Pizza jednoznačne patrí k najobľúbenejším jedlám na svete. Je jednoduchá, sýta a variabilná, a predsa tak rozmanitá, že v rôznych krajinách a na rôznych kontinentoch chutí úplne inak. Talianska kuchyňa je známa po celom svete a pizza nie je len jedlom, ale skutočným umeleckým dielom. V talianskej kuchyni je pizza neoddeliteľnou súčasťou a každá oblasť má svoje vlastné jedinečné varianty.
Čo vám napadne ako prvé, keď počujete „Taliansko“? More? Špagety? Pizza? Áno, toto všetko patrí k Taliansku. Pizza je považovaná za tradičný pokrm roľníkov z oblasti Kampánia pri Neapole a prvýkrát bola upečená okolo roku 1000, čo naznačuje, že pizza bola jedlom chudoby. Tak ako každé tradičné jedlo, vznikla z toho, čo obyvatelia dokázali vypestovať.
História pizze: Od staroveku po symbol Talianska
Pizza bola v oblasti Stredomoria rozšírená už v staroveku. V podstate vo všetkých častiach Európy sa jedli tenšie koláče, ťahané chlebové cesto s nejakou prílohou. Napríklad lángos bol pre nás podobný pokrm, pretože cesto sa spočiatku nesmažilo na tuku, ale bol to jednoduchý chlebový koláč.
Pokrm podobný pizzi pritom existoval už pred tisíc rokmi. Placky z rozvaľkaného cesta obložené mäsom, zeleninou a ďalšími dobrotami bežne jedli Egypťania či Etruskovia. Gréci potom ozdobili placky rôznymi surovinami ešte pred upečením - a na svete bola prvá pizza. Ešte pred Ježišom. Ďalšie národy ju obohacovali ovocím, bylinami alebo medom, dnes neodmysliteľná paradajka však stále chýbala. Tá sa na pizzu začala pridávať až v 16. storočí, samozrejme, až po objavení Ameriky, na ktoré sa muselo počkať až do 17. storočia.
Isté je, že v roku 1738 vznikla v talianskom Neapole Port'Alba prvá pizzeria na svete, ktorá na rovnakom mieste stojí aj v súčasnosti. Z Neapola sa pizza postupne rozšírila do celého sveta. Namiesto jedla pre chudobných (vytvoreného zo zvyškov) sa v 19. storočí stala pokrmom kráľov.
Pizza Margherita: Kráľovská pochúťka a symbol
História pizze Margherita je naozaj zaujímavá. Dostala meno po Margite Savojskej, talianskej kráľovnej, a pripravil ju pre ňu taliansky šéfkuchár. Príloha, pretože sa bavíme o 19. storočí, je inšpirovaná talianskou trikolórou. To je dôvod, prečo sa paradajky, bazalka a mozzarella stali ikonickými prílohami pizze Margherita.
Legenda hovorí, že vznikla na počesť kráľovnej Margherity, a jej farby - červená paradajková omáčka, biela mozzarella a zelená bazalka - symbolizujú taliansku vlajku. Margherita je najjednoduchším variantom pizze, no zároveň aj najpopulárnejším. Je dôležité si uvedomiť, že neexistuje iba jeden druh talianskeho cesta na pizzu.
Lahodná história pizze - Historické kuriozity
Regionálne rozdiely v talianskej pizze
Nielen cestoviny, ale aj cesto na pizzu a dokonca aj prílohy sa v každom regióne robia inak. Aj keď ste tieto fun facts možno nepotrebovali vedieť, pri najbližšej debate nad trojuholníkom chrumkavého nebíčka môžete vyťahovať zaujímavosti z rukáva. Talianska pizza je súčasť kultúry a národného dedičstva. V Taliansku má pizza dlhú tradíciu a v každom regióne sa pripravuje trochu inak.
Neapolská pizza: Kolíska pravej pizze
Neapol je domovom talianskej pizze. Okraje neapolskej pizze sú hrubé, vnútro pizze tenké, často nie je chrumkavé a okraje zmäknú od mnohých kysnutí. Neapolská pizza má tenké, mäkké cesto, ktoré je v strede vláčne a na okrajoch nadýchané. Pečie sa v peci na drevo pri teplotách až 500 °C, čo jej dodáva charakteristickú chuť a vzhľad.
Paradajky San Marzano, mozzarella di bufala a olivový olej sú jej neodmysliteľnými ingredienciami. V roku 2017 bolo umenie prípravy pizze Napoletana dokonca zaradené do nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Cesto sa skladá z pšeničnej múky, droždia, soli a vody a necháva sa kysnúť po dobu 24 hodín. Je ručne tvarované na hrúbku približne 3 milimetre. Po doplnení všetkých ingrediencií sa pečie 90 sekúnd v horúcej peci na drevo (482 °C).
Severotalianska pizza: Tenká a chrumkavá
Severotalianska pizza je tenká a chrumkavá, obľúbená talianska pizza mnohých ľudí, mnohí veria, že pochádza z Neapola. Nedorozumenie je spôsobené tým, že pôvod talianskej pizze (pizza Margit Savojskej) je z Neapola. Väčšina ľudí si taliansku pizzu spája s chrumkavým cestom severnej oblasti. Pizza z Ríma sa líši tenším a chrumkavejším cestom - podľa mnohých je práve toto pravá talianska pizza. Pečie sa pri nižšej teplote, vďaka čomu má tvrdšiu textúru. Okraje sú menej nafúknuté, cesto je slanšie a častejšie sa používajú lokálne ingrediencie ako ančovičky, kapary a olivy.
Sicílska pizza: Hrubá a hubovitá
Sicílska pizza je vyprážaná na panvici a cesto je kysnuté a hubovité. Má hrubšie, nadýchané cesto a často sa pečie v obdĺžnikovej forme. Pripomína focacciu, je sýtejšia a zvykne sa podávať aj studená. Obľúbené sú paradajky, cibuľa, sardely, olivy a korenisté syry. Je známa aj ako sfincione. Pečie sa na plechu obdĺžnikového tvaru, preliata paradajkovou omáčkou, posypaná ančovičkami, cibuľou, oreganom a tvrdým ovčím syrom. Na záver je pizza posypaná strúhankou, ktorá absorbuje časť oleja.
Ďalšie regionálne varianty
- Pizza alla Pala: Vznikla v rímskych pekárňach ako spôsob zbavovania sa zvyškov cesta na chleba. Pekári natiahli a vytvarovali cesto, posypali a poliali ho rôznymi ingredienciami a servírovali po kúskoch na drevenej doštičke.
- Pizza Tonda Romana: Pochádza z hlavného mesta Talianska, Ríma.
- Pizza al Taglio: V doslovnom preklade znamená „narezaná pizza“. Pečie sa v hranatom pekáči a neskôr je nakrájaná na štvorce alebo dlhé pásy. Pravdepodobne si ju kúpite niekde na ulici.
- Pizza Fritta: Je typickým jedlom neapolského street foodu. Môže byť rôznych tvarov a veľkostí - napríklad montanara je okrúhla, zatiaľ čo calzone dostanete v tvare polmesiaca. Tento spôsob prípravy vymysleli neapolskí kuchári z núdze. Počas druhej svetovej vojny cena mozzarelly horibilne vzrástla a drevo do pecí tiež nebolo cenovo dostupné.
- Pizza al Padellino: Tento typ talianskej pizze sa pripravuje v malých okrúhlych plechoch.
- Pizza Pecorino e Miele s hranolkami (Sardínia): Na pizza základ z čerstvého paradajkového pyré sa pridávajú hranolky, ktoré sú následne posypané plátkami tradičného sardínskeho syra Pecorino a kvapkou medu.
- Pizza Montanara (Rím): Vyznačuje sa tým, že je cesto najprv opražené v oleji a potom je pečené v peci. To dodáva pizze špecifickú textúru a jemnú chuť po opečenom ceste.
- Pizza al Nero di Seppia (Benátky): Je unikátna vďaka použitiu čiernej sépiovej zmesi na cesto, ktorá pridáva charakteristickú farbu a morskú chuť.
- Pizza Focaccia (Janov): Cesto tejto pizze je hrubšie a bohaté na olivový olej, vytvára tak chrumkavú vonkajšiu vrstvu a mäkkú vnútornú časť.
- Pizza Pala (Miláno): Pečie sa v štvorcovej forme a má hrubšie cesto.
Základné ingrediencie a príprava pravej talianskej pizze
Poctivá talianska pizza je oveľa viac než len jedlo - je to umelecké dielo, ktoré vyžaduje zručnosť, lásku k detailom a oddanosť tradičným metódam prípravy. Jej tajomstvo sa ukrýva v ceste.
Cesto na pizzu
Talianske cesto na pizzu vyžaduje iba múku, vodu a soľ, rovnako ako kvások alebo droždie. Do cesta by sa podľa Gianniho rozhodne mala používať hladká múka, pretože sa s ňou pracuje oveľa ľahšie a efektívnejšie ako s polohrubou múkou, ktorá je u nás najrozšírenejšia. Olivový olej sa obvykle pridáva do neapolského cesta, ale nie všetky cestá na pizzu zo všetkých regiónov sú vyrobené z oleja. Mnohí majstri pizze tvrdia, že kvalita vody a typ múky sú kľúčové pre dokonalú chuť a konzistenciu cesta.
Príprava cesta krok za krokom (neapolský typ)
- Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto.
- Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič.
- Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
- Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké.
- Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
- Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov.
- Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej, ale cez spodok cesta.
- Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizzy. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
Rozťahovanie a obkladanie pizze
- V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili.
- Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.
- Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky.
- Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizze voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
Pečenie pizze
Samozrejme sa dnes pizze pečú v peci na pizzu pri vysokej teplote. Tradičná talianska pizza sa pečie v peci, ktorá dosahuje veľmi vysoké teploty, čo umožňuje vytvorenie dokonalej kôrky a zachovanie vlhkosti v ceste. Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu.
Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Toppingy a kulinárske tipy
Aká je príloha na pravej talianskej pizze? Paradajky sú jedným z najdôležitejších základov na pizzu. Paradajky by sa mali pripravovať doma, s pasírovačom. Pokiaľ chcete urobiť pravú taliansku pizzu, nemusíte paradajkovú omáčku posypať príliš veľa príloh. Môžu to byť huby, rukola, talianska šunka alebo napríklad talianska saláma, alebo napríklad tuniak. Bazalka, čerstvá bazalka je veľmi lahodná na pizzu, ktorá božsky dopĺňa chute. Niekto si pizzu dochucuje trochou mascarpone. Ide o to, aby sa poleva originálnej talianskej pizze neskladala z príliš mnohých komponentov.
Nezabúdajte, čo nie je na sociálnej sieti, akoby ani neexistovalo. Gracie! Pizza jednoznačne patrí k najobľúbenejším jedlám na svete. Je jednoduchá, sýta a variabilná, a predsa tak rozmanitá, že v rôznych krajinách a na rôznych kontinentoch chutí úplne inak. Možno ste ani netušili, že neexistuje len jeden druh talianskej pizze alebo ste nepoznali fakt, že sa americká pizza trochu líši v závislosti od mesta, kde získala svoju popularitu.
Rozdiely v toppingoch po celom svete
Postupom času sa pizza rozšírila po celom svete a ľudia z rôznych oblastí sveta si na ňu pridávali, čo sa im zachcelo. A tu vznikla akási transformácia celého tradičného talianskeho jedla. Určite si spomeniete na „tradičnú slovenskú pizzu,“ - smotanový základ, klobása, bryndza, slanina a cibuľa. Znie to výborne, aj to tak veľa ľuďom chutí, ALE! Taliani by vám za to najradšej vyškriabali oči. Tak ako aj vtedy, keď si od kuchára vypýtate na pizzu EXTRA syr. Nikdy to prosím nerobte. Kuchár, ktorý sa venuje robeniu pizze celý život sám vie, koľko syru pizza znesie a potrebuje.
Prehľad svetových variácií pizze
| Krajina/Región | Typ pizze | Charakteristické vlastnosti |
|---|---|---|
| USA (New York) | New York-style pizza | Tenké, veľké trojuholníky, ktoré sa dajú ľahko preložiť a jesť na ulici. Základ tvorí jemná paradajková omáčka, mozzarella a často len jeden alebo dva jednoduché toppingy. |
| USA (Chicago) | Deep-dish pizza | Takmer koláčový tvar. Hrubé cesto vytvára okraje ako miska a plní sa vrstvami syra, mäsa, zeleniny a navrch sa nalieva paradajková omáčka. Pečie sa dlhšie, má výraznú chuť a je veľmi sýta. |
| USA (Detroit) | Detroit-style pizza | Obdĺžniková pizza pečená vo forme počas toho, ako cesto leží v tenkej vrstve oleja. Okraje sú chrumkavé, syr sa karamelizuje a vytvára nepravidelne upečenú kôrku. Prílohy sa dávajú pod omáčku. |
| USA (Kalifornia) | Kalifornská pizza | Vyznačuje sa kreativitou a ľahkosťou. Používajú sa netradičné suroviny ako avokádo, figy, rukola, jedlé krevety, morské plody či kozí syr. |
| Turecko | Lahmacun | Tenký plátok cesta potretý zmesou mletého mäsa, paradajok, cibule a korenín. Často sa podáva zrolovaný so šalátom a citrónovou šťavou. |
| Japonsko | Okonomiyaki | Kapustová placka zmiešaná s múkou, vajcami a rôznymi prísadami podľa chuti. Pečie sa na panvici a podáva sa s omáčkou, majonézou a posypom. |
| Brazília | Brazílske pizze | Známe pestrými kombináciami. Na jednej pizzi nájdete hrach, kukuricu, zelené olivy, majonézu či dokonca sladké ingrediencie ako banány a čokoládu. |
| Alsasko | Flammkuchen | Tenké cesto natreté smotanou, posypané cibuľou a slaninou. Pečie sa krátko a pri vysokej teplote, má jemne dymovú chuť a podávajú ho často aj ako predjedlo. |
| India | Indická pizza | Spája miestne chute a koreniny so západným formátom. Základ tvorí často naan alebo kváskový chlieb, na ktorý sa kladie tandoori kuracie, paneer, mango chutney alebo kari omáčka. |
Spôsoby pečenia pizze
To, ako pizza chutí, nezávisí len od ingrediencií, ale aj od spôsobu jej prípravy. Niekedy je to dôležitejšie ako samotné ingrediencie a ozajstní pizza fajnšmekri vám povedia, že jeden druh pečenia je možné ľahko odlíšiť od iného.
- Pec na drevo - Tradičný taliansky spôsob, kde sa pizza pečie krátko, ale veľmi intenzívne.
- Elektrická alebo plynová rúra - Domáca klasika.
- Panvová pizza - Pečená na panvici, často v hrubšej vrstve oleja.
- Pizza z grilu - Moderný a letný spôsob, pri ktorom sa cesto pečie priamo na rošte.
Moderné prístupy a budúcnosť pizze
Moderný svet priniesol do sveta pizze nové prístupy, ktoré reflektujú zmeny v stravovaní, zdravotné obmedzenia a gastronómiu ako umenie. Aj tí, čo trpia rôznymi potravinovými intoleranciami, si dnes môžu dopriať výnimočný zážitok, pri ktorom často ani nespoznajú, že je niečo inak.
- Kváskové cestá - Čoraz obľúbenejšie sú kváskové alebo dlhšie fermentované cestá, ktoré sú ľahšie stráviteľné a majú plnšiu, chrumkavú chuť.
- Bezlepková pizza - Vhodná pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok.
Pizza sa z jedla chudobných (ako vznikla v Taliansku) zároveň posúva smerom k luxusným zážitkom. V reštauráciách nájdeme pizze s hľuzovkovým olejom, figami, parmezánovými hoblinami či medovo-balzamikovou redukciou.
S popularitou talianskej pizze sa stala aj globálna expanzia jej konzumácie. Majstri pizze a reštaurácie po celom svete ponúkajú svoje vlastné verzie talianskej pizze. Tým sa stáva dostupnou pre rôzne kultúry a chutí. S nárastom globalizácie a komercializácie sa vynoria otázky ohľadom zachovania autenticity tradičnej talianskej pizze. Avšak mnohé spoločenstvá a majstri pizze sa snažia zachovať a chrániť tradičné metódy prípravy a kvalitné suroviny.
tags: #dali #sme #si #taliansku #pizzu