Hydinové mäso, najmä kuracie a morčacie, je obľúbenou voľbou pre mnohých ľudí, ktorí dbajú o zdravú stravu. Má nenahraditeľné postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Medzi jeho hlavné výhody patrí vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok a vitamínov, ako aj nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). V tomto článku sa pozrieme na definíciu hydinového mäsa, jeho zloženie a nutričné hodnoty, s dôrazom na kuracie a morčacie mäso.
Čo je hydinové mäso?
Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétne mäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat vo svalovine menej väziva, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Hydina má mäso biele (moriak a kura domáca) alebo červené (perlička, kačka, hus, holub). Farbu mäsa ovplyvňuje podiel krvi a farbív (mäso zo stehien je tmavšie než z prsíčiek). O moriakovi alebo morke sa hovorí, že má sedem druhov mäsa (biele na prsiach, na ramenných kostiach, tmavé na nohách).
Hydinové mäso sa príliš nelíši svojim zložením od výsekového mäsa. Mäso hrabavej hydiny, t.j. kurčiat, sliepok, kohútov, moriek, obsahuje menej tuku ako mäso vodnej hydiny, t.j. mäso husí a kačíc. Najjemnejšie je holubie mäso. Hydinové mäso je veľmi chutné a niektoré druhy sú ľahko stráviteľné (kurčatá). Tučné druhy, napríklad mäso vykŕmenej husi alebo kačice, sú ťažko stráviteľné. Takéto mäso obsahuje aj menej bielkovín.
Hydinové mäso sa delí na štyri základné časti: horné a spodné stehná, prsia a krídla. Prsia tvoria malý a veľký sval, mäso zo stehien sa delí na viacero svalových zväzkov. V pomere k celému telu majú najvyšší podiel mäsa z pŕs prepelice, ďalej morky, perličky, kurčatá, husi a kačky. Z hľadiska podielu mäsa zo stehien vedú kurčatá, nasledujú ich perličky, morky, husi, kačky a prepelice. V kuchyni sa veľmi často využívajú aj drobky, najmä pečeň a srdce. Samostatný skelet je skvelým základom pre hydinový vývar.
Nutričné hodnoty hydinového mäsa
Z hľadiska výživy, fyziologicky hodnotné mäso z hydiny dodáva ľudskému organizmu všetky potrebné zložky a je nevyhnutnou súčasťou modernej a racionálnej stravy. Nutričná hodnota hydinového mäsa je zaujímavá predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Práve spomenuté benefity sú kľúčové v rámci prevencie tzv. civilizačných ochorení.
Hydinové mäso, zvlášť kuracie, v porovnaní s mäsom ostatných jatočných zvierat vykazuje nižšiu energetickú hodnotu a vyšší obsah hodnotných ľahko stráviteľných bielkovín, ktoré obsahujú všetky aminokyseliny nevyhnutné v ľudskej výžive. Biela svalovina obsahuje vyššie percento bielkovín než tmavá a najbohatšie na nich okrem kuracieho je aj mäso morčacie. Výrazne nižší obsah vykazuje vodná hydina, a to tým nižší, čím viac je vykŕmená.
Obsah tuku v mäse rôznych druhov hydiny kolíše podľa veku, pohlavia, použitého krmiva a taktiež v jednotlivých častiach jedného kusu - „suché“ prsné svalstvo kurčiat napríklad vykazuje priemerne iba 1,2% obsahu tuku, u stehenného svalstva je obsah tuku vyšší, stehná sú preto šťavnatejšie. Šesť až sedem týždňov staré kurčatá majú priemerný obsah tuku len 3,5 -5 %. Najväčšie množstvo tuku je pod kožou, ďalej v brušnej dutine, na črevách a žalúdku a dá sa preto ľahko odstrániť.
Čo sa týka stopových prvkov, hydinové mäso je bohaté na draslík - prvok nutný pre svalovú činnosť (najmä srdca), je zdrojom fosforu a obsahuje i železo podporujúce tvorbu červených krviniek. Obsah minerálnych látok v svalovine celkovo dosahuje 1-1,5 %. Podobne ako všetky druhy mäsa, aj hydinové mäso obsahuje len nízky obsah vitamínov. V slepačom mäse je v porovnaní s bravčovým priaznivejšie zastúpený vitamín A, vitamíny skupiny B (thiamín a riboflavín).
Kuracie mäso: Kráľ hydinovej kuchyne
Kuracie mäso je jedným z najčastejšie konzumovaných druhov mäsa na celom svete. Jeho popularita pramení z neutrálnej chuti, ktorá sa dá ľahko kombinovať s rôznymi ingredienciami a spôsobmi prípravy. Zvyčajne má nižší obsah kalórií a nasýtených tukov ako červené mäso a bravčové výrobky, pričom je aj dobrým zdrojom bielkovín. Je všeobecne známe, že strava s vysokým obsahom bielkovín môže znížiť chuť do jedla, predĺžiť pocit sýtosti, čím pomáha znižovať príjem kalórií v priebehu dňa.
Bielkoviny kuracieho mäsa majú vysokú biologickú hodnotu, čo znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny a ich využiteľnosť v organizme je vysoká. Kuracie mäso obsahuje v porovnaní napríklad s hovädzím vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín, ktoré nie sú považované za cholesterolemické, čiže nezvyšujú cholesterol v krvi. Kuracie prsia vynikajú extrémne nízkym obsahom tukov, viac ich je vo svalovine stehien. Kuracie mäso je aj významným zdrojom niektorých vitamínov, najmä vitamínov skupiny B a vitamínov rozpustných v tukoch (A a D). Zo skupiny vitamínov B treba vyzdvihnúť predovšetkým obsah niacínu (B3).
Nutričné hodnoty kuracieho mäsa
Pre lepšiu predstavu sú tu základné nutričné hodnoty kuracieho mäsa:
- Energetická hodnota: 110 kcal
- Bielkoviny: 20 g
- Tuky: 3 g (z toho nasýtené mastné kyseliny: 1 g)
- Sacharidy: 0,3 g
- Cholesterol: 58 mg
Kurča vs. Sliepka
Kurča je hydina vo veku do 16 až 20 týždňov, kedy sa mení na sliepku a začína znášať vajcia. Mäso sliepok má tuhšiu konzistenciu, tmavšiu farbu a vyšší obsah tuku. Slepačina je v dôsledku intenzívnej znášky vajec chudobnejšia na minerály a vitamíny.
Morčacie mäso: Vynikajúca diétna voľba
Morčacie mäso je ďalšou vynikajúcou voľbou pre zdravú stravu. Podobne ako kuracie mäso, aj morčacie mäso je bohaté na bielkoviny a má nízky obsah tuku. Morčacie mäso má minimálny obsah tukov a je bohaté na kvalitné bielkoviny potrebné na obnovu ľudského tela. Je ľahko stráviteľné a vhodné pre pacientov s prísnymi diétami. Odporúča sa pre ľudí, ktorí chcú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, majú vysoký cholesterol alebo nechcú pribrať. Kuracie a morčacie mäso je vhodné aj pre ľudí, ktorí podstúpili operáciu alebo majú zníženú imunitu. Je vynikajúcou prevenciou srdcového infarktu a mŕtvice.
Farba morčaciny je bledoružová a nápadne sa podobá na kuracie mäso. Chuť má veľmi jemnú. Morčacie prsia obsahujú vitamíny skupiny B a vitamín A. Nachádzajú sa v nich aj vápnik, zinok, draslík, sodík a fosfor.
Nutričné hodnoty morčacieho mäsa
Základné nutričné hodnoty morčacieho mäsa:
- Energetická hodnota: 106 kcal
- Bielkoviny: 23,1 g
- Tuky: 1,5 g (z toho nasýtené mastné kyseliny: 0,3 g)
- Sacharidy: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
Moriak vs. Morka
Moriak je samec, morka je samička. Samce sú výzorom väčšie ako samice, keďže samec je veľký približne 120 cm a samica 100 centimetrov. Samce sa vyznačujú veľkým robustným telom a veľkým chvostom. Samičky sú malé, majú menší chvost a krídla. Morky domáce majú červenú alebo ružovú hlavu, na ktorej sú malé oči a zaoblený zobák. Na krku majú prevísajúcu kožu.
Porovnanie kuracieho a morčacieho mäsa
Kuracie a morčacie mäso majú podobné nutričné hodnoty a môžu sa navzájom dopĺňať v jedálničku. Medzi morčacími a kuracími prsami rozdiel v kalóriách takmer nie je. Ale ak nehodnotíme len prsia, tak môže byť morčacina o niečo tukovejšia.
Oba druhy mäsa sa považujú za dobré zdroje kompletných bielkovín v strave. Práve pomer bielkovín a tukov robí hydinu takým obľúbeným produktom v strave športovcov. Majú podobné zloženie a sú skutočne výživné. Okrem iného obsahujú: vitamíny B, A a E, ako aj železo, horčík, draslík a fosfor. Rozdiely v obsahu zahŕňajú jeden z vitamínov skupiny B, niacín (alebo PP), ktorého je v kuracom mäse dvakrát viac. Na druhej strane, morčacie mäso obsahuje takmer dvakrát viac vitamínu B12, ktorý sa okrem iného podieľa na metabolizme tukov a sacharidov.
Prehľad nutričných hodnôt
Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame porovnanie nutričných hodnôt v tabuľke:
| Nutričná Hodnota | Kuracie prsia (100g) | Morčacie prsia (100g) |
|---|---|---|
| Energia | 460 kJ | 440 kJ |
| Tuky | 1.2 g | 0.7 g |
| Bielkoviny | 23 g | 24.6 g |
| Niacín (Vitamín B3) | Vyšší obsah | Nižší obsah |
| Vitamín B12 | Nižší obsah | Vyšší obsah |
Výhody hydinového mäsa v kocke
Hydinové mäso má mnoho výhod:
- Kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny. Kuracie mäso obsahuje všetky potrebné aminokyseliny, súbor bielkovín pre chrupavky a stavebný materiál pre naše tkanivá. Bielkovina slepačieho vajca je v tomto prípade „odrazovým mostíkom“, pretože náš organizmus ju vie zužitkovať na 100 %. Proteíny sú zložené z aminokyselín, ktoré udržiavajú a posilňujú ďalšie životne dôležité funkcie v tele vrátane buniek, kostí a odbúravania toxických látok.
- Je ľahko stráviteľné a diétne. Platí to obzvlášť pre mäso z kuracích krídel.
- Zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení.
- Nízky obsah cholesterolu a tuku, v priemere len 0,07 g, čo znamená, že kurča je skutočnou záchranou pre tých, ktorí majú diétu alebo trpia cievnymi problémami.
- Obsah minerálnych látok - draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť. V kuracom mäse sa nachádza len mierne nižšie množstvo železa ako v bravčovom či hovädzom. Železo má veľké benefity pre zdravie - pomáha červeným krvinkám dodávať do buniek kyslík.
- Veľké množstvo vitamínov. Vo všeobecnosti chemické zloženie kuracieho mäsa zahŕňa veľa vitamínov skupiny B, ktoré sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a v krídlach. Tieto vitamíny posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu. Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité na udržanie zrakovej ostrosti a imunity, a aj minerály podieľajúce sa na správnom fungovaní srdcovo-cievnej a nervovej sústavy.
Hydinové vnútornosti a skelet: Zabudnuté delikatesy
Hydinové vnútornosti, ako sú pečeň alebo žalúdky, sú často prehliadané, ale v skutočnosti ide o veľmi chutné a výživné suroviny, z ktorých sa dajú pripraviť zaujímavé jedlá. Samostatný skelet je skvelým základom pre hydinový vývar.
Tipy pre výber a skladovanie hydinového mäsa
Pri kúpe mäsa si vyberajte mäso, ktoré pochádza z overených zdrojov od výrobcov, ktorí podliehajú kontrolám veterinárnej inšpekcie. Inšpektori nedovolia, aby sa na trh dostalo mäso, ktoré nespĺňa požiadavky stanovené v predpisoch.
Pri nákupe a skladovaní hydinového mäsa je dobré dbať na niekoľko vecí, aby ste sa vyhli pokazeniu mäsa a zdravotným rizikám. Hydinové mäso je nutné po zakúpení rýchlo priniesť domov a ďalej udržiavať v chlade. Ani pri preprave domov nezabudnite, že hydinové mäso je citlivé na teplotu.
Ako vyberať hydinové mäso?
- Dátum spotreby a etiketa: Pri chladenom mäse skontrolujte dátum spotreby. Etiketa musí obsahovať informácie o pôvode, a teda mieste chovu, zárezu a balenia, ako aj presnú adresu výrobcu. Trojčíslie 858 v čiarovom kóde, ovál so značkou SK alebo štátny znak zobrazený na tovare nie je zárukou toho, že ide o slovenský výrobok. Ďalej musí byť na etikete uvedený presný názov, opisný názov a zloženie. Hydina s označením „šťavnatá“, „krehká“, „krehčená“, „prípravok z hydinového mäsa“, „mäsový prípravok z hydinového mäsa“ a pod. sa ako pravé mäso len tvári. V skutočnosti môže byť jeho podiel len 60 %. A zvyšok tvoriť pridaná voda s rôznymi prísadami a aditívami (soľ, antioxidanty, regulátory kyslosti, stabilizátory, glukózový sirup, arómy, zahusťovadlá,...). Že je v tovare pridaná voda naznačujú stabilizátory E450, E451 a E 452. Zistíte to napr. aj pri nadmernom množstve vody po rozmrazení, ak je mäso príliš mäkké alebo sa po tepelnej úprave výrazne zmenší. Prípadne podľa odlišnej arómy a chuti v porovnaní so skutočným mäsom.
- Akostná trieda: Rozlišujeme kvalitatívnu triedu A a B. Je to najmä (ale nie len) údaj o stavbe tela zvieraťa, napr. že má hydina správne či lepšie vyvinuté prsia.
- Obal: Pri balenom mäse skontrolujte, či je neporušený obal. Čo sa týka udržania prirodzenej čerstvosti a kvality mäsa, najlepšie výsledky predstavuje vákuové balenie alebo tzv. „skin“ balenie, kedy fólia tesne obopne produkt bez toho, aby zmenila jeho tvar, a tvorí akúsi druhú kožu zvieraťa. Menej vhodným obalom je klasická polystyrénová tácka jednoducho prekrytá potravinovou fóliou. V tácke by sa určite nemalo nachádzať veľké množstvo krvavej vody. Voľný priestor medzi mäsom a balením sa zvykne vypĺňať potravinárskym plynom, resp. zmesou plynov (oxid uhličitý, dusík, kyslík) za účelom udržania farby a predĺženia trvanlivosti mäsa. Plyny nemusia byť na obale špecifikované, ale produkt musí byť označený „balené v ochrannej atmosfére“.
- Skladovanie v obchode: V obchode si tiež všímajte, ako je mäso skladované. Samozrejmosťou by mala byť čistota chladiacich boxoch. Optimálna teplota pre chladenú hydinu je od 0 °C do + 4 °C (pre hydinové droby ešte o stupeň nižšia) a pre mrazené výrobky - 18 °C. Mäso by malo byť oddelene od iných potravín, prípadne chránené pred svetlom.
- Vôňa: Hydina by mala voňať po hydine. Vyblednutá či dokonca zelenkastá farba, ovisnutá koža, slizký povrch alebo zápach sú jednoznačnými signálmi, ktoré by vás mali od nákupu odradiť.
- Farba mäsa: Farba čerstvého hydinového mäsa sa odlišuje podľa druhu hydiny. Tiež je ovplyvnená vekom, krmivom, pohlavím a časťou tela. Kurča a morka sú vždy svetloružové. Vo všeobecnosti sú prsia najsvetlejšie, krídla a stehná tmavšie. Oproti morke či kurčati majú tmavšiu farbu mäsa hus a kačka. Farba je svetlejšia tiež pri mladších zvieratách. Ak je hydina kŕmená kukuricou, získava prirodzenú žltkastú farbu (napr. v Top-Farm kŕmime kurčatá kukuricou bez GMO). V súvislosti s mäsom sa spomína mramorovanie. Ide o štruktúru vlákien, resp. tukové vlásočnice či vnútrosvalový tuk v mäse. Z kulinárskeho hľadiska je práve on nositeľom šťavnatosti, chute a vône. Dôležitú úlohu zohráva najmä pri hovädzom mäse. Avšak na chudej morčacine či kuracine mramorovanie nehľadajte, pretože logicky, chýba tuk.
- Vizuálne a hmatové znaky: Vizuálne a hmatovo sa zamerajte aj na ďalšie znaky, napr. či je hydina dobre vykrvená a ošklbaná, či má čistú a neporanenú pokožku, či nemá zlomené kosti, pórovitosť, rozloženie tuku, a pod. Tuková vrstva by mala byť tenká, prípadne u polievkových kurčiat, husí so skorým výkrmom, mladých husí a kačíc trochu hrubšia, ale vždy rovnomerná. Ojedinelé zvyšky peria sú normálne a prípustné. Na dotyk rozpoznáte kvalitnú hydinu podľa toho, že mäso je pevné, povrch nie je špongiovitý ani slizký. Príklad s husacinou: Najlepšie chutí hus, ak je v čase zárezu stará okolo deväť mesiacov. Všímajte si šľachy na nohách zvieraťa, ak sú príliš silné, hus bola určite staršia. Naopak, mladé husacie mäso je mäkké a ustupuje.
Využitie hydinového mäsa v kuchyni
Hydinové mäso je v slovenskej kuchyni veľmi obľúbené pre svoju ľahkú stráviteľnosť, všestrannosť a dostupnosť. Ponúka široké spektrum možností prípravy, od jednoduchých a rýchlych jedál až po sofistikované kulinárske kreácie. Či už ide o rýchly obed, slávnostnú večeru alebo grilovanie s priateľmi, kuracie mäso je vždy skvelou voľbou.
Ako pripraviť kuracie prsia | Na nože
Kuracie mäso: Rýchle a jednoduché recepty
Pre tých, ktorí nemajú veľa času na varenie, existuje množstvo receptov, ktoré sú rýchle, jednoduché a zároveň chutné:
- Kuracie soté s plackami: Vynikajúca kombinácia kuracieho mäsa a zeleniny, podávaná s domácimi plackami. Ideálne pre rýchly obed alebo večeru.
- Čínske rezance s kuracím mäsom: Slovenská verzia obľúbeného ázijského jedla, pripravená z ľahko dostupných surovín.
- Kuracie krídelká z grilu: Jednoduché a chutné krídelká, ktoré si môžete pripraviť na grile alebo v rúre.
- Kuracie mäso so zeleninou: Využite pestrú paletu čerstvej letnej zeleniny a pripravte si vynikajúci obed pre celú rodinu.
- Kuracie prsia na smotane so zemiakmi: Smotanové zemiaky pozná snáď každý. Pripravte si k nim kuracie prsia na smotane.
Kuracie mäso pre náročnejších gurmánov
Ak máte radi experimentovanie v kuchyni a hľadáte niečo nové a zaujímavé, môžete vyskúšať tieto recepty:
- Fantastické rezne z kuracích pŕs: Tajomstvo šťavnatých rezňov spočíva v správnej príprave a marináde. To, že kuracie prsia sú suché nie je pravda.
- Kuracie prsia plnené syrovou pochúťkou: Lahodná kombinácia kuracieho mäsa a syra, ktorá poteší každého milovníka syrových jedál.
- Kuracie mäso na špíze: Obľúbené jedlo v celej juhovýchodnej Ázii, ktoré si môžete pripraviť aj doma.
- Opečená ciabatta s kuracím mäsom: Skúste na grilovačke niečo nové a pripravte si túto chutnú kombináciu.
- Kuracie mäso s medovou omáčkou: Výrazná medová omáčka je hviezdou tohto receptu.
Tabuľka receptov z kuracieho mäsa
| Názov receptu | Čas prípravy | Popis |
|---|---|---|
| Rýchly obed bez stresu | Neuvedené | Jemná kombinácia šťavnatého mletého kuracieho mäsa a prirodzene sladkých batatov. |
| Zapekané kuracie s brokolicou | Neuvedené | Recept, kde stačí nakrájať, vložiť do misy a rúra spraví zvyšok. |
| Kuracie soté s nivou a šampiňónmi | Neuvedené | Typ jedla, ktoré urobíš, keď sa ti veľmi nechce variť, ale chceš niečo fakt dobré. |
| Kuracie kari s červenou repou | Neuvedené | Jemné, zemité a krásne farebné. Také jedlo, čo vonia domovom aj tvorivosťou zároveň. |
| Kuracie fašírky | Neuvedené | Ak máš rada mäsové fašírky, skús ich pripraviť z kuracieho mäska. Pochutíš si, uvidíš. |
Kačica a hus: Slávnostné jedlá s tradíciou
Kačica a hus patria k tradičným slovenským jedlám, ktoré sa často pripravujú na slávnostné príležitosti.
- Pečená kačica: Klasika slovenskej kuchyne, ktorá sa podáva s lokšami a dusenou kapustou. Kačicu dôkladne umyjeme, zbavíme zvyškov peria a dôkladne nasolíme. Necháme v chlade niekoľko hodín.
- Kačacie stehná: Poriadne nasolíme a necháme cez noc v chladničke. Podávame s knedľou a kapustou.
- Pečené hus: Hus som nejedol ani nepamätám, vždy len kačice. Podávame s lokšami a dusenou kapustou.
- Kačacie prsia: Kožu na kačacích prsiach ponakrajujeme, osolíme a okoreníme. Necháme aspoň 1 hodinu pri izbovej teplote.
Hydinové polievky: Zahrejú a zasýtia
Polievky z hydiny sú obľúbené pre svoju chuť a výživové hodnoty. Sú ideálne ako predjedlo alebo ľahký obed.
- Slepačia polievka: Klasická polievka, ktorá sa pripravuje z hydinového vývaru, zeleniny a rezancov.
- Krémová polievka z hydiny: Jemná a lahodná polievka, ktorá sa pripravuje z hydinového vývaru, smotany a zeleniny.
Huspenina (studenô)
Huspenina (studenô) je pevne želírujúci vývar s mäsom a kožou, ktorý po vychladnutí vytvorí pružnú, číru „želatínovú“ mozaiku. Tajomstvo úspechu je kolagén z kolien, nožičiek, kože a šliach, pomalé tiahnuce varenie bez prudkého bublania a čistá práca pri chladení.
Základné ingrediencie a pomery:
- Kolagénové kusy (nositelia želírovania): bravčové nožičky, kolená, koža, chvosty, líčka. Pri hydine krky, prsia so skin-on, kĺby, krídla; pri hovädzine kližka, šľachy, chvost.
- Pomery (bravčová klasika): na 1 kg mäsových kusov pridajte 1-1,5 kg kolagénových častí (nožičky/kože). Vody len toľko, aby zakryla o 2-3 cm.
Postup prípravy:
- Kusy mäsa a kože dobre umyte, nožičky a kolená môžete predom na 5 minút zablanšírovať vo vriacej vode (zleje sa sivá pena a nečistoty).
- Naloženie hrnca: koleno, nožičky/kože a mäsité kusy vložte do veľkého hrnca.
- Ohrev a zberanie peny: zahrejte takmer k varu a ihneď stiahnite na minimum. Pena (bielkoviny) sa bude tvoriť prvých 30-60 minút - zberajte ju lyžicou.
- Tiahly var: pridajte cibuľu, polovicu cesnaku (vcelku), koreniny a bobkový list. Udržujte teplotu tak, aby povrch iba ľahko „dýchal“.
- Dosoľenie a kyslosť: na konci dosoľte (ochutnať!), pridajte 1-2 PL octu - zvýrazní chuť a pomôže farbe.
- Cedenie: mäso a veľké kusy vyberte. Mäso natrhajte na väčšie kúsky, odstráňte chrupavky a veľké kúsky kože (ak nechcete „gumovú“ textúru v reze).
- Dochutenie „na studeno“: do mierne vychladnutého, no stále tekutého vývaru vmiešajte pretlačený surový cesnak (1-2 strúčiky podľa chuti) a prípadne štipku čerstvo mletého korenia.
- Formovanie: do misiek/podlhovastej formy rozložte kúsky mäsa (a voliteľne kolieska vajcia natvrdo, kúsky mrkvy).
- Chladenie: nechajte 20-30 min pri izbovej teplote, potom dajte do chladničky.
Ďalšie tipy pre prípravu huspeniny:
- Tlakový var: pridajte koreniny a cibuľu, nastavte vysoký tlak 60-75 minút (podľa veľkosti). Poznámka: Tlak pekne „vytiahne“ kolagén; vývar býva želatínovejší.
- Vaječný bielok: do mierne vriaceho (nie bublajúceho) vývaru vlejte 1-2 rozšľahané bielky na liter. Jemne premiešavajte 2-3 min, bielok na seba naviaže nečistoty. Odstavte, nechajte 5-10 min „sadnúť“, opäť preceďte cez plátno.
- Prílohy: chlieb, pečivo, varené vajce, nakladaná zelenina.
- Kuracia/kačacia: krky, krídla, skelet, koža; čas varu 2,5-4 h. Chuť je jemnejšia, čírenie jednoduchšie.
- Hovädzia: kližka, šľachy, chvost; dlhší čas 5-7 h, veľmi pevná želatína, chuť výrazná do tmava.
- Rybia (aspik): hlavy a kostry z bielych rýb (bez žiabrov!), koža; tiahnuť 45-90 min. Pre silný zápach pridajte pár koliesok citróna a petržlen.
tags: #definicia #hydinoveho #masa