Divina sa často považuje za tvrdé mäso a pre niektorých dokonca ani nevonia. Ak ju však správne spracujeme, pripravíme kráľovské mäso, ktoré prekonáva všetky ostatné. Jelenia zver sa pohybuje vo voľnom výbehu a konzumuje zdravé byliny, trávy, bobule a orechy, čo dodáva jej mäsu jedinečnú chuť a výživovú hodnotu. Časom nemusíme zbytočne plytvať pri rôznych aktivitách, a to sa týka i varenia. Existuje množstvo spôsobov, ako si varenie diviny zjednodušiť a urýchliť, aby ste si mohli vychutnať lahodné jedlo bez zbytočného čakania.
Nasledujúce rady prídu vhod, ak si chcete pripraviť chutné jedlo z diviny a nechcete pri sporáku stráviť pol dňa.
Charakteristika diviny a jej správna príprava
Za divinu sa považujú zvieratá, ktoré žijú voľne v prírode a sú poľovné. Mäso zveriny je tmavočervené až červenohnedé, tuhšie a má malý obsah tuku. Má osobitú pikantnú chuť a vôňu. Každý druh zveri má vlastný pach a chuť. Mäso je výživnejšie, má vyšší obsah bielkovín a minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor), vitamíny skupiny B. Pre malý obsah tuku je ľahko stráviteľná.
Divina je čoraz obľúbenejšia medzi ľuďmi preferujúcimi zdravú výživu vďaka svojej chudosti. Avšak práve nedostatok tuku spôsobuje, že divina podlieha vysušeniu. Väčšina druhov mäsa má charakteristickú chuť a lahodnosť vďaka vyššiemu obsahu tuku. V prípade diviny je v niektorých prípadoch potrebné použiť iné živočíšne tuky, aby mäso získalo lepšiu chuť.
Pred varením diviny je dôležité uvedomiť si, v čom sa divina líši od iných druhov mäsa. Ak je divina prepečená, je to ako jesť gumu. Jeleniu divinu treba vnímať ako jedinečnú bielkovinu, ktorá je zdravá a exotická. Jelene sa živia krmivom a pri love sú zvyčajne staršie, majú množstvo svalových vlákien a spojivového tkaniva. Mäso jeleňa nemá také mramorovanie ako hovädzie mäso kŕmené kukuricou, takže varenie diviny ako hovädzieho mäsa nefunguje.
Zrenie a skladovanie diviny
Zver musí byť ihneď po odstrele vyvrhnutá. Po zhasnutí zveri má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva tzv. Rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu. Pri zrení sa v divine enzymatickým anaeróbnym pochodom z glykogénu tvorí kyselina mliečna. Mäso mäkne, stáva sa krehkým, získava chuťové a aromatické látky. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, príjemne aromatické a má primeranú konzistenciu.
Doba zrenia je ovplyvnená teplotou skladovania. Kyslé prostredie zamedzuje rozvoju hnilobných mikroorganizmov, zverina sa stáva trvanlivejšou. Zrenie zveriny prebieha pomalšie ako zrenie porazeného mäsa. K znehodnoteniu mäsa dochádza zlým skladovaním. Skazenie mäsa spôsobujú mikroorganizmy (baktérie, plesne), to sa prejavuje zmenou farby, osliznutím, zápachom.
Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte ju v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 °C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 °C.
Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad.
Overené triky na zmäkčenie a rýchlejšie varenie diviny
1. Predpríprava a správne nakrájanie
Čím menší kúsok suroviny, tým väčší povrch je vystavený teplu, a teda tým rýchlejšie sa uvarí, upečie či opraží. Kľúčom je rovnomernosť. Dbajte na to, aby boli všetky kúsky mäsa alebo zeleniny nakrájané na približne rovnako veľké časti. Prípravu jedla teda urýchlite nakrájaním vybraného mäsa a zeleniny na menšie kúsky až tenké rezančeky. Mnoho inšpirácie v tomto zmysle nájdete v čínskej kuchyni. Ak chcete nakrájať kuracie alebo hovädzie mäso na naozaj tenké a úhľadné rezančeky, vložte ho na 15-20 minút do mrazničky.
2. Marinovanie k mäkkému mäsu
Marinovať mäso je dôležitým krokom pri príprave diviny. Pomôže mu to v tom, aby počas varenia rýchlejšie zmäklo. Používajte kyslé prísady, ako je citrusová šťava, ocot alebo víno, v kombinácii s bylinkami, koreninami a aromatickými látkami. Naloženie diviny má viacero možností, z nich najmä naloženie v kyslom mlieku či v náleve. Pri nakladaní do kyslého mlieka treba mäso zbaviť blán a tuku, očistiť, naložiť do kyslého mlieka v mise z kameniny, priklopiť pokrievkou a nechať odpočinúť na chladnom mieste dva až tri dni. Klasický nálev na divinu možno pripraviť z vínneho octu zriedeného s vodou v pomere jedna k jednej, zrniek čierneho a nového korenia, bobkového listu, tymianu, cibule a koreňovej zeleniny. Mali by sme si však dávať pozor na výber marinády, aby sme príliš nezakryli chuť mäsa.
Kvalitnému mäsu marináda skôr uškodí ako pomôže, prebije totiž chuť mäsa. Marínovanie a pácovanie má pôvod v časoch, keď divina nemala dostatočný odbyt a poľovníci si morili, konzervovali, na určitý čas divinu z väčších kusov zveri. Dnes sa už využíva len vo výnimočných prípadoch.
Kivi ako prírodné zmäkčovadlo
Dužina kivi pôsobí na štruktúru mäsa ako prírodné „zmäkčovadlo“ a spôsobí, že aj tie najtuhšie časti krásne zmäknú a budú vláčne. Mäso môžete jednoducho naložiť do dužiny z kivi a potom s ním pracovať ako zvyčajne - ochutiť a okoreniť.
Recept na marinádu s kivi
- Potrebujeme:
- 1-2 ks kivi
- 1-1,5 kg mäsa
- Soľ
- Korenie - čierne prípadne ďalšie koreniny, ktoré bežne používate
- Rozmarín
- Cibuľu, cesnak
- Postup:
- Mäso umyjeme a osušíme.
- Kivi umyjeme a rozmixujeme v mixéri.
- K dužine potom pridáme korenie a soľ.
- Do tejto zmesi pridáme mäso.
Bežne sa marináda na mäse necháva 30 minút, v prípade, že ide o veľmi tuhé mäso môžeme nechať až 1,5 hodiny. Nie však viac, ako 2 hodiny, mäso by až príliš zmäklo. Táto marináda je výborná na grilovanie, ale aj pečenie, či inú úpravu mäsa. Táto metóda urýchľuje aj dobu potrebnú na dostatočnú tepelnú úpravu mäsa. Takže je potrebné dávať pozor, aby ste mäso nerozvarili a mali na mysli tento fakt. Výborne vám v marináde zahrajú bylinky, biele víno a neobvyklé koreniny.
Vyskúšajte tento jednoduchý recept na marinádu, aby bola divina chutnejšia
3. Ďalšie tipy na zmäkčenie mäsa
- Sóda bikarbóna: Tá najlepšie funguje na hovädzinu alebo staršiu sliepku. Funguje tak, že povrch mäsa alkalizuje a vďaka tomu rýchlejšie zmäkne. Dávajte si však pozor, aby ste nepridávali do jedla priveľa sódy bikarbóny, pretože by to ovplyvnilo výslednú chuť jedla. Stačí jej skutočne len za malú lyžičku.
- Pomalé varenie: Na tvrdé mäso často pomôže najmä pomalé varenie. Vďaka tomu sa tvrdé vlákna postupne rozložia a budú úplne jemné. Keď ho budete pripravovať v rúre, tak ho pečte na teplote 150 stupňov.
- Kovová lyžička: Pri kontakte s mäsom nastane chemická reakcia, po ktorej sa už mäso dovarí podstatne rýchlejšie. Tento tip sa hodí iba do niektorých jedál.
- Kyslá omáčka alebo ocot: Ak bude mať mäso trochu kyslejšiu omáčku, v tom prípade môžete pre jeho zmäkčenie či už počas varenia, alebo do marinády pridať pár kvapiek octu. Vínny ocot, citrónová alebo limetková šťava zjemňujú mäsové vlákna. Je to jednoduchý a osvedčený tip, navyše, táto metóda spôsobí, že aj ťažké a mastné mäsko jednoduchšie strávite.
- Alkohol: Delikátnejším spôsobom ako si poradiť s týmto problémom, je použitie alkoholu. Aj ten prispieva k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie. Často postačí víno alebo v závislosti od jedla to môže byť brandy či ovocné liehoviny.
- Paradajky: Naložte mäso do pretlaku, drvených paradajok, alebo obyčajného kečupu.
- Pivo: Pivo je výborný zmäkčovač mäsa, ale pred úpravou je dobré mäso v pive marinovať aspoň hodinu (ideálne cez noc).
- Kola: Marinujeme 30 minút.
- Cmar a jogurt: Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäse a zjemňujú vlákna. Navyše, mäsko získa výbornú chuť.
- Soľ: Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
4. Použitie tlakového hrnca
Nielen hovädzina, ale aj pokrmy z diviny či guláš sa uvaria oveľa rýchlejšie v tlakovom hrnci. Spôsob varenia v tlakovom hrnci vám tak umožní dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso za podstatne kratší čas. Tlakový hrniec umožňuje rýchlejšie varenie tuhého mäsa.
Techniky varenia diviny
Pokiaľ ide o prípravu diviny, kulinársky svet ponúka množstvo techník, ktoré nám umožňujú odhaliť bohaté chute a jedinečné vlastnosti tohto ceneného mäsa. Zvládnutím týchto techník môžete premeniť tvrdé kusy na jemné pochúťky.
Údenie diviny
Údenie spočíva v pomalom varení mäsa na nepriamom ohni, pričom sa do neho dostáva aromatický dym. Tento proces vytvára jedinečný chuťový profil, ktorý dopĺňa bohatú chuť diviny. Dym preniká do mäsa, dodáva mu komplexnosť a zvýrazňuje jeho prirodzené vlastnosti. Na dosiahnutie požadovanej chuti je dôležité vybrať správne drevené štiepky alebo kúsky (orechovec, mesquite, jablko, čerešňa).
Správna príprava údiarne je nevyhnutná na reguláciu teploty a zabezpečenie dostatočnej cirkulácie vzduchu. Začnite vyčistením udiarne a odstránením všetkých zvyškov alebo nečistôt z predchádzajúceho používania. Potom rozmiestnite drevené uhlie alebo tvrdé drevo v ohnisku udiarne, čím vytvoríte kontrolovaný zdroj tepla. Teplotu kontrolujte nastavením vetracích otvorov a sledujte ju pomocou teplomera. Udržiavajte rovnomerné prúdenie vzduchu, aby ste zabránili nadmernému zadymeniu mäsa.
Rôzne kusy mäsa z diviny si na dosiahnutie optimálnych výsledkov vyžadujú špecifické časy a teploty údenia. Vo všeobecnosti platí, že základom je nízka a pomalá rýchlosť. Snažte sa dosiahnuť teplotu údenia medzi 107 °C a 121 °C, aby ste zabezpečili šetrné varenie a uvoľnenie dymu. Čas údenia sa líši v závislosti od hrúbky a druhu mäsa. Pre porovnanie, pečená zverina si môže vyžadovať 1,5 až 2,5 hodiny na pol kilogramu, zatiaľ čo menšie kusy, ako napríklad králik, si môžu vyžadovať približne 2 až 3 hodiny.
Grilovanie diviny
Grilovanie poskytuje priamy a intenzívny zdroj tepla, ktorý umožňuje rýchle varenie, čo z neho robí ideálnu metódu na prípravu mäsa z diviny. Vysoké teplo podporuje karamelizáciu, čím sa vytvára aromatická kôrka a dodáva sa jej nádherná dymová esencia. Grilovanie tiež umožňuje zachovať prirodzenú jemnosť a šťavnatosť mäsa.
Výber spôsobu grilovania závisí od druhu a veľkosti diviny. Pre menšie, jemnejšie kusy, ako sú divé vtáky alebo králik, je vhodné priame grilovanie na vysokom ohni. Väčšie kusy, ako je napríklad srnčia pečienka alebo diviačia sviečkovica, je vhodné grilovať nepriamo, keď sa mäso pripravuje v blízkosti zdroja tepla, ale nie priamo nad ním. Tento spôsob zabezpečuje rovnomerné prepečenie bez nadmerného pripálenia.
Aby ste dosiahli vytúžené odtlačky od grilu, predhrejte gril na stredne vysokú teplotu a naolejujte rošty. Mäso položte šikmo cez rošty a odolajte pokušeniu ho príliš skoro premiestniť. Po niekoľkých minútach mäso otočte o 90 stupňov, aby sa vytvoril vzor krížových škvŕn.
Na zabezpečenie dokonalej tepelnej úpravy diviny sledujte vnútornú teplotu pomocou teplomera na mäso. Každý kus má svoju ideálnu teplotu, ale vo všeobecnosti sa uprednostňuje stredné prepečenie (medium rare), aby sa zachovala vlhkosť a krehkosť. Keď mäso dosiahne požadovanú teplotu, vyberte ho z grilu a nechajte ho niekoľko minút odpočívať. Vďaka tomu sa šťavy znovu rozdelia, čím sa dosiahne šťavnatejší konečný produkt.
Pomalé varenie
Pomalé varenie je šetrná metóda varenia pri nízkej teplote, ktorá dokáže pri divine zázraky. Pomáha rozložiť tuhé spojivové tkanivá v mäse diviny, čo vedie k jemným a šťavnatým pokrmom. Taktiež umožňuje, aby sa chute spojili a zintenzívnili, čo vedie k vytvoreniu komplexných a hlboko uspokojujúcich jedál.
Medzi divinu vhodnú na pomalé varenie patrí najmä pliecko a stehno, ako aj mäso zo starších zvierat. Tieto kusy by sa mali variť vcelku alebo nakrájané na kocky a pred varením opiecť. Divina sa pred pomalým varením často marinuje až 24 hodín, aby sa prebrala jej bohatá chuť a mäso sa zjemnilo. Pomalé varenie je obzvlášť účinné pri tvrdších kusoch diviny, ktorým prospieva dlhé a šetrné varenie, aby boli mäkké. Ideálne sú naň kusy, ako sú jelenie stehná, kančie plecia alebo králičie stehná. Tieto kusy obsahujú viac spojivového tkaniva, ktoré sa časom rozkladá, čo vedie k šťavnatým a aromatickým pokrmom.
Výber správneho tekutého základu je nevyhnutný na zvýraznenie chutí pomaly varenej diviny. Vyberajte aromatické tekutiny, ako sú vývary, bujóny, vína alebo marinády. Tieto tekutiny dodajú pokrmu hĺbku a komplexnosť a zároveň udržia mäso počas pomalého varenia vlhké. Zvážte použitie kombinácií prísad, ako sú aromatické bylinky, korenie, zelenina a dokonca aj ovocie, aby ste do mäsa vniesli ďalšie chute.
Čas a teplota pomalého varenia sa môžu líšiť v závislosti od konkrétneho kusu diviny a zvoleného spôsobu. Väčšina mäsa si vyžaduje 8 hodín varenia na stupeň Low. Chudé mäso sa uvarí rýchlejšie ako tučnejšie a prerastené.
Čo s čím kombinovať?
Chuť diviny sa dobre hodí k zemitým, jesenným príchutiam, ako sú huby, červená repa a paštrnák. K divine sa často podáva borievka, ktorá dodáva sviežu arómu. Čokoláda, figy a červené mäso sa spájajú už od aztéckych čias a chuť horkej čokolády dodáva divine bohatý, zemitý nádych. Divina sa výborne kombinuje aj so sladkou a aromatickou červenou kapustou, pečeným zelerom či červeným vínom. Obľúbenou prílohou k divine je omáčka z ríbezľového lekváru a brusníc, ktoré treba prelisovať cez sitko, pridať citrónovú a pomarančovú šťavu, strúhanú pomarančovú kôru, červené víno, rum a všetko premiešať.
tags: #co #pomaha #pri #rychlejsom #vareni #diviny