Comté je francúzsky tvrdý syr s chráneným označením pôvodu (AOP) vyrábaný výlučne z mlieka kráv Montbéliarde alebo Simmental v regióne Jura. Tento vzácny syr je výnimočný tým, že je vyrobený výlučne zo surového mlieka od kráv plemien Montbéliard a Simmental Français v masíve Jura. Comté pochádza z francúzskeho regiónu Franche-Comté, z horského pásma Jura na hranici so Švajčiarskom.
Bohatá História a Zrod „Frutières“
Comté je syr s tradíciou, ktorá má svoj pôvod v potrebe farmárov z Haut-Doubs vyrábať aj v zime. Chovatelia mlieka spojili svoje sily s cieľom vyrobiť tento vzácny syr. Tak sa zrodili slávne „Frutières“, ktorých je dnes viac ako 150.
Od 13. storočia sa syr Comté vyrába v miestnych syrárňach, takzvaných „fruitières“. Tieto fruitières vychádzajú z modelu družstevnej spolupráce - išlo o skupiny výrobcov, ktorí sa každodenne delili o nadojené mlieko a vyrábali z neho syr. Pri výrobe syra Comté je totiž dôležité aj množstvo mlieka a výrobcovia nemali vždy dostatok mlieka na to, aby si syr vyrobili sami. Tieto denné stretnutia boli pre poľnohospodárov aj formou spoločenského kontaktu - vďaka nim sa necítili natoľko izolovaní. Jedna z prvých fruitières vznikla v roku 1253 v srdci francúzskeho regiónu Franche-Comté, v mestečku Desiervilliers v departemente Doubs. Úradné dokumenty svedčia o význame syra Comté v uvedenom regióne - Desiervilliers sa v nich opisuje ako rodisko tohto syra.
Renomé syra Comté však siaha ďaleko za tento región. Úradné dokumenty zo starého parížskeho trhu „Halles Centrales de Paris“, na ktorom obchodníci z celej krajiny predávali svoje výrobky, svedčia o tom, že cena syra Comté bola výrazne vyššia ako cena ostatných podobných syrov.
Z Comté sa rýchlo vyvinul syr „Grand Cru“, t. j. syr najvyššej kvality, ktorý bol nielen veľmi populárny vo Francúzsku, ale získal si aj celosvetovú slávu. V roku 1996 získal zlatú medailu na súťaži "Entreprise du Patrimoine Vivant" - najvyššie označenie výnimočnosti francúzskeho know-how.
Terroir a Pôvod Výroby
Tento syr pochádza z francúzskeho historického regiónu Franche-Comté (v súčasnosti je súčasťou regiónu Burgundsko-Franche-Comté). Vyrábať sa môže len v niektorých oblastiach tohto regiónu - v departementoch Doubs, Jura, Haute-Saône a niektorých častiach susedných departmentov.
Na výrobu syra Comté CHOP sa smie používať len mlieko z dvoch miestnych plemien: Montbéliarde a Pie rouge de l’Est. Tu sa pasú kravy Montbéliarde a Simmental na lúkach bohatých na divé byliny - zvončeky, materinu dúšku, rebríček. Tieto kravy by sa mali navyše kŕmiť len na pašiach vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Táto potrava môže byť doplnená aj o paše z oblastí mimo tohto konkrétneho regiónu, ale tie nesmú byť hlavným zdrojom potravy.
Proces Výroby a Zrenia Comté
Mlieko by sa po nadojení malo čo najskôr dostať do zberných nádrží, aby sa proces zrážania mohol začať čo najrýchlejšie. Mlieko sa zahrieva a následne sa z neho najmenej 6 hodín vytláča srvátka.
Proces zrenia prebieha v zrecích pivniciach minimálne 4 mesiace, čo zodpovedá minimálne 120 dňom. Comté sa zrie minimálne štyri mesiace, ale skutočné majstrovské diela začínajú pri dvanástich. V priebehu tejto fázy sa bochníky syra aspoň dvakrát do týždňa osolia a potrú syrovým mazom.
Hotový okrúhly blok syra Comté CHOP by mal vážiť 30 až 55 kg, mal by mať priemer 50 až 70 cm a hrúbku 8 až 13 cm. Mal by obsahovať najmenej 45 % tuku.
Ukázka výroby taženého sýra
Charakteristika Comté: Od Mladého po Zrelý Skvost
Zloženie syra Comté zahŕňa nepasterizované kravské mlieko, soľ, štartér a živočíšne syridlo. Alergény sú mlieko/mliečne produkty a laktóza. Udržujte ho v suchu a chlade.
Nutričné Informácie
Pre lepšiu predstavu o nutričnej hodnote syra Comté uvádzame tabuľku na 100g:
| Nutričná informácia (na 100g) | Hodnota |
|---|---|
| Energia | 1711kJ/412kcal |
| Tuky | 33,55g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 22g |
| Sacharidy | 0,5g |
| z toho cukry | 0g |
| Bielkoviny | 27g |
| Soľ | 0,7g |
Farba a Chuťové Profily
Farbu môže mať slonovinovú alebo žltú, podľa toho, v ktorej časti roka bol vyrobený. Náš affinér v Jura nám pri poslednej návšteve ukázal, ako rozoznáva ročné obdobie výroby len podľa farby cesta. Letný Comté má sýtejšiu žltú farbu od karotenoidov v tráve.
Rozdiel v chuti medzi mladším a starším syrom Comté je dramatický: mladší Comté je krémový, s tónmi mlieka a orechov. Na našom kurze syrov v Colette porovnávame oba vedľa seba.
Odrody a Servírovanie Comté
Comté so svojou produkciou 64 000 ton ročne patrí medzi najpredávanejší francúzsky syr.
V Colette servírujeme Comté s dvanásťmesačným a osemnásťmesačným zrením. V našom obchode nájdete aj Comté Réserve s dobou zrenia 12 mesiacov. Comté Rouge je 6-mesačný nepasterizovaný syr z Francúzskej provincie Franche-Comté vo východnom Francúzsku. Ponúkame na predaj balenia 250gr, 500gr, 750gr a 1kg. Syry odosielame vo vákuovom balení s minimálnou dĺžkou záruky 1 mesiac.
Párovanie s vínom
Antoine Guichard k mladšiemu Comté odporúča biele víno z Jura - Vin Jaune alebo Chardonnay. K staršiemu Comté skvele funguje Bourgogne Blanc z našej karty. K mladšiemu Comté odporúčame Chardonnay z Burgundska alebo Jura. K zrelému Comté skvele funguje Riesling z Alsaska alebo Vin Jaune.
Objavte Comté a ďalšie francúzske syry na našom kurze syrov v Colette.
tags: #comte #syr #francuzsko