Kyslá kapusta je základnou potravinou našich predkov, ktorá im umožnila prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Vďaka nej prežili námorníci mesiace na šírych moriach a z Európy sa na istý čas stala vládkyňa sveta. Jej výroba je pritom taká jednoduchá, že jednoduchšia už hádam nemôže byť. Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty, vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Stačí na to súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií a domácu kyslú kapustu si môžete pripraviť aj sami.
Prečo je kyslá kapusta taká zdravá?
Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva, a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Kyslá kapusta je bohatá na vitamíny a probiotiká. V zimnom období, keď je ponuka čerstvej zeleniny obmedzená, je kyslá kapusta skvelou alternatívou.
- Podpora imunity: Vďaka vysokému obsahu vitamínu C a probiotík posilňuje obranyschopnosť organizmu.
- Podpora trávenia: Probiotiká v kyslej kapuste priaznivo pôsobia na črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie.
- Zdroj vitamínov a minerálov: Kyslá kapusta je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Okrem toho obsahuje sodík, fluorid, zinok, mangán, meď a selén. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
- Detoxikácia organizmu: Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení.
- Prevencia chorôb: Pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou Alzheimerovej choroby a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
5 dôvodov, prečo by ste mali jesť kyslú kapustu každý deň
Príprava domácej kyslej kapusty: Krok za krokom
Príprava kvasenej kapusty nie je zložitá, ale oplatí sa dodržiavať určité pravidlá, aby bol výsledok vždy perfektný. Ako prvé je potrebné si položiť tieto otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu?“ Ak kapustu konzumujete len veľmi sporadicky, vystačíte si aj s 10 litrovým súdkom, do ktorého sa vmestí cca 15 kg kapusty. Na naplnenie 10 l súdka je potrebných zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty.
Potrebné ingrediencie a pomôcky:
- Kapusta: Čerstvá, narezaná kapusta (na kvasenie vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody). Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné. Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu.
- Soľ: Na 10kg kapusty cca 200g soli (pomer 20g na 1kg). Soľ je najdôležitejšou zložkou pri nakladaní kapusty. Na rozdiel od uhoriek, na prípravu nakladanej kapusty nepoužívame ani vodu. Soľ je v recepte nevyhnutná, pretože konzervuje.
- Koreniny a prísady: Môžete pridať celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkvu, bobkový list, rascu či cibuľu. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice. Na zlepšenie chuti môžete pridať do kapusty kúsky jablka, hrušky alebo mrkvy. Na ochranu kapusty pred plesňou môžete pridať do suda chren alebo horčičné semienka.
- Sud na kapustu: Kameninový alebo keramický sud je ideálny, pretože neovplyvňuje chuť kapusty a je priedušný. Ak nemáte sud, môžete použiť aj plastovú nádobu určenú na potraviny. Dôležité je, aby bol súdok dostatočne veľký.
- Závažie: Používa sa na stlačenie kapusty a vytlačenie prebytočného vzduchu. Ten by mohol znehodnotiť kvasný proces. Ako závažie sa zvykol používať hladký kameň, no môžete použiť aj zaváraninový pohár naplnený vodou, či do hladka opracovaný kus dreva.
- Rezačka na kapustu: Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Rezačka na kapustu má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra. Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje.
- Plastová vanička: Budete ju potrebovať, či budete kapustu rezať vy, alebo ju necháte narezať u predajcu. Vo vaničke budete kapustu pripravovať na nakladanie a je dôležité, aby táto nádoba bola široká.
- Plech alebo iná plytká nádoba: Do nej postavíte súdok.
Postup kvasenia kapusty:
- Čistenie kapusty: Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice.
- Krájanie kapusty: Kapustu nakrájajte na tenké rezance (1-2 mm hrubé). Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie.
- Nasolenie a odstátie: Narezanú kapustu nasolíme (na 10kg cca 200g soli) a necháme odstáť 6 až 12 hodín. Nasolenú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. V rukách ju vyžmýkajte.
- Vrstvenie do súdka: Na dno súdka poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Na túto vrstvu uložte suchý koniec z chleba, strapec hrozna a začnite s ukladaním kapusty cca po 10 cm vrstvách. Každú vrstvu dôkladne utlačte rukami (tradicionalisti môžu aj nohou), aby sa vytlačil nechcený vzduch. Kapusta utláčaním zosklovatie. Po dôkladnom utlačení pridáme ďalšiu vrstvu kapusty a cibuľovej zmesy a pokračujeme s vrstvením a utláčaním, až kým nemáme súdok plný. Zhruba po tretej vrstve začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníte, približne 10 - 15 cm pod okraj súdka.
- Zaťaženie a uzatvorenie: Napokon kapustu zaťažíme závažím (tak, aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave), súdok zakryjeme a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejeme trochu vody. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch.
- Kvasenie: Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,...). Necháme kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia podľa teploty) bez prístupu vzduchu. Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia. Zhruba po týždni sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov.
5 dôvodov, prečo by ste mali jesť kyslú kapustu každý deň
Bežné chyby pri kvasení kapusty:
- Nesprávna odroda kapusty: Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastejším dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude. Na kvasenie vyberajte neskoré odrody.
- Nedostatočné nasolenie: Ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť. Ak to so soľou preženiete, kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy.
- Vysoká teplota: Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov Celzia. Vyššia teplota ako 15 °C je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie.
- Slabé utlačenie: Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.
- Nedostatočná čistota: Pri kvasení to platí dvojnásobne. Pracujte vždy s poriadne umytými a čistými nástrojmi a aj ruky si vždy pred manipuláciou s kapustou poriadne umyte. Malá nečistota môže celý proces kvasenia zastaviť a na kapuste sa veľmi ľahko vytvorí pleseň.
Biela vs. Červená kapusta na kvasenie
Na prípravu kyslej kapusty sa hodí ako biela, tak aj červená kapusta. Biela je populárnejšia, ale červená sa tiež hodí na kvasenie.
| Vlastnosť | Biela kapusta | Červená kapusta |
|---|---|---|
| Farba | Kvasená má zelenkastú až svetlo žltú farbu. | Kvasením získa sýto purpurovú až červenú farbu a zafarbí všetko, s čím príde do kontaktu. |
| Chuť | Kyslá a až veľmi kyslá a svieža. | V porovnaní s bielou kyslou kapustou je sladšia a zemitejšia. Tiež sa zvykne pripravovať na sladko. |
| Výživové hodnoty | Je bohatá na vitamíny a minerály, najmä na vitamín C a K. Tiež obsahuje laktobacily. | Obsahuje všetky výživové hodnoty bielej kapusty. Navyše má aj antokyány - prírodné antioxidanty. Tiež sú zodpovedné za charakteristickú purpurovú farbu. |
| Vzhľad v pokrmoch | Je bežnejšie používaná a v mnohých kuchyniach je to tradičný výber pre kvasenie. | Ak sa rozhodujete medzi bielou a červenou kapustou, myslite najmä na to, ako chcete kapustu používať. Nie vo všetkých receptoch je totiž tmavé zafarbenie červenou kapustou žiaduce. |
Recepty z kyslej kapusty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave (a takto sa aj v každej rodine na slovenskom severe spotrebovali ročne stovky kilogramov kapusty v zmysle hesla: Na ráno zemiaky s kapustou, na obed kapusta so zemiakmi a čo zostalo, bolo na večeru), nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do rúry. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
Ďalšie recepty s kyslou kapustou:
- Kapustnica: Tradičná slovenská polievka s kyslou kapustou, údeným mäsom a hubami.
- Segedínsky guláš: Guláš s kyslou kapustou a smotanou, ktorý sa podáva s knedľou.
- Koložvárska kapusta: Zapekaná kapusta s mletým mäsom, ryžou a klobásou.
- Mačanka: Tradičná polievka z východného Slovenska so šťavou z kyslej kapusty, klobásou, cesnakom a hubami.
- Šaláty s kyslou kapustou: Kyslá kapusta sa dá použiť aj do rôznych šalátov, napríklad s jablkami, červenou paprikou alebo brokolicou.
Ako sterilizovať sudovú kapustu?
Ak ste v zime naložili kyslú kapustu do suda a zrazu na dvere klepalo leto a v sude stále super chutná domáca kapusta, môžete ju sterilizovať. Ak dodržíte tento postup, kapusta sa určite nepokazí, ostane tvrdá a chrumkavá, nesčernie a ani sa nepokazí. Je to naozaj rýchle a jednoduché.
- Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov.
- Každý pohár naplňte až po vrch a tak, aby na vrchu bola šťava a pokrývala kapustu, inak kapusta sčernie.
- Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.
Takto uložená kapusta vám vydrží dlho a nemusíte sa o ňu viac starať tak ako o sud.
tags: #co #sa #dava #do #kyslej #kapusty