. Tvrdý syr obsahuje vápnik, ktorý prispieva ku zdraviu kostí a zubov, a bielkoviny, ktoré sú nevyhnutné pre rast a regeneráciu svalov.
| Zložka | Množstvo na 100g |
|---|---|
| Energetická hodnota | 263 kcal / 1 102 kJ |
| Bielkoviny | 30,3 g |
| Sacharidy | 1,4 g |
| Cukry | 0,1 g |
| Tuky | 15,2 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 10 g |
| Vláknina | 0 g |
| Soľ | 1,8 g |
| Vápnik | 690 mg |
| Sodík | 0 g |
| PHE | 1 515 mg |
Z výživového hľadiska je významný najmä obsah vápniku, sodíku a fosforu. Tento syr je tiež bohatým zdrojom živočíšnych bielkovín. Vďaka vyššiemu obsahu vápniku je tento syr vhodný nielen pre bežnú konzumáciu, ale aj pre diétne stravovanie ľudí s osteoporózou. Tento syr je vhodný aj pri redukčnej diéte, pretože obsahuje rozumné množstvo tuku a dostatok bielkovín. Pri redukcii hmotnosti si však musíme strážiť konzumované množstvo. Aj keď sa jedná o menej tučný syr, oproti čerstvým syrom (Lučina linie, Philadelphia light) obsahuje pomerne veľké množstvo energie (asi 1100 kJ/100 g).
Nízkotučné tvrdé syry
Pre stále rastúcu skupinu ľudí, ktorá vyznáva zdravý životný štýl, sú nízkotučné tvrdé syry ideálnou voľbou. Tieto syry nielenže skvelo chutia, ale sú aj bohaté na dôležité živiny.
Madeland Fit 20%
Madeland je polotvrdý syr holandského typu s tvorbou ôk v ceste, ktorý sa ale na rozdiel od ementálskych syrov vyznačuje jemnou, pružnou a oveľa vláčnejšou konzistenciou. Madeland Fitness je určený pre stále rastúcu skupinu ľudí, ktorá vyznáva zdravý životný štýl. Má totiž len 10% tuku a jeho konzumáciou zároveň prijímate prirodzene sa vyskytujúci vápnik dôležitý pre stavbu kostí a bielkoviny podporujúce rast svalovej hmoty. Navyše má lahodnú chuť typickú pre syr Madeland.
Feta syr nízkotučný
Feta syr nízkotučný je ďalšou skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú chutný a zdravý syr s nízkym obsahom tuku. Tento syr je ideálny do šalátov, nátierok a ďalších jedál.
| Zložka | Množstvo na 100g |
|---|---|
| Energetická hodnota | 186 kcal / 777 kJ |
| Bielkoviny | 24 g |
| Sacharidy | 0,2 g |
| Tuky | 9,5 g |
Použitie a skladovanie tvrdých syrov
Tvrdý syr sa dobre hodí na strúhanie. Keď je syr najemno nastrúhaný, mimoriadne dobre sa prejaví jeho aróma. Možno ho použiť na dochucovanie omáčok na cestoviny alebo posypať ním šalát. Takisto sa hodí na zapekanie a gratinovanie. Na syrovej mise je tvrdý syr pikantnou zložkou. Má veľmi intenzívnu a výraznú chuť. Možno ho konzumovať čistý alebo ako obloženie na chlieb.
Syr pred konzumáciou nechajte postáť pri izbovej teplote, aby sa rozvinula jeho vôňa (trvá to asi 30 minút). Okrem priamej konzumácie sa tento syr môže pridávať do nátierok, k mletému mäsu alebo k zapekaným jedlám (cestoviny, zemiaky, nákypy...).
Tvrdý syr je nutné skladovať v chladničke. Najlepšie je ho uložiť do priehradky na zeleninu. Mal by byť zabalený do papiera na syr. Prípadne je vhodná bavlnená alebo plátenná utierka. Dôležité je, aby syr nebol zabalený vzduchotesne. Polotvrdý syr na krájanie by sa mal takisto ako tvrdý syr skladovať v chladničke v priehradke na zeleninu. Najlepšie je ho uchovávať v mierne priepustnom papieri. Najlepší je papier zo syrového pultu, ale tiež polyetylénová alebo hliníková fólia s perforáciou.
Prídavné látky (éčka) v syroch
Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí.
Taviace soli, ako sú E 339 - fosforečnany sodné, E 450 - difosforečnany a E 452 - polyfosforečnany, patria do 4. skupiny prídavných látok. Pri nich môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.
tags: #co #obsahuje #tvrdy #syr