Papriky sú obľúbenou zeleninou, ktorá sa hojne pestuje v slovenských záhradách aj skleníkoch. Ich pestrofarebné plody lákajú svojou sladkou chuťou, chrumkavou konzistenciou a všestranným využitím. Papriky na záhradách stále ešte dozrávajú a v obchodoch sa na ne objavujú pravidelne zľavové akcie. Hlavná papriková sezóna je v auguste a septembri, kedy sa aj ceny v obchode pohybujú na najnižšej úrovni.
V tomto období sa môžeme papriky nielen dojesť do sýtosti, ale aj si nejaké to kilečko zavariť na neskoršie použitie. Zaváranie papriky sa totiž oplatí aj v prípade, že papriku na zaváranie budeme musieť kúpiť. Veď, kto by si rád nedoprial dobrôtky ako je lečo, plnená paprika, mäso pripravené na srbský spôsob či guláš aj mimo hlavnú paprikovú sezónu?
Keď nemáme poruke čerstvú papriku alebo si chceme ušetriť čas na prípravu jedál, môžeme siahnuť do vlastných zásob. Poslúžia nám na to hlavne sterilizované, kvasené či mrazené produkty. Prebytky paprík možno využiť mnohými spôsobmi - či už čerstvé, sušené, pečené, alebo nakladané.
Základné princípy spracovania papriky
Zásada je, že zelenina musí byť čerstvá, zdravá, nepoškodená chorobami a škodcami. Spracúvajte len tvrdú a zdravú papriku. Vždy vyberajte len zdravé a pevné plody, najlepšie červené papriky, plody iných farieb nemajú tak výraznú chuť a môžu vám pripadať príliš mdlé. Paprika obsahuje veľké množstvo vitamínu C a B.
Možnosti uchovávania papriky
Ak vás trápi otázka, čo s prebytkom paprík, možností je mnoho. Môžete ich piecť, sušiť, nakladať, mixovať do pasty, variť z nich polievky alebo ich fermentovať. Každý spôsob spracovania ponúka jedinečné chuťové zážitky a umožní vám papriky využiť aj mimo sezóny. Nech už sa rozhodnete pre akúkoľvek variantu, vždy sa jedná o skvelý spôsob, ako z tejto zeleniny vyťažiť maximum.
Medzi najobľúbenejšie a najefektívnejšie metódy patria:
- Sterilizácia (zaváranie): Je to najrozšírenejší spôsob spracovania. Pri rýchlom spracovaní čerstvej papriky sa zachováva podstatné množstvo vitamínov. Obsah vlákniny a minerálnych látok sa nemení.
- Mrazenie: Najjednoduchší a najrýchlejší spôsob, ako spracovať papriku a uchovať ju na zimu.
- Sušenie: Na sušenie sa najviac hodí do botanickej zrelosti vyzretá koreninová paprika, z ktorej sa vyrába mletá červená paprika. Sušia sa aj tenkostenné odrody štipľavých paprík.
- Kvasenie: Mliečne kvasenie sa používa najmä na prípravu kvasenej zeleniny vrátane paprík.
- Nakladanie bez sterilizácie: Robí sa bez tepelnej sterilizácie, pričom sa často používajú hotové nakladače.
Sterilizácia papriky (Zaváranie)
Zaváranie papriky je klasika, s ktorou sa mnoho ľudí stretáva každé leto už od malička. Výhoda sterilizácie je aj to, že každý si môže upraviť nálev podľa vlastnej chuti tak, že konzervačné prísady a korenia sa použijú v rôznom pomere. Najbežnejšie konzervačné látky sú soľ a ocot.
Príprava papriky a nálevu
Ako vždy pri zaváraní, aj tu je dôležitá čistota. Sklenice riadne vyvarte a čisté používajte aj všetky potrebné pomôcky. Vhodné je papriky zbaviť semien aj stopiek a nakrájať ich na kúsky či prúžky, prípadne možno zavariť aj celé papriky, čo sa praktizuje najčastejšie u kapií. Papriky dôkladne očistite a umyte.
Nálev môžete pripraviť vlastný, prevarený z vody, octu, soli a cukru. Množstvo octu aj zvyšných ingrediencií môžete upraviť podľa vlastných chutí. Kyslosť sa zabezpečuje kvasným octom alebo kyselinou citrónovou. Kyselina citrónová sa odporúča vtedy, ak sú výrobky určené pre ľudí so žalúdočnými ťažkosťami, lebo menej dráždi sliznicu. Solí sa obyčajnou kuchynskou soľou. Morská soľ je menej vhodná, lebo pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť.
Chuť a vôňu zaváranín upravujeme pridávaním rôznych korenín, ako je rasca, nové a čierne korenie, klinčeky, horčicové semená a ďalšie. Sterilizovanú zeleninu možno ochutiť aj pridaním častí iných zelenín, napríklad koliesok mrkvy, petržlenu, chrenu, cibule, strúčikov cesnaku, listu zeleru a podobne.
Štandardný pomer na sladkokyslý nálev
Najčastejšie sa pripravuje nálev v nasledujúcom pomere:
| Ingrediencia | Množstvo na 1 liter vody |
|---|---|
| Ocot | 250 ml |
| Soľ (kuchynská) | 25 g |
| Cukor | 80 g |
Kto nemá vlastný recept na prípravu nálevu, použije hotové korenené nakladače, na ktorých je aj návod na použitie. Môžeme ešte pridať cukor alebo umelé sladidlo.
Postup zavárania
- Papriky dôkladne očistite a umyte, potom povarte po dobu 5 minút v hrnci s vodou, ktorú ste osolili v pomere 10 gramov soli na 1 liter vody.
Předvaření papriky není nutné, bez něj zůstanou krásně křupavé. - Potom ich sceďte a natesno vkladajte do pripravených skleníc spolu s korením, prípadne so zeleninou, ktorú ste si zvolili.
- Naplnené sklenice zalejte prevareným nálevom, očistite hrdlá aj viečka a pevne uzavrite.
- Aby paprika zostala chrumkavá, nemala by sa sterilizovať dlhšie ako 10 minút pri teplote 80 °C.
- Pevne zatvorené fľaše môžete sterilizovať 5 minút na 85°C a nechať vychladnúť pod perinou 24 hodín.
Ako sa dajú prezimovať papriky.
Obľúbené recepty na zaváranú papriku
Celé plody v sladkokyslom náleve
Sladké alebo štipľavé paprikové plody sa väčšinou zavárajú v sladkokyslom náleve. Môžu sa zavárať papriky v zelenej (technickej) a červenej (botanickej) zrelosti. Používajú sa ako kyslá príloha k slaným jedlám. Celé plody na zaváranie sa používajú pri odrodách, ktoré majú malé, stredne veľké alebo úzke dlhé plody. Najčastejšie sa takto odkladajú na zimu štipľavé feferónky, čili papričky a alma papriky (jablkovité).
Plnené plody v sladkokyslom náleve
Stredne veľké plody sa môžu naplniť kapustou. Odrežeme vrchnú časť plodu aj so stopkou, vyberieme semená a do papriky vložíme pokrájanú a mierne nasolenú kapustu. Zalejeme sladkokyslým nálevom a sterilizujeme. Alma papriky majú na plnenie a zaváranie ideálny tvar. Sú malé a pekne guľaté. Tradične sa plnia surovou alebo kyslou kapustou či čalamádou.
Paprikové rezy v sladkokyslom náleve
Na takýto výrobok sú najvhodnejšie hrubostenné a veľkoplodé papriky. Uprednostňujú sa červené plody, lebo sú vizuálne lákavejšie. Pôsobia esteticky aj na obložených misách a chlebíčkoch. Plody v technickej zrelosti sa odporúčajú použiť iba vtedy, ak ide o odrody so svetlozelenými alebo bielymi plodmi. Tmavozelené zavárané papriky získajú horkú príchuť. Nakladaná paprika v sladkokyslom náleve je vynikajúca ako príloha ku pečenému mäsu, dá sa použiť do hamburgera, na pizzu alebo iné podobné jedlá.
Pre domácu prípravu nakladanej zelenej papriky:
- Zelenú papriku nakrájajte na 0,5 cm kolieska, očistite od semienok a bielych mäkkých častí.
- Cibuľu nakrájajte tiež na kolieska (ak máte úzku, tzv. salámovú cibuľu, inak polmesiačiky).
- Cesnak podľa veľkosti strúčika rozkrájajte na plátky.
- Do každého pohára dajte koreniny, soľ, cukor, cesnak, cibuľu. Papriku do pohára natlačte najviac ako sa dalo, až kým nebola kopcom.
- Do pohára dolejte ocot a vodu tesne pod povrch, pod uzáver.
- Uvedené množstvá sú na 7 dcl fľašu, ak by ste používali menšie fľaše (napr. 3 dcl), znížte dávkovanie o polovicu.
Teoreticky, pridaním feferónky alebo chilli papričky by sme mohli získať pikantnú verziu paprík.
Papriky v sladkokyslom náleve s olejom
Obľúbené sú celé plody alebo paprikové rezy naložené v oleji. Pri plnení skleníc môžete po zaliatí nálevom pridať 2 lyžice oleja, najčastejšie sa používa slnečnicový pre svoju neutrálnu chuť. Pozor na množstvo nálevu, aby zostalo miesto aj na olej. Vďaka tomu si papriky uchovajú svoju typickú chuť. Sterilizovanú papriku využijete napríklad namiesto šalátov alebo kyslých uhoriek. Paprika v oleji je ako doma v studenej kuchyni. Podáva sa na chlebíčkoch, v nátierkach, na chlebe, ako šalát alebo namiesto uhoriek.
Recept na kapiu v oleji
Na kapiu v oleji budete potrebovať kilo kapie, pol litra vody, 110 ml octu, pol lyžice soli, lyžičku cukru, 3 zrnká čierneho korenia, bobkový list a 50 ml oleja. Všetko spolu prevarte a kým nálev vychladne, červenú papriku umyte, očistite a napchajte do pohárov. Zalejte nálevom a pri 80 °C sterilizujte 10 minút.
Paprika v oleji bez sterilizovania
Na kilo papriky potrebujete liter vody, po dva deci oleja a octu, dve lyžice cukru a dve lyžičky soli. Papriku očistite, nakrájajte a dajte do vriaceho nálevu. Tu nechajte vrieť 5 minút. Potom prevarené papriky opatrne povyberajte z nálevu, dajte do pohárov a zalejte nálevom. Zatvorte, otočte hore dnom a nechajte vychladnúť.
Pečená paprika v oleji
Celé papriky dajte piecť na 220 °C, kým koža nezačne černieť a netvoria sa na nej pľuzgiere. Upečenú zabaľte do mikroténového vrecka a 15 minút nechajte spariť. Takto papriku ľahko ošúpete. Ošúpanú papriku zbavte jadierok, nakrájajte, zmiešajte s olivovým olejom a octom. Na 5 veľkých paprík budete potrebovať 450 ml oleja a 2,5 lyžice octu. Ochutťte soľou, mletým čiernym korením. Papriky dajte do pohárov, môžete pridať strúčik cesnaku a zalejte olejom. Uchovávajte v chlade. Takto pripravená pečená paprika v oleji je určená na krátke skladovanie, zjedzte ju do mesiaca.
Zavárané papriky v slanom náleve (polotovar)
Celé alebo nakrájané paprikové plody sa sterilizujú vtedy, ak ich pripravujeme ako polotovar a komponent na prípravu rôznych iných jedál. Ide o sterilizáciu bez kyslého prostredia, v ktorom sú mikroorganizmy a spóry odolné, preto tento spôsob vyžaduje zvláštny postup.
- Pred plnením do pohárov treba papriku dve minúty povariť. Potom ju ochlaďte v studenej vode a naplňte do pohárov.
- Zalejte pitnou vodou, do ktorej ste pridali soľ v množstve 15 g na 1 liter vody.
- Zaváraciu fľašu dobre uzavrite a opakovane sterilizujte.
- Prvýkrát sterilizujte 20 minút pri teplote 100 °C. Potom poháre vyberte z vody alebo pary a nechajte vychladnúť.
- Po jednom až dvoch dňoch sterilizujte druhýkrát rovnakým spôsobom, len skráťte čas sterilizácie o 10 minút.
- Ak by sme chceli zavarenú papriku dlhšie skladovať, treba ju sterilizovať trikrát.
Nakladanie papriky bez sterilizácie
Tento spôsob sa robí bez tepelnej sterilizácie, pričom použijeme hotový nakladač (Deko, Zelko a pod.) Obsahuje soľ, zmes korenia a konzervačnú látku, najčastejšie kyselinu benzoovú. Podľa návodu pridáme ocot. Takto naložená zelenina býva kyslá. Ak nedodržíme presný postup prípravy nálevu, prípadne po pridaní cukru sa často stáva, že zaváranina začne kvasiť. Aby sme tomu zabránili, pridáme na dno pohára štipku konzervačnej látky Petol. Fľaše musíme dobre uzatvoriť a uložiť do tmavej pivnice alebo komory.
Paprika s aspirínom ako konzervantom
Papriku umyte a osušte, vyberte jadierka. Nakrájajte ju na menšie kúsky, ideálne tenšie pásiky. Posoľte ju a prisypte rozdrvený aspirín. Dbajte na to, aby bol aspirín v práškovej forme. Všetko spolu dobre premiešajte a zmes nechajte odstáť 10 minút. Potom ju opäť premiešajte a šťavu, ktorú paprika pod vplyvom soli a aspirínu pustila v žiadnom prípade nezlievajte. Nechajte zmes odstáť ďalších 10 minút a zatiaľ si pripravte zaváracie poháre. Zmes do nich uložte a dobre uzatvorte. Skladujte v chladničke a pridávajte do varených jedál ako ochucovadlo. Aspirínu v recepte sa nemusíte báť. Na zdravie nebude mať v malom množstve a navyše po prevarení žiadny vplyv. Do papriky sa aspirínové tablety pridávajú ako konzervant. Na tento spôsob si môžete pripraviť papriku rovnako ako pri predošlom recepte, ibaže ju po dôkladnom premiešaní prebehnite v mlynčeku na mäso. Naložte ju do zaváraninových pohárov a zalejte 1 polievkovou lyžicou oleja. Ten zabráni tvorbe plesní.
Ďalšie spôsoby uchovávania papriky
Mliečne kvasenie papriky
Mliečne kvasenie sa používa najmä na prípravu kvasených uhoriek nakladačiek, kapusty a zeleninovej zmesi vrátane paprík. Pri ňom sa prirodzený cukor v surovine mení hlavne na kyselinu mliečnu a octovú. Majú dočasný konzervačný účinok, preto sa hotová kvasená zelenina musí skonzumovať skôr, ako sa začne kaziť. Na kvasenie sa používajú hlinené nádoby alebo troj- až päťlitrové sklenené poháre.
Na ochutenie sa zelenina vrství s kôprom, chrenom, prípadne s rôznymi koreninami. Po uložení zeleninovej zmesi do kvasných nádob ich zalejeme slaným nálevom (30 - 40 g soli na 1 liter vody) a uzatvoríme celofánom. Pri teplote 20 - 30 °C zelenina vykvasí za dva až tri týždne. Pri rýchlom spôsobe prípravy kvasenej zeleniny položíme na vrch slaného nálevu krajec chleba z kysnutého cesta.
Sušenie papriky
Na sušenie sa najviac hodí do botanickej zrelosti vyzretá koreninová paprika, z ktorej sa vyrába mletá červená paprika. Sušia sa aj tenkostenné odrody štipľavých paprík. Tie sa tiež môžu mlieť na práškovú papriku, ale dobre sa uchovávajú aj celé vysušené plody. Z nich sa podľa potreby odrezávajú kúsky, ktorými sa ochucujú jedlá.
Ak ste si nikdy neskúšali pripraviť vlastnú mletú papriku, je najvyšší čas to urobiť. Je to veľmi jednoduché a navyše budete mať istotu, že jete len skutočnú domácu papriku. Ľubovoľné množstvo celej papriky si rozložte na plech a nechajte na teplom a suchom mieste úplne usušiť. Ak sa bojíte, že paprika začne plesnivieť, dajte ju vysušiť rovno do rúry. Po vysušení vyberte jadierka a papriku pomeľte na prášok.
Dozreté čili papričky uchováte na ďalšie použitie aj sušením. Sušené čili papričky sú zároveň pekná dekorácia v kuchyni. Ponavliekajte ich na niť a zaveste na slnko. Kto má doma udiareň, môže skúsiť vyúdiť čili papričky. Na údenie papriky použite drevo z orecha alebo ovocných stromov. Počas 48-hodinového údenia udržiavajte malý oheň, aby sa čili nevarili, ale sušili. Musia byť úplne vysušené, nenechajte sa pomýliť tým, že sčernajú. Vysušené, vyúdené papričky sú krehké a kožovité.
Mrazenie papriky
Mrazenie je najjednoduchší a najrýchlejší spôsob, ako spracovať papriku a uchovať ju na zimu. Najčastejšie sa mrazia celé plody, z ktorých sme vybrali semená. Vhodné sú špicaté širokoplodé plody, ktoré vkladáme do seba, zabalíme do mikroténového vrecúška a vložíme do mrazničky. Platí zásada, že keď papriku vyberieme z mrazničky, nenecháme ju rozmraziť. Mrazenú papriku už nerozmrazujte, pretože po rozmrazení zmení tvar a stane sa „handrovitou“.
V zmrazenom stave ju naplníme napríklad mäsovo-ryžovou plnkou a dávame do vriacej vody. Na plnenú papriku dajte zamraziť očistené celé papriky, zbavené jaderníkov. Musíte ich však plniť mrazené, pretože po rozmrazení paprika zmení tvar a stane sa „handrovitou“. Mraziť však môžete aj plnenú papriku ako polotovar. Očistené čerstvé papriky naplňte plnkou a takto dajte zamraziť.
Tipy a triky pre prácu s paprikou
- Pri čistení väčšieho množstva papriky si dajte pozor na jej štípanie, najmä na jadierka. Počas čistenia jej vplyv na pokožku necítiť, no pokiaľ je paprika štipľavá, neskôr vás ruky prekvapia nepríjemným štípaním. Pri čistení papriky používajte rukavice, aby ste predišli páleniu pokožky.
- Mrazenú papriku už nerozmrazujte, pretože po rozmrazení zmení tvar a stane sa „handrovitou“.
- Dôležitým krokom je dôkladné popísanie paprikových produktov. Aj hospodyňka občas zabudne, čo sa to v sklenici skrýva, nieto niekto iný. Rovnako dôležitý je aj rok výroby.
tags: #co #s #paprikou #ako #ju #zavarit