Príprava kvásku z droždia je kľúčom k úspešnému kysnutému cestu, či už používate čerstvé alebo sušené droždie. Dodržiavanie jednoduchých krokov vám zaručí, že vaše cesto bude nadýchané a chutné.
Kysnuté cesto je pre mnohých strašiakom. Možno sa vám zdá, že urobiť dobré a chutné kysnuté cesto je obtiažne, ale verte mi, že je to jedna z najjednoduchších vecí v kuchyni. Treba len dodržiavať pár zásad a cesto sa určite podarí.
Čo je kvások a prečo je dôležitý?
Kvások je základným kľúčom k úspešnému kysnutému cestu. Je to zmes kvasníc, cukru a tekutiny, ktorá začne pracovať a spúšťa proces kvasenia. Kvasinky v kvásku vytvárajú bublinky, ktoré robia cesto nadýchané a vzdušné. Tieto bubliny sú zodpovedné za to, že pečivo po upečení získa požadovanú štruktúru a jemnosť.
Kvások z droždia môže byť pripravený z čerstvého alebo sušeného droždia, pričom postup je podobný. Ako spraviť kvások z droždia je jednoduchý, ale vyžaduje si niekoľko kľúčových krokov, aby bol úspešný.
Ako urobiť kvások z droždia: Krok za krokom
1. Skontrolujte čerstvosť droždia
Vždy si skontrolujte, či sú kvasnice, ktoré máte doma, ešte dobré. Aj napriek dátumu spotreby sa môže stať, že sa kvasnice skôr zaktivujú alebo sú nesprávne skladované, čo môže viesť k tvorbe plesne. Ak na droždí nájdete pleseň alebo máte pochybnosti o jeho kvalite, vyhoďte ho.
2. Pripravte tekutinu
Pre prípravu kvásku je dôležité použiť vlažné až mierne teplé mlieko (alebo vodu, ak preferujete iný základ). Teplota tekutiny by nemala byť príliš horúca, aby nezabila kvasnice, ale mala by byť dostatočne teplá na to, aby aktivovala ich činnosť. Ideálna teplota je okolo 37-40°C.
3. Pridajte cukor a droždie
Do vlažného mlieka pridajte trochu kryštálového cukru. Cukor poskytne kvasinkám potravu, čo im pomôže rýchlejšie sa aktivovať. Potom rozdrvené čerstvé droždie (alebo sušené droždie) pridajte do mlieka a premiešajte, aby sa droždie úplne rozpustilo.
4. Posypte múkou
Na povrch kvásku posypte malým množstvom múky. Táto múka dodá kvásku "silou", čo umožní, aby sa začal správne dvíhať. Po niekoľkých minútach sa začne na povrchu vytvárať pena alebo bubliny, čo je znak toho, že kvasinky pracujú.
5. Nechajte kvások pracovať
Kvások umiestnite na teplé miesto, kde bude môcť naplno rozvinúť svoju činnosť. Nechajte ho tam asi 15-20 minút, kým začne pracovať a bublinky sa začnú tvoriť. To je znak, že kvások je pripravený a pripravený na použitie. Ak kvások nezačne pracovať, môže to znamenať, že droždie nebolo dostatočne čerstvé alebo nebolo správne aktivované.
6. Použitie kvásku
Po uplynutí potrebného času je kvások pripravený na použitie. Môžete ho pridať do pripravovaného cesta podľa receptu. Ak pracujete s čerstvým droždím, kvások je pripravený pomerne rýchlo. V prípade sušeného droždia to môže trvať o niečo dlhšie, ale výsledok je rovnaký.
Kvások zo sušeného droždia
Ak sa rozhodnete použiť sušené droždie, postup je veľmi podobný, len je potrebné ho nechať v teplejšej tekutine o niečo dlhšie. Sušený kvások z droždia nevyžaduje rozdrvenie, len ho treba posypať na povrch mlieka a následne premiešať. Kvások zo sušeného droždia môže byť pripravený o niečo pomalšie ako z čerstvého droždia, ale stále je veľmi efektívny. Niektoré recepty dokonca dávajú sušený kvások priamo do cesta a proces tvorenia kvásku úplne vynechajú.
Na obale sušených či instantných kvasníc sa nachádza aj údaj o množstve múky pre ktorý je obsah droždia určený. Poväčšine je to na 500 g múky. Treba si však pozorne prečítať informácie na obale, pretože tomu môže byť aj inak.
Tipy Petry Tóthovej - ako pracovať so sušeným droždím
Pre lepší prehľad:
- 25 g čerstvého droždia = 7 g sušeného droždia
- 5 g = instantného droždia
Možno si poviete, že viac droždia neuškodí, ale práve naopak, môže to ubrať na chuti, pretože chuť droždia pri väčšom množstve môže byť výrazná, a taktiež sa jedlo stáva ťažšie stráviteľným.
Tipy, ako predchádzať problémom s kváskom
- Správna teplota kvásku: Uistite sa, že mlieko alebo voda nie sú príliš horúce, pretože by to mohlo zabíjať kvasnice. Ak máte pochybnosti, radšej použite teplú vodu.
- Dodržujte správne množstvo cukru: Pridanie príliš veľkého množstva cukru môže kvasinky "prekrmiť", čo môže naraziť na ich rast. Stačí len malé množstvo.
- Kvalita droždia: Zabezpečte, že používate kvalitné droždie. Kvások z droždia funguje len vtedy, ak sú kvasnice čerstvé a zdravé.
Ďalšie užitočné rady pre úspešné kysnuté cesto
Múka
Vždy je dobré pred miesením múku preosiať. Treba ju prevzdušniť, aby cesto bolo nadýchané a nie ťažké. Je dobré pri pečení koláčov používať múku pšeničnú. Ak ste odporcom pšeničnej múky, snažte sa pridať z nej teda aspoň 1/2 z celkového množstva múky, to vám zaručí, že koláčik či chlieb bude jemný.
Vajcia
Vajcia dodajú cestu a tak aj hotovému jedlu vyššiu nutričnú hodnotu. Pridajte vajec toľko, koľko je uvedené v recepte. Určite nimi nešetrite, a naopak, ani to s nimi nepreháňajte.
Tuk
Tuk pridá cestu elasticitu a chráni ho pred vysychaním. Najlepšie je maslo, pretože zušľachťuje chuť a vôňu. Potom je to olej, a to hlavne do pizze, focaccií. Osobne neodporúčam margaríny, podľa mňa jedlo nimi získa pachuť.
Miesenie
Miesenie je najlepšie v rukách, ale treba mať určitú zručnosť, pretože cápaním len proces kysnutia potlačíte. Najlepšie je len cesto podhadzovať odspodu nahor a dokola. Potom dlaňami pritláčať ku dnu misky alebo k pracovnej doske. Dôležité je si cesto podsypávať múkou, aby sa nelepilo. Do cesta sa tým dostáva vzduch a to kvasnice len podporí v rastení. Môžete použiť aj miesiaci hák. Ideálne je cesto miesiť 10 - 15 minút. Pri miesení sa z pšenice uvoľňuje lepok a koláčik bude mäkký a jemný, nie drobivý.
Teplota
Kysnuté cesto by malo rásť v teple. Optimálna teplota je okolo 30°C. Ideálnym miestom je okolie sporáka, na ktorom sa niečo varí, alebo ak máte pocit, že je u vás chladno, vyhrejte rúru na 40 °C, potom ju vypnite a cesto postavte na otvorené dvierka. Cesto nesmie rásť príliš rýchlo. Ak ste to s teplotou prehnali a cesto narastá prirýchlo, môže sa stať, že váš koláč získa kyslastú pachuť.
Podľa väčšiny receptov by malo cesto zdvojnásobiť objem. To však musí trvať určitý čas. Priemerne je to tak 45 - 60 minút. Ak vaše cesto za tento čas objem nezdvojnásobí, niekde sa stala chyba a radšej cesto prerobte, ako plakať nad znehodnoteným koláčom.
Kysnutie v chlade
Kysnuté cesto môže dobre rásť aj v chlade. Môžete si cesto urobiť klasickým spôsobom, vytvarovať napríklad rožky alebo žemle, a už takto pripravené kúsky zabaľte do fólie, vložte do nádoby a potom do chladničky. Chladnička pribrzdí proces kvasenia a vy si môžete ráno upiecť čerstvé rožky, ktoré ste si večer pripravili. Pred pečením je dobré nechať aspoň 15 minút ešte postáť pri izbovej teplote a potom šup do vyhriatej rúry.
Pred pečením
Pred pečením pečiva skúste ho zjemna posypať múkou. Pečivo tým získa zaujímavý vzhľad. Ďalej sa cesto zvykne potierať rozšľahaným vajcom, niekedy sa k vajíčku prišľahá aj mlieko. Potretím získa jedlo na povrchu tmavší vzhľad a lesk. Cesto sa zvykne aj posypávať. Pred posypom je však nutné cesto potrieť, a to preto, aby sa posýpka prichytila. Posypy sú z rôznych semienok, rasce, soli, maku. Koláče sa napríklad aj prelievajú maslom, alebo sa pripravuje posýpka z masla, cukru a múky. Väčšinou v pomere 1 :1 :1.
Optimálna teplota pečenia
Optimálna teplota pečenia chleba je 220 - 240 °C. U koláčov je to podstatne menej 170 - 180 °C.
| Druh pečiva | Optimálna teplota pečenia |
|---|---|
| Chlieb | 220 - 240 °C |
| Koláče | 170 - 180 °C |
Metóda polokváskových pečív a chlebov
Prinášame vám recept na kvások z droždia, ktorý využívajú aj profesionálni pekári. Jeho výhoda je v tom, že nemusíte zháňať kvások po kamarátkach alebo si ho pracne vyrábať.
Za spomenutie stojí aj fakt, že nie každému chutí alebo vyhovuje kváskový chlieb. Všeobecne sú kvasené a fermentované jedlá veľmi zdravé, ale nájdu sa medzi nami aj ľudia, ktorým tieto potraviny nerobia dobre na trávenie. Ak máte doma čo i len 5g čerstvého alebo sušeného droždia, máte vyhrané. Vďaka tomuto receptu už neostanete bez čerstvého pečiva.
Domáci kvások z droždia - recept
Na výrobu tohto kvásku z droždia vám bude stačiť iba 5g kvasníc, 100g múky a 100g vody. Takýto rýchly kvások sa vám určite bude hodiť a bude sa vám s ním výborne pracovať.
Pre predstavu, 500g chlieb z takéhoto kvásku obsahuje cca 2g droždia, ktoré sa vám v kvásku postupne rozmnožia, ale chlieb nebude chutiť intenzívne po droždí. Aj výroba chlebíka sa viac podobá výrobe toho kváskového.
Potrebujete:
- 5g droždia
- 100g múky (biela klasická alebo špaldová)
- 100g vody
Postup:
Príprava cesta
Všetky ingrediencie zmiešame v mokré, lepivé cesto. Najlepšie je použiť väčšiu plastovú misu s vrchnákom, pretože kvások počas kysnutia zdvojnásobí svoj objem a potrebuje dostatok priestoru.
Kysnutie v chladničke
Takto pripravený kvások hneď uložíme do chladničky a necháme ho odpočívať aspoň 24 hodín. Po tomto čase bude viditeľne nakysnutý.
Použitie kvásku
Pred pečením chleba vyberieme kvások z chladničky a necháme ho 1 hodinu zohriať pri izbovej teplote. Objem sa opäť zväčší. Pred použitím vždy odoberte potrebné množstvo kvásku a rozmiešajte ho vo vlažnej vode, aby sa „prebudil“ a pripravil na pečenie.
Odoberieme množstvo, ktoré potrebujeme na prípravu chleba. Obvykle stačí 100-150g tohto kvásku na 500g chlieb.
Zvyšok môžeme opäť „nakŕmiť“ múkou a vodou v pomere 1:1, zamiešať a uložiť späť do chladničky. Takto si kvások udržíme niekoľko dní a vždy ho môžeme použiť na ďalší chlieb alebo kysnuté dobroty.
Starostlivosť o kvások z droždia
- Pri každom použití odoberieme potrebné množstvo a zvyšok premiešame s múkou a vodou.
- Ak chceme viac kvásku do receptu, pred pečením jednoducho pridáme viac múky a vody.
- Bez miešania vydrží kvások v chladničke pár dní.
Tipy pre najlepšiu chuť
- Chlebíky vyrobené s týmto kváskom majú prirodzenejšiu chuť bez pachute droždia.
- Ak nechcete pripravovať kvások, stačí do receptu pridať iba tretinu množstva droždia a nechať cesto kysnúť pomaly 12-24 hodín v chladničke.
- Chleby z takého domáceho droždia zvyknú kysnúť pomalšie. Ide však o viacej aspektov - teplota, množstvo, druh pečiva.
Tipy Petry Tóthovej - ako pracovať so sušeným droždím
Príklady zo sveta
V Taliansku je bežné pripravovať cesta na pizzu či chlieb s minimom droždia - na 50 kg múky niekedy používajú len 2 g droždia. Tento postup, podobný polokváskovému kvaseniu, zabezpečuje pomalé a prirodzené kysnutie, čo dodáva cestu krásnu textúru a chuť. Niektorí pekári používajú vlastný kvások, iní zase zvolia „jednoduchšiu“ formu kysnutia, ale stále veľmi efektívnu a chutnú, s klasickým droždím v malom množstve a nechávajú cesto pomaly rásť. Takto pripravené cesta získavajú jemnú arómu a vláčnosť, ktorú rýchle pečenie s väčším množstvom droždia nedokážeme dosiahnuť.
Ak by ste chceli vyskúšať túto metódu pomalého kysnutia s malým množstvom droždia platí rovnaký princíp - stačí do chleba pridať iba tretinu množstva droždia uvedeného v recepte a nechať cesto pomaly kysnúť 12 až 24 hodín v chladničke.
Kde všade môžeme takýto kvások použiť?
Tento domáci kvások z droždia je univerzálny základ pre rôzne pečené dobroty, najmä tam, kde chceme pomalé a prirodzené kysnutie:
- Chlieb: ideálny na klasický pšeničný, špaldový alebo miešaný chlieb - dodá cestu vláčnosť, jemnú chuť a lepšiu textúru.
- Pizza: výborný základ na pizzu, najmä na taliansky štýl s tenkým stredom a nadýchaným okrajom - cesto kysne pomaly a získa peknú arómu.
- Pečivo: hodí sa aj na rožky alebo malé kvasené žemle, kde chceme prirodzenejšie kysnutie a nadýchanosť.
tags: #da #sa #urobit #kvasok #do #kolaca