Čo keby sme si prestávku na kávu alebo čaj spestrili peknou čokoládovou makrónkou? Samozrejme, nebude to jednoduché, ale výsledok bude stáť za to! Náročnosť tohto receptu spočíva v hladkom vzhľade vašej makrónky a jej typickom golieri. V tomto článku nájdete podrobný recept a postup, ktorý vám pomôže pripraviť dokonalé čokoládové makrónky. Tento recept je založený na talianskej metóde a obsahuje užitočné tipy a triky, aby ste sa vyhli bežným chybám.
Čokoládové makrónky sa dajú robiť z horkej alebo mliečnej čokolády, mne sa však najviac osvedčila ich kombinácia. Trocha pozmeníme aj základný recept, aby sme nielen farbu, ale aj čokoládovú chuť dostali nielen do plnky ale aj do samotných makróniek. Nezabudnite však použiť kvalitné kakao (ideálne holandské) a najmä kvalitnú čokoládu. Ja do svojich makróniek používam 70% tmavú a 40% mliečnu čokoládu.
Príprava surovín a pomôcok
Najskôr si pripravíme všetky suroviny a iné potrebné veci (pekáč, podložku, papier na pečenie), pretože neskôr už nebude čas. Navážime si do misiek jednotlivé suroviny - váženie je dôležité, odporúčam nepodceňovať ho - od oka makrónky neurobíte a dokonca ani pri dodržaní všetkých postupov nie je úspech vždy zaručený. Podstatné je vraj používať bielky izbovej teploty, teda nie vybraté rovno z chladničky. Ja som bielky nechala na linke "zohrievať" na izbovú teplotu 4 hodiny.
Preosievanie je potrebné, zistila som, že každá mandľová múka je iná - niektorá je hrubšia, iná jemnejšia a podľa toho bude vyzerať aj povrch makróniek po upečení - povrch bude zrnitý, čo nie je pri týchto koláčikoch žiadúce, aj keď na chuti im to nič neuberie, ale nie sú potom také na oko pekné. Ja som preosievala 4x a aj tak nie sú škrupinky úplne hladké. Posledný krát som ich preosiala spolu s práškovým cukrom a kakaom.
Ingrediencie
- Na makrónky:
- 100 g mletých mandlí
- 10 g kakaa
- 200 g práškového cukru
- 100 g bielkov (cca z 3 vajíčok)
- 50 g kryštálového cukru
- Na čokoládový krém:
- cca 200 g masla
- cca 3 PL práškového cukru (alebo podľa chuti)
- 30 - 50 g roztopenej horkej čokolády
Základný recept na makrónky zmeníme nasledovne: 50g práškového cukru (zo 150g) nahradíme 50g kakaa. Všetko ostatné ostáva bezo zmeny. Keďže kakao trocha vysušuje, bude mandľová pasta hutnejšia a bude sa ťažšie spracovávať, ale výsledok stojí za trošku trápenia navyše.
Postup prípravy makróniek (talianska metóda)
V rendlíku ľahko premiešame cukor kryštál s vodou a dáme na mierny plameň. Bez miešania necháme prísť k varu. Akonáhle teplota cukrového sirupu (rozvaru) stúpne na zhruba 108 - 110 °C, začneme šľahať polovicu bielkov (55 g) do hustej peny. Keď teplota dosiahne 118 °C, sirup za stáleho šľahania vlejeme k bielkom. Liat ho tenkým prúžkom a snažíme sa trafiť medzi stenu misy a metly (na stene misy by sa ihneď zrazil a metly by ho zase mohli rozstrekať po celej kuchyni).
Z bielkov si vedľa vyšľaháme sneh a opatrne do neho pridávame kryštálový cukor, aby nám vznikla pevná hmota. Bielky šľaháme v čistej, suchej nádobe zbavenej mastnoty - a začneme na nízkom výkone. Keď sú bielky vyšľahané do peny, pridávame postupne (na 3-4x) kryštálový cukor a zvýšime výkon nášho pomocníka na vyšší stupeň, zmes vyšľaháme na tuhú masu - zmes musí byť lesklá a držať na šľahacej metle. Cukor sa nesmie pridať naraz, makrónky potom pri pečení môžu popraskať. Ušľahaný bielkový sneh natrikrát vmiešame do mandľovej zmesi.
Z krupicového cukru a vody si pripravíme cukrový rozvar (zdroj uvádza teplotu 118 st.) V mise vyšľaháme bielky a postupne zašľaháme horúci cukrový rozvar a šľaháme do vychladnutia.
Medzitým, kým sa šľahá sneh, v mixéri so sekacími nožmi premixujeme cukor múčku s mandľovou múkou a kakaom. Zvyšné bielky (55 g) v mise dôkladne spojíme s mandľovou zmesou. Vzniknutá hmota je pomerne tuhá, takže sa nebojíme do stierky poriadne oprieť.
Do misky zmiešame mandľovú múku, práškový cukor a kakao. Túto sypkú zmes poriadne preosejeme. Mleté mandle zomeliem spolu s práškovým cukrom a kakaom v mlynčeku na kávu. Chvíľu to síce trvá, lebo mlynček nie je veľmi veľký, ale mandle s cukrom zomelie naozaj na jemno. Zomletú zmes ešte preosejem cez jemné sitko do misky.
Obe zmesi nakoniec zmiešame. Zo začiatku je hmota veľmi tuhá a hutná, ale ako sa postupne zapracováva sneh, stáva sa tekutejšou. Ideálny stav je, keď pomaly padá/steká zo stierky a dá sa jej akoby nakresliť osmička. Málo zamiešaná hmota zanechá na makrónkach špičky, premiešaná sa zase na plechu príliš roztečie a makrónky budú bez nožičky.
Výsledné "cesto" musí mať konzistenciu tečúcej lávy (čiže nie veľmi husté, ale ani veľmi riedke). Nebojte sa byť pri miešaní trošku dôraznejší, v tomto prípade nejde o to, aby sme "nerozbili" vyšľahaný sneh.
Tvarovanie a pečenie makróniek
Hotovou zmesou naplním cukrárske vrecko, odstrihnem špičku (alebo môžete použiť hladký nadstavec) a vytvarujem makrónky. Zmes dáme do cukrárskeho vrecúška a hladkou špičkou striekame na plech kolieska veľkosti cca 4 cm, až spotrebujeme všetko cesto. Cukrársky sáčok s okrúhlou zdobiacou špičkou o priemere 1 cm postavíme do vyššieho pohára, bude sa lepšie plniť.
Ja som použila cukrársku silikónovú podložku, na ktorej sú už predpripravené kolieska. Všetky makrónky som tak mala približne rovnaké. Použiť však môžete aj papier na pečenie, na ktorý si z opačnej strany nakreslíte ceruzkou kolieska.
Keď máme nastriekané všetky makrónky, plechom párkrát pobúchame o stôl, aby sa stratili vzduchové bublinky. Pri striekaní koliesok sa na vrchu tvoria špičky, ktoré ak párkrát jemne buchneme plechom po stole zmiznú. Takto pripravené makrónky je potrebné nechať stáť dovtedy, pokiaľ ich povrch sa na dotyk nelepí na prst - mne to trvalo asi 45 minút, ale záleží od teploty a vlhkosti v miestnosti, takže čas môže byť rozdielny. Makrónky nechám aspoň pol hodinu na kuchynskej linke schnúť. Keď po ich povrchu prejdete jemne prstom a cesto sa vám naň neprilepí, sú pripravené do rúry. Tento postup sa nazýva krustovanie. Ak vaše škrupiny nie sú v tejto fáze hladké, pravdepodobne sa budú strúhať.
Plech vyložíme papierom na pečenie (budete potrebovať 3 plechy, záleží na ich veľkosti a rozmiestnení makróniek, každopádne makrónky musíte nastriekať všetky naraz, makrónková hmota by inak zriedla). Rúru si predhrejeme na 140 °C, teplovzduch. Makrónky pečieme 16 minút na spodnej mriežke. Pečieme 15 minút pri teplote 150 °C (140 °C až 155 °C v závislosti od rúry).
Ja som si odsledovala svoju rúru a zistila som, že keď som piekla makrónky na "3D horúci vzduch" na 160, či 140 stupňoch, boli na povrchu tmavé, čo nevyzeralo pekne. Piekla som ich teda na 3D horúcom vzduchu na 120 stupňoch najskôr 10 minút, potom som plech otočila a piekla ešte ďalších 10 minút. Základom pečenia je skôr sušenie pri ventilátore, určite nepoužívajte horný/dolný ohrev.
Ďalším dôležitým krokom je, nechať upečené makrónky vychladnúť priamo na plechu. Po vychladnutí by sa mali pekne odlepiť z podložky, či papiera na pečenie. Makrónky sú správne upečené vraj vtedy, keď idú dobre odlepiť od podložky či papiera na pečenie. Pri týchto čokoládových sa dali odlepiť až po vychladnutí - takže som ich nechala úplne vychladnúť na podložke (papieri), ktoré som mala umiestnené na linke.
MAKRONKY podle italské metody | Zvládne je upéct opravdu každý!
Príprava plnky a spájanie makróniek
A teraz plnka - čokoládová ganaché. Potrebujeme:
- 80 g tmavej 70% čokolády
- 70 g mliečnej 40% čokolády
- 150 g smotany na šľahanie 33%
- 15 g golden syrupu (alebo medu)
- 10 g masla
Smotanu a golden syrup dáme do malého hrnca a postavíme na sporák. Do druhej misky dáme obe čokolády a maslo. Keď sa na smotane začínajú tvoriť malé bublinky a blíži sa k bodu varu, odstavíme ju a nalejeme ju do misky s čokoládou a maslom. Necháme chvíľku postáť a následne metličkou vymiešame na hladký krém. Potravinárskou fóliou prekryjeme povrch tak, aby sa fólia dotýkala krému - zabránime tým vytvoreniu "kože" na kréme. Krém necháme úplne vychladnúť, vložíme ešte asi na 2 hodiny do chladničky.
Plnku si naberáme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou 10mm. Makrónky si rozložíme do dvojíc, naplníme, priklopíme a odložíme na noc do chladničky do uzatvorenej nádoby, aby nenavlhli.
Na plnku rozvaríme ovocie s troškou vody, prepasírujeme a ešte horúcu zmes nalejeme na posekanú bielu čokoládu - ak sa čokoláda nechce úplne roztopiť, dám zmes nad paru a rozmiešam do hladka. Nechám zatuhnúť a plním. Ja som vychladnutú zmes dala do vrecka s hladkou špičkou a dala na 15-20 minút do mrazničky (dĺžka tuhnutia môže závisieť aj od druhu čokolády, takže sa môže mierne líšiť).
Keď dosiahne plnka takú akurátnu konzistenciu - netečie, ale nesmie byť ani príliš tuhá, pretože potom nejde dobre vytlačiť, škrupinky naplníme, tak, že na jednu škrupinku do stredu vytlačíme kopček plnky a druhú škrupinku jemne pritlačíme, a tým plnku rovnomerne roztlačíme po celej ploche makrónky. Makrónky som zlepovala čokoládovým maslovým krémom. Krémom som urobila po obvode makrónky koliesko a do stredu som dala trošku marhuľového džemu. Krém: zmäknuté maslo vyšľahám s cukrom do peny a postupne pridám roztopenú, ale už trochu vychladnutú čokoládu.
Náplň nanesieme na makrónky lyžičkou alebo za pomoci cukrárskeho sáčku s odstrihnutou špičkou, vždy dve škrupinky opatrne pritlačíme k sebe. Necháme ich uležať v chladničke, najlepšie cez noc, len tak natiahnu trochu vlhkosti a vnútri zvláčnia. Na povrchu by však mali zostať stále chrumkavé. Skladujeme v chlade, naplnené vydržia minimálne 2 dni.
Po vychladnutí korpusov naneste na jeden z nich pomocou vrecúška ganache a uzavrite ho druhým: to je svadba. A teraz sú vaše makrónky pripravené na konzumáciu.
Tipy a Triky pre Dokonalé Makrónky
- Mandľovej múky (mleté mandle) odporúčam dať o pár gramov viac, pretože preosievaním sa oddelia hrubšie časti a tieto gramy by potom chýbali. Výsledná váha preosiatych mandlí by mala byť 50 g.
- Používajte bielky izbovej teploty. Ideálne je dať ich do misky deň vopred a nechať ich pri izbovej teplote.
- Cukor sa nesmie pridať naraz, makrónky potom pri pečení môžu popraskať.
- Nebojte sa byť pri miešaní trošku dôraznejší, v tomto prípade nejde o to, aby sme "nerozbili" vyšľahaný sneh.
- Základom pečenia je skôr sušenie pri ventilátore, určite nepoužívajte horný/dolný ohrev.
- Na vyšľahanie bielkov si vyhraďte dostatok času, inak sa môžu stať zrnitými. Na ich správne vykysnutie budete potrebovať aspoň 15 minút, preto je dobré mať kuchynský robot ;-)
- Mandľový prášok: na začiatku receptu ho môžete upiecť, aby ste si zabezpečili úspech (10 minút pri 150 °C).
- Makrónky: túto fázu môžete vykonať pomocou kuchynského robota vybaveného papierom namiesto metly, všetko pri minimálnom výkone. Keď už nebude vidieť prášky, je hotovo! Nesmiete macerovať príliš dlho, pretože by ste mohli porušiť konzistenciu vašej zmesi, ktorá pomôže tvorbe vločiek.
- Kôrka: tento krok nie je nevyhnutne potrebný, pretože závisí od vášho prístroja a rúry, ale aj tak ho odporúčame urobiť.
- Stupne v rúre: je veľmi ťažké určiť presnú teplotu pečenia makróniek. Bude závisieť od rúry, ktorú používate... Poznáte to hlavne podľa veľkosti makróniek. Ak sú malé a tenké, vaša rúra je pravdepodobne príliš horúca.
- Vrecko na vytláčanie: je nevyhnutné na tvarovanie makróniek na plechu.
- Skladovanie: makrónky sa nesmú skladovať v chladničke.
Ak by sa vám makrónky nedarili rovnako ako mne, odporúčam dať si pár dní, týždňov (alebo mesiacov? 😁) pauzu a potom sa pokúsiť znova. Výhodou tohto receptu je, že "nepodarky" nemusíte vyhadzovať. Naše deti si veľmi pochvaľovali nezvyčajné piškóty, či keksíky. A tie vydarené a zlepované sú ešte lepšie, keď ich necháte najskôr aspoň jeden deň odležať.
Tabuľka: Časový Harmonogram Prípravy
| Fáza | Čas |
|---|---|
| Príprava ganache | 10 minút |
| Chladenie ganache | 3 hodiny |
| Príprava cesta | 45 minút |
| Pečenie | 15-18 minút |
| Chladenie makróniek | 30 minút |
tags: #cokoladove #makronky #s #cukrovym #sirupom