Premýšľali ste niekedy nad tým, čo všetko vlastne obsahuje bežná tabuľka čokolády, ktorú si kúpite v obchode? Okrem kakaa a cukru sa v nej často skrýva palmový tuk, arómy, emulgátory a ďalšie prísady, ktorých názvy znejú skôr ako pokyny z hodín chémie než niečo, čo by malo patriť do sladkosti. Niet divu, že domácej čokoláde prepadá čoraz viac ľudí. Nielenže si pochutnajú na niečom skutočne poctivom, ale tiež majú plnú kontrolu nad tým, čo vlastne jedia.
Táto verzia čokolády nepotrebuje žiadne zložité vybavenie ani špeciálne suroviny. Stačia základné ingrediencie, ktoré má väčšina domácností bežne k dispozícii. Jednoduchosť receptu je jeho hlavnou výhodou. Na rozdiel od kupovaných čokolád, kde sa chuť často dosahuje skrze arómy a umelé prísady, tu hrajú hlavnú úlohu samotné suroviny.
Z čoho sa domáca čokoláda vyrába?
Základ tvorí kvalitné kakao, maslo - často výberové alebo prepustené maslo ghee - a prírodné sladidlo, napríklad med, javorový sirup alebo kokosový cukor. Prvou ingredienciou, ktorú na prípravu čokolády potrebujete, je kakaový prášok. Dajte šancu kakaovému prášku v BIO kvalite alebo kvalitným práškom Van Houten. Kakaové zlomky sú vlastne 100 % horká čokoláda.
Ďalšou surovinou, bez ktorej sa domáca čokoláda nezaobíde, je kakaové maslo. Je to vlastne čistý prírodný tuk, ktorý sa oddelí z kakaových bôbov pri ich spracovaní. Pre domáce použitie ho kúpite buď v praktických kúskoch, pri ktorých je dávkovanie jedna báseň, pre väčšie množstvo využite aj kvalitné maslo v úlomkoch. Aj keď je čokoláda sladkosť, jej výroba sa nezaobíde bez soli. Nie nadarmo sa hovorí, že soľ je nad zlato!
Vo všeobecnosti na prípravu domácej čokolády potrebujeme kakao, tuk a sladidlo. Je len na nás, aký druh si z ponuky na trhu vyberieme. Ako tuk môžeme použiť aj kokosový olej (no v prípade, ak je kokosový olej jediným použitým tukom, má čokoláda tendenciu sa pri izbovej teplote topiť), staré mamy používali rastlinný stužený tuk. Ako sladidlo sa môže použiť med, agávový sirup, či iné druhy sirupov alebo klasický cukor. No a kakao si môžeme vybrať nepražené, pražené, s vysokým obsahom tuku alebo so zníženým obsahom tuku.
Prečo si vybrať kvalitné kakao?
Kakaové bôby sú sušené semená plodov kakaovníka Theobroma cacao (theobroma znamená v gréčtine pokrm bohov), z neho sa vyrába všetka čokoláda. Do masovo vyrábanej čokolády sa okrem kakaových bôbov pridáva rafinovaný cukor, aditíva, mliečne prášky, hydrogenované tuky, konzervanty a iné látky a z pôvodných prospešných zložiek nezostáva skoro nič. Kakao, kakaové maslo ako aj kakaová hmota z nepražených bôbov pri výrobe neprechádza tepelnou úpravou, preto je plné živín a energie. Tento „pokrm bohov“ je po tisícročia milovaný nielen vďaka svojej dokonalej chuti, ale i vďaka bohatstvu nutričných látok.
Kakao je považované za jednu z nutrične najbohatších rastlín planéty vďaka obsahu antioxidantov, vitamínov a minerálov, ktoré v nepraženej podobe zostávajú na vysokých hodnotách. Prášok sa vyrába jemným mletím odlisovanej masy, ktorá vzniká po extrakcii kakaového masla z kakaovej hmoty (rozdrvených bôbov). Kakao obsahuje široké spektrum esenciálnych mastných kyselín, minerálov a vitamínov (vitamín A a minerály ako síra, vápnik, horčík, zinok, meď a železo) a antioxidantov. Práve horčík je považovaný za nedostatkový minerál v súčasnej štandardnej strave, vedúci k prílišnému výskytu srdcových chorôb. Kakao je najbohatšou plodinou na antioxidanty. Obsahuje približne 10% flavonoidných antioxidantov, čo je 2x viac, ako sa nachádza v červenom víne a 3x viac, ako v zelenom čaji. Je to tiež 20x viac, ako v praženom štandardnom kakaovom prášku dostupnom na trhu. Antioxidanty v surovom kakau (vyrobenom z nepražených kakaových bôbov) sú vysoko stabilné a ľahko vstrebatelné pre ľudský organizmus.
Ako vyrobiť domácu čokoládu?
Príprava domácej čokolády z masla a kakaa je prekvapivo rýchla. Maslo sa rozpustí vo vodnom kúpeli, pridá sa kakao a sladidlo - a potom už len miešanie, naliatie do formy a chladenie. Chuť kakaa v kombinácii s maslom tvorí hladkú, krémovú textúru, ktorú len ťažko prirovnať ku klasickým čokoládovým tyčinkám.
Postup prípravy čokolády
- Krok 1: Rozpustite kakaové maslo
Začnite tým, že si pripravíte vodný kúpeľ. Do hrnca strednej veľkosti nalejte niekoľko centimetrov vody. Použite žiaruvzdornú misku (sklenenú alebo nerezovú), ktorá je o niečo väčšia ako obvod hrnca. Vodu priveďte do varu na miernom ohni a potom odstavte z platne. Do misy pridajte kakaové maslo. Jemne, ale často miešajte, aby ste zamedzili pripáleniu. Pokiaľ používate na prípravu veľké kusy kakaového masla, nakrájajte ich na menšie, rovnako veľké kúsky. - Krok 2: Pridajte kakaový prášok
Po úplnom rozpustení masla pridajte kakaový prášok so štipkou soli. Zmes premiešajte, aby sa suroviny dôkladne spojili a nechajte pár minút vychladnúť. Pre ucelenú konzistenciu a atraktívny vzhľad výslednej čokolády zmes rozmixujte. Naozajstní fajnšmekri môžu čokoládu ešte temperovať. - Krok 3: Čokoláda je na svete
Vychladnutú zmes nalejte do formy. Čokoládu uschovajte vo vzduchotesnej nádobe. Týmto spôsobom ju môžete skladovať v chladničke aj v mrazničke.
Dôležité je tiež neprehrievať zmes. Príliš vysoká teplota môže zničiť niektoré cenné látky v kakau a zmeniť textúru čokolády. Odporúča sa preto roztápať maslo pomaly vo vodnom kúpeli a následne doň za stáleho miešania zapracovať kakao a sladidlo.
Ako temperovať čokoládu s Marthou Stewart
Špeciálne tipy pre milovníkov čokolády
Niektorí milovníci domácich čokolád pridávajú navyše aj pár kvapiek vanilkového extraktu, štipku škorice alebo ružovej soli z Himalájí. Pre ešte lepší zážitok môžete do hotovej čokolády pridať kvapku vanilkového extraktu, trochu škorice alebo štipku himalájskej soli. Takéto malé úpravy dodajú výsledku nový rozmer.
Ak chceme čokoládu úplne raw, postupujeme tak isto ako pri vodnom kúpeli, no hrnce máme mimo varu. Potom postupne pridávame kakao, sladidlo a štipku soli. Miešame až kým nám nevznikne čokoláda. Ochutnáme a podľa potreby dochutíme. Chuť môžeme zjemniť troškou obyčajného kravského masla alebo masla ghee.
Domáca vianočná generálka: Orechové šuhajdy
Vyskúšajte a urobte si vianočnú generálku s týmto receptom na orechové šuhajdy:
Orechové šuhajdy
- 45-55 kusov
- Príprava 60 minút
Potrebujeme:
- 90-100 stredne veľkých papierových košíčkov
- 300 g horkej čokolády
- 60 g stuženého tuku alebo kokosového tuku
Na plnku:
- 300 g kryštálového cukru
- 200 ml mlieka
- 60 g kakaového prášku
- 250 g masla
- 250 g mletých vlašských orechov + na ozdobenie
POSTUP:
- Nalámanú čokoládu rozpustite s tukom vo vodnom kúpeli. Nechajte trocha vychladnúť.
- Papierové košíčky zvnútra potrite aj po bokoch pomocou lyžičky lebo štetca hrubšou vrstvou čokoládovej polevy. Nechajte trocha stuhnúť.
- Medzitým cukor s mliekom varte vo väčšom hrnci za občasného miešania asi 20 minút. Hmota by sa mala z varešky ťahať "na niť". Odstavte a do teplého mliečneho sirupu zamiešajte kakao, nakrájané maslo a mleté orechy.
- Vlažnou orechovou plnkou naplňte košíčky asi do dvoch tretín. Lyžičkou zarovnajte povrch a nalejte zvyšnú vlažnú čokoládovú polevu.
- Keď poleva začne tuhnúť, uložte na každú šuhajdu polovicu orechového jadra alebo lúpanú mandľu. Šuhajdy uložené na plechu alebo na podnose nechajte dobre v chlade stuhnúť aspoň 12 hodín.
Druhy domácej čokolády
Mliečna, biela, klasická alebo netradičná? Ak patríte medzi sladkomilov, potom vyhľadávate čokoládu, ktorá sa sladko topí na jazyku. Taká je čokoláda mliečna. Ako už samotný názov napovedá, okrem ingrediencií, ktoré sme spomenuli pri výrobe horkej čokolády, sa k receptu pridáva mlieko, ktoré horkosť zjemňuje. Skvelou voľbou je aj sójové alebo kokosové mlieko. Túto variantu „mliečnej“ čokolády ocenia aj vegáni a vegetariáni. Ak ste súčasťou vegánskej komunity, určite oceníte originálnu alternatívu mlieka v podobe ryžového prášku s trstinovým cukrom.
Biela čokoláda: Podľa zákona by mala čokoláda obsahovať kakaovú sušinu, čo biela čokoláda neobsahuje. Ale nezúfajte, aj napriek tomu je biela čokoláda čokoládou, jedná sa o produkt, ktorý by sa bez kakaových bôbov nezaobišiel, len je inak legislatívne špecifikovaná. Nekvalitné biele čokolády často vymieňajú kakaové maslo za hydrogenované oleje a tuky, palmový olej a veľké množstvo cukru. Najnovší druh čokolády, ktorej hovoríme princezná všetkých čokolád, je ruby čokoláda. Tá sa odlišuje od ostatných nielen vzhľadom, ale aj chuťou. Výroba ruby čokolády však zostáva tajomstvom, takže doma si ju len tak nevyrobíte. Pokiaľ ale máte radi ovocnú, jemne kyslastú chuť, dajte jej šancu a použite ju aspoň na polevy.
Možností, ako si čokoládu upraviť, je nespočetné množstvo. Mliečna čokoláda s kokosovým mliekom - ideálna pre tých, ktorí preferujú jemnejšiu chuť.
Benefity domácej čokolády pre zdravie a životné prostredie
Z hľadiska zdravia potom domáca čokoláda víťazí hneď na viacerých frontoch. Navyše, podľa výskumov publikovaných napríklad na stránkach Harvard School of Public Health, kvalitné kakao s vysokým obsahom flavonoidov môže mať pozitívny vplyv na kardiovaskulárne zdravie, zlepšovať náladu a znižovať krvný tlak. Domáca čokoláda obsahuje menej cukru, neobsahuje emulgátory ani farbivá a môžete ju prispôsobiť špeciálnym diétnym potrebám. Vegánska verzia s kokosovým tukom, bezlepková alebo nízkosacharidová podoba sú len niektoré z možností. Horká čokoláda, na rozdiel od svojej mliečnej a bielej verzie, znižuje stres, zlepšuje náladu, pôsobí proti vysokému krvnému tlaku, prospieva imunite a zlepšuje pamäť.
Vedľa radosti z tvorenia a záruky čistých surovín je tu aj ekologický aspekt. Tým, že si čokoládu pripravíme doma, znižujeme množstvo obalového odpadu, ktorý by inak skončil v koši. Zároveň podporíte lokálnych producentov, ak si suroviny kúpite od farmárov alebo v bezobalových obchodoch. Podporou takýchto zdrojov nevytvárame len lepšie podmienky pre seba, ale aj pre tých, ktorí sa na produkcii podieľajú. A práve o tom domáca čokoláda je. O radosti. O vedomí. O chuti, ktorá má zmysel.
Inšpirácia na čokodarčeky a kombinácie
Ručne vyrobená čokoláda robená s láskou má navyše veľkú pridanú hodnotu. Vyskúšajte príjemnú zmenu a namiesto klasickej tabuľkovej čokolády vytvorte umelecké dielo. Nechajte sa inšpirovať originálnymi čokodarčekmi, ktoré využijete ako darček na Vianoce, narodeniny, sviatok alebo výročie.
Tipy, s čím čokoládu kombinovať
Zbiehajú sa vám sliny? Poradíme vám, s čím čokoládu kombinovať a ako ju ozdobiť, aby bol kulinársky zážitok čo najväčší. Čokoláda si najlepšie notuje s prírodnými orechmi všetkého druhu. Vyskúšajte pistácie, lieskové orechy alebo pekany so škoricou a soľou, ktoré čokoláde dodajú úplne nový rozmer. Orechy pred zdobením nasekajte na menšie kúsky. Čokoláda si skvele sedí aj s akýmkoľvek lyofilizovaným ovocím. Lyofilizovať sa dá takmer všetko - napríklad aj mandarínky!
- Oriešky (rozomleté alebo celé)
- Sušené ovocie (kúsky hrozienok, brusníc, sušených sliviek, marhúľ, fíg, datlí alebo napríklad goji)
- Morská soľ
- Malinový prášok
- Vanilkový púder
- Chia semienka
- Chilli
Nápady na variácie
- Domáca študentská čokoláda: Zbožňujete kombináciu čokolády, orechov a sušeného ovocia? Obdobu obľúbenej čokolády plnej orechov a ovocia si môžete vytvoriť doma. Základom je horká čokoláda. Pokiaľ si nechcete vyrábať čokoládu z masla a prášku, odporúčame 60% horkú čokoládu. Pridajte hrozienka, sušené višne a lúpané arašidy.
- Láska je láska: Sladšia než Láska je už len biela čokoláda v kombinácii s lyofilizovanými jahodami a púdrom z Madagaskarskej vanilky! Gurmáni môžu siahnuť aj po prémiovom vanilkovom struku z Madagaskaru, využiť sa dá ale aj kvapka extraktu.
- Nesmrteľná dvojka s lieskovými orechmi: Originalite sa pri čokoláde medze nekladú. Skúste čokoládu naliať napríklad do papierových či plastových košíčkov alebo formičiek. Do čokoládovej zmesi pridajte lieskovoorieškové maslo a na záver ju dozdobte sušenými kvetmi. Odekorovaná a už stuhnutá čokoláda sa dá zjesť podobne ako Reese's cups.
- Horká čokoláda s mandľami a morskou soľou - ideálna pre milovníkov výraznejších chutí.
- Mliečna verzia s kokosovým mliekom - pre tých, ktorí uprednostňujú jemnosť a krémovosť.
- Pikantná čokoláda s chilli a škoricou - pre odvážnejších gurmánov.
- Detská čokoláda s ovocím a orieškami - skvelá ako zdravšia alternatíva sladkostí.
tags: #cokolada #kakaa #uvarime #na #nit