Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo. Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň. Poleva je sladká vrstva, ktorá dodá každému dezertu šmrnc, lesk i chuť naviac.
Polevy sú polotovary používané na potiahnutie alebo máčanie cukrárskych výrobkov. Zlepšujú vzhľad výrobkov, predlžujú ich trvanlivosť a zabraňujú vysychaniu korpusov a náplní, ako aj prístupu mikroorganizmov k náplniam. Pripravujú sa predovšetkým z cukru, škrobového sirupu, vody, kakaa, ovocných pretlakov, bielkov a žĺtkov. Polevy musia byť na povrchu lesklé a hladké.
Základné rozdelenie cukrárskych polev
V cukrárstve rozlišujeme niekoľko základných typov polev, ktoré sa líšia zložením a použitím. Medzi hlavné kategórie patria:
- Cukrové polevy: Používajú sa na zdobenie medovníkov, lineckého pečiva či žĺtkových venčekov.
- Čokoládové polevy: Klasika na torty, rezy a zákusky, ktorej sa budeme venovať podrobnejšie.
- Tukové polevy: Často sa používajú na vytvorenie pevnejšej vrstvy.
- Rosolové polevy: Pridávajú lesk a ochranu ovocným dezertom.
Kvalita a Základné Princípy prípravy čokoládovej polevy
Ako však pripraviť naozaj krásnu a chutnú čokoládovú polevu? Každý, kto to už skúšal, asi zažil aj sklamanie, keď sa poleva nepodarila. Aby sme s výsledkom boli spokojní, je potrebné dodržať niekoľko krokov. Častým problémom býva zrazenie čokolády. Tomu sa vyhneme topením čokolády pomaličky vo vodnom kúpeli, ale tak, aby sa nádoba s čokoládou nedostala do kontaktu s vodou. Pomaly miešame čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty.
Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky. Čokoládová poleva by mala byť nielen chutná a dekoratívna, ale aj stabilná.
Pre dokonalú čokoládovú polevu je základom kvalitná čokoláda. Používajte hořkú čokoládu s obsahom kakaa 50 až 65 %. Čím kvalitnejšia čokoláda, tým lepšia chuť a vzhľad polevy. Na čokoládovú polevu používame 100% rastlinné tuky alebo kakaové maslo. Klasické maslo vám môže v recepte urobiť paseku. Polevu nanášajte na dezerty pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.
Temperovanie čokolády: Kľúč k lesku a stabilite
Osvedčeným spôsobom cukrárov na vytvorenie dokonalej čokoládovej polevy, ktorá je lesklá, nepraskajúca a s perfektnou hrúbkou, je temperovanie čokolády. Temperovaním dochádza k vzájomnému prelnutiu všetkých surovín a poleva je po stuhnutí hladká a lesklá.
Proces temperácie spočíva v nasledovnom: polevu nahrejeme asi na 45°C. Následne ju sundáme z ohňa a za stáleho miešania polevu ochladzujeme na 35°C. Ak sa s tým zrovna nechcete patlať, existujú aj hotové riešenia, ktoré stačí zmiešať s vodou, ohriať a naniesť.
Ako pripraviť čokoládovú polevu ganáž? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Cukrárska Kakaová Poleva (CKP)
Cukrárska kakaová poleva (CKP) sa neriedená používa na prípravu náplní alebo písanie nápisov. Riedená sa používa na potahovanie korpusov a výrobkov z rôznych ciest, ako sú linecké, listové alebo orechové pečivo. Poleva riedená tukom v pomere 3:1 je jednou z najpoužívanejších polev.
Zloženie a príprava hotovej CKP
Pri použití hotovej CKP je príprava veľmi jednoduchá. Polevu rozpustíme v nádobe nad parou a použijeme na poliatie zákuskov, palaciniek a podobne. Skladujte v suchu, chráňte pred teplom.
| Zložka | Popis |
|---|---|
| Zloženie | cukor, rastlinný tuk (palmojadrový, palmový, shea), odtučnené kakao 14,3 %, sušená srvátka, emulgátory (lecitíny, polyglycerolpolyricínoleát), arómy |
| Alergény | Môže obsahovať arašidy, orechy, sóju, sezam a vajcia |
Redenie a vady CKP
CKP riedime zásadne stuhnutým pokrmovým tukom. Nepoužívame maslo ani margarín, pretože majú svoju charakteristickú chuť a obsahujú vodu. Nikdy nepoužívame olej, pretože by poleva nestuhla. Ak chceme, aby poleva mala hrubšiu konzistenciu na koláči, pridáme tuk na polevy, kokosový olej alebo obyčajné maslo, keďže tieto tuky pomerne rýchlo a dobre tuhnú.
Medzi vady CKP patrí napríklad cukrový výkvet, ktorý nastáva pri nevhodnom skladovaní. Polevu nahrejeme vo vodnom kúpeli, pridáme rozpuštený tuk (teplota tuku nesmie byť vyššia než 50°C). Po rozohriatí polevu miešame a pri teplote 36°C ju používame na potahovanie.
Recepty na domácu kakaovú a čokoládovú polevu
Máme pre vás niekoľko receptov, s ktorými pripravíte výbornú čokoládovú polevu na vaše dezerty, ktorá sa neláme a chutí vynikajúco. Čokoládová poleva je najjednoduchšia a najobľúbenejšia (okrem klasickej citrónovej polevy).
Recept č. 1: Kakaová poleva s maslom a múkou
Tento recept je ideálny, ak nemáte po ruke čokoládu na varenie. Pripravíte si tak ľahko a rýchlo obľúbenú čokoládovú polevu, ktorá bude krásne jemná a voňavá.
- 100 g masla
- 2-3 lyžice kakaa
- 1 lyžica hladkej múky
- 1/2 lyžičky práškového cukru
- 5 lyžíc mlieka
- vanilková aróma
Postup: 50 g masla, kakao, hladkú múku, práškový cukor a mlieko privedieme k varu a za stáleho miešania spojíme. Keď máme hmotu rozpustenú, pridáme zvyšných 50 g masla a vanilku. Ak vám hmota veľmi stuhne, pridáme viac mlieka.
Recept č. 2: Čokoládová poleva s kakaom a cukrom
Tento recept využíva kombináciu horkej čokolády a kakaa pre intenzívnejšiu chuť.
- 150 g horkej čokolády
- 1 lyžica kakaa
- 1 hrnček kryštálového cukru
- 0,5 šálky vody
Postup: Vo vodnom kúpeli rozpustíme 150 g kvalitnej horkej čokolády a pridáme kakao, cukor a 1/2 šálky vody. Zmes ohrievame na miernom ohni, kým nezhustne a následne pripravenou čokoládou polejeme tortu alebo rezy.
Recept č. 3: Čokoládová poleva so smotanou (jednoduchá)
Tento recept je populárny pre svoju jednoduchosť a krémovú textúru.
- 125 ml smotany na šľahanie
- 125 g horkej čokolády
Postup: Jednoducho rozpustíte čokoládu na varenie v teplom vodnom kúpeli so smotanou. Ak chceme redšiu a tenšiu polevu, pridáme rastlinný olej. Ak má byť na koláči hrubšia, pridáme tuk na polevy, kokosový olej alebo obyčajné maslo, keďže tieto tuky pomerne rýchlo a dobre tuhnú. Ak chceme lesklú polevu, nemali by sme ju nechať vychladnúť príliš rýchlo a na koláčiky či zákusky ju nanášame, kým je ešte mierne teplá.
Tip pre extra lesklú polevu so želatínou
Naším cieľom je ale poleva, ktorá sa bude aj po čase nádherne lesknúť. To docielime jednoduchým trikom, ktorý používajú aj profíci. V miske so studenou vodou necháme napučať niekoľko plátkov čírej želatíny. Potom v hrnci tesne pod bod varu ohrejeme smotanu na šľahanie a nalejeme ju do misy na nasekanú čokoládu. Jemným premiešaním čokoládu úplne rozpustíme.
Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kúsky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.
Čokoládová Ganache: Všestranná a lahodná
Slovo ganache (ganáž), pre niekoho možno znie tajomne, ale milovníci dezertov vedia, že ide o lahodnú zmes kvalitnej čokolády a tučnej smotany na šľahanie, ktorá má v cukrárčine všestranné použitie. Čokoláda by mala mať minimálne 50 percentný obsah kakaa a smotana by mala mať aspoň 30, alebo ešte lepšie aj viac percent tuku.
Výhodou takto pripravenej polevy oproti klasickej, čisto čokoládovej, je, že zostane aj po vychladnutí mäkká a pri krájaní sa neláme. Pomer čokolády a smotany závisí od toho, na čo chcete ganache použiť.
Postup prípravy ganache
Postup prípravy ganache je v podstate veľmi jednoduchý. Odmeriate požadované množstvo smotany, nalejete ju do hrnca (najlepšie s hrubým dnom) a zahrievate na miernom ohni, kým sa na povrchu smotany nezačnú tvoriť bublinky. Pozor však, smotana nesmie vrieť! Do misky navážite nalámanú čokoládu a zalejete ju horúcou smotanou. Počkáte asi dve minúty, kým čokoláda trochu povolí a potom zmes vymiešate metličkou do hladka. Za krátky čas sa vytvorí homogénna hmota, ktorá je pripravená na ďalšie použitie.
Ak chcete, aby sa ganache, ktorú chcete použiť ako polevu, krásne leskla, nesmiete zmes príliš intenzívne miešať, aby sa do nej nedostalo veľa vzduchu. Metličkou miešajte čokoládu a smotanu opatrne a skôr v strede a nie pri okrajoch.
Pomer ingrediencií pre rôzne konzistencie ganache
Konzistencia ganache sa mení v závislosti od pomeru čokolády a smotany, čo jej umožňuje rôzne využitie v cukrárstve.
| Pomer čokolády : smotany | Popis konzistencie | Použitie |
|---|---|---|
| 1:1 | Klasická (riedka) | Poleva na torty, dezerty, lievance, palacinky, ovocie (pri izbovej teplote) |
| 2:1 | Hustejšia | Na plnenie a zdobenie koláčov (nechá sa stuhnúť cez noc pri izbovej teplote) |
| 1:2 | Tekutejšia | Do čokoládovej fontány, ako topping na ovocné poháre, plnka do praliniek (po vychladení možno vyšľahať parížsku šľahačku) |
Ak chcete, aby sa s ganache ešte lepšie pracovalo, môžete do nej pridať aj maslo - na 300 g ganache asi 50 gramov masla.
Riešenie problémov s ganache
Nie vždy sa všetko podarí a to platí aj o ganache. Môže sa vám napríklad stať, že nedostatočne stuhne. Je to zvyčajne preto, že ingrediencie neboli zmiešané v správnom pomere alebo bol čas odstátia, resp. chladenia príliš krátky. Ak je problém v pomere ingrediencií, treba do ganache pridať ešte trochu temperovanej čokolády, čo je však už trochu vyššia škola cukrárka.
Opačným problémom je, ak ganache príliš stuhne - stane sa to vtedy, keď príliš vychladne. Zvyčajne pomôže, ak ju znova premiešate alebo krátko vyšľaháte. Pomôže aj vloženie do mikrovlnnej rúry asi na 5-7 sekúnd pri výkone 450 W a opätovné vyšľahanie.
Skladovanie a experimentovanie s ganache
Pripravená ganache vydrží v chladničke približne 10 dní. Najlepšie je uložiť ju do vzduchotesnej nádoby. Ganache môžete bez problémov aj zamraziť. Pred použitím ju opatrne rozmrazte v chladničke. Po rozmrazení môžete upraviť jej konzistenciu prostredníctvom vodného kúpeľa, prípadne mikrovlnnej rúry.
S chuťou ganache môžete aj úspešne experimentovať. Môžete do nej vmiešať rôzne likéry, kávu, citrónovú šťavu, orechové maslo, nugát, či kúsky pražených orechov. Takisto mletú škoricu alebo perníkové korenie, či štipku soli alebo dokonca čili. Existuje aj ovocná ganache, ktorá je kombináciou ovocného pyré, čokolády a vody.
Praktické rady pre aplikáciu a konzistenciu polevy
Doporučenie: Poleva nemá byť príliš hustá, pretože sa potom nerovnomerne rozteká a tvorí zbytočne vysokú vrstvu. Do príliš hustej môžeme pridať podľa jej druhu trochu vody alebo bielok. Poleva nemá byť ani riedka, pretože potom zase dobre nekryje a steká. Do riedkej môžeme pridať ešte trochu preosiateho práškového cukru.
Srazí-li sa nám čokoládová poleva, pridáme do nej lyžicu horúcej vody a dobre premiešame. Hladkú a dobre umiešanú polevu vždy ihneď použijeme. Pri zdobení torty polevou, nalejeme polevu do stredu a guľatým nožom ju roztierame tak, aby stekala po stenách. Na drobné pečivo nanášame polevu lyžičkou - do stredu kvapneme polevu a krúživým pohybom ju necháme roztiecť do krajov.
Mějte na paměti, že ne každá čokoládová poleva je stejná. Základom je kvalitná čokoláda, ktorá by nemala zhrudkavieť a pokaziť nám celú parádu. Dôležité je aj správne skladovanie - zle uskladnená čokoláda stráca lesk ešte skôr, než sa stihne rozpustiť.
tags: #cukrarska #kakaova #poleva