Syry sú obľúbenou potravinou, ktorá je cenená pre svoju chuť a výživové hodnoty. Sú bohatým zdrojom bielkovín, vápnika a vitamínov. Avšak, syry často obsahujú aj vysoký podiel tuku, čo môže byť problematické pre ľudí, ktorí sa snažia schudnúť alebo si udržiavať zdravú hmotnosť. Tento článok sa zameriava na syry s vysokým obsahom tuku a poskytuje tipy, ako ich konzumovať v rámci vyváženej stravy.
Čo je syr a ako sa vyrába?
Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla. Na výrobu syrov sa najčastejšie používa kravské mlieko, chutné a stále obľúbenejšie sú aj syry z kozieho, ovčieho a byvolieho mlieka. Syr sa vyrába zrážaním mlieka pomocou kyseliny mliečnej alebo syridla, prípadne vínneho octu či citrónovej šťavy. Do mlieka sa pridáva chlorid vápenatý pre väčšiu výťažnosť mlieka a lepšiu syriteľnosť.
Nutričné hodnoty syrov
Syry patria do zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, veľa vápnika, zinok, jód, horčík, fosfor a tiež vitamíny A, B a D. Všeobecne platí, že syry sa považujú za zdravé. Obsahujú bielkoviny, tuky, veľa vitamínov a minerálov, najmä nepostrádateľný vápnik a horčík. Väčšinou sú vhodné aj pre osoby s intoleranciou laktózy, keďže syry obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru.
Prehľad najznámejších syrov podľa obsahu základných živín
| Druh syra | Energetická hodnota (kJ) | Bielkoviny (g) | Tuky (g) | Z toho nasýtené (g) | Sacharidy (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Olomoucké syrčeky | 540 | 28 | 0,5 | 0,2 | 2,6 |
| Juhočeský syrček | 570 | 32 | 0,5 | 0,3 | 1,3 |
| Cottage | 450 | 12 | 5 | 3,4 | 4 |
| Ricotta | 530 | 7,5 | 9 | 6,1 | 3,5 |
| Hermelín 30 % | 900 | 24 | 13 | 9 | 0 |
| Balkánsky syr | 1010 | 15 | 19 | 12,8 | 1,5 |
| Mozzarella 45 % | 1020 | 18 | 19 | 13 | 0 |
| Tavený syr 30 - 60 % | 1000 | 12 | 19 | 13 | 4 |
| Žervé | 950 | 6 | 20 | 14 | 5 |
| Hermelín 45 % | 1250 | 20 | 23 | 16 | 1 |
| Eidam 45 % | 1450 | 27 | 26 | 18 | 1 |
| Niva 50 % | 1400 | 20 | 28 | 19 | 1 |
| Parmezán 32 % | 1630 | 33 | 28 | 21 | 0 |
| Mascarpone | 1630 | 1,5 | 42 | 27 | 2,5 |
Druhy syrov a ich delenie
Existujú rôzne druhy syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou a vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín aj podľa mlieka, z ktorého sa vyrába konkrétny typ syra.
Podľa druhu použitého mlieka
- kravské
- kozie
- ovčie
- kombinované
Podľa tvrdosti
- čerstvé
- mäkké
- polotvrdé
- tvrdé
Podľa obsahu tuku v sušine
- vysokotučné nad 60 %
- smotanové 50 až 60 %
- plnotučné 45 až 50 %
- tučné 40 až 45 %
- trištvrťtučné 30 až 40 %
- polotučné 20 až 30 %
- nízkotučné do 10 %
Podľa spôsobu spracovania
Rozlišujeme čerstvé, mäkké, polotvrdé, tvrdé syry, ktoré sa vyrábajú priamo z mlieka, a tavené syry, ktoré sa vyrábajú ďalším spracovaním jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí (tzv. fosfáty a citráty).
Čerstvé nezrejúce krémové syry
Ide o syry bez ďalšieho zrenia určené na rýchlu konzumáciu. Kvalitné čerstvé syry sa vyrábajú iba z mlieka, smotany a syridla a obsahujú väčšie množstvo dobre vstrebateľného vápnika a menej soli.
- syry typu gervais alebo žervé, lučina
- ricotta: taliansky srvátkový syr sa vyrába z kravského, ovčieho i byvolieho mlieka, má mäkkú konzistenciu a príjemne sviežu sladkú chuť
- cottage: tvarohový syr s jemnou chuťou a stopou srvátky
- mascarpone: taliansky syr vyrábaný zo smotany
- bryndza: tradičný slovenský syr vyrábaný z hrudkového ovčieho mlieka ideálny na pečivo alebo k haluškám
Mäkké syry
Tieto syry predstavujú akýsi medzistupeň medzi čerstvými a tvrdými syrmi. Prechádzajú kratším, cca štvortýždňovým obdobím zrenia. Niektoré majú krémovú konzistenciu a môžeme ich natrieť na pečivo. Do tejto skupiny patria aj plesňové syry a syrčeky.
Plesňové syry môžu obsahovať baktériu listériu. Pre zdravého človeka nepredstavuje riziko, uškodiť však môže deťom a budúcim mamičkám.
- hermelín
- camembert: dezertný syr krémovej konzistencie zrejúce najmenej 3 týždne
- niva: syr napodobňujúci francúzsky roquefort
- feta: grécky slaný syr s vyšším obsahom tuku a soli, ktorý sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka a po dobu dvoch mesiacov (a viac) zreje v slanom roztoku
- balkánsky syr
- romadur: belgický mäkký zrejúci syr
- gorgonzola: krémový syr s modrou plesňou, výraznou chuťou i vôňou
- roquefort
- brie: veľmi mäkký krémový syr s pikantnou chuťou, ktorý zreje až 10 týždňov, obsahuje až 60 % tuku
- mozzarella: taliansky syr z byvolieho mlieka na pizzu, cestoviny a do šalátov
Polotvrdé a tvrdé syry
Polotvrdé syry sa vyznačujú hutnejšou štruktúrou, no dajú sa stále veľmi dobre krájať. Tvrdé syry už majú naozaj tvrdú syreninu a dajú sa krájať len veľmi ťažko. Ich hlavnou výhodou je okrem rozmanitých spôsobov použitia v studenej i teplej kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou pomerne vysoký obsah soli. Táto skupina syrov preto nie je vhodná pre malé deti a dospelé osoby s vysokým tlakom alebo ochorením obličiek.
- gouda: holandský syr jemnej chuti
- eidam: syr s pomerne jemnou až nevýraznou chuťou
- halloumi: polotvrdý syr, ktorý sa vyrába najmä na Cypre
- ementál: švajčiarsky syr s typickými „dierami”
- parmezán
- raclette: švajčiarsky slaný syr s jemnou orechovou chuťou, ktorý sa zahrieva nad ohňom alebo v špeciálnom zariadení
- gruyere: švajčiarsky syr so salámovým stredom a tvrdou rezavou kôrkou
- parenice: tradičný slovenský stredne tučný syr
- comté: francúzsky mierne sladký polotvrdý syr zrejúci až pol roka
- čedar: syry s tvrdou hnedou kôrkou zrejúce až 18 mesiacov
- maasdamer: holandský syr s okami ako ementál, obsahuje však viac tuku a vody
Tavené syry
Mäkké tavené syry sa vyrábajú z jedného alebo viacerých druhov syrov (tvrdých i mäkkých) za pomoci taviacich solí. Bohužiaľ sú zo všetkých syrov najmenej zdravé a výživoví špecialisti odporúčajú obmedziť ich konzumáciu. Tavené syry totiž obsahujú nadmerné množstvo sodíka a fosforu, ktorý má negatívny vplyv na vstrebávanie vápnika. Absolútne nevhodné sú pre malé deti a osoby s vysokým tlakom a srdcovými ochoreniami.
Výroba syra Eidam
Syry v diéte: Čo treba vedieť?
Syry môžu byť súčasťou zdravého jedálnička, ale je dôležité vyberať si správne druhy a konzumovať ich s mierou. Pri chudnutí je vhodné zamerať sa na syry s nižším obsahom tuku a kalórií. V redukčných jedálničkoch na chudnutie sa často využíva napríklad cottage cheese. Prijateľný obsah tuku má tiež mozzarella a balkánsky syr.
Výber syra pri chudnutí
Pri výbere syra počas chudnutia je dôležité sledovať:
- Energetickú hodnotu: Uprednostňujte syry s energetickou hodnotou do 1100 kJ na 100 g.
- Obsah nasýtených mastných kyselín (NMK): Obmedzte konzumáciu syrov s vysokým obsahom NMK, pretože nadmerný príjem NMK môže viesť k srdcovo-cievnym ochoreniam.
- Obsah bielkovín: Vyberajte syry s vysokým obsahom bielkovín, pretože bielkoviny zasýtia a pomáhajú udržiavať svalovú hmotu. Vysoký obsah bielkovín v syre tiež naznačuje vyšší obsah vápnika.
Nízkotučné alternatívy syrov
Našťastie, existuje mnoho nízkotučných alternatív syrov, ktoré si môžete vychutnať bez výčitiek:
- Syr Pierko: Obsahuje iba 7% tuku a je dostupný v Bille.
- Boryna: Tento syr má 20% tuku a nájdete ho v Jednote.
- Linessa: Krajany platky syra s približne 17% tuku, občas dostupné v Lidli.
- Kleopatra light: Má okolo 17% tuku a nájdete ho v Bille a Jednote.
- Šalátový syr: V tetrapaku, ideálny do šalátov, s obsahom tuku 17%, dostupný v Lidli.
- Leedamer light: Dostupný v Bille a Tescu, má okolo 20-30% tuku.
- Eidam (hraničný): Lidl ponúka aj 30% eidam.
Syry s vysokým obsahom tuku: Ako ich zaradiť do jedálnička?
Aj keď sa snažíte schudnúť, nemusíte sa úplne vyhýbať syrom s vysokým obsahom tuku. Dôležité je konzumovať ich s mierou a v rámci vyváženej stravy.
Tipy na konzumáciu syrov s vysokým obsahom tuku
- Malé porcie: Vychutnajte si malé porcie syra s vysokým obsahom tuku ako súčasť vyváženého jedla.
- Kombinácia so zeleninou: Syry s vysokým obsahom tuku skombinujte s veľkým množstvom zeleniny, ktorá je bohatá na vlákninu a má nízky obsah kalórií.
- Zdravé tuky: Kombinujte syry s vysokým obsahom tuku so zdravými tukmi, ako sú avokádo, orechy alebo olivový olej.
- Obmedzte sacharidy: Vyhnite sa kombinovaniu syrov s vysokým obsahom tuku s rafinovanými sacharidmi, ako je biele pečivo alebo cestoviny.
- Príležitostná pochúťka: Syry s vysokým obsahom tuku si doprajte ako príležitostnú pochúťku, nie ako súčasť každodenného jedálnička.
Recepty so syrmi s vysokým obsahom tuku
- Grilovaný hermelín so zeleninou: Ugrilujte hermelín a podávajte ho s grilovanou zeleninou, ako je paprika, cuketa a baklažán.
- Šalát s kozím syrom a orechmi: Pripravte si šalát s listovou zeleninou, kozím syrom, orechmi a hruškou. Zalejte ho olivovým olejom a citrónovou šťavou.
- Pizza s mozzarellou a zeleninou: Pripravte si domácu pizzu s celozrnným cestom, paradajkovou omáčkou, mozzarellou a obľúbenou zeleninou.
- Zapekané zemiaky s parmezánom: Zapečte plátky zemiakov s parmezánom a bylinkami.
Cottage syr: Prečo ho zaradiť do jedálnička?
Cottage syr je pre mnohých ľudí v našich končinách stále tak trochu neznámou. My vám však prezradíme niekoľko dôvodov, prečo sa cottage syr naozaj oplatí spoznať a zaradiť do pravidelného jedálnička. S vaším telom dokáže totiž urobiť naozaj divy.
Čo je cottage syr?
Za krajinu pôvodu tohto syra sa považuje Anglicko a Spojené štáty, kde má dlhú tradíciu. Vyrába sa z kravského mlieka pridaním syridla, vďaka čomu vznikne zrazenina. Tvrdé syry sa ďalej vyrábajú tak, že sa zrazenina suší a pridáva sa soľ a ďalšie látky. Cottage syr ale týmto procesom neprechádza a vzniknutá zrazenina sa vystavuje len čiastočnému sušeniu, vďaka čomu zostáva v syre spolu s hrudkami kazeínu aj časť srvátky. Ide teda o mliečny produkt s vysokým obsahom bielkovín.
Pre koho je cottage syr vhodný?
Cottage syr sa teší veľkej obľube v radách športovcov, a to najmä pre vysoký obsah kvalitných bielkovín. Tie prospievajú k budovaniu svalovej hmoty. Kazeín, ktorý je v cottage syre bohato zastúpený, sa absorbuje v tele pomaly. Kvôli tomuto ho často športovci jedia večer pred spaním, pretože dochádza k pomalému uvoľňovaniu aminokyselín do krvi a svalov počas noci, čo prospieva svalovej hmote.
Kvalitný syr cottage má v 100 gramoch asi len okolo 100 kcal a aspoň 11 gramov bielkovín. Okrem proteínov dodáva telu pomerne málo kalórií, takže je veľmi vhodný aj pre ľudí, ktorí chcú schudnúť alebo si udržať hmotnosť. Obsah bielkovín v cottage syre totiž prispieva k pocitu plnosti, čo má za následok nižší príjem kalórií. Obsahuje tiež rôzne vitamíny a minerály, najmä vitamíny skupiny B, vápnik, fosfor či selén, čo sú všetko prvky, ktoré náš organizmus potrebuje pre správne fungovanie. Pravidelná konzumácia cottage syra podporí zdravie kostí a taktiež môže chrániť pred inzulínovou rezistenciou, čo je stav predchádzajúci cukrovke.
Prospieva aj črevám a keďže vieme, že veľká časť imunity sídli práve tam, výsledkom je silnejší imunitný systém. V neposlednom rade sa hovorí aj o pozitívnom vplyve na ženské zdravie, hlavne na úpravu menštruačného cyklu a niektoré štúdie spájajú konzumáciu mliečnych výrobkov vrátane cottage syra aj s nižším rizikom rakoviny prsníka.
Cottage syr v kuchyni
Syr cottage je ľahko dostupný v našich obchodoch. Môžete ho kúpiť v rôznych prevedeniach - či už prírodný alebo s rôznymi príchuťami. Pre zdravie je najlepší ten bez zbytočných príchutí a pridaného cukru, ktorý by z neho robil už nie tak zdravú pochúťku.
Syr cottage sa dá v kuchyni použiť na sladko i na slano. Môžete ho pridávať do cesta na lievance či palacinky. Obľúbený je aj namiesto nátierky na opekaný chlebík či toast. Jednoducho si na chlieb či hrianku naneste vrstvu cottage syra a prípadne dochuťte pažítkou, petržlenovou vňaťou alebo zeleninou podľa chuti. Ak patríte k milovníkom šišiek, aj pri ich príprave možno použiť tento syr. Môžete ho tiež pridávať do zeleninových šalátov alebo do cestovín.
Cottage syr - na čo pozor?
Pri cottage syre môže byť pre niekoho problémom vyšší obsah soli, konkrétne chloridu sodného. Netreba to teda s konzumáciou tohto syra preháňať, hlavne ak ide o ľudí s vysokým krvným tlakom. Keďže ide o mliečny výrobok, nie je vhodný pre ľudí s intoleranciou laktózy.
Domáce syry s vysokým obsahom tuku
Príprava domáceho syra nie je taká náročná úloha, ako sa na prvý pohľad môže zdať. Domáce syry sú nielen veľmi chutné, ale aj užitočné, pretože v procese ich prípravy sa používajú iba kvalitné prírodné produkty bez konzervačných látok a iných chemikálií.
Indický syr Paneer
Najznámejší indický syr, ktorý sa používa vo všetkých druhoch jedál: od predjedál a polievok až po teplé hlavné chody a dezerty. Príprava panier je veľmi jednoduchý proces, ktorý je pôvodne prispôsobený pre domáce podmienky.
Prísady:
- 2 l čerstvého domáceho mlieka
- 50 - 70 ml citrónovej šťavy
- 1/3 šálky vody
Príprava:
- Zmiešajte citrónovú šťavu s horúcou vodou a odložte.
- Nalejte mlieko do hrnca s hrubým dnom a položte ho na strednú teplotu. Uistite sa, že mlieko neprihára.
- Keď sa mlieko začne variť, pridajte zriedenú citrónovú šťavu, nezabudnite premiešať.
- Akonáhle sa syrenina oddelí od srvátky, vypnite teplo.
- Dajte hmotu tvarohu do gázy zloženej v niekoľkých vrstvách, vytlačte prebytočnú tekutinu.
- Aby ste sa zbavili citrónovej príchute, môžete syr umyť pod tečúcou vodou. Prípadne môžete ochutiť soľou a korením.
- Ak potrebujete tvrdší syr - odložte na 1-2 hodiny do chladničky.
Domáci syr s kurkumou
Takýto domáci syr je nielen chutný, ale aj veľmi zdravý, pretože obsahuje prírodné mega-antioxidanty - kurkumu a cesnak. Hotový syr má krásny zlatistý odtieň a jedinečnú chuť.
Prísady:
- 1 l mlieka s vyšším obsahom tuku (od 3,2%)
- 1 l kefíru s vyšším obsahom tuku (od 3,2%)
- 3 vajcia
- 2 lyžičky kurkumy
- 3 strúčiky cesnaku
- Zelené bylinky podľa chuti
- Soľ podľa chuti
Príprava:
- Do hrnca nalejeme 1 liter kefíru a 1 liter mlieka, premiešame a zapneme plameň. V procese zahrievania sa zmes mieša.
- Vajcia, vymiešajte so soľou, nalejte tenkým prúdom do horúcej zmesi.
- Pridajte bylinky, kukurmu, pretlačený cesnak.
- Varíme 15 - 20 minút za stáleho miešania.
- Vložte gázu v niekoľkých vrstvách do cedníka. Nalejte tam celú zmes.
- Keď je srvátka scedená, prikryte hmotu tanierom a položte na vrch závažie.
- Potom dajte všetko do chladničky na noc.
Domáci tvrdý syr
Tento syr je ideálny pre sendviče alebo šalát, pizzu alebo zapekanie. Okrem toho je tento výrobok oveľa chutnejší a zdravší ako z obchodu.
Prísady:
- 2 litre mlieka
- 2 polievkové lyžice soli
- 6 vajec
- 400 g kyslej smotany
- 200 g kefíru
Príprava:
- Mlieko je lepšie si vziať domáce, v extrémnych prípadoch, pasterizované, ale nie sterilizované - určené na dlhodobé skladovanie.
- Pridajte soľ do mlieka a postavte na sporák, na stredne vysokú teplotu.
- Kým sa mlieko varí, vymiešajte vajcia s kyslou smotanou.
- Jemne vmiešajte do zmesi vaječnú hmotu a miešajte.
- Potom pridajte kefír a priveďte takmer do varu (ale nevarte).
- Keď sa začne oddeľovať srvátka, dajte hmotu na gázu, nechajte odtiecť.
- Zabaľte syr do tenkého plátna a dajte ho niekam, kde bude vidieť.
- Dajte do chladu najmenej na 4-5 hodín.
Syr „Paprika“
V skutočnosti je to rovnaký korenený paneer. Syr je veľmi chutný a skvelý na sendviče. Ak budete mať domáce prírodné mlieko, ktoré je zvyčajne veľmi mastné, potom syr pripomína konzistenciou syr z obchodu.
Prísady:
- 2 litre mlieka
- 0,5 lyžičky kyseliny citrónovej
- 1 polievková lyžica nasekaná paprika
- 1 lyžička rasce
- 1 zväzok byliniek (petržlen, bazalka, kôpor)
- Soľ podľa chuti
Príprava:
- Priveďte mlieko takmer do varu a pridajte kyselinu citrónovú.
- Keď sa srvátka oddelí, nalejte ju cez sito vystlané gázou.
- A okamžite do výslednej stále mäkkej a horúcej hmoty pridajte bylinky a korenie.
- Rýchlo premiešajte syr a zabaľte. Dajte do chladničky odtiecť na 40 - 60 minút. Môžete zaťažiť.
- Pridajte soľ do srvátky (cca 2 polievkové lyžice) rozbaľte syr a vložte ho do tejto srvátky.
- O deň neskôr je pripravený fantasticky chutný syr.
Domáci sedliacky syr
Mliečny syr s príjemnou slanou chuťou je možné pridať nielen do šalátov, ale aj na občerstvenie, koláče a polievky.
Prísady:
- 1 l mlieka
- 2 polievkové lyžice soli
- 3 vajcia
- 200 g kyslej smotany
Príprava:
- Priveďte mlieko do varu a nalejte soľ bez zníženia teploty.
- Zmiešajte vajcia s kyslou smotanou a nalejte tenkým prúdom do vriaceho mlieka.
- Za stáleho miešania varíme.
- Keď sa srvátka začne oddeľovať od hrubozrnnej hmoty, nalejte obsah panvice do cedníka s gázou a zaveste na 3 hodiny.
- Potom, bez vybratia hotového syra z tkaniny, syr zaťažte tak, aby nám vznikla hrubšia placka.
Domáce ricotta z kefíru
Tento jemný tvaroh je vhodný na pizzu, šaláty, omáčky, knedle a dezerty.
Prísady:
- 1 l mlieka
- 1 lyžička soli
- 2 lyžičky cukru
- 150 ml kefíru
- 4 polievkové lyžice citrónovej šťavy
Príprava:
- Zahrejte mlieko, ale v žiadnom prípade nevarte - je lepšie rýchlo zmes odstrániť z ohňa.
- Pridajte soľ, cukor, kefír a citrónovú šťavu do horúceho mlieka, a potom ju nechajte pol hodiny stáť, kým nie je zrazená.
- Potom zložte výsledný tvaroh na tenké plátno do cedníka a zaveste ho - všetka tekutina by mala odtekať.
Rýchly domáci syr
Ak nie je čas stáť pri sporáku, tento recept je presne pre vás.
Prísady:
- 1 l mlieka s obsahom tuku 3,2%
- 30 ml octu jablčného octu
- 2 polievkové lyžice masla
- 1 lyžička suché bylinky
- 1 lyžička soli
Príprava:
- Priveďte mlieko do varu, pridajte jablkový ocot, maslo, sušené byliny a soľ.
- Hmotu premiešajte, znova ju priveďte do varu, odstráňte z tepla a pretlačte cez tenké plátno.
- Mäkký tvaroh jemne postláčajte a zaťažte, aby tekutina mohla odtekať (čím ťažšie, tým lepšie).
- Uchovávajte svoj domáci päťminútový syr pod tlakom na krátku dobu - kým nevychladne a potom ho môžete nakrájať na lahodné plátky a servírovať.
Domáci balkánsky syr
275 g vložíte do uzatvárateľnej misky a zalejete osolenou vodou tak, aby bol úplne potopený. Nálev robíme v pomere 35 g soli na liter vody. Tento pomer zodpovedá slanosti kupovaného syra. My máme radi syr veľa slaný, kto chce, aby bol jemnejší, uberie soľ podľa svojej chuti. Misku pevne uzavrite a nechajte v chladničke týždeň uležať. Syr je naozaj výborný, odporúčam každému.
Domáci syr Lučina
Potrebujeme:
- 200 g smotany na šľahanie 33%
- 200 g kyslej smotany
- 500 g hustého bieleho jogurtu - ideálne gréckeho
- ½ lyžičky soli
Postup:
Je to veľmi jednoduché, stačí len zmiešať všetky ingrediencie a preliať do cedníka, ktorý si vystelieme čistou plienkou alebo iným kusom čistého plátna. Preložíme do vyššej misky, aby mohla tekutina odkvapkávať a necháme niekoľko hodín - ideálne cez noc, odkvapkávať na chladnom mieste - v chladničke. Potom stačí vyklopiť a môžeme používať. Vynikajúco chutí s čerstvým pečivom.
tags: #dieta #syr #s #vysokym #obsahem #tuku