V poľovníctve a pri spracovaní zveri je správna manipulácia s uloveným kusom kľúčová pre zachovanie kvality mäsa a dodržiavanie hygienických noriem. Jedným z dôležitých krokov je vykonávanie odvetrávacích rezov, ktoré pomáhajú rýchlo schladiť zverinu a zabrániť jej zapareniu.
Štvanie, cvičenie a skúšanie zvieraťa na inom zvierati sa považuje podľa zákona 39/2007 o veterinárnej starostlivosti v znení neskorších predpisov za priestupok. Je to zásah do oblasti, kde sú uložené vitálne orgány, čo je oblasť hrudníka s uloženým srdcom a pľúcami, oddelená bránicou od brušnej dutiny. Tvorí ju pomyselná zvislá čiara po prednej končatine tesne pod stredom tela.
Poľovník by mal byť pripravený na vykonanie základných úkonov hneď po ulovení zveri. Je dôležité zabrániť kontaminácii zveriny z vonkajšieho prostredia (znečistenie materiálom obsahujúcim mikroorganizmy, resp. pri vykonávaní rezov a vyberaní vnútorných orgánov platí zásada „čistá ruka“ drží nôž a vyberá vnútorné orgány (pri znečistení sa musí ruka umyť, ak sa použije rukavica, treba rukavicu vymeniť), „nečistá ruka“ drží kožu (nesmie sa dotknúť mäsa a vnútorných orgánov). Rukávy musia byť vyhrnuté a hodinky a ozdoby ruky zložené.
Pre správne vykonanie vyvrhovania a ďalšej manipulácie so zverinou je nevyhnutné mať pri sebe vhodné vybavenie. Cieľom je zabezpečiť, aby mohol poľovník vykonať vyvrhovanie v čo možno najlepších podmienkach a hygienickým spôsobom. Potrebné vybavenie zahŕňa: dostatočne výkonnú baterku, čistiteľný nôž, čistiteľnú kostnú pílku, uvoľňovacie kliešte, nepriepustnú podložku, mäsové háčiky, sieťku proti hmyzu, jednorazové nepriepustné rukavice, zástera, plastovú prepravku na zverinu, nepriepustnú plastovú podložku, plastové vrecká rôznej veľkosti, prípadne vzorkovnice a pitnú vodu.
Kedy vykonávame odvetrávacie rezy?
Odvetrávacie rezy sú špecifické zásahy, ktoré sa vykonávajú u silnejších kusov zveri. Ich hlavným účelom je zabrániť zapareniu zveriny, umožniť rýchlejšie vychladnutie a odvetranie svaloviny. Tieto rezy sa zvyčajne vykonávajú v oblasti podpažia.
Konkrétne sa jedná o pozdĺžny rez s dĺžkou 5-10 cm, ktorým sa prereže koža. Cez tento otvor sa následne oddelí svalovina lopatky od rebier. U diviačej zveri sa vykonáva aj dodatočný rez v oblasti šije, ktorý siaha od medzilopatkového priestoru po prvý krčný stavec, pozdĺž tŕňových výbežkov chrbtice.
Dôležité upozornenie:
Môže osoba - poľovník, ktorý má príznaky infekčného ochorenia (zvýšená teplota, hnačka) manipulovať s ulovenou zverou, resp. mäsom zo zveri? Odpoveď je nie. V takomto prípade je potrebné požiadať príslušný úrad na úseku štátnej správy v oblasti poľovníctva resp. osobu vyškolenú na túto činnosť podľa NARIADENIA EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004.
Podľa zákona 39/2007 Z. z. sa pri manipulácii so vzorkami mäsa platí, že vzorky je potrebné uchovávať počas celej manipulácie s nimi pri 4 °C. Je potrebné skontrolovať tvar a celistvosť kostí, či k odchýlkam došlo z dôvodu mechanického poškodenia (napr. pri transporte alebo pri spracovaní).
Otázka, ako dlho po ulovení možno dodávať konečnému spotrebiteľovi zver alebo zverinu z nej, pokiaľ sa uvádza na trh v zmysle nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 352/2009 Z. z., je regulovaná.
Poľovníctvo : Zoológia a biológia raticovej zveri
Správne vykonanie odvetrávacích rezov je neoddeliteľnou súčasťou zodpovedného poľovníctva a zabezpečenia kvalitnej a bezpečnej zveriny pre spotrebiteľa.
tags: #co #rozumieme #pod #pojmom #odvetravacie #rezy